Sásonyon át Sércre

Ausztriában járván a Google-térképről kiválóan megismerhetjük a Fertő-tó környéki falvak magyar nevét: a bécsi autópályáról Pándorfalunál fordulunk le Sásony felé, áthaladunk Nyulason, Fertőszéleskúton, Feketevároson és Fertőfehéregyházán, míg meg nem érkezünk Sércre.

Ez maga Schützen am Gebirge. Vasárnap korán reggel kicsit kísérteties a ghost-town hangulat, de aztán hirtelen megjelennek az emberek, és kis faluhoz képest meglepően élénk társadalmi élet kezdődik: több helyen van kerti parti, brunch, késői reggeli, borkóstoló – részben zárt körű is, részben nem. Az utcán leparkol egy elképesztő oldsmobile Mercedes Benz, az ember nem is érti, hogy gurult ide, annyira vadonatúj a gumija.

Az egyik fontos helyszín a Taubenkobel Greisslerei, ahol vasárnap svédasztalos reggelit kínálnak. Augusztus 30-án ezt kerti állókóstolás követi: az érdekes kínálatban regionális borok, szlovén pezsgő, kézműves sör (köztük egy grépfrútos felhangú amerikai IPA és egy osztrák almasör is). Ide például bárki bemehet, de lehet adakozni alapítványi célra, más szóval egyfajta fundraising party.

A Greisslerei a szomszédos Taubenkobel Restaurant konkurenciájaként definiálja magát (miközben a két étterem persze közös családi vállalkozás). A barátságos bisztróétlapon „pannon antipasti”, káposztaleves, bécsi szelet, sztékek.

A szomszéd bejárat vezet a „nagy” Taubenkobelbe [vendéglő a galambdúchoz] kapuján belépve kerthelyiség, hátterében Relais&Château besorolású lakosztályok (mindegyik más színben és stílusban berendezve) kis tóval és nagy parkkal. Az előtérben pedig egy igazi régi épületszubsztancia vastag falakkal, zegzugos járatokkal. Itt működik a konyha és az étterem.

A legendás burgenlandi Taubenkobel konyhafőnökségét immár az elzászi Alain Weissgerber vette át Walter Eselböcktől, a konyha alapítójától (aki egyben apósa).

Az új séf – szenvedélyesen főző nagymamáján kívül – fontos mentorai köz említi Hans Haas (Tantris), Elena Arzak (Arzak) és Joël Robuchon (L’Atelier Robuchon) nevét. Kulináris kultúráját egyszerre tekinti franciának és pannonnak, a trendekről nincs nagy véleménye, ő személy szerint szeretne inkább a természetre hagyatkozni.

A Taubenkobel vezető kalauzok értékelései alapján a legjobb pannon étteremnek számít, az osztrák Gaul&tMillau korábban 19 ponttal (négy sapkával) is jutalmazta. A hivatalos konyhafilozófia ezt ígéri: a K.u.K. és az „örökös tartományok” konyhája (értsd: tág értelemben vett monarchikus hagyomány, annak a nagyrégiónak a konyhája, amely a smarni és a lecsó, a gulasch és a rántott hús, a vadas és az aranygaluska, a szalontüdő és a palacsinta honának számít). Ehhez csatlakozik a francia klasszika: erőlevestől a vajmártásig, péknétől a madártejig, glaszírozott tejes báránytól a cukrászkrémig.

A legfontosabb mégis az, hogy a konyha „pannon” alapanyagokat használ. Magyarországról például libamájat, szárazkolbászt, fűszerpaprikát szereznek be.

Menü a kerti asztalnál

Nemrég ért véget a Magyar Gasztronómiai Egyesület II. Czifray versenykurzusa. A két évig tartó kurzus negyedévente ad kétféle feladatot, így kívánja lépésről lépésre tartalommal feltölteni a Magyarországon nem létező mesterképzés fogalmát, így próbálja feladatmegoldásra és együtt gondolkozása sarkallni a szakácsokat.

A II. Czifray-kurzus győztese Daniel O’Shea (Alabárdos), második helyezett Horvát Ákos (LouLou), harmadik helyezett Szűcs Zoltán (Salon) lett.

A kurzuson végzett szakácsok mindegyike meghívást kapott a budai Zóna bisztróba. Ezután az első három helyezett a burgenlandi Taubenkobelben is végigkóstolt egy menüt. Csatlakozott a társasághoz Bernát Dániel (Rézkakas) is.

Az első három helyezett összesen 1.000.000 Ft szakmai ösztöndíjban is részesült.

Amuse

Görögdinnye és bazsalikom hűtött tálkában.

Recept

Görögdinnye és bazsalikom

Címkék: bazsalikom, dinnye, egyéb, zöldfűszer

Bazsalikomgranité

• 250 g bazsalikomlevél
• 40 ml görögdinnyelé
• Bouvier-szőlőből készült ecet

A görögdinnyéből kinyert friss levet nagyon kis lángon felmelegítjük, majd etaminnal (vagy gézzel) bélelt szűrőn átszűrjük. Ismét a lángra téve lassan besűrítjük. A lehűtött sűrített levet bazsalikommal turmixoljuk, aszúsodott Bouvier-szőlőszemekből készült ecettel aromatizáljuk, majd pacojet tartályban lefagyasztjuk.

Marinált görögdinnye

• friss görögdinnye, hámozva, kimagozva

A pácléhez a görögdinnyéből újabb friss levet nyerünk ki, lassan felmelegítjük, etaminnal (vagy gézzel) bélelt szűrőn átszűrjük. A szűrt levet besűrítjük, Bouvier ecettel ízesítjük.

Friss görögdinnye húsából egyenletes vastag korongokat vágunk, edénybe tesszük, a páclével felöntjük. Vákuumozó készülékbe helyezzük, kétszer vákuumozzuk.

Tálalás

• friss bazsalikomlevél

Jegesre hűtött cseréptálra teszünk egy korong bazsalikomgranitát, erre a behűtött marinált görögdinnyekorongot. Bazsalikomlevelet adunk rá.

Habos krumplipüré sült krumplihéjjal, szarvasgombával.

Fish and chips. Ropogós tésztában sült halgombóc, krumplicsipsz és zöldfűszeres nyers halfalatka. Nagyon jó savú tárkonyos majonézt adnak hozzá, továbbá egy kupica „burgonyavodkát”.

A tálalás egyéni: függőlegesre állított sült halgerincen érkeznek a falatok.

Marchfeldi Articsóka. Articsókaszíven krém és csipsz, nagyon decens rozmaring aromatizálással. Fagyasztott (marinált) libamájat reszelnek rá tálaláskor, ami szép krémességet és enyhe édességet ad. Ellensúlyként enyhén savas a hab, amit az asztalnál kanalaznak köré.

Padlizsán. Ez is egy kiegyensúlyozott tányér, hasonló koncepció szerint: padlizsánból egyben sült bébigyümölcs, krém és csipszesen ropogósra sütött szelet a tetején. A belsejében lágy fürjtojás, körötte visszafogottan szarvasgombás és kellemesen krémes vajmártás. Végül is három főelem szép háromszögkapcsolata.

Recept

Padlizsán, fürjtojás, isztriai szarvasgomba

Címkék: fürjtojás, padlizsán, sherry, szarvasgomba, vaj, zöldségételek

Padlizsánpüré

• 2 padlizsán
• 3 ek olívaolaj
• Maldon-só
• barnított vaj

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon-sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC fok körüli kemencébe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst barnított vajjal összekeverjük, szitán átpasszírozzuk, ISI-szifonba töltjük.

Padlizsánkaviár

• 2 padlizsán
• 3 ek olívaolaj
• Maldon-só

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk és besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC-os sütőbe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk, kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst kis kockára vágjuk. Szükség esetén sóval és olívaolajjal ízesítjük.

Szarvasgombamártás

• 1/8 l szárnyasalaplé
• 4 cl Madeira
• 2 cl Sherry
• 1/16 l szarvasgomba-jus
• só
• bors
• vaj
• 1 salotta

A salottát vajon üvegesítjük, borsozzuk, Sherryvel és Madeirával felöntjük, szinte teljesen besűrítjük. Ekkor adjuk hozzá az alaplevet és felére redukáljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet és további 5 percig lassan fortyogtatjuk, sózzuk. Végül vajjal montírozzuk. Röviddel a tálalás előtt botmixerrel habosítjuk.

Bébipadlizsán a kemencéből

• 6 kis méretű fiatal padlizsán
• 1 salotta
• 2 gerezd fokhagyma
• rozmaring
• babérlevél
• fürjtojás

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, sózzuk, egy órával később óvatosan kinyomkodjuk. Ízesítjük, olajjal leöntjük, lefedve 160 ºC-os kemencébe tesszük 45 percre. Barnított vajjal kenjük be, posírozott fürjtojást adunk rá.

Halak. Gyakorlatilag jégen tálalt regionális szasimi. Harcsa, csuka angolna, süllő, ponty, mindez lágyan marinálva csupán, nagyon frissen. Külön tálkában fűszeres mártogató. Nemesen egyszerű előétel, vízi növényekkel, édeskömény zöldjével, porított póréhagymával.

Gomba. A harmadik érdekes húsmentes-zöldséghangsúlyos étel. Alul mákos piskóta különféle gombafeltétekkel és mákolajjal.

Recept

Vargánya, császárgomba, máktorta

Címkék: gomba, liszt, mák, piskóta, sherry, taubenkobel, tejföl, vargánya, zöldségételek

Mákos piskóta

• 200 g vaj
• 3 ek vargányaolaj
• 1 ek só
• 115 g liszt
• 60 g mák
• szerecsendió
• 1 kk sütőpor
• 5 g szárított gombapor
• 10 tojásfehérje
• 1 ek kukoricakeményítő (maizena)
• 1 ek cukor

A vajat az olajjal és a sóval habosra keverjük. Hozzákeverjük a mákot, a sütőport, a gombaport és a keményítőt. Végül óvatosan belekeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Kivajazott sütőformába tesszük, és 160-180 fokon 30-35 percig sütjük.

Gombatatár

• 150 g császárgomba, kockára vágva
• 1 salotta, finomra vágva
• késhegynyi köménymag
• só
• bors
• csurranásnyi fehér balzsamecet
• csurranásnyi dióolaj
• 1 ek szőlőmagolaj

Szőlőmagolajon pároljuk a salottát és a császárgombát, végül a többi hozzávalóval ízesítjük.

Vargányakrém

• 250 g vargánya, finomra vágva
• 6 g vargányapor
• 1 salotta, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 50 ml tejszín
• 60 ml koncentrált marhahúsleves
• gombanövény (Rungia klossii)
• csurranásnyi sherry
• csurranásnyi madeira
• só
• köménymag
• dióolaj
• barnított vaj

A vargányát addig pároljuk, míg enyhe színt nem kap. Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát és a dióolajat, még egy ideig pároljuk.

Felöntjük a madeirával és a sherryvel, hozzáadjuk a köménymagot, kis lángon fortyogtatjuk, majd felöntjük még a marhahúslevessel is. Egyszer felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombaport, és lefedve, a tűzről lehúzva állni hagyjuk.

A vargányát ezután leszűrjük, a levét félretesszük. Magát a gombát a tejszínnel és némi barnított vajjal összemixeljük, finom szitán átpasszírozzuk. Sózzuk, gombanövénnyel ízesítjük.

Tejfölkrém

• 100 g tejföl
• némi citromlé
• 1 ek snidlingolaj
• só, bors

A hozzávalókat összekeverjük.

Tálalás

• leszűrt gombalé
• mákos piskóta
• vargányakrém
• vargánya, vékony szeletre vágva
• tejfölkrém

A mákos piskótát lapos négyzetre vágjuk, és 5 percre gombalébe áztatjuk.

A tényárra kanalazunk vargányakrémet, erre helyezzük a gombával aromatizált mákos piskótát, erre kerül a gombatatár, a tewjfölkrém, az egészet végül vékonyra szelt vargányával fedjük le. Sóval, madeirával, dióolajjal ízesítjük.

A Taubenkobelben a konyha és a vendégtér között funkcionál a fatüzeléses kemence, sok mindent készítenek (avagy fejeznek be) itt: kenyeret, bárányt, de gyümölcsöt is, így kap a csúcsgasztronómiai menü sok ponton bizonyos fokig rusztikus felhangokat.

Kenyér, vaj. A kovászos kenyeret melegen hozzák, kézzel törik belőle az adagokat. Vajjal, barnított vajjal, jóízű fűszeres zsírral és felvágottakkal tálalják. „Laktató betét” a kifejezetten könnyű menüben.

Báránylapocka. A vélhetően korábban előkészített lapockát a kemencében fejezik be, egészben mutatják be a fényesre glaszírozott húsdarabot. Az adagra vágott hús zöldfűszeres ízesítővagdalékkal megkenve kerül tányérra, könnyű zöldséggarnírungokkal: mángold, sült fokhagyma, kevés koncentrált pecsenylé.

Kemencében sült barack.

Recept

Őszibarackdesszert, liliom, citrom

Címkék: citrom, desszert, gyümölcs, liliom, őszibarack, tej, tojássárgája

Barack, kemencében sütve

• 8 érett őszibarack
• faszén
• 3 ek frissen préselt baracklé
• strőzel omlós tésztából

Az érett barackokat a baracklével vákuumcsomagoljuk, 3-5 percig gőzöljük, majd azonnal jeges vízbe merítjük. Kicsomaogláskor a levet felfogjuk.

Két barackot héjastul izzó faszénbe teszünk, hagyjuk szenesre égni. Amikor alaposan lehűlt, meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozva tányérra tesszük. Meghintjük a strőzellel. (Vajból, lisztből és cukorból készülő tészta morzsája. Gyakran adnak hozzá mandulalisztet is.)

A többi barackot héjával együtt finom pürévé turmixoljuk, kevés citrommal és cukorral ízesítjük.

Barack-csipsz

300 g barackpüré
10 g pektin
30 g cukor

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. A pépet egyenletesen szilikonlapra kenjük, 60 fokos sütőben hagyjuk megszáradni.

Citromkrém (alap)

156 g vaj
140 g cukor
1 tojás
2 tojássárgája
90 ml citromlé

A vajat megolvasztjuk, majd folyamatos keverés mellett belevegyítjük a többi hozzávalót és egyszer felforraljuk. Tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni.

Cukrászkrém

100 ml tej
15 g cukor
1 tojássárgája
5 g kukoricakeményítő
5 g simaliszt
1 g só

A tejet a cukor egy részével felforraljuk. A többi cukrot belekeverjük a tojássárgájába, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, a sót és a kukoricakeményítőt.

Ez a masszát kevés forró tejjel hígítjuk, majd belekeverjük a forró cukros tejbe. Folyamatos keverés mellett kis lángon 4 percig főzzük. Tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni.

• 50 g (alap) citromkrém
• 25 g cukrászkrém

A hozzávalókat összekeverjük, nyomózsákba töltjük.

Tálalás

• sült barack stőzellel
• liliom (vagy más ehető virág)
• fagylalt
• barackcsipsz
• baracklé
• citromkrém

A hozzávalókat tányérra adjuk, baracklével körbeöntjük, pár csepp olajat adunk hozzá (mandulaolaj, dióolaj, olavíolaj, argan olaj, citrusos olívaolaj).