Tészta
- 300 g rizsliszt
- 2 kk kurkuma
- 4-5 újhagyma, kis darabokra vágva (vagy fiatal póréhagyma)
- fél kk só
- 1 kk cukor
- 2 cl olaj
- 300-400 ml kókusztej
- 300-400 ml szódavíz vagy sör
A rizsliszt egy részét (negyedét-ötödét) sokan helyettesítik tápiókaliszttel. Kevés kukoricakeményítő hozzáadása ropogósságot ad a tésztának. Kevés búzaliszt segíti a pirulást. (A vietnámi palacsintához készen kapható lisztkeverékekben is gyakran keveredik tápiókaliszt a rizslisztbe, és akad olyan változat, ahol búzalisztet, kókuszport és sáfrányport is adnak hozzá.)
Összekeverjük a liszteket, hozzáadjuk a kurkumát, sót, cukrot. Habverővel belekeverjük a kókusztejet, majd mikor már sima, lassanként felhígítjuk szódavízzel. Annyi folyadékot adagolunk, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Hozzáadjuk az újhagyma felét, egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Betétek
- főtt vagy sült császárhús, szeletelve, kockára vágva, bőre nélkül
- tisztított garnélafarok
- vékony csíkra vágott vöröshagyma és/vagy sárgarépa
- babcsíra (mungobab, szójabab)
- esetlegesen: mogyoró durvára vágva
Ez egy klasszikus verzió. Rák és császárhús helyett azonban sok minden egyebet is adhatunk bele – halat, elősütött darált húst, zöldségeket.
Elkészítés
A serpenyőt erősen felhevítjük, kevés olajat öntünk bele, majd a forró olajba beledobunk néhány nyers rákot és néhány szelet főtt vagy sült császárhúst. Folyamatos forgatás mellett felöntjük egy merőkanál tésztával – annyival, hogy épp szétterüljön a serpenyőben, mint egy nagyobb palacsinta.
Kisebbre vesszük a lángot és ráadjuk a zöldségféléket, a mogyorót. Lefedve hagyjuk a zöldségeket gőzölődni 1-2 percig. Lapáttal alányúlunk, s amikor a tészta alja szép aranyszínű és ropogós, félbe hajtjuk. Minden fölösleges olajat leöntünk róla.
Tálalás
- friss salátalevél
- fűszernövények (thai bazsalikom, mustárlevél, mentafélék, koriander, vízi spenót, shizófélék)
- csilis-halszószos mártogató
A rákos-húsos-zöldséges palacsintából az asztalnál kisebb darabokat tépünk, ezt némi fűszernövénnyel és/vagy babcsírával nagyobb salátalevélbe göngyöljük. A tekercset a mártogatóba mártjuk, így esszük. Adhatunk hozzá csíkra vágott friss uborkát és jégcsapretket is.
Mártogató (nước chấm)
- lime
- csilipaprika, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- halszósz
- pálmacukor
- víz
A hozzávalókat összekeverjük, tálkában tálaljuk.
Variációk
Yotam Ottolenghi londoni séf tojást is ad a tésztához. Arányai: 200 g rizsliszt, 1 kis tojás, fél kk só, 2kk kurkuma, 400 ml kókusztej, napraforgóolaj a sütéshez.
Előfordul, hogy utcai árusok feltétként ömlesztett sajtot adnak a tojásra, amely krémesen olvad, a végeredmény meglepően jó.
