Bűvös Szakács Konyhariport Pezsgős vajmártás algával

Pezsgős vajmártás algával

Míg más éttermekben évente 20-30 új fogás készül, az Ikarusban havonta ennyi. A team hosszú évek alatt vált olyanná, amilyen: rugalmas és motivált, a világ legképzettebb csapatainak egyike.

Hangar team
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Az Ikarus-konyhát az első naptól kezdve Eckart Witzigmann évszázad szakácsa patronálja (akinek tavaly adhatta át a Hagyomány és Evolúció díjat a Magyar Gasztronómiai Egyesület).

Az executive chef, az elzászi Martin Klein 2002-ben Michelin-csillagot szerzett Münchenben a Marstall étteremnek, majd nem sokkal később már ott volt az Ikarus alapításánál. 2014 elején vette át a 10 év után távozó Roland Trettl-től a vendégszakács-rendszer logisztikai és szakmai irányítását, illetve az ezzel járó állandó repülést.

A földi személyzet vezetője Tommy Dananic és Jörg Bruch, a két konyhafőnök. Az öt tagú cukrászpályát a fiatal Dominik Fitz irányítja (régi cukrászdinasztia sarja).

Martin h 00022701
Martin Klein (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Az Ikarus-team házigazdaként mindig háttérbe húzódik a vendégszakácsok mögött, egyetlen olyan hónap van, amikor főszerepet kapnak: 2015-ben ez a hónap novemberre esik.

Amuse f%c3%bcsttel 2 2217
Amuse bouche az új asztali füstölőn

Az Ikarus-team öt bevezetőfalata

Elsőként egy rambutánból kell kiszippantani a tölteléket (a rambutánt nevezik hamis licsinek is). Maga a töltelék: kodzsi és jakabkagyló.

1amuse rambutan jakabkagylo 2204

A második falat: tápiókaropogósra tett posírozott osztriga és borágó.

2amuse tapioka osztriga borago 2207

A következő két amuse asztali füstölőn érkezik, a rács alatt Binchotan-faszén. A rácson egyfelől “BBQ-sertés”, ami egy minipizza kinézetű ropogós lap. A “tészta” valójában sertésfarokból készül (a farokrészt 24 óra konfitálás után csontozzák, préselik, grillezik.) Rajta három íz: csilis pirospaprika-krém, kukoricakrém és konszomézselé oldalasból.

4amuse sertesfarok 2226

A rácson másfelől házi wagyu-kolbász hagymás mustárkrémmel, és szintén jó adag kellemes füstízzel. Puha apró lepénybe burkolják, aminek az egyik oldala alaposan meg is pirult.

3amuse wagyu kolbasz 2234

A bevezető falatok desszertje egy makaron. A tésztája a szokásosnál kevesebb cukorral és több sóval készül, a tölteléke mogyorónugát, citromkrém, vacherin-sajtból készült espuma, szarvasgombával aromatizálva. A tésztaburok omlik, a krémes belső összetett és meglepő: kiváló

Amuse macaron 2237

A menü

Szaibling, “savanyú káposzta”, ánizs. A káposztás hal témájának feldolgozása. Az ánizsolajjal vákuumozott hal 20 percig készül 40 °C-os hőmérsékleten, műanyaghengerbe simítva. Az így keletkező halgyűrűt ezután megtöltik. Ehhez vékonyra vágott karalábét savanyítanak káposzta módjára, így ízre és kinézetre is hasonlít a káposztára, mégis meglepően más. A savanyított karalábé levét is felhasználják: először is sűrítik, majd kevés ecet hozzáadásával lágy, krémszerű zselédarabok készülnek belőle a töltelékbe. A kompozíció tetején ánizskenyérből készült ropogós kruton és lágyra marinált céklatölcsérek könnyű, joghurtos zöldfűszermajonézzel. Az étel különlegességét az ánizs, a selymes hal, az érdekesen lágy savak harmóniája és a meghökkentő krutonropogósság adja.

Saibling 2265

Libamáj, szilva, makadámdió. A libamájat egy éjszakán át sós-szilvás lében pácolják, egészben. Másnap lemossák, és izzó faszénnel egészen feketére sütik-karamellizálják. Amikor kihűlt, a szinte fagyos májból faragnak azután forgácsokat, amelyek a tányéron rakott szoknyát formáznak. A szoknya alatt igen pikáns a savanyított aszalt szilva és az umeboshikrém párosa, pirult dióval és ropogós keserűcsokoládé-homokkal.

Libamaj p%c3%b6d%c3%b6r%c3%a9k 2287

Tőkehal, szénatej, fekete gyökér, maláta. Vaskos és szaftos halhús, optimális textúrával. A garnírung a hal nyelve, továbbá szalagra vágott és feltekert feketegyökér, édeskés-kesernyés mártással töltve (házi malátasziruppal búzasört erjesztettek, ezt sziruposra sűrítették, malátaecettel ízesítették).

A hal fehér-habos mártásában mezei széna: a szénát sütőben sötétre pirítják, ezután alaplébe áztatják, mint a teát. Ezt a levet dolgozzák fel mártásnak, némi tejszínnel. A végén fehér ropogós lapótya és édes-kesernyés malátahamu kerül még rá a tányéron.

Hal martassal 2336

Széna

Osztrák konyhán alapvetően hegyi szénáról beszélünk (Almheu, Berghau), vagyis kifejezetten a magasan fekvő, hűvös hegyoldalakban kaszált, lassan fejlődő, éppen ezért nagyon aromás füvek, gyógyfüvek keverékének szárítmányáról.

Aki ilyen mezőt vagy szénát szagolt, az nem felejti el az illatát, és nem csodálkozik azon, hogy itt lesz a legjobb a tej és a tejtermék. A szénának egyebek közt a magas kumarintartalmú fűfélék adnak sajátos illatot és aromát. (A kumarin egy másodlagos növényi anyag (“phytamin”), amit illatszerekhez és gyógyszerekhez is használnak.)

A hegyi széna konyhai felhasználása is régi hagyomány. Bizonyos helyeken közismert a szénában készült illatos húsvéti sonka (Osterschinken im Bergheu: Eckart Witzigmann receptje 1 kg bioszénával készül), Svájc egyes régióiban szénakrémlevest főznek.

Szarvasgomba gyalu 2257
Szarvasgombagyalu

Borjúfej, gesztenye, zab, birs, fehér szarvasgomba. Mindenekelőtt parádés a pankómorzsából készült panír. A panírban kockázott, lágyan rocogós borjúfej, téglaformára rendezve. Különleges hatás a rátett zabpirítós (ráerősít a ropogósságra és a naturális ízekre), az édeskés gesztenye és a friss fehér szarvasgomba hajszálvékonyra gyalulva. Jóleső őszi kiegészítő az itt-ott megjelenő birskrém is.

Sütőtök, sobrasada, tojás, feketekenyér. Olyan, mint egy sósabb fajta tökkompót, vagy mint egy mély ízű sütőtökfőzelék. Kiegészítői: feketekenyérből készült (nagyon érdekes) tészta és szárított tojássárgája. Az asztalnál öntik fel egy sűrű forró mártással. A mártáshoz a szárnyaspecsenyelevet először füstös paprikával (pimentón de la vera) ízesítik, majd sütőtökből centrifugált koncentrált lével keverik, így koncentrálják tovább. Végül mallorcai sobrasada-kolbász hozzáadásával gyöngyöztetik még röviden.

K%c3%bcrbis talan 2395

Marron-rák, alga, citrus. Enyhén hőkezelt, nagyon szaftos rákfarok roppanós zöldségekkel. A répakrémet sablonnal formázzák a tányérra, citrusport hintenek mellé. Az egészet az asztalnál öntik fel algás-pezsgős vajmártással, amely olyan, mint egy jófajta bor: komplex, strukturált, hosszú lecsengésű.

Recept

Marron rák

Marron krebs h 00022704
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Citrom

  • 1 nagy Amalfi citrom (Citrus limon Amalphitanum)
  • 50 g citromnád
  • 3 g tárkonylevél
  • 125 ml citromlé
  • 75 ml zöldcitromlé
  • 200 g cukor
  • 7 g friss gyömbér

Az Amalfi citromot (ennek híján grépfrútot vagy pomelót) meghámozzuk. A héj fehér részét kis kockára vágjuk, a többi hozzávalóval felforraljuk, majd kihűtjük. Folyadékostul vákuumozzuk, majd hűtőszekrénybe tesszük marinálódni.

Karottapüré

  • 25 g vaj
  • cukor, só
  • 375 g karotta, kockára vágva
  • 25 g juzuvaj
  • 10 g citromfilé
  • 45 g narancsfilé
  • 1 g friss gyömbér
  • ½ rúd citromnád, durvára vágva
  • 75 g mandarinpüré
  • bőséges mennyiségű világos alaplé a felöntéshez
  • juzucitrom-olaj, barnított vaj és szerecsendió az ízesítéshez

A karottát kevés cukor és só hozzáadásával habzó vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk. Apránként öntjük fel a világos alaplével, míg a karotta el nem készül. Az egészet összeturmixoljuk, majd juzuolajjal, barnított vajjal és szerecsendióval ízesítjük, sózzuk.

Rak sablon 2381

Pezsgős vajmártás (beurre-blanc) algával

  • 250 ml brut pezsgő
  • 200 g sós vaj
  • 125 g algás vaj
  • zöldalga-olaj

A pezsgőt közel a felére sűrítjük. Amikor már nem forr, de még elég meleg, részletekben belekeverjük a sós vajat, majd algás vajjal montírozzuk. Kevés algaolajjal ízesítjük, botmixerrel habosítjuk.

Rák

  • 1 nagy Marron-rák (ausztrál édesvízi óriásrák, Cherax cainii)
  • citromolaj, só, barnított vaj

A rákot 5 percig 70°C-os sós vízben posírozzuk. Hosszában félbevágva melegentartó lámpa alá tesszük, ott kevés sóval és citromolajjal ízesítve készre huzatjuk.

Az ollóból és a farokból kiszedjük a húst. Az ollóhúst kisebb darabokra vágjuk, a két félfarkat barnított vajban átmelegítjük és mind a két felet négy darabra vágjuk.

Rak sablonozas

Tálalás

Vastag szilikonsablonnal karottapürét kenünk a tányérra, hogy rákot formázzon. E mellé tesszük a porciózott rákfarkat, amire formázott bébikarottákat helyezünk. (A karottát serpenyőben mandarinlével és sós vajjal pároljuk). A tányérra kanalazunk még Amalfi-citromból vágott kockákat. Szárított citrushéjból tört porral és algával díszítjük.

Rak 2409

A felhabosított vajmártást az asztalnál öntjük rá (külön pöttyökben látszanak benne az algaolaj zöld cseppjei).

Rak 2428

Külön kerül a tányér mellé a filotésztából készített ropogós tölcsér a tölcsértartóba. A tölteléke: ráktatár (az ollóból vett húsból) algakrém és vékony julienne-re vágott, blansírozott különböző színű répák. Snidling, újhagyma, lime-héj van a tetején.

Algakrém

  • 125 g alga (codium), puhára blansírozva
  • 60 g tojásfehérje
  • 30 g szusiecet
  • 30 g juzulé
  • 10 g wasabipaszta
  • 100 g szőlőmagolaj
  • 100 g korianderolaj
  • fehér szójaszósz

A fehér szójaszósz kivételével a hozzávalókat krémes emulzióvá mixeljük, majd a fehér szójaszósszal ízesítjük.

Marron rák

Dél-Ausztrália vizeiben őshonos óriási édesvízi rák, pontosabban félédesvízi, mivel a szél az óceán felől magas sótartalmú levegőt hoz az ország belsejébe, és sózza bizonyos fokig e rák élőhelyeit. 15-20°C-os, oxigénben gazdag, 1,5-2 % sótartalmú vizekben érzi magát a legjobban, természetes körülmények között 10 évig is elél. Termete és íze-állaga kicsit a homáréra emlékeztet.

Amalfi citrom

Kétszer-háromszor nagyobb a szokványosnál, íze is intenzívebb. További külölegessége a héj vastag fehér része, amely ehető, mivel viszonylag kevéssé keserű.


Őzgerinc, fenyő, zeller. Kiváló, szaftos hús, szép könnyű pecsenyelé, amit cirbolyafenyő termésével aromatizáltak. A garnírung bébiméretű aranyozott fenyőtobozt formáz, valójában könnyű, levegős zellerkrém (szintén enyhe fenyőaromával), amit kívülről földes feketére színeztek. A tányéron tökéletes és harmonikus egyszerűség.

%c3%b6zgerinc 2434

Körtedesszert. A gyümölcshenger palástja vékony körteszalag. Töltelékének alapja egy savanykás írójughurt-hab. Benne jéghideg posírozott körtegolyócskák, nagyon intenzív ízű mogyorókrém és mogyoródarálék, ezenkívül még feltűnik egy nagyon ropogós morzsaféle (crumble) is. Az édeskés körtét a sósság és a lágy savasság nagyon szépen egészíti ki, korunk kiegyensúlyozott és könnyed desszertstílusában.

Birne dessert h 00022705
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Turbolyagyökér, méz, krumpli, szarvasgomba. Nagyon érdekes desszertkísérlet a szarvasgombával és a vele baráti viszonyban lévő hozzávalókkal. Az édességet a jól adagolt mézes mártás hozza, a roppanósságot a burgonyacsipsz, a háttérben ott a különböző karakterű zöldségek közös földessége, és az egészet abroncsként fogja össze a friss szarvasgomba.

Szarvasgombas valami 2456

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com

A 2016-os év vendégszakácsai

A 2016-os év vendégszakácsai a salzburgi Ikarusban

Január: Dimitris Pamporis (Apocalypsis, Patmos, Görögország)
Február: Poul Andrias Ziska (KOKS, Farö-szigetek)
Március: Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco)
Április: Sang-Hoon Degeimbre (L’air du Temps, Liernu, Belgium)
Május: Prin Polsuk (Nahm, Bangkok, Thaiföld)
Június: Alexandre Couillon (Restaurant La Marine, Noirmoutier an ile, Franciaország)
Július: 75 éves Eckart Witzigmann (egykori tanítványok által összeállított meglepetésmenü)
Augusztus: Ikarus Team (Restaurant Ikarus, Salzburg)
Szeptember: Syrco Bakker (Rastaurant Pure, C., Cadzand, Hollandia)
Október: Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moszkva)
November: Christian Bau (Victor’s Fina Dining by Christian Bau, Perl-Denning, Németország)
December: Søren Selin (Restaurant AOC, Koppenhága)

Tommy eckart h 00022658
Tommy Dananic és Eckart Witzigmann (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,535lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya