A szigeti lét sajátos. Függetlenségre készteti vagy kényszeríti az embert. A Feröer-szigeteket például dán alattvalók lakják, mégsem tagjai ez Európai Uniónak, mert széleskörű önrendelkezést vívtak ki maguknak, amit autonómiatörvény rögzít (Heimastýrislógin).
Itt alakult meg a világ egyik legrégibb parlamentje, a Føroya løgting, amely kisebb megszakítással 900 óta működik. Nyelvüknek kevés a középkori írásos emléke, de igen gazdag népköltészeti, főként balladai hagyaték maradt fenn, s a 19.-20. század folyamán sok gyűjtőmunka és küzdelem árán sikerült elérniük nyelvük egyenjogúsítását. Ma a dán fennhatóság ellenére a feröer az első hivatalos nyelv, a dán mellett.
A feröeri élet velejárója, hogy az ember mindenütt közel van a tengerhez, mindig mozog a levegő és a nyelv mellett több más mély gyökerű hagyományuk van, ami szinte elronthatatlan. Konyháikon főszerepet kapnak a halak, a bárányok és a szavakkal nem igazán leírható „északi aromák”.
Poul Andrias Ziska igazi szigeti szakács. Mindent használ, és szinte kizárólag csak abból merít, amit a szigetek kínálnak. Évekig dolgozott a koppenhágai Gerániumban Rasmus Kofoed konyháján, 25 éves korában megkapta a Skandinávia legjobb szakácsa címet. Nem hivatalosan az „új-újskandináv” konyha képviselőjeként emlegetik.
2016 februárjában érkezett vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba, zubbonyán éttermének neve: Koks.
Ez német nyelvterületen (is) némi derültséget kelt, minthogy a szó elsődleges jelentése „fehér por, amelyet szabályos csíkba rendezünk, orrunkba juttatjuk, majd relaxálunk”. Feröeri nyelven azonban archaikus kifejezésként annyit tesz: különleges, meglepő. Vagy ahogy Poul maga mondja: „Azt fejezi ki, hogy kiteszünk magunkért,hogy valami extrát akarunk nyújtani a másiknak”. Mindez tökéletesen ráillik a menüjére.
Martin Klein Ikarus-főnök szerint az elmúlt 12 évben egyik vendégszakácsnál sem hoztak ennyi eredeti hozzávalót a helyszínről. Most azonban, az eredeti alapanyagok nélkül, nagyon könnyen rátelepedne a menüre a banalitás.
Egyedül a tengeri sünnek van egy kiváló, frissen tartósított japán változata, és a báránygerinc készül francia alapanyagból, amely ízes, ugyanakkor lágyabb húsú a némiképp szívós feröeri örökmozgó hegyi bárányoknál.
Martin Klein így emlékezik Tórshavnra
Ez itt egy nagyon sajátos életérzés. Mindenütt tengerhez közeli hegyes vidéken járunk: sziklák, fűfélék, félvad juhok. Egy biztos: semmit sem látni biztosan, a téli fény legfeljebb derengős. A nappalok akkor is rövidek, ha vannak, gyakori a köd.
Néha azt hiszed, hogy minden rendben, de öt perccel később már nem látod az orrod (ezt a szó szoros értelmében kell venni). A nyár rövid, és olyankor is legfeljebb 14-15 fok a legmelegebb hőmérskélet, ami „friss nyárnak” mondható, ugyanakkor sosem lesz igazán hideg az idő.
Összességében kevés a fa, ezért a füstölés drága lenne, és nincs só sem, mert a nap ereje sosem elég ahhoz, hogy kiszárítsa a tengeri sót. A klíma viszont nem ad nagy esélyt a romlást okozó „ungecifereknek” (mikroorganizmusoknak), így alakult ki a tartósításnak az a formája, ami máshol elképzelhetetlen.
Nincs ház, ahol ne lógna ott a hal vagy a báránycomb félben vagy egészben az esővédett eresz alatt.
Az első hetekben a fehérjék és a levegőben szálló baktériumok részvételével fermentáció indul meg, azután a kiakasztott termék a sós szélben lassan megszárad. Néhány hónap alatt kész a szinte örökre eltárolható raest.
A halak, a birkák, a hegyek és a szél összjátéka nagyon sajátos ízérzeteket is eredményez. Amikor megérkeztem, egymás után hozták büszkén a jobbnál jobb falatokat, és egyre csak licitáltak: ez itt 4 hónapos, ez itt 8 hónapos, ez meg 10 hónapos… Természetesen minél öregebb valami, annál intenzívebb az a bizonyos sajátos íze, egyre erősebb „kéksajtos” illat lengi körül. Ehhez tegyük hozzá, hogy úgy kenik mindenre a fermentált birkafaggyút, mint mi a vasárnapi sültből maradt pecsenyezsírt (grammelschmalz).
És ott álltak köröttem a vendéglátóim és nagy lelkesen kérdezték, hogy milyen. Hogy ugye, milyen jó? És a fotográfus a szemére tapasztotta a gépét, hogy elkapja a nagy pillanatot, miközben nekem az jutott eszembe, hogy most hánynom kell, mert ilyen töményen én ezt nem tudom elviselni.
Ezért jutottunk arra, hogy Salzburgban némileg visszafogjuk a rendkívül markáns eredeti ízeket, de igenis közvetítjük az élményt (geschmacksidee). Ami arról szól, hogy ezek a régi népi tartósítási módszerek a modern konyhán jellegzetes aromatizálásként jelennek meg.
Egy példa: az egyik üdvözlőfalat egy omlós keksz reszelt fermentált-szárított hal és sajtkrém rátéttel. A sajtkrém eredeti receptjében 30 dkg tejfel, 30 dkg friss sajt és 30 dkg birkazsír van. Mi a zsírt 2 dekára vettük vissza.
Poul Ziska új-új-skandináv menüje Salzburgban
Amuse. Tengeri sün savanyú-édesre marinált petrezselyemszárral és bárányszívvel. Omlósan roppanós hosszú sajtos csipsz szárított halas töltelékkel. Tömény zellerleves, ami a bodzaecettől kap savasságot.
Az első raest. Négy hónapig szárított és fermentálódott báránycombból hajszálvékony sonkaféle, ropogósra frittírozott zuzmóra tálalva. Ahol a zuzmó is ehető, különleges ropogós téli legeléshangulata van.
Kábeljautatár. A kiegészítők: ropogós kruton, friss zöld zsázsa, friss sajtból készült krémpötty (a majonéz északi változata) és natúr uborkagömb.
Mahogany. Az asztalnál bemutatnak egy Mahogany-kagylót, melynek példányai akár ötszáz évig is elélnek (a kort a páncélon látható évgyűrűk jelzik). A termetes kagylóhús méretére egy nagyobb osztrigára hasonlít, de annál jóval feszesebb. Mégis lágy harapású.
Nyersen darabolva kerül az ételbe. Nagyon jódos, friss és markáns élénkzöld leves veszi körbe: a nyers kagyló levéből készülő alaplevet spenót- és petrezselyemlé ízesíti és színezi. Némi joghurt lazítja, a tengeri vonalat erősíti a tengeri spárga (szalikorn) és az osztrigalevél, északi nyerseséget hoz a fodros kel.
Királyrák, hagyma. A rostjaira morzsolt királyrákhoz enyhén marinált szárzeller és újhagymazöld. Szép kontraszt a savanykás bodzaecetes zselé és karamellizált hagymából készült édeskés barnított vajas krém.
Szkámpi. Még egy étel, ami a rendkívüli eredeti alapanyag nélkül értelmetlen lenne: feröeri szkámpi. Az elkészítés itt is minimalista: egy oldalon erős tűzön röviden hőkezelve, aztán néhány másodpercre megfordítva. Végül meleg kavicsokra teszik, fiatal fenyőgallyal tálalják, amit konyhasárkánnyal meggyújtanak. Gyorsan az a tányért lefedik, viszik az asztalhoz. Amíg odaér, addig füstölődik. Kifogástalan állag, ritka frissesség, a füst intenzív, de nem durva.
Jégviharmadár, cékla, csipkebogyó. Újabb egyéni érdekesség a „sirályhojsza” (fulmar). Az északi vadmadár karakterét nem lehet semmihez sem hasonlítani: szinte kizárólag szardíniával táplálkozik, a belőle készülő alaplének van egy kimondott halszószos hangulata. Pikáns és különleges. Az ételt – más hatással – el lehet készíteni elsősorban vadkacsából, de akár gyöngytyúkból, fácánból is.
Báránygerinc, csicsóka, zöldfűszer. Minimalista a báránygerinc is – leveses, intenzív ízű pecsenyelével tálalva. Az édeskés csicsóka kiváló ellenpont, és nagyon jót tesz neki, hogy minden egyes darabot külön pikáns sajttal gratiníroznak.
Desszerthez gyakran használnak szigeti vadbogyókat, virágokat, gumókat. „Gazdag a természet kínálata – mondja Poul –, de résen kell lennünk, hogy megelőzzük a rámenősen legelésző juhokat”.
Sóskafagylalt, eper. Az elődesszertnek adott fanyar sóskafagylaltot ez alkalommal marinált eper kíséri, igen szépen egészítik ki egymást.
Jégtábla, tej, rebarbara. A fődesszert is üde: rebarbaralekvár, sűrű tejkrém, a tetején zajló habcsóktáblák.
Sirályhojsza céklával és csipkebogyóval
Poul Andrias Ziska
Poul Andrias Ziska
Szárnyas
A mellhúst tisztított vajjal vákuumozuk, 18 percre 52°C-os vízfürdőbe tesszük. Kicsomagoljuk, barnított vajon megforgatjuk.
Alaplé
Felteszünk egy klasszikus szárnyasalaplevet, hozzáadjuk a szárnyas erősen lepirított csontjait, leeső részeit. Nagyon kis lángon, alig gyöngyözve hagyjuk készülni.
Marinált csipkebogyó
- 1 rész ecet
- 1 rész cukor
- 1 rész víz
- szárított csipkebogyó
A marinád hozzávalóit felforraljuk, még forrón ráöntjük a szárított bogyóra, legalább egy hétig állni hagyjuk.
Cékla
- 500 g só
- 500 g liszt
- 300 g víz
- cékla
Só, liszt víz keverékéből tésztát készítünk, ebbe csomagoljuk a céklát. 2 órára sütőbe tesszük. A sótészta-burkolatot végül eltávolítjuk. A céklát meghámozzzuk, géppel egyenletes vékonyra szeleteljük, majd kerekre kiszaggatjuk.
Tálalás
Rozettaformában lerakjuk a szeletelt mellhúst, rozettaformában rárétegeljük a cáklakorongokat. Citromos kakukkfűvel hintjük meg, forró alaplevet kínálunk hozzá.
A recept eredetileg olyan vadmadárból készül, amely csak kevés helyen él, karaktere teljesen egyedi. A recept elkészíthető vadkacsából vagy akár gyöngytyúkból, fácánból is.
Kapcsolódó
Sóskaszorbet és társai
Martin Klein ls csapata
»KOKS«
Oyggjarvegur
45
100 Tórshavn
Färöer-szigetek
T: +298-3339-99
E-Mail: koks@koks.fo
Web: www.koks.fo
