A szakképzés szerkezete – „szakácshiány túlképzés által”
A szakácsképző iskolák száma többszöröse a szükségesnek, mégis nehéz jó szakácsot találni
Köztük sok az ú.n. „összevont szakiskola” (egy helyen oktatnak szakácsot, villanyszerelőt, kőművest), amely a legalapvetőbb feltételekkel sem rendelkezik az elméleti/gyakorlati képzéshez. Ezek szinte kivétel nélkül megfelelő tankonyha nélkül működnek.
Nincs felvételi, a későbbiek során sincs semmilyen „szűrés”. A szakiskolák fejpénzből élnek, lasszóval fogják a diákokat, soha nem buktatnak. A szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás lett, a minőség igénye legfeljebb egyes oktatóknál jelenik meg.
Aránytalanul sok a motiválatlan, minimális teljesítményt nyújtó tanuló. Ők kifejezetten akadályozzák motivált és teljesítőképes társaikat. A vizsgán való átjutáshoz elég a 20-25%-os tudásküszöböt elérni: az iskola érdeke a tanuló megtartása, a tanuló érdeke gyakran a családi pótlék megszerzése, a munkába állás elodázása. A végzősök igen nagy arányban (80%) hagyják el a pályát, számolatlanul képződnek „álképzett” vendéglátóipari menedzserek is. Ugyanakkor rendkívüli a hiány jól képzett szakácsban, cukrászban.
Furcsa igazságtalansága még a rendszernek, hogy a néhány hónapos OKJ képzés (= felnőtt gyorstalpaló képzés/átképzés) a hároméves „normál” alapképzéssel egyenrangú (!) szakmai bizonyítványt ad, a valóságban azonban csupán egyfajta „főzőlegényt” (betanított munkást) állít elő. Ez még jobban leépíti a szakácsszakma tekintélyét.
Különös anakronizmus, hogy szakácsoktatóvá válhat olyan személy, aki valamilyen iskolában bármilyen pedagógiai tantárgyat tanult (például „műszaki szakoktató”), majd ezt követően néhány hónapos OKJ-szakácsképzésen vesz részt. Ezáltal megfelelő szakács-szakmai ismeretek nélkül, szakács-szakoktató lesz. Ha akarja, 300.000 Ft-ért még mestervizsgát is tehet.
Úgy tudni, bevezetés előtt áll az a rendszer, amely feltételül szabja mesterszakács foglalkoztatását mindazon éttermeknek, amelyek tanulót foglalkoztatnak. Minden további nélkül előállhat például a jövőben az a helyzet, hogy a Michelin-csillagos Onyx étteremben (ahol nincsenek mesterszakácsok, csak jó szakácsok) alkalmazni kell egy ilyen „mesterszakácsot” – ha tanulót kívánnak fogadni.
Az oktatás tartalma
A tankönyv már megírásakor (félévszázaddal ezelőtt) is anakronisztikus volt (Venesz József, Egységes Vendéglátó Receptköny és Konyhatechnológia). Ma is e régi „master-anyag” jogudtódai vannak hatalmon: a Pető-féle, majd Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay szerzők tankönyve. Zsolnay Gábor és Sándor Dénes megjelentetett önálló kötetet is. Valamennyi veneszi alapú.
A közvetített konyhatechnológia egy olcsó, laktató és unalmas tömegétkeztetés színvonalát hozza, továbbá igen rossz ízlést.
Kaszinó rostélyos és nemzeti marhasült
A kaszinó rostélyoshoz például lecsós pörköltlében párolt „dominóburgonyát”, zöldborsót és keményt tojást ír elő a vizsgakövetelmény, ettől lesz „kaszinó”. A leírás szerint a kifejezetten hirtelen sütésre való húsrészt itt valamiért lassan és sokáig párolni kell (feltehetően azért, mert nem tanítják a hús szárazon érlelésének technológiáját, viszont megszokottá vált az, hogy rossz minőségű hús, főként tejelő marha kerüljön az ABC-k hentespultjaira).
A receptben ilyen mondatokat olvasunk: „A konzervzöldborsót többször váltott hideg vízben áztatjuk, hogy jellegzetes konzerv íze csökkenjen”. A nemzeti marhasült fehérpecsenyéből készül. (Nemzeti karakterét attól kapja, hogy hosszában sárgarépát, fehérrépát, ecetes uborkát töltenek bele (= piros-fehér-zöld).
A mártások, pecsenyelevek leírásaiból ugyancsak slampos, ócsító szellem sugárzik.
Szakácsvizsga-bizottság szakács nélkül
A „szakmai elnök” lehet fodrász, kőműves vagy villanyszerelő is akár.
Van még egy „kamarai társelnök” – ő a törvényességet felügyeli, főként az adminisztratív teendők helyes végrehajtását.
A harmadik személy az iskola képviselője. Vagyis mindhárom tag lehet szakmaidegen.
A kicsit is javítani akaró oktatók helyzete sajátos. Azt szegezik nekik, „ha jó volt ez így 30 évig, akkor miért kéne ezen változtatni?”
Mesterlevél
Sokáig volt amolyan szocialista urambátyám intézmény, aztán főként politikai tartalmú tanfolyam lett belőle.
Az 1987-ben mesterlevelet szerzett Cseh János ezt meséli: „A 120 órás képzés 2/3-a politikai tartalmú volt, egyebek közt a Magyar Kommunista Párt történetét tanulmányoztuk, ebből is vizsgázni kellett”.
2000 óta az iparkamarának van jogosítványa a mesterképzésre, de a lényeg nem változott. Legfeljebb annyi, hogy a cím mára 300.000 Ft-ért megvásárolható, szakmai többlettudást nem követel meg, nem is nyújt. Ezért az összegért a szakma szempontjából semmilyen előrelépést nem nyújtó áltanfolyamot tartanak a rég elavult alapképzés szerint. Itt sincs felvételi, a bizonyítványt mindenki megkapja, aki befizet. Egyszerűbben szólva hiteltelen, szubvencionált áron vásárolható cím, felvételi követelmény nincs, csupán némi gyakorlatot kell igazolni – mindegy, hogy a gyakorlat önkiszolgálóban volt, vagy Michelin-csillagos étteremben.
A legjobb magyar éttermek konyhafőnökei közt ú.n. „mesterszakács” legfeljebb elvétve akad. Léteznek jó szakácsok is, akik mesterlevelet szereztek, de messzemenően nem ez a jellemző. Sokuk számára mára kínossá vált a „mesterszakács” kifejezés is, és nem használják a címet.
Nem volna hasznos e mesterlevél tulajdonosai kezébe helyezni a szakácstanulók gyakorlati oktatását. (A most bevezetésre kerülő rendszer szerint csak mesterszakácsot alkalmazó konyha fogadhat tanulót.)
Portugál modell
A portugálok rájöttek, hogy a duális képzési modell náluk nem alkalmazható a vendéglátóipari szakmákra, így ezeket kivonták az országos szakképzési modellből.
Az elméleti és a gyakorlati oktatás regionális központokban történik, bentlakásos kollégiumi rendszerrel, tankonyhákal, nyilvános éttermekkel kiegészítve.
A szakképzés felvételihez kötött, részben fizetős, részben állami támogatásos. Ez visszaadta a szakmák rangját.
Hasonló minta követhető lenne Magyarországon is. A szakképzést mindenképpen felvételihez kellene kötni, a tanulókat szűrni, a motiválatlanokat és alkalmatlanokat eltávolítani a rendszerből. (EU támogatással magyar szakemberek is jártak Portugáliában a rendszert tanulmányozni.)
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Budapest, 2012. június 30.
