Kultikus édességek

Desszertbor – önmagában is elégséges lezárása lehet egy menünek

Ezek itt emlékezetes desszertek a Bűvös Szakács utazásaiból. Hagyományosak, egyik-másik piaci pultnál is kapható street food, de karizmatikusak és a készítők szenvedélye miatt csúcsszínvonalat hoznak. Miközben egyszerű konyhán is megcsinálhatók.

Pinocho (Barcelona)

A Pinotxo (Pinocho) évtizedek óta a barcelonai Boquería piac egyik vonzereje. Nem ritka, hogy pultjánál több sorfalat alkotnak a várakozók – köztük csillagos szakácsok. Mint ahogy Carles Abellan és Ferran Adrià is törzsvendég. Ferran ajánlást is írt Joan Bayén Pérez (a mindenkire mindig emlékező névadó és tulajdonos) könyvéhez.

Délben a piac friss termékeiből főznek (halak, csigák, gombák, belsőségek, zöldségraguk), de reggel a kávézás és a pezsgőzés az úr. Ehhez pedig – a croissant mellett – chucho (xiuxo) jár. Aki nem érkezik idejében, az lemarad, mert elkapkodják.

A chucho egy katalán töltött fánk, a legenda szerint Gironában készült először, száz éve. Azóta hagyománnyá vált a gironai chucho-felvonulás, amivel híres süteményüket ünneplik, s amely mindannyiszor tömeges és gátlástalan chucho-fogyasztásba fullad a történelmi utcákon.

Olyan, mint egy kövérkés rongyoskifli, forró olajban sül, végül cukorba forgatják. A tészta vékony, foszlós és illatos, a töltelék lehet vaníliás (crema catalana), de kiváló csokoládéval (ganache), egyesek mogyorókrémet töltenek bele.

Recept

Chuchos (xuixos de crema)

Krém

  • 65 g cukor
  • 185 g tej
  • 65 g tejszín
  • 1 rúd vanília
  • kis darab citromhéj és narancshéj (fehér része nélkül)
  • 20 g kukoricakeményítő
  • 2 tojássárgája
  • 30 g vaj

A tejet, tejszínt, 35 g cukrot, felsliccelt vaníliát és a citrushéjakat kis lángra tesszük. Forráskor lehúzzuk, 5 percig állni hagyjuk, majd kivesszük a vaníliát és a citrushéjakat.

A tojássárgáját habos-fehérre keverjük a maradék cukorral. Belekeverjük a keményítőt.

Visszatesszük a tejet a tűzre s mikor már szinte forr, lassan belekeverjük a keményítős tojásmasszába. Aztán apró kockákban a hideg vajat is. Sütőpapírral letakarjuk, félretesszük.

Tészta

  • 90 ml tej
  • 250 g kenyérliszt
  • nagy csipet só
  • 45 g cukor
  • 10 g élesztő
  • 1 tojás
  • 1 kk vaníliakivonat
  • 15 g vaj
  • olaj a sütéshez
  • kristálycukor
  • frissen őrölt fahéj a beleforgatáshoz

A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót-cukrot. A tejet meglangyosítjuk, ebből egy kanálnyival felfuttatjuk az élesztőt (csipetnyi cukorral).

A tojást felverjük, a liszt közepébe formázott mélyedésbe öntjük, fakanállal keverni kezdjük. Hozzáadjuk a többi langyos tejet és az élesztős tejet, a szobahőmérsékletű vajat. (Egyesek egy sussz ánizspálinkát is tesznek a tésztába.) Kézzel egyenletesre átgyúrjuk. Ruhával letakarjuk a tálat, meleg helyen 1-2 órát pihentetjük, míg kétszeresére nem duzzad.

A tésztát vékonyan lisztezett felületen nyújtófával vékonyra nyújtjuk. Hosszú háromszögeket vágunk belőle.

A háromszöget magunk elé tesszük, a talpa legyen felénk, két alsó csúcsát kétfelé kissé megnyújtjuk. Kanálnyi krémet teszünk az aljára, ráhajtjuk a két tésztacsúcsot, felgöngyöljük. Duci hengert kapunk (kicsit tömpébb, mint a croissant). Sütőpapíros tepsin ruhával letakarva 30-60 percet még egyszer kelni hagyjuk.

Bő olajat 180 °C-ra melegítünk, ebben sütjük ki a töltött tésztarolókat, közben többször megforgatjuk. Kívül legyen szép aranybarna, belül átsült. Konyhapapírra vesszük ki, leszárítjuk, még melegen fahéjas cukorba forgatjuk, frissen tálaljuk. (A fahéj opcionális.)

Kapcsolódó

Pinotxo / Barcelona
Kultikus édességek


Rasmus Kofoed (Koppenhága)

A dán szakács polcán három Bocuse-szobrocska áll: bronz, ezüst, arany. Négyszer indult a világversenyen. Egyszer segítőként (commis), háromszor versenyzőként, mindig dobogós lett, ami versenytörténetileg egyedülálló. Geranium nevű koppenhágai étterme három Michelin-csillagos, hódít könnyűségével és természetességével. Mottója: „Omtanke kan smages” (a gondolat megkóstolható).

Rasmus Kofoed, a New Nordic Cuisine egyik legmarkánsabb képviselője. 2012 szeptemberében szerepelt vendégszakácsként a salzburgi Ikarus konyhai forgószínpadán.
A Bűvös Szakács itt is megkóstolhatta menüjét, ezután döntött úgy, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület nevében őt hívja meg Budapestre a magyar versenyző felkészítésére a 2013-as lyoni versenyre (akkor még az MGE szervezte a hazai felkészülést).

Az Ikarusban két desszertet tálalt. Az egyiket pohárban: az alján fehércsokoládés krém (egyfajta panna cotta), ezen vadturbolyazselé, ezen ropogós állagú uborka- és zellergolyócskák, végül fehércsokoládé-ropogós. Az asztalnál öntöttek rá egy zöldséges jégkását (granita). Az éttermi desszertek új nemzedékének egyik tagja vonult fel ezzel, amelyben szerepelhet zöldség, és édessége a lehetséges minimumra van szorítva.

Rasmus Kofoed második desszertje egy töltött csokoládéstojás volt.

Recept

Karamellás-fenyős csokoládétojás (Rasmus Kofoed)

Hozzávalók

  • 50 g étcsokoládétojás
  • 200 g dulce de leche (karamellizált sűrített tej)
  • 200 g csokoládékrém
  • kevés fenyőolaj
  • 20 ml citromlé
  • 50 g fehér csokoládé
  • 150 g kakaóvaj
  • esetlegesen: szárított fenyőlevél porítva

A dulce de leche elkészítéséhez a cukrozott sűrített tejet konzervdobozostul vízbe állítjuk (lepje el), kis lángon 3-4 óráig fortyogtatjuk. Hagyjuk kihűlni, kinyitjuk, a karamellás tejkrémet selymesre keverjük.

A szárított tűlevélporhoz a tűlevelet 12 óráig 90 °C-on szárítjuk, megőröljük és leszitáljuk, kevés porcukrot adunk hozzá. A fehér csokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk.

Csokoládékrém

  • 125 g fekete csokoládé olvasztva
  • 100 g tej
  • 100 g tejszín
  • 50 g tojássárgája
  • 20 g cukor
  • vanília

A csokoládé kivételével a hozzávalókból angolkrémet főzünk (madártej), majd hozzákeverjük az olvasztott csokoládét.

Csokoládétojás

  • főtt tojások héja
  • étcsokoládé

A főtt tojásokat éles fűrészes késsel félbevágjuk, kanállal a belsejét kiszedjük, ez lesz a formánk. Belülről vékonyan beolajazzuk, az étcsokoládét megolvasztjuk (maximum 60°C-os hőmérsékletig), ezzel ecseteljük be a félbevágott tojások héját belülről. Hagyjuk megdermedni, majd kibontjuk a tojáshéjból. (Egyszerűbb megoldás: használhatunk bármilyen gömbölyű szilikonformát is.)

Összeállítás

A csokoládéformákba nyomunk csokoládékrémet, majd dulce de lechét, két fél tojást összetapasztunk. Belemártjuk fehércsokoládés krémbe, bepermetezzük citrusolaj és fenyőolaj keverékével, meghempergetjük a cukros tűlevélporban.

Egyszerűbb megoldás

A krémeket kisebb üvegcsészében vagy mokkáscsészében egymásra rétegezzük, egy réteg étcsokoldékrémre. Bepermetezzük citrusos és fenyős illóolajjal.

Kapcsolódó

Megízlelt gondolatok (Rasmus)

 


Da Vittorio (Brusaporto)

1966-ban „papà Vittorio” a feleségével éttermet nyitott. Öt fiuk született, akik idővel közösen vitték tovább a családi szakácshagyományt. Mind az öten megnősültek, mind az öt feleség bekapcsolódott a munkába, amibe aztán az unokák is beálltak. Tíz év alatt három Michelin-csillagot szereztek. Enrico és Roberto Cerea 2011 januárjában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Ételeik bombasztikusan egyszerűek voltak és végtelenül kifinomultak.

Recept

Tiramisu (Cerea fivérek)

Mascarponekrém

  • 150 g tojássárgája
  • 200 g tojás
  • 180 g cukor
  • 80 g tej
  • 180 g cukor
  • 300 g tejszín
  • 30 g zselatin
  • 1300 g mascarpone
  • 80 g rum
  • 1200 g felvert tejszín

A sárgáját és az egész tojást 180 g cukorral kikeverjük, tejjel feleresztve 84 °C-ra melegítjük, hidegre keverjük.

A tejszínben feloldjuk a másik 180 g cukrot, feloldjuk benne a (hideg vízben megáztatott, majd kicsavart) zselatinlapokat. A rummal együtt belekeverjük a mascarponéba.

Összekeverjük a fenti két masszát (a tojássárgájásat és a mascarponést), majd beleemeljük a felvert tejszínt.

Kávés ganache

  • 20 g neszkávé
  • 330 g tejszín
  • 170 g cukor
  • 330 g tojássárgája
  • 3 g zselatin
  • 900 g felvert tejszín (tejszínhab)

Tejszínből, cukorból, tojássárgájából, neszkávéból angolkrémet főzünk (madártej), majd még melegen belekeverjük a beáztatott és kicsavart zselatinlapokat. Amikor langyos, beleemeljük a tejszínhabot.

Piskóta

Első lépés

  • 50 g tojássárgája
  • 200 g cukor
  • 315 g egész tojás

A hozzávalókat keverőgéppel összekeverjük.

Második lépés

  • 120 g tojásfehérje
  • 70 g cukor

A fehérjét habbá verjük, kétharmadánál hozzáadjuk a cukrot.

Harmadik lépés

  • 250 g finomliszt
  • 30 g keményítőliszt

A leszitált liszthez hozzákeverjük a keményítőt (könnyíti a piskóta állagát).

Negyedik lépés

  • 20 g vaj

A vajat megolvasztjuk (kissé meg is barníthatjuk). Ez ízesíti, szaftosítja és tartósabbá teszi a tésztát.

Ötödik lépés

  • a fenti alkotóelemek

A tojássárgájás masszába kisebb adagonként belekeverjük felváltva hol a cukros tojáshabot, hol a lisztkeveréket, végül az olvasztott/ barnított vajat. Kivajazott sütőformába öntjük, 10-12 perc alatt 180 °C-on megsütjük. (Tíz perc előtt ne nyissuk ki a sütőt.)

Összeállítás

Tortaformába rétegeljük a piskótát, a kávés ganache-t és a mascarponekrémet. Hűtőszekrényben hagyjuk összeérni.

Kávészósz

  • 1 l víz
  • 50 g neszkávé
  • 200 g cukor

A hozzávalókat összefőzzük, ebből adunk kanálnyit a kész tiramisura. Kakaóporral hintjük meg.

Kapcsolódó

A brusaportóiak klánja


Thaiföldi csillagosok (Bangkok)

A salzburgi Ikarusban többször is jártak thaiföldi vendégszakácsok: Ian Chalermkittichai 2009 áprilisában, Bo Songvisava 2013 májusában. Mindketten bangkokiak, thai konyhai hagyományok feldolgozásával jutottak be a világ legjobbjai közé. Bo tíz éve megkapta „a legjobb női szakács Ázsiában” címet [akármit is jelentsen ez], 2019-ben már „a világ legjobb éttermei” listán is feltűnt. Mindketten feldolgozták a gyümölcsös-kókuszos ragacsos rizst, a thaiföldi konyha nagy klasszikusát.

Bo puffasztott rizst kevert össze frissen főtt kukoricaszemekkel és egzotikus gyümölcsökkel, ezt öntötte fel langyos kókusztejjel. Ian jack fruit darabkákat, jázminpudingot (flan) és jázminos rizsfagylaltot tálalt. Ha valakit megihlet a recept, nyugodtan használhat mangó helyett barackot, körtét, málnát, meggyet, sárgadinnyét.

Recept

Ragacsos rizs mangóval

A tejberizs délkelet-ázsiai változata. Eredeti formájában ragacsos (más néven édes) rizsből készül, ami Ázsia-boltokban beszerezhető (szusi- vagy rizottórizzsel helyettesíthető).

Hozzávalók

  • 200 g ragacsos rizs
  • 1 konzervdoboz zsíros kókuszkrém (a lájtos változatokat elkerüljük a boltban)
  • érett mangó
  • barnacukor.

A mangó érettségét nem a színe jelzi – a zöld is lehet érett. Az érett példány nyomásra kicsit enged, vagyis nem teljesen kemény és a száránál édeskés az illata.

A rizst megmossuk. Ehhez kisebb szűrőbe tesszük, egy kicsit nagyobb lábosba meg vizet töltünk. A rizst a szűrővel belemerítjük a vizes lábosba és ujjainkkal tizenötször megkeverjük. A vizet kiöntjük. Ezt négyszer-ötször megismételjük, míg a víz tiszta nem marad. A megmosott rizst 3-4 órára, vagy akár egész éjszakára vízben állni hagyjuk, utána leszűrjük.

A rizst gézzel bélelt szűrőbe öntjük, a szövet négy sarkát, mintha borítékot csinálnánk, középre hajtjuk. Gőzöljük. Ehhez 8-10 cm magasan vizet töltünk egy lábosba és felforraljuk. Erre tesszük a szitát a gézes rizscsomaggal. Lefedjük, 20-25 percig kis lángon gőzöljük (félidőben a csomagot megfordítjuk).

A kókuszkrémet közben kettéosztjuk. Egyik feléhez 1-2 kk sót keverünk, a másikhoz 2-3 ek barnacukrot (vagy pálmacukrot).

A gőzölt rizst keverőtálba tesszük, még melegen belekeverjük a felforrósított sós kókusztejet, hagyjuk kihűlni. Az édes kókusztejet a tálalásig félretesszük.

A mangót meghámozzuk és vastagabb szeleteket vágunk belőle, amit azután felkockázunk.
A thaiföldiek számára rémálom, ha a tejberizs hűtőszekrénybe kerül, ezért fogyasztásig szobahőmérsékleten tartják.

Tálaláskor a tányér egyik oldalára formázzuk a rizst, pirított szezámmagot vagy mogyorót hintünk rá. A másik oldalra tesszük a kockára vágott mangót, köréjük az édes kókusztejet. Szobahőmérsékleten tálaljuk. Kiegészítőként adhatunk hozzá mentalevelet.


Portugál mering tojáskrémmel

A portugál cukrászok elképesztően sok tojásfehérjét használnak, de mindig megtalálják a módját a sárgája felhasználásának is. (Ez persze fordítva is igaz.) Egyik leghíresebb éttermi és családi édességük rejtélyes okból Vjacseszlav Mihajlovics Molotovról kapta a nevét. Szinte nincs étterem, ahol ne kapnánk kiváló molotovot. Ez egy habkönnyű tojásfehérje alapú habdesszert, alapjáratban karamellás szósszal, vagy néha tojásszósszal. Ennek egyik egyszerűbb változata az alábbi mering.

Recept

Olasz mering portugál módra

Mering 2012 09 15 18.23
Olasz mering tojáskrémmel egy tavirai presszóban

Mering

  • 150 g cukor
  • 150 g méz
  • 100 ml víz
  • 5 tojásfehérje

Cukorból, mézből és vízből szirupot készítünk: közepes lángon felforraljuk, az edényt időről időre körkörösen megmozgatjuk. Közben habozzuk és a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan leecseteljük, nehogy kikristályosodjon rajta a cukor. Amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110ºC-ot a tojásfehérjét nem túl kemény habbá (“lágy csőrig”) verjük.

A szirupot 121°C-ig melegítjük, majd folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojáshabba (ne a habverőre csorgassuk!)

Mering ver%c3%a9s 6217

Folyamatosan verjük tovább a szirupos habot, míg ki nem hűl (körülbelül 25ºC). (Lehet géppel is keverni, viszonylag alacsony sebességen.) Szép krémes állaga lesz. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: az olasz meringhez fehérjénként 5-6 dkg cukorral számolunk, a víz pedig a cukor tömegének egyharmada legyen.

A portugál meringsütemény elkészítése

A masszát nyomózsákból tepsire formázzuk, majd 160°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kap a külseje. Hagyjuk kihűlni. Tojáskrémet kanalazunk rá. Optimális állapotában kívül barnás kérget kap, belül krémes.

Kapcsolódó

Portugál mering


Kapcsolódó

Xavier Pellicer bunuelosa

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!