KÖZHASZNÚ TEVÉKENYSÉGEINK A 2015. ÉVBEN
Az MGE 2015-ben fontos területeken ért el áttörést.
Aranyszalag Minőség
Novemberben háromoldalú megállapodás született a Földművelésügyi Minisztérium, a NÉBIH és az MGE között annak érdekében, hogy Magyarországon is legyen olyan hiteles tanúsítóvédjegy, amely segíti a kiemelkedő minőség termelőit, termékeik piacra jutását, megbízhatóan informálja az ilyen minőséget kereső fogyasztókat.
A tervezett ellenőrzési rendszer működtetéséről 2015 decemberében megkezdődtek a háromoldalú tárgyalások.
Az MGE létfontosságúnak tartja, hogy Magyarországon megjelenjen a kiemelkedő minőségű honi alapanyag és feldolgozott termék, ami egyenletes színvonalon elérhető. Enélkül nem létezhet igazi magyar terroárkonyha.
Terméktesztek
Az MGE 2015 nyarán újabb fűszerpaprika-tesztet tartott.
Az MGE évek óta tesztelte Héver Tímea és Kerekes Attila szárnyastartók szabatartású beregi csirkéit, amelyek végül 2015 októberben Aranyszalag minőségtanúsítványt kaptak.
A hivatásos szakács
2015 novemberében a Nemzetgazdasági Minisztérium is szerződést írt alá az MGE-vel. Az NGM támogatja A hivatásos szakács című konyhatechnológiai kézikönyv kiadását. Ez száz éves szakmai mulasztást pótol: az átfogó technológaiai alpakönyvek hiánya egyik fontos oka a hazai szakképzés és mesterképzés elmaradottságának, egy ilyen kiadvány nélkülözhetetlen a szakképzés, a ráépülő képzés, a felsőfokú képzés, de az igényes háztartások számára is.
Érdekvédelem
Ezen a területen a munkánk egyelőre nem hozott jelentős sikert. Az MGE még 2014 júliusában szakmai javaslatot adott be a ráépülő képzés reformlehetőségeiről Zsidai Roy közvetítésével a Miniszterelnökséghez és az NGM-hez. Ezen a területen 2015 végéig nem volt érdemi fejlemény, ha lesz, az is csak félmegoldás lesz, mivel az Iparkamara ezt a fajta ráépülő képzést nem fogadja el az általa képviselt mesterképzés alternatívájaként.
Emlékezetes, az MGE 2014-ben példátlan szakmai összefogásban tett közzé kiáltványt, amelyhez aláírását adta az egész szakmai és éttermi élvonal. Hosszas egyeztetés zajlott a szakácsok képzéséről, mesterképzéséről – szakmai szervezetek és a mesterképzésért felelős Kereskedelmi és Iparkamara részvételével.
Az MGE részéről Vomberg Frigyes, Ordasi Krisztián, Dávid Sándor, Molnár B. Tamás, Pollok László vállalta a tervezetben és a kiáltványban foglaltak képviseletét az egyeztetéseken. Zsidai Roy idővel arról tájékoztatta a tagságot: komoly szándék van arra, hogy bizonyos feltételeknek megfelelő éttermek mentesülnek a tanulóképzéshez előírt mesterlevél-kötelezettség alól, a témában külön miniszteri rendelet készül. A 2015. év végén az EU-támogatással zajló mesterképzési kampány folytatódik.
A II. Czifray-kurzus
2015-ben az 5. és a 6. fordulóval fejeződött be az MGE II. Czifray-versenykurzusa.
A Czifrayt az MGE a magyarországi álmesterképzés alternatívájaként hirdette meg. Részlet a kiírásból: „A Czifray-kurzus önképzés, továbbképzés és verseny. Célja a kulináris intelligencia fejlesztése, gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, közös gondolkozás, technológiák tudatos és pontos használata, repertoárbővítés, ízléscsiszolás”.
A két éven át tartó versenykurzus témái voltak:
Első forduló (válogató):
A zöldség mint desszert
Második forduló:
a./ két garnírung a Bocuse d’Or stílusában
b./ sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)
Harmadik forduló:
a./ fejsajt vinegrettel, kovászolt (vagy másképp savanyított) zöldséggel, emelkedett bisztrószínvonalon
b./ egyéni palacsintakreáció (sós vagy édes) csúcsgasztronómiai színvonalon
Negyedik forduló:
a./ két üdvözlőfalat (amuse bouche)
b./ babragu háromféle kiegészítővel
Ötödik forduló:
a./ téli zöldségek feltéttel
b./ édesvízi hal modern vajmártással
Hatodik forduló:
a./ tintahal (szépia) a Budaörsi Halpiacról
b./ egész házinyúl (aranyszalagos Tetrabbit Relax)
A Czifray-versenykurzus első három helyzettje – Daniel O’Shea (Alabárdos), Horváth Ákos (LouLou) és Szűcs Zoltán (Salon) – összesen 1mó Ft-os OTP ösztöndíjban részesült, ezt szakmai továbbképzésére fordítják. Az ösztöndíjat jelképező bankkártyákat Pongrácz Antal OTP-alelnök adta át a dobogósoknak, hangsúlyozva, hogy az OTP Bank – az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója – folytatni kívánja az MGE támogatását. A dobogósok meghívást kaptak egy 18 GM-pontos osztrák étterembe is.
Az összes résztvevő meghívást kapott 2015 nyarán a Zona bisztróba, ahol Huszár Krisztián és Ádám Csaba adott ebédet.
VI. Hagyomány és Evolúció
2015-ben zajlott le az MGE által kétévente rendezett VI. Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai szakácsverseny, amelyen a sok jelentkezőre való tekintettel selejtezőt is kellett tartani.
-
a döntőn egyfelől aranyszalagos beregi csirkéből és másfelől akasztói pontyból készültek az ételek
A három dobogós – Horváth Ákos (LouLou), Daniel O’Shea (Alabárdos) és Bernát Dániel (Rézkakas) – a 2016-ban tartandó gálán kapja meg tanulmányi ösztöndíját. Az MGE-tag Erdős Norbert európai parlamenti képviselő jóvoltából az összes döntőbe került szakács elutazhat Strassbourgba, gasztronómiai tanulmányútra.
Az MGE az összes szakácsversenyein készülő ételek fotóit, leírásait, receptjeit közzéteszi honlapján, a Bűvös Szakácson.
Gourmet Fesztivál
Az MGE a 2015-ös Gourmet Fesztiválon a rendelkezésére bocsátott területen saját savanyítású gyergyószárhegyi töltött káposztára hívta meg tagjait és támogatóit. Drajkó Zsombor (Mese habbal) saját főzésű sörökből tartott kóstolót.
Gasztronómiai Intézet
Az MGE – az előző évhez hasonlóan – 2015-ben is javasolta egy kicsi, de hatékony Gasztronómiai Intézet felállítását, 2005 óta napirenden szereplő tervei szerint. Ennek érdekében megkezdődött a szakmai stábok megszervezése.
Az MGE javaslatai gasztronómiai intézet megalakítására 2005-2015 között
-
az MGE először 2005-ben és 2007-ben készített tanulmányt a Fidesz részére az étkezési kultúra javításának lehetőségeiről. Lényege az volt, hogy a vendéglátás és az étkezési kultúra stratégiai fontosságú terület, ezért célszerű lenne a szétforgácsolt kompetenciákat áramvonalasabbá tenni egy gasztronómiai intézet segítségével, amely az egész szegmens céljait koordinálja a jobb minőség érdekében.
-
az MGE tanulmányt küldött Lezsák Sándornak 2010 decemberében
-
az MGE nyílt levelet közölt a Magyar Nemzetben 2010 decemberében
-
az MGE tanulmányokat küldött meg Orbán Viktor miniszterelnöknek 2012 júniusában
a/ az alapanyagokról
b/ a szakképzésről
c/ az intézet szükségességéről -
d/ az MGE pozitív választ kapott Orbán Viktortól, aki a kérdést Csizmadia Norbert államtitkár hatáskörébe utalta (ő hamarosan másik területen vállalt funkciót)
-
Zsidai Roy 2014-ben vállalta az MGE intézeti tervének képviseletét, a megvalósulás felgyorsítását. 2015 decemberében azonban Pannon Gasztronómiai Akadémia néven az MGE-től független új egyesület megalapítását jelentette be az ország legbefolyásosabb étteremtulajdonosaival, egyebek közt az Inforádió adásában
Szakmai szekciók
Az MGE 2015-ben megszervezte a tervezett Gasztronómiai Intézet tevékenységét is támogató, külsős szakemberekből álló szakmai stábokat.
Szakképzési és továbbképzési kérdésekben felkért szakértők:
- Vomberg Frigyes
- Ordasi Krisztián
- Dávid Sándor
- Várvizi Péter
- Molnár B. Tamás
Célok: 2016 folyamán kiadásra kerül a hivatásos szakács c. technológiai kézikönyv. Ehhez kapcsolódóan: a régióra jellemző ételek és ételkészítési technológiák tökéletesítése, a képzési tartalmak folyamatos aktualizálása.
Az MGE kertészeti kollégiuma:
- dr. Fári Miklós az MTE doktora, tanszékvezető egyetemi tanár
- dr. Kalmár Gergely kertészmérnök
- Kocsik Attila kertész
Célok:
- ellenálló régi fajták meghonosítása Csángóföldről, Kínából, Japánból
- Magyarországon új technológiák bevezetése (solar üvegházas technológia alkalmazása, ehhez alkalmas faj- és fajteszortiment kialakítása)
- magyar fiatalok külföldi munkagyakorlatának, taulmányi útjainak megszervezése kertészeti gazdaságokban, biodinamikus gazdaságokban.
A hiteles minőséget tanúsító védjegy feltételeinek kidolgozására felkért szakértők:
- dr. Palotás Péter élelmiszermérnök (Budaörsi Halpiac) – akasztói ponty
- Héver Tímea (beregi csirke) – szabadtartású szárnyasok
- Balogh Nagy Erzsébet okl. gazdasági agrármérnök (keleméri bárány) – szabadtartású bárány
- Zichy Mihály (baranyai wagyu-tartó) – szarvasmarha
- Baumgartner Antal (tisztavérű szőke mangalica, szabadtartásban) – sertés
Az MGE kézműves-pék szekciója:
- Pipacs pékség
- Marmorstein (Miklós Mihály)
- Jacques Liszt (Juhász Mihály)
- Pékműhely (Vajda József)
- Artizán pékség (Fekete Gergő)
Célok: „minőségre alkalmas” gabonafajták tesztelése, specifikációk elkészítése malmok részére, pékek szakképzési tartalmának fejlesztése, szakmai versenyek rendezése, kovászolási technológiák honosítása, fejlesztése, hagyományos magyar komlós kovász újrabevezetése
Éttermi cukrászati szekció:
- Szűcs Árpád
- Baracskai Angéla
Pannon Ízek sorozat
2015-ben a Pannon Ízek sorozatban az MGE 6 workshopot szervezett, a hat workshop témájáról 6 filmet készített. A sorozat folytatását a Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség programban tervezi az MGE.
A hat film:
Rétes
Csupros bab
Halászlé
Dödölle
Lecsó
Csórékolbászok
Tanvideók
2015-ben az MGE saját költségén videókat készített magyar Bocuse d’Or versenygarnírungokról a jövőbeni versenyzők segítésére. A közhasznú dokumentáció elkészítésében Pohner Ádám és Garai Ádám, a versenyeken részt vett két commis segített egyesületünknek.
Mit főzünk otthon?
A Gasztronómiai Intézet tervében szereplő kulináris örökség program keretében az MGE élvonalbeli szakácsokat és MGE-tagokat kért és kér fel arra, készítsenek el olyan hagyományos ételeket, amelyeket otthonról hoztak, vagy amit szívesen készítenek barátaiknak/családjuknak.
Példák az eddig beérkezett anyagokból
- Sárközi Ákos családi töltött káposztája „rizottós” töltelékkel, bográcsos cigánypecsenye, szabógallérleves
- Huszár Krisztián családi rántott csirkéje, éjszaka készülő töltött káposzta, lecsó
- Takács Lajos káposztás lepény, régi-új halászoslé, dödöle sültkrumpli levesben, lilahagymával
- Horváth Szilvesztertől marinált hal, sertésköröm, rántotta, gombócok
- Bordács Ágnes: grízgaluska és májgaluska
- Bernát Dániel: Jókai-bab, Rézkakas-gulyás, „nutellás” palacsinta
- Daniel O’shea: töltött paprika
- Mogyorósi Gábor: tökfőzelék, rántott ponty halászoslében, grízes tészta fantázia, mesterleves, egyben sült fasírt, családi retekleves
- Litauszki Zsolt: krémes, szalonnyelv, aranygaluska, grízflammeri, Rigó Jancsi, véreshurkás gombóc, hortobágyi palacsinta
- Molnár B. Tamás: ráczponty, resztelt máj, barackos csirke, töltött csirke, csevap, Eckart Witzigmann káposztás kockája, kocsonya
- Pataky Péter: hortobágyi halas palacsinta
- Heiszler Olivér családi és „személyzeti koszt” ételei
- Ádám Csaba: gombaleves, töltött kimcsikáposzta, pisztráng
A Bűvös Szakács
Az MGE hivatalos honlapján 2015-ben is havonta jelentek meg online-riportok innovatív menükről, új vagy tökéletesített technológiákról, amelyeket a világ legjobb éttermeiből érkező vendégszakácsok mutattak be a salzburgi Ikarus étteremben.
Folytatódik a sorozat a világ karizmatikus ételeiről. Olyan ételekről van szó, amelyek átlépték régióhatáraikat, világszerte ismertek, részben műfajjá is kinőtték magukat, így a magyar konyhák számára is fontosak és tanulságosak.
A jobb kereshetőség érdekében ehran törzsolvasónk szakácskönyv jellegű tartalomjegyzéket épített fel, amelyben RECEPTEK címen, külön is kereshetők az egyes posztokban szereplő receptúrák. Ezeknek a régi felületről való áthozása idén fejeződött be, a jegyzékben jelenleg több mint 2.000 recept található.
Támogatók
Akik a 2015-ös évben önkéntes munkával, zsűrizéssel, alapanyaggal, eszközzel, helyszínnel támogatták a Magyar Gasztronómiai Egyesületet (a tisztségviselői munkán kívül):
- Alemitta bt., Héver Tímea (aranyszalagos beregi csirke)
- APLI Design (formatervezés)
- Ádám Csaba (Olimpia)
- Andrusch Péter (Alabárdos)
- Bakcsy Árpád (fotográfus)
- Balogh Nagy Erzsébet (aranyszalagos Keleméri bárány)
- Baumgartber Antal (szőke mangalica)
- Bernát Dániel (Rézkakas)
- Bicsár Attila (Alabárdos)
- Csatlós Csilla (Bonne Chance)
- Cseh János
- Dávid Sándor (Szinergia Szakiskola)
- Dr. Juice (szűzvíz)
- Garai Ádám (Olimpia)
- Harmath Csaba (tanácsadó)
- Horváth Szilveszter (La Maréda)
- Huszár Krisztián (szakács)
- Kiprich Zsolt (Szinergia Szakiskola)
- Kiss Csaba (aranyszalagos bezdáni fűszerpaprika)
- Litauszki Zsolt (Baltazár)
- Mayer Ottó (húsipari élelmiszermérnök)
- Mészáros Gábor („István gazda” kisüzemi kolbászkészítő)
- Mogyorósi Gábor (Lacikonyha)
- O’Shea, Daniel (Alabárdos)
- Palotás Péter (Budaörsi Halpiac, PLP)
- Pálfy Zsolt Levente (polgári tagozat, állandó adományozó)
- Petőfi László (honlapszerkesztő)
- Pintér Árpád (fotográfus)
- Pohner Ádám (Olimpia)
- Pollok László (Bonex)
- Salamon Csaba (polgári tagozat)
- Sárközi Ákos (Borkonyha)
- Segal Viktor (tanácsadó)
- Szinergia Szakiskola
- Takács Lajos (Apáti étterem)
- Tetrabbit (aranyszalagos relax nyúl)
- Uj Péter (444)
- Vajda Péter (szakíró)
- Várvizi Péter (Larus)
- Vidák Zoltán (séf)
- Vomberg Frigyes (szakoktató, szakács, food design)
Köszönjük mindazok támogatását, akik nekünk utalták adójuk 1%-át