Pezsgős vajmártás algával

Míg más éttermekben évente 20-30 új fogás készül, az Ikarusban havonta ennyi. A team hosszú évek alatt vált olyanná, amilyen: rugalmas és motivált, a világ legképzettebb csapatainak egyike.

Az Ikarus-konyhát az első naptól kezdve Eckart Witzigmann évszázad szakácsa patronálja (akinek tavaly adhatta át a Hagyomány és Evolúció díjat a Magyar Gasztronómiai Egyesület).

Az executive chef, az elzászi Martin Klein 2002-ben Michelin-csillagot szerzett Münchenben a Marstall étteremnek, majd nem sokkal később már ott volt az Ikarus alapításánál. 2014 elején vette át a 10 év után távozó Roland Trettl-től a vendégszakács-rendszer logisztikai és szakmai irányítását, illetve az ezzel járó állandó repülést.

A földi személyzet vezetője Tommy Dananic és Jörg Bruch, a két konyhafőnök. Az öt tagú cukrászpályát a fiatal Dominik Fitz irányítja (régi cukrászdinasztia sarja).

Az Ikarus-team házigazdaként mindig háttérbe húzódik a vendégszakácsok mögött, egyetlen olyan hónap van, amikor főszerepet kapnak: 2015-ben ez a hónap novemberre esik.

Az Ikarus-team öt bevezetőfalata

Elsőként egy rambutánból kell kiszippantani a tölteléket (a rambutánt nevezik hamis licsinek is). Maga a töltelék: kodzsi és jakabkagyló.

A második falat: tápiókaropogósra tett posírozott osztriga és borágó.

A következő két amuse asztali füstölőn érkezik, a rács alatt Binchotan-faszén. A rácson egyfelől „BBQ-sertés”, ami egy minipizza kinézetű ropogós lap. A „tészta” valójában sertésfarokból készül (a farokrészt 24 óra konfitálás után csontozzák, préselik, grillezik.) Rajta három íz: csilis pirospaprika-krém, kukoricakrém és konszomézselé oldalasból.

A rácson másfelől házi wagyu-kolbász hagymás mustárkrémmel, és szintén jó adag kellemes füstízzel. Puha apró lepénybe burkolják, aminek az egyik oldala alaposan meg is pirult.

A bevezető falatok desszertje egy makaron. A tésztája a szokásosnál kevesebb cukorral és több sóval készül, a tölteléke mogyorónugát, citromkrém, vacherin-sajtból készült espuma, szarvasgombával aromatizálva. A tésztaburok omlik, a krémes belső összetett és meglepő: kiváló

A menü

Szaibling, „savanyú káposzta”, ánizs. A káposztás hal témájának feldolgozása. Az ánizsolajjal vákuumozott hal 20 percig készül 40 °C-os hőmérsékleten, műanyaghengerbe simítva. Az így keletkező halgyűrűt ezután megtöltik. Ehhez vékonyra vágott karalábét savanyítanak káposzta módjára, így ízre és kinézetre is hasonlít a káposztára, mégis meglepően más. A savanyított karalábé levét is felhasználják: először is sűrítik, majd kevés ecet hozzáadásával lágy, krémszerű zselédarabok készülnek belőle a töltelékbe. A kompozíció tetején ánizskenyérből készült ropogós kruton és lágyra marinált céklatölcsérek könnyű, joghurtos zöldfűszermajonézzel. Az étel különlegességét az ánizs, a selymes hal, az érdekesen lágy savak harmóniája és a meghökkentő krutonropogósság adja.

Libamáj, szilva, makadámdió. A libamájat egy éjszakán át sós-szilvás lében pácolják, egészben. Másnap lemossák, és izzó faszénnel egészen feketére sütik-karamellizálják. Amikor kihűlt, a szinte fagyos májból faragnak azután forgácsokat, amelyek a tányéron rakott szoknyát formáznak. A szoknya alatt igen pikáns a savanyított aszalt szilva és az umeboshikrém párosa, pirult dióval és ropogós keserűcsokoládé-homokkal.

Tőkehal, szénatej, fekete gyökér, maláta. Vaskos és szaftos halhús, optimális textúrával. A garnírung a hal nyelve, továbbá szalagra vágott és feltekert feketegyökér, édeskés-kesernyés mártással töltve (házi malátasziruppal búzasört erjesztettek, ezt sziruposra sűrítették, malátaecettel ízesítették).

A hal fehér-habos mártásában mezei széna: a szénát sütőben sötétre pirítják, ezután alaplébe áztatják, mint a teát. Ezt a levet dolgozzák fel mártásnak, némi tejszínnel. A végén fehér ropogós lapótya és édes-kesernyés malátahamu kerül még rá a tányéron.

Borjúfej, gesztenye, zab, birs, fehér szarvasgomba. Mindenekelőtt parádés a pankómorzsából készült panír. A panírban kockázott, lágyan rocogós borjúfej, téglaformára rendezve. Különleges hatás a rátett zabpirítós (ráerősít a ropogósságra és a naturális ízekre), az édeskés gesztenye és a friss fehér szarvasgomba hajszálvékonyra gyalulva. Jóleső őszi kiegészítő az itt-ott megjelenő birskrém is.

Sütőtök, sobrasada, tojás, feketekenyér. Olyan, mint egy sósabb fajta tökkompót, vagy mint egy mély ízű sütőtökfőzelék. Kiegészítői: feketekenyérből készült (nagyon érdekes) tészta és szárított tojássárgája. Az asztalnál öntik fel egy sűrű forró mártással. A mártáshoz a szárnyaspecsenyelevet először füstös paprikával (pimentón de la vera) ízesítik, majd sütőtökből centrifugált koncentrált lével keverik, így koncentrálják tovább. Végül mallorcai sobrasada-kolbász hozzáadásával gyöngyöztetik még röviden.

Marron-rák, alga, citrus. Enyhén hőkezelt, nagyon szaftos rákfarok roppanós zöldségekkel. A répakrémet sablonnal formázzák a tányérra, citrusport hintenek mellé. Az egészet az asztalnál öntik fel algás-pezsgős vajmártással, amely olyan, mint egy jófajta bor: komplex, strukturált, hosszú lecsengésű.

Recept

Marron rák

Címkék: citrom, citromnád, gyömbér, hal és tenger gyümölcsei, mandarin, martin klein, pezsgő, rák, répa, vaj

Citrom

• 1 nagy Amalfi citrom (Citrus limon Amalphitanum)
• 50 g citromnád
• 3 g tárkonylevél
• 125 ml citromlé
• 75 ml zöldcitromlé
• 200 g cukor
• 7 g friss gyömbér

Az Amalfi citromot (ennek híján grépfrútot vagy pomelót) meghámozzuk. A héj fehér részét kis kockára vágjuk, a többi hozzávalóval felforraljuk, majd kihűtjük. Folyadékostul vákuumozzuk, majd hűtőszekrénybe tesszük marinálódni.

Karottapüré

• 25 g vaj
• cukor, só
• 375 g karotta, kockára vágva
• 25 g juzuvaj
• 10 g citromfilé
• 45 g narancsfilé
• 1 g friss gyömbér
• ½ rúd citromnád, durvára vágva
• 75 g mandarinpüré
• bőséges mennyiségű világos alaplé a felöntéshez
• juzucitrom-olaj, barnított vaj és szerecsendió az ízesítéshez

A karottát kevés cukor és só hozzáadásával habzó vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felforraljuk. Apránként öntjük fel a világos alaplével, míg a karotta el nem készül. Az egészet összeturmixoljuk, majd juzuolajjal, barnított vajjal és szerecsendióval ízesítjük, sózzuk.

Pezsgős vajmártás (beurre-blanc) algával

• 250 ml brut pezsgő
• 200 g sós vaj
• 125 g algás vaj
• zöldalga-olaj

A pezsgőt közel a felére sűrítjük. Amikor már nem forr, de még elég meleg, részletekben belekeverjük a sós vajat, majd algás vajjal montírozzuk. Kevés algaolajjal ízesítjük, botmixerrel habosítjuk.

Rák

• 1 nagy Marron-rák (ausztrál édesvízi óriásrák, Cherax cainii)
• citromolaj, só, barnított vaj

A rákot 5 percig 70°C-os sós vízben posírozzuk. Hosszában félbevágva melegentartó lámpa alá tesszük, ott kevés sóval és citromolajjal ízesítve készre huzatjuk.

Az ollóból és a farokból kiszedjük a húst. Az ollóhúst kisebb darabokra vágjuk, a két félfarkat barnított vajban átmelegítjük és mind a két felet négy darabra vágjuk.

Tálalás

Vastag szilikonsablonnal karottapürét kenünk a tányérra, hogy rákot formázzon. E mellé tesszük a porciózott rákfarkat, amire formázott bébikarottákat helyezünk. (A karottát serpenyőben mandarinlével és sós vajjal pároljuk). A tányérra kanalazunk még Amalfi-citromból vágott kockákat. Szárított citrushéjból tört porral és algával díszítjük.

A felhabosított vajmártást az asztalnál öntjük rá (külön pöttyökben látszanak benne az algaolaj zöld cseppjei).

Külön kerül a tányér mellé a filotésztából készített ropogós tölcsér a tölcsértartóba. A tölteléke: ráktatár (az ollóból vett húsból) algakrém és vékony julienne-re vágott, blansírozott különböző színű répák. Snidling, újhagyma, lime-héj van a tetején.

Algakrém

• 125 g alga (codium), puhára blansírozva
• 60 g tojásfehérje
• 30 g szusiecet
• 30 g juzulé
• 10 g wasabipaszta
• 100 g szőlőmagolaj
• 100 g korianderolaj
• fehér szójaszósz

A fehér szójaszósz kivételével a hozzávalókat krémes emulzióvá mixeljük, majd a fehér szójaszósszal ízesítjük.

Marron rák

Dél-Ausztrália vizeiben őshonos óriási édesvízi rák, pontosabban félédesvízi, mivel a szél az óceán felől magas sótartalmú levegőt hoz az ország belsejébe, és sózza bizonyos fokig e rák élőhelyeit. 15-20°C-os, oxigénben gazdag, 1,5-2 % sótartalmú vizekben érzi magát a legjobban, természetes körülmények között 10 évig is elél. Termete és íze-állaga kicsit a homáréra emlékeztet.

Amalfi citrom

Kétszer-háromszor nagyobb a szokványosnál, íze is intenzívebb. További külölegessége a héj vastag fehér része, amely ehető, mivel viszonylag kevéssé keserű.

Őzgerinc, fenyő, zeller. Kiváló, szaftos hús, szép könnyű pecsenyelé, amit cirbolyafenyő termésével aromatizáltak. A garnírung bébiméretű aranyozott fenyőtobozt formáz, valójában könnyű, levegős zellerkrém (szintén enyhe fenyőaromával), amit kívülről földes feketére színeztek. A tányéron tökéletes és harmonikus egyszerűség.

Körtedesszert. A gyümölcshenger palástja vékony körteszalag. Töltelékének alapja egy savanykás írójughurt-hab. Benne jéghideg posírozott körtegolyócskák, nagyon intenzív ízű mogyorókrém és mogyoródarálék, ezenkívül még feltűnik egy nagyon ropogós morzsaféle (crumble) is. Az édeskés körtét a sósság és a lágy savasság nagyon szépen egészíti ki, korunk kiegyensúlyozott és könnyed desszertstílusában.

Turbolyagyökér, méz, krumpli, szarvasgomba. Nagyon érdekes desszertkísérlet a szarvasgombával és a vele baráti viszonyban lévő hozzávalókkal. Az édességet a jól adagolt mézes mártás hozza, a roppanósságot a burgonyacsipsz, a háttérben ott a különböző karakterű zöldségek közös földessége, és az egészet abroncsként fogja össze a friss szarvasgomba.

A 2016-os év vendégszakácsai