MGE ÉVES TARTALMI BESZÁMOLÓ 2015

KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉGEINK A 2015. ÉVBEN

Az MGE 2015-ben fontos területeken ért el áttörést.

Mge egyenesitett

Aranyszalag Minőség

Novemberben háromoldalú megállapodás született a Földművelésügyi Minisztérium, a NÉBIH és az MGE között annak érdekében, hogy Magyarországon is legyen olyan hiteles tanúsítóvédjegy, amely segíti a kiemelkedő minőség termelőit, termékeik piacra jutását, megbízhatóan informálja az ilyen minőséget kereső fogyasztókat.

Aranyszalag sima 1 copy

A tervezett ellenőrzési rendszer működtetéséről 2015 decemberében megkezdődtek a háromoldalú tárgyalások.

Az MGE létfontosságúnak tartja, hogy Magyarországon megjelenjen a kiemelkedő minőségű honi alapanyag és feldolgozott termék, ami egyenletes színvonalon elérhető. Enélkül nem létezhet igazi magyar terroárkonyha.

Terméktesztek

Az MGE 2015 nyarán újabb fűszerpaprika-tesztet tartott.

Az MGE évek óta tesztelte Héver Tímea és Kerekes Attila szárnyastartók szabatartású beregi csirkéit, amelyek végül 2015 októberben Aranyszalag minőségtanúsítványt kaptak.

A hivatásos szakács

2015 novemberében a Nemzetgazdasági Minisztérium is szerződést írt alá az MGE-vel. Az NGM támogatja A hivatásos szakács című konyhatechnológiai kézikönyv kiadását. Ez száz éves szakmai mulasztást pótol: az átfogó technológaiai alpakönyvek hiánya egyik fontos oka a hazai szakképzés és mesterképzés elmaradottságának, egy ilyen kiadvány nélkülözhetetlen a szakképzés, a ráépülő képzés, a felsőfokú képzés, de az igényes háztartások számára is.

Érdekvédelem

Ezen a területen a munkánk egyelőre nem hozott jelentős sikert. Az MGE még 2014 júliusában szakmai javaslatot adott be a ráépülő képzés reformlehetőségeiről Zsidai Roy közvetítésével a Miniszterelnökséghez és az NGM-hez. Ezen a területen 2015 végéig nem volt érdemi fejlemény, ha lesz, az is csak félmegoldás lesz, mivel az Iparkamara ezt a fajta ráépülő képzést nem fogadja el az általa képviselt mesterképzés alternatívájaként.

Emlékezetes, az MGE 2014-ben példátlan szakmai összefogásban tett közzé kiáltványt, amelyhez aláírását adta az egész szakmai és éttermi élvonal. Hosszas egyeztetés zajlott a szakácsok képzéséről, mesterképzéséről – szakmai szervezetek és a mesterképzésért felelős Kereskedelmi és Iparkamara részvételével.

Az MGE részéről Vomberg Frigyes, Ordasi Krisztián, Dávid Sándor, Molnár B. Tamás, Pollok László vállalta a tervezetben és a kiáltványban foglaltak képviseletét az egyeztetéseken. Zsidai Roy idővel arról tájékoztatta a tagságot: komoly szándék van arra, hogy bizonyos feltételeknek megfelelő éttermek mentesülnek a tanulóképzéshez előírt mesterlevél-kötelezettség alól, a témában külön miniszteri rendelet készül. A 2015. év végén az EU-támogatással zajló mesterképzési kampány folytatódik.

Czifray logo blogra

A II. Czifray-kurzus

2015-ben az 5. és a 6. fordulóval fejeződött be az MGE II. Czifray-versenykurzusa.

A Czifrayt az MGE a magyarországi álmesterképzés alternatívájaként hirdette meg. Részlet a kiírásból: „A Czifray-kurzus önképzés, továbbképzés és verseny. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos és pontos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás”.

A két éven át tartó versenykurzus témái voltak:

Első forduló (válogató):
A zöldség mint desszert

Második forduló:
a./ két garnírung a Bocuse d’Or stílusában
b./ sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Harmadik forduló:
a./ fejsajt vinegrettel, kovászolt (vagy másképp savanyított) zöldséggel, emelkedett bisztrószínvonalon
b./ egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon

Negyedik forduló:
a./ két üdvözlőfalat (amuse bouche)
b./ babragu háromféle kiegészítővel

Ötödik forduló:
a./ téli zöldségek feltéttel
b./ édesvízi hal modern vajmártással

Hatodik forduló:
a./ tintahal (szépia) a Budaörsi Halpiacról
b./ egész házinyúl (aranyszalagos Tetrabbit Relax)

A Czifray-versenykurzus első három helyzettje – Daniel O’Shea (Alabárdos), Horváth Ákos (LouLou) és Szűcs Zoltán (Salon) – összesen 1mó Ft-os OTP ösztöndíjban részesült, ezt szakmai továbbképzésére fordítják. Az ösztöndíjat jelképező bankkártyákat Pongrácz Antal OTP-alelnök adta át a dobogósoknak, hangsúlyozva, hogy az OTP Bank – az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója – folytatni kívánja az MGE támogatását. A dobogósok meghívást kaptak egy 18 GM-pontos osztrák étterembe is.

Az összes résztvevő meghívást kapott 2015 nyarán a Zona bisztróba, ahol Huszár Krisztián és Ádám Csaba adott ebédet.

Hagyevszurke

VI. Hagyomány és Evolúció

2015-ben zajlott le az MGE által kétévente rendezett VI. Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsverseny, amelyen a sok jelentkezőre való tekintettel selejtezőt is kellett tartani.

A három dobogós – Horváth Ákos (LouLou), Daniel O’Shea (Alabárdos) és Bernát Dániel (Rézkakas) – a 2016-ban tartandó gálán kapja meg tanulmányi ösztöndíját. Az MGE-tag Erdős Norbert európai parlamenti képviselő jóvoltából az összes döntőbe került szakács elutazhat Strassbourgba, gasztronómiai tanulmányútra.

Az MGE az összes szakácsversenyein készülő ételek fotóit, leírásait, receptjeit közzéteszi honlapján, a Bűvös Szakácson.

Gourmet Fesztivál

Az MGE a 2015-ös Gourmet Fesztiválon a rendelkezésére bocsátott területen saját savanyítású gyergyószárhegyi töltött káposztára hívta meg tagjait és támogatóit. Drajkó Zsombor (Mese habbal) saját főzésű sörökből tartott kóstolót.

Gasztronómiai Intézet

Az MGE – az előző évhez hasonlóan – 2015-ben is javasolta egy kicsi, de hatékony Gasztronómiai Intézet felállítását, 2005 óta napirenden szereplő tervei szerint. Ennek érdekében megkezdődött a szakmai stábok megszervezése.

Az MGE javaslatai gasztronómiai intézet megalakítására 2005-2015 között

  • az MGE először 2005-ben és 2007-ben készített tanulmányt a Fidesz részére az étkezési kultúra javításának lehetőségeiről. Lényege az volt, hogy a vendéglátás és az étkezési kultúra stratégiai fontosságú terület, ezért célszerű lenne a szétforgácsolt kompetenciákat áramvonalasabbá tenni egy gasztronómiai intézet segítségével, amely az egész szegmens céljait koordinálja a jobb minőség érdekében.

  • az MGE tanulmányt küldött Lezsák Sándornak 2010 decemberében

  • az MGE nyílt levelet közölt a Magyar Nemzetben 2010 decemberében

  • az MGE tanulmányokat küldött meg Orbán Viktor miniszterelnöknek 2012 júniusában
    a/ az alapanyagokról
    b/ a szakképzésről
    c/ az intézet szükségességéről

  • d/ az MGE pozitív választ kapott Orbán Viktortól, aki a kérdést Csizmadia Norbert államtitkár hatáskörébe utalta (ő hamarosan másik területen vállalt funkciót)

  • Zsidai Roy 2014-ben vállalta az MGE intézeti tervének képviseletét, a megvalósulás felgyorsítását. 2015 decemberében azonban Pannon Gasztronómiai Akadémia néven az MGE-től független új egyesület megalapítását jelentette be az ország legbefolyásosabb étteremtulajdonosaival, egyebek közt az Inforádió adásában

Szakmai szekciók

Az MGE 2015-ben megszervezte a tervezett Gasztronómiai Intézet tevékenységét is támogató, külsős szakemberekből álló szakmai stábokat.

Szakképzési és továbbképzési kérdésekben felkért szakértők:

  • Vomberg Frigyes
  • Ordasi Krisztián
  • Dávid Sándor
  • Várvizi Péter
  • Molnár B. Tamás

Célok: 2016 folyamán kiadásra kerül a hivatásos szakács c. technológiai kézikönyv. Ehhez kapcsolódóan: a régióra jellemző ételek és ételkészítési technológiák tökéletesítése, a képzési tartalmak folyamatos aktualizálása.

Az MGE kertészeti kollégiuma:

  • dr. Fári Miklós az MTE doktora, tanszékvezető egyetemi tanár
  • dr. Kalmár Gergely kertészmérnök
  • Kocsik Attila kertész

Célok:

  • ellenálló régi fajták meghonosítása Csángóföldről, Kínából, Japánból
  • Magyarországon új technológiák bevezetése (solar üvegházas technológia alkalmazása, ehhez alkalmas faj- és fajteszortiment kialakítása)
  • magyar fiatalok külföldi munkagyakorlatának, taulmányi útjainak megszervezése kertészeti gazdaságokban, biodinamikus gazdaságokban.

A hiteles minőséget tanúsító védjegy feltételeinek kidolgozására felkért szakértők:

  • dr. Palotás Péter élelmiszermérnök (Budaörsi Halpiac) – akasztói ponty
  • Héver Tímea (beregi csirke) – szabadtartású szárnyasok
  • Balogh Nagy Erzsébet okl. gazdasági agrármérnök (keleméri bárány) – szabadtartású bárány
  • Zichy Mihály (baranyai wagyu-tartó) – szarvasmarha
  • Baumgartner Antal (tisztavérű szőke mangalica, szabadtartásban) – sertés

Az MGE kézműves-pék szekciója:

  • Pipacs pékség
  • Marmorstein (Miklós Mihály)
  • Jacques Liszt (Juhász Mihály)
  • Pékműhely (Vajda József)
  • Artizán pékség (Fekete Gergő)

Célok: „minőségre alkalmas” gabonafajták tesztelése, specifikációk elkészítése malmok részére, pékek szakképzési tartalmának fejlesztése, szakmai versenyek rendezése, kovászolási technológiák honosítása, fejlesztése, hagyományos magyar komlós kovász újrabevezetése

Éttermi cukrászati szekció:

  • Szűcs Árpád
  • Baracskai Angéla

Pannon Ízek sorozat

2015-ben a Pannon Ízek sorozatban az MGE 6 workshopot szervezett, a hat workshop témájáról 6 filmet készített. A sorozat folytatását a Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség programban tervezi az MGE.

A hat film:
Rétes
Csupros bab
Halászlé
Dödölle
Lecsó
Csórékolbászok

Tanvideók

2015-ben az MGE saját költségén videókat készített magyar Bocuse d’Or versenygarnírungokról a jövőbeni versenyzők segítésére. A közhasznú dokumentáció elkészítésében Pohner Ádám és Garai Ádám, a versenyeken részt vett két commis segített egyesületünknek.

Mit főzünk otthon?

A Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség program keretében az MGE élvonalbeli szakácsokat és MGE-tagokat kért és kér fel arra, készítsenek el olyan hagyományos ételeket, amelyeket otthonról hoztak, vagy amit szívesen készítenek barátaiknak/családjuknak.

Példák az eddig beérkezett anyagokból

  • Sárközi Ákos családi töltött káposztája “rizottós” töltelékkel, bográcsos cigánypecsenye, szabógallérleves
  • Huszár Krisztián családi rántott csirkéje, éjszaka készülő töltött káposzta, lecsó
  • Takács Lajos káposztás lepény, régi-új halászoslé, dödöle sültkrumpli levesben, lilahagymával
  • Horváth Szilvesztertől marinált hal, sertésköröm, rántotta, gombócok
  • Bordács Ágnes: grízgaluska és májgaluska
  • Bernát Dániel: Jókai-bab, Rézkakas-gulyás, „nutellás” palacsinta
  • Daniel O’shea: töltött paprika
  • Mogyorósi Gábor: tökfőzelék, rántott ponty halászoslében, grízes tészta fantázia, mesterleves, egyben sült fasírt, családi retekleves
  • Litauszki Zsolt: krémes, szalonnyelv, aranygaluska, grízflammeri, Rigó Jancsi, véreshurkás gombóc, hortobágyi palacsinta
  • Molnár B. Tamás: ráczponty, resztelt máj, barackos csirke, töltött csirke, csevap, Eckart Witzigmann káposztás kockája, kocsonya
  • Pataky Péter: hortobágyi halas palacsinta
  • Heiszler Olivér családi és “személyzeti koszt” ételei
  • Ádám Csaba: gombaleves, töltött kimcsikáposzta, pisztráng
Banner u%cc%81j

A Bűvös Szakács

Az MGE hivatalos honlapján 2015-ben is havonta jelentek meg online-riportok innovatív menükről, új vagy tökéletesített technológiákról, amelyeket a világ legjobb éttermeiből érkező vendégszakácsok mutattak be a salzburgi Ikarus étteremben.

Folytatódik a sorozat a világ karizmatikus ételeiről. Olyan ételekről van szó, amelyek átlépték régióhatáraikat, világszerte ismertek, részben műfajjá is kinőtték magukat, így a magyar konyhák számára is fontosak és tanulságosak.

A jobb kereshetőség érdekében ehran törzsolvasónk szakácskönyv jellegű tartalomjegyzéket épített fel, amelyben RECEPTEK címen, külön is kereshetők az egyes posztokban szereplő receptúrák. Ezeknek a régi felületről való áthozása idén fejeződött be, a jegyzékben jelenleg több mint 2.000 recept található.

Támogatók

Akik a 2015-ös évben önkéntes munkával, zsűrizéssel, alapanyaggal, eszközzel, helyszínnel támogatták a Magyar Gasztronómiai Egyesületet (a tisztségviselői munkán kívül):

  • Alemitta bt., Héver Tímea (aranyszalagos beregi csirke)
  • APLI Design (formatervezés)
  • Ádám Csaba (Olimpia)
  • Andrusch Péter (Alabárdos)
  • Bakcsy Árpád (fotográfus)
  • Balogh Nagy Erzsébet (aranyszalagos Keleméri bárány)
  • Baumgartber Antal (szőke mangalica)
  • Bernát Dániel (Rézkakas)
  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • Csatlós Csilla (Bonne Chance)
  • Cseh János
  • Dávid Sándor (Szinergia Szakiskola)
  • Dr. Juice (szűzvíz)
  • Garai Ádám (Olimpia)
  • Harmath Csaba (tanácsadó)
  • Horváth Szilveszter (La Maréda)
  • Huszár Krisztián (szakács)
  • Kiprich Zsolt (Szinergia Szakiskola)
  • Kiss Csaba (aranyszalagos bezdáni fűszerpaprika)
  • Litauszki Zsolt (Baltazár)
  • Mayer Ottó (húsipari élelmiszermérnök)
  • Mészáros Gábor (“István gazda” kisüzemi kolbászkészítő)
  • Mogyorósi Gábor (Lacikonyha)
  • O’Shea, Daniel (Alabárdos)
  • Palotás Péter (Budaörsi Halpiac, PLP)
  • Pálfy Zsolt Levente (polgári tagozat, állandó adományozó)
  • Petőfi László (honlapszerkesztő)
  • Pintér Árpád (fotográfus)
  • Pohner Ádám (Olimpia)
  • Pollok László (Bonex)
  • Salamon Csaba (polgári tagozat)
  • Sárközi Ákos (Borkonyha)
  • Segal Viktor (tanácsadó)
  • Szinergia Szakiskola
  • Takács Lajos (Apáti étterem)
  • Tetrabbit (aranyszalagos relax nyúl)
  • Uj Péter (444)
  • Vajda Péter (szakíró)
  • Várvizi Péter (Larus)
  • Vidák Zoltán (séf)
  • Vomberg Frigyes (szakoktató, szakács, food design)

Köszönjük mindazok támogatását, akik nekünk utalták adójuk 1%-át