Atlanti fuvallat

Alexandre Szenegálban született ugyan, de szülei hazajártak Noirmoutier szigetére, hogy a nyári szezonban turistaéttermet üzemeltessenek a tengerparton. Fiatalabb korában szakácstanoncként dolgozott, eljutott Michel Guérard és Thierry Marx konyhájára is, majd 22 évesen vette át a szülői vendéglőt azzal, hogy a szezonális lokálból egész éves megélhetést csinál a feleségével együtt.

Noirmoutier kellemes klímájú szigete Franciaország atlanti partjánál fekszik, Guérande és Challans között félúton. Guérande tisztítatlan durva tengeri sóiról, Challans kacsáiról, Noirmoutier – a só mellett – eredetvédett krumplijáról híres, és persze a rendkívüli minőségű friss tengeri termékekről. Érdekessége még, hogy apály idején gyalog is megközelíthető egy töltésen, habár a hetvenes években épült híd kényelmesebb.

Alexandre és Céline hét évi küzdelem után úgy látta, hogy beletörött a bicska, jobb lesz felmenni a városba munkát keresni. Ekkor váratlanul bekopogtatott egy Michelin-csillag, és megfordult a széljárás. Hamarosan meg tudták vásárolni az épületet, és két részre osztották: egyik oldalon 60 helyes bisztró – La Table d’Élise néven –, a másikon az ötasztalos La Marine. Utóbbinak mára 4 GaultMillau-sapkája és két csillaga van. A konyhát a szaksajtó egy új generáció, az „új francia nagykonyha” szereplőjeként tartja számon. Ez körülbelül annyit jelent, hogy a klasszikusok technológiai alapjaira építkező evolúciós konyha.

Alexandre Couillon saját kertjében szedi a zöldséget és a gyümölcsöt (előszeretettel ad gyümölcsöt a halakhoz), étlapján bemutatja nagy becsben tartott beszállítóit. Két kilométerről hozatja az osztrigát, a halászt – pontosabban horgászt – pedig meggyőzte arról, hogy a horgászbottal fogott halat a hajón rögtön tegye tengervízbe és élve szállítsa a La Marine konyhájára. Martin Klein, aki több mint tíz éve dolgozik a salzburgi Ikarusban, és feldolgozott már néhány különlegességet a világ minden tájáról, itt látott először élő óriásrombuszhalat. Ikedzsime módszerrel vágják, tálalása egyszerű, a lényeg az egyedülálló halminőség.

Vendégmenü a salzburgi Ikarusban 2016 júniusában

Krumplivariációk. Pohárkában krémes krumplihab, nagyon vékony krumplicsipsz, tölcsérben krumpliszorbet. A bevezető falatsorozat az Ikarusban Bonnotte fajtájú újkrumpliból készül, ami Noirmoutier különleges mikroklímáján terem és eredetvédett. A kilencvenes években a francia földművelésügyi minisztérium kutatóintézete, az INRA mentett meg a kipusztulástól. Kényes fajta lévén nem alkalmas a tömegtermelésre, ma is csak kistermelőktől lehet beszerezni, nem olcsó, de elérhető áron. Állagra átmenet a lisztes és a salátakrumpli között, különleges ismertetőjele az édeskés gesztenyésség, amire mintegy ízfokozóként erősít rá az, hogy a homokos termőtalajt algafélék trágyázzák.

Noirmoutier lakói új életre kelt krumplijuk első termésének annak idején úgy csináltak reklámot, hogy árverésre bocsátották, a bevételt jótékony célra ajánlották fel. Egy kilóért rekordösszeget, 3.000 frankot vettek be. Így lett közismert márkanév a noirmoutier-i burgonya. Több terroárkrumplijuk is van, további részletek ITT

Recept

Krumplivariációk

Címkék: alexandre couillon, amuse, burgonya, krumpli, noirmoutier, üdvözlőfalat, zöldségételek

Krumplifagylalt

• 1 kg krumpli, hámozva
• 400 ml tejszín
• 1 l tej
• 100 g vaj
• só, bors

Kockára vágjuk a krumplit, enyhén sós vízben leforrázzuk (blansírozzuk), majd lecsöpögtetjük és a tej-tejszín keverékében főzzük készre. Amikor a krumpli megpuhult, a tejes lével, vaj hozzáadásával turmixoljuk. Ízesítjük. Pacojet-tartályba töltjük, mélyfagyasztjuk, tálaláskor pacojeteljük.

Az eredeti receptben Lady Christ’l krumpli szerepel, egyike a Noirmoutier szigetén termesztett fajtáknak. Állaga kicsit „viaszos”, vagyis jó salátának is. Ugyanakkor van egy vajas-krémes vonulat is a texturában. Így jó főzni, salátának, csipsznek is. Honi viszonyok között helyettesíthetjük például somogyi kiflivel.

Tölcsér

• 226 g vaj
• 112 g liszt
• 25 g cukor
• 100 g tojásfehérje
• 3 g só

A hozzávalókat összekeverjük. Sablon segítségével szilikonos lapra korongokat kenünk, 180 °C-os sütőbe tesszük, míg enyhe színt nem kap. Melegen tölcsért csinálunk belőle. Légementesen zárt edényben tároljuk.

Az Ikarus konyháján az első bevezető falatok Bonnotte fajtájú újkrumpliból készültek.

Emulzió

• 600 g krumpli, kis kockára vágva (emincé)
• 1 kis fej hagyma, finomra vágva
• 600 ml tej
• 5 g agar-agar
• só, bors

A hagymát olívaolajon megüvegesítünk, hagyjuk kihűlni. Vákuumzacskóba tesszük a krumplival, a tejjel és az agar-agarral. Sózzuk-borsozzuk, vákuumozzuk. 90°C-on 20 percig gőzöljük. A zacskóból kivéve turmixoljuk, sűrű hegyes szűrőn átpasszírozzuk, habszifonba töltjük, a szifont melegen tartjuk.

Az eredeti recept Esmeralda fajtájú krumplit javasol, amely olvadóssága miatt különösen alkalmas főzésre, gőzölésre, pirított krumplinak.

Csipsz

• 4 db burgonya

A krumplit meghámozzuk és nagyon vékony szabályos korongokra gyaluljuk, egyenletes aranyos színűre frittírozzuk. Sózzuk, borsozzuk. Légmentes dobozban tároljuk. (Az eredeti recept Sirtéma burgonyát javasol.)

Összeállítás

Áteresztjük a fagylaltot a pacojeten, tölcsérbe töltjük. Az emulziót kis pohárba töltjük, csipszet adunk mellé.

További üdvözlőfalatok

Algacsipsz osztrigaemulzióval. Ez maga a tenger íze – jódos, sós, algás. Rajta élénken savas krém algákkal.

Füstölt hal. A szasimi minőségű tengeri süllőt olvasztott szalonnazsírral kenik meg, a füstösség igen decens.

Cékla-tarte kagylókrémmel. A kis kosárka valószerűtlenül vékony és omlós, rajta kagylókrém, ezen vékony, marinált csíkcékla.

Makrélapraliné. A fekete bonbon gyerekkori emlék (Alaxandre hét étves koráig élt Afrikában). Mint mondja, Szenegálban sok helyen kávé fölött pörkölődik a makréla. A bonbon thermomixben pürített halkrém, kávéporba hengergetve.

A salzburgi menü

Kagylók és rákok. Alul kókuszos tarlórépapüré, ezen többféle kagyló és rák nyersen vagy alig hőkezelve. A tetején nagyon vékonyra vágott zöldségekből savanyú-édes saláta. Kicsit olyan, mint egy elegáns csalamádé bébizöldségekből. Megjelenik még karfiolmorzsa (a rózsák felszínéről gyalult apró gömböcskék), tengeri szőlő, marinált alga és zöld olaj.

Az egészet lágy rákzselé veszi körbe. Ennek alaplevét lila hagyma héja festi vörösesre, kevés zselatinnal fogatják meg (3g/liter). Kis tarisznyarákból főzik, de Közép-Európában ennek híján készíthetjük szkámpi/garnéla páncéljából/fejéből, némi kagylólével dúsítva. A tányér összességében tengeri szigetet idéz, a tenger gyümölcsei sziporkázó változatosságot adnak, emlékezets, 19,5 pontos étel.

Recept

Kagylók és rákok

Címkék: alexandre couillon, hal és tenger gyümölcsei, kagyló, rák

Tenger gyümölcsei (4 személyre)

• 100 g garnéla
• 8 szívkagyló
• 4 vénuszkagyló
• 4 datolyakagyló
• 4 borotvakagyló
• 2 abalone
• 1 citrom
• olívaolaj
• fűszernövények
• kaffircitrom-olaj

A kagylók alá kevés tenger sósságú vizet öntünk, felhasználásig saját lehűtött levében tároljuk. Elkészítéskor épp csak addig melegítjük, míg kezdenek kinyílni. A friss kagylónak gyakorlatilag nyersnek kell maradnia. A héjból kiszedjük a kagylóhúst. A garnéla páncélját eltávolítjuk, vákuumcsomagolva 1 percre 55°C-os vízfürdőbe tesszük.

Rákerőleves

• 2 kg kis méretű tarisznyarák
• 1 ízesítőcsokor
• fél lap zselatin

A kis tarisznyarákokat darabokra vágjuk, olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk az ízesítőcsokrot. Felengedjük 2 liter vízzel, lassan gyöngyöztetve forraljuk. A levest leszűrjük, majd kis lángon redukáljuk, míg el nem érjük a megfelelő ízt. A sűrített levesből 375 ml menyiséget megkötünk a zselatinnal. (Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a már nem teljesen forró lében feloldjuk.)

Variációs lehetőség

Kis méretű tarisznyarák híján garnéla és szkámpi páncélját és fejét használjuk. Frissíthetjük kagylólével.

Pascal Barbot például rákerőleveséhez a kisebb méretű garnélákat felönti ásványvízzel, turmixolja, felforralja, majd 20 percig gyöngyözve készíti. Beáztatott gézzel bélelt hegyes szűrőre ízesítőket tesz (kevés gyömbért, csilit), ezen szűri le a levet. Só helyett fehér szójaszószt ad hozzá, végül kevés karamellel színezi.

Tarlórépakrém

• 500 g tarlórépa
• 1 l kókusztej

A tarlórépákat meghámozzuk, kockára vágjuk, forrázzuk. Lecsöpögtetés után majd a főzést a kókusztejben fejezzük be. Turmixoljuk és kihűtjük. Ízesítjük.

Zöldségek

• 4 fiatal karotta
• 2 fiatal póréhagyma
• 1 pirospaprika (kaliforniai vagy kápia)
• 1 negyed karfiol
• 1 tarlórépa

A zöldséget meghámozzuk, finomra vágjuk, tíz percre durva sóba tesszük. Ezután alaposan leöblítjük és hideg helyre tesszük.

Tálalás

Habzsákból a tányérra kókuszos répakrémcsöppeket nyomunk, ezek közé helyezzük a kagylóhúst és a rákhúst. Csurranásnyi olívaolajjal, citromlével, sóval, borssal ízesítjük. A rákzselét botmixerrel fellazítjuk, óvatosan kanalazzuk rá a tányérra. Fűszernövényt adunk rá és pár csepp kaffír citromolajat.

Fekete osztriga Erika módra. Erikának hívták azt a Máltai zászló alatt futó olajszállító tartályhajót, amely 1999-ben süllyedt el a normandiai partoknál, katasztrófát okozva a régióban. Négyszáz kilométeres franciaországi partszakaszt szennyezett be, százezer madarat pusztított el. Ez volt a La Marine nyitásának éve, amikor a kezdeti nehézségek közt még ez a sorscsapás is bekövetkezett. A szakács nem kedveli a „signature dish” műfaját, mert elsősorban a napi piaci kínálata szerint főz. Ezt a „sokkételt” azonban állandóan étlapon tartja.

Az osztrigát tintahalraguban posirozzák, amibe kerül egy kis gyömbér is. Az osztrigahúst (huitre lacotille) vastagon vonja be a fekete olajos krém (tintahal tintája festi), tálaláskor szalonnás ízű keményítős porral hintik be, minta ráesett volna a hó. (A La Marine mindig 2-es méretű osztrigát rendel – ez már elég nagy, de nem túl nagy és nem túl zsíros, sóssága optimális, intenzíven jódos.)

Grillezett fehérspárga, csíra, mézes vinegrett. A vastag, szaftos fehér spárgát vákuumcsomagolva előfőzik (85 °C 20 perc). Utána serpenyőben sütik „négy oldalán”, végül Green Egg-be kerül, tulajdonképpen inkább csak egy kis füstölésre. Hangsúlyozottan kevés faszenet használnak, fenyőtűt dobnak rá, többször is. A spárgán színes saláta: Monsieur Couillon minden reggel maga szedi a hozzávalókat, értelemszerűen mindig más kerül a spárgára. Krémes, édes-savanyú mézvinegrett kíséri: semmi más, mint olaj, letyánecet, méz.

Szkámpi, borsó, málna. A termetes szkámpi mellett friss langyos saláta (vagy főzelék?) zöldborsóból és mentás borsókrémből. A málna pikantériát hoz a képbe: megjelenik friss gyümölcsként és a vinegrettben is, továbbá a meleg málnaszirupba áztatott almadarabkákban.

Szaibling, fiatal brokkoli, kecsketej, fekete áfonya. Hazai pályán az étel horgászbottal fogott rombuszhalból készül. Ezt sajnos az egy hónapos Ikarus vendégszereplésre nem lehet beszerezni. Itt helyi szaiblingot tálalnak, így is emlékezetesen szép halétel.

A filézett, lebőrözött hal elkészítése: 10 perc 6%-os sós pác, majd alapos lemosás után, 8 perc vákuum, 48 °C. Mellette hűvös kecsketejfagylalt és áfonya. A savanyú-édes gyümölcsöt jól ellensúlyozza a zöld-vegetális brokkoliszár.

Gyöngytyúk, karotta, tengerisün-tej. A madár húsa és bőre frenetikusan ízes, tökéletes à point. Az íntenzív, koncentrált mártás, erősíti a pecsenyésséget, másfelől ellenpontozó kiegészítő a habos „tengermártás”, amihez tenger gyümölcseiből főzött alaplével turmixolják habosra a tengeri sünt. Ezt a fajta kombinációt a föld és a tenger találkozásának nevezik (terre et mer). A tányéron még: répa és egy – még csúcsgasztronómiában is ritka szép – répapüré, ami könnyű és kifejező, nélkülöz minden bébipapisságot.

Séta a Chaize-i erdőben. Ez is egy költői tányér. Alul egy mély ízű, krémes ganache, rajta zöld machateás szivacs és csicsókafagylalt. A szürkés granulátum tintával festett, lassan szárított tészta, a csokoládés morzsa enyhén olívaolajas. Az erdőben néha szembejön egy nagyon elegáns karamellizált fenyőmag is.

Eper, uborka, rebarbara. Levezető gyümölcsdesszert sok kicsi elemből: eperkompót sziruppal, vajas keksz, uborkás krémhab (espuma), epermering, epres rebarbaraszorbet, rebarbaracsipsz, mentaolaj.

Ha csak egy szóval kellene jellemezni a konyhát és főnökét, találó lenne az, hogy ősvidám. Megszállottan kísérletezik, de a végeredmény meglepően egyszerű, sosem túlbonyolított vagy művi.

Recept

Makrélasaláta krumplival

Címkék: alexandre couillon, hal és tenger gyümölcsei, makréla, saláta

Hozzávalók

• 20 újkrumpli
• 2 makrélafilé
• 1 csokor friss menta
• 2 pohár natúrjoghurt
• 50 g zöldborsó
• 1 kisebb gumó édeskömény (bébiméret)
• 3 mini tarlórépa
• 1 citrom
• kis darab gyömbér
• néhány spenótlevél
• 20 szem eper
• 1 kávéskanál mustár
• maréknyi durva só
• sóvirág (fleur de sel), bors
• ehető virágok, koriander zöldje

A krumplit bő sós vízben megfőzzük, körülbelül negyed óra alatt. Hagyjuk kihűlni. A makrélát vékony csíkokra vágjuk, citrom, olívaolaj, reszelt gyömbér keverékével marináljuk. Hideg helyre tesszük.

A mentaleveleket összeturmixoljuk a joghurttal és a mustárral. Sózzuk-borsozzuk. A zöldborsót sós vízben főzzük röviden, majd szűrővel jeges vízbe merítjük, nehogy túlpuhuljon. Lecsöpögtetjük.

A tarlórépát és az édesköményt hajszálvékony szeletekre gyaluljuk.

Tálalás

A tányér aljára mentás joghurtot kanalazunk, erre helyezzük a makrélacsíkokat, a zöldségeket, a krumplit, az epret, a borsót. Olívaolajjal megcsepegtetjük, kevés sóvirággal ízesítjük.

Változatok

A receptet elkészíthetjük nyers vagy lágyan füstölt pisztránggal (a lágyan füstöltet nem kell olyan hosszú ideig marinálni). Esetleg vajhallal, süllővel, lazaccal.