Vadászos vadkacsa és palócos bárány

2

A vidék étterme 2014: Brill/Békéscsaba

Img 2010
Gabnai Csaba étteremtulajdonos (Fotó: Bakcsy Árpád)

„Gabnai Csaba tulajdonos és Palotai Csaba főszakács úttörőmunkát végez. Náluk nem csak szlogen, hogy a lehető legszűkebb környezetből kell beszerezni jó alapanyagot. Ezt pedig – a helyzet mai állása szerint – ki kell préselni a termelőkből, ami fanatizmus nélkül nem megy.” (Gault&Millau 2015)

2009-ben akadt a kezembe az Alexandra Étteremkalauz, és arra jöttem rá, hogy ha valaki nem tapasztja be szándékosan a szemét, akkor világosan látja, hogy a hazai éttermek túlnyomó részében valami nagyon nincs rendben. Az, hogy a földrész legritkább étteremlátogató nemzete lettünk (erről európai statisztikák szólnak), annak nemcsak anyagi okai vannak. Ezért mi, étteremtulajdonosok is felelősek vagyunk. Csakúgy, mint a szakma nagy része.” (Gabnai Csaba, Magyar Konyha)

Brill palotai
Palotai Csaba konyhafőnök
Recept

Bárány palócosan

Brill barany palocosan 1

Hús

A combot és a lapockát egészben, csontosan hagyva sózzuk-borsozzuk. Két órán át állni hagyjuk, majd szárazra töröljük, és kacsazsírral bekenve 220 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ezután kivesszük, gyorsan lehűtjük. Kevés kacsazsírral és kakukkfűvel vákuumozzuk, 58 C°-os vízfürdőbe tesszük 10 órára. Lehűtjük, tálalásig félretesszük.

A gerincet hosszában, az egész test mentén kicsontozzuk, közben a haslebenyt egészen a dagadóig egészben hagyjuk. Kiterítjük a gerincet a lebennyel együtt. A belső hártyát leszedjük, a húst sózzuk-borsozzuk. Klopfolóval megroppantott csomborszárakat helyezünk bele, felgöngyöljük (a lebeny védi a gerincet a kiszáradástól), megkötözzük. A kötözött-göngyölt gerincet kacsazsíron elősütjük, 80C°-os sütőben 90 perc alatt elkészítjük.

A fennmaradó csontokból (fej, nyak, gerinc) bárányalaplevet készítünk. Az utolsó 20 percben kaporszárat adunk hozzá, és almaecetet.

(A Brill bisztróban egészben vásárolt Suffolk bárányt használnak.)

Tálalás

Tálalás előtt az alaplevet adagonként, kanálnyi tejföllel és frissen vágott kaporral sűrítjük, 20 g vajjal montírozzuk.

Garnírungként előkészítünk röviden lepirított kovászolt zöldbabot, forrázott sárgarépát és burgonyagombócot (ehhez lisztes fajtájú burgonyát használunk, tojássárgájával gyúrjuk össze).

A vákuumban elkészült báránylapockából kicsavarjuk a csontot. 100 grammos darabokat vágunk belőle egy adaghoz. A lebennyel felgöngyölt gerincből 60-70 grammos darabokat vágunk, körbepirítjuk.

A húsféléket a tejfölös-kapros szósszal leöntött gombócok és zöldségek tetejére helyezzük.


Recept

Lucskos káposzta hallal és hússal

Brill lucskos kaposzta 55555

Kovászolt káposzta

  • víz
  • fejes káposzta
  • csombor és kapor, szárítva
  • szeletelt kenyér és nyers burgonya

Kovászolt káposztát készítünk lapos fejű káposztából. Ehhez az üvegbe szárított kaporszálat és a kaporhoz mérten másfélszeres mennyiségű szárított csombort teszünk a káposzta mellé.

A meleg vízben literenként 40–50 g sót oldunk fel. Az üveg aljára szeletelt burgonyát teszünk, erre tesszük a torzsával együtt cikára vágott káposztát. Felöntjük a langyos sós vízzel, a tetejére száraz kenyeret rakunk. Lefedjük úgy, hogy szellőzni is tudjon (például nejlonharisnyával), meleg helyen kovászolódni hagyjuk néhány napig ízlés szerint lágyabb vagy erősebb ízűre.

Hús

  • malacfej
  • csirkeszárny
  • malaccsászár

Malacfejből és csirkeszárnyból alaplevet készítünk. Az arányok: 2/3 malacfej, 1/3 csirkeszárny. Tejfölt és összevágott csombort adunk hozzá.

A malaccsászárt só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük, hűtőben 12 órán át állni hagyjuk.

A hűtőből kivéve folyó hideg vízzel 1 órán át mossuk. Szárazra töröljük, majd bőrős felével felfelé 240 C°-os sütőbe tesszük 20 percre. Ezt követően a sütő hőmérsékletét 80 C°-ra csökkentjük, és a húst 2 órán át tovább sütjük.

Tálalás

A káposztát összevágjuk, nagy lángon lepíritjuk. Felöntjük a tejfölös alaplével, beforraljuk. Szezon szerinti bőrén sült hallal, halkolbásszal, malaccsászár-kockával tálaljuk.


Etterem belso
Recept

Vadkacsa, kacsaragu, sütőtökpüré, cékla birsalmaraviolival

Brill vadkacsa cekla 1078

A vadásztól kapott vadkacsát érlelés és tisztítás után 2 órára jeges vízbe áztatjuk.

A lecsontozott mellhúst és combhúst 24 óráig joghurtban állni hagyjuk. A húst kivesszük, hideg folyó vízzel lemossuk.

A kacsamellet röviden elősütjük, lehűtjük, kevés olívaolajjal vákuumcsomagoljuk. Meleg vízfürdőben 52C°-os maghőmérsékletig készítjük.

A combhúst kockára vágjuk, kacsazsíron hirtelen elősütjük, majd kivéve lecsöpögtetjük. A serpenyőben frissítjük a kacsazsírt, ezen hagymát párolunk, visszatesszük rá az elősütött combhúst. Sózzuk, lefedjük, hagyjuk a saját levében párolódni. Ha szükséges, az elpárolgott levet a vadkacsa csontjából készült felöntőlével vagy más alaplével pótoljuk.

A párolás utolsó 20 percében tisztított, egészben hagyott mogyoróhagymát és kevés csillagánizst adunk hozzá.

A céklát zöldséggyalun (mandolin) hajszálvékonyra gyaluljuk, szabályos korongformára kiszúrjuk, sózzuk-borsozzuk, majd vékonyan beecseteljük fehérborecettel és olívaolajjal. Kiterítve vákuumozzuk, így marináljuk. (Háztartási körülmények között ecettel-olajjal leöntve állítjuk a hűtőszekrényben, majd szűrőn lecsepegtetjük.)

Tálalás

Tálalás előtt két céklakorong közé birsalmacsatnit kanalazunk, fehérborecetes vinegrettet csepegtetünk rá. Sütőtökpürére adjuk a combragut, a mellhús bőrére frissen rápirítunk.


2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. A vadkacsa húsát miért teszik joghurtba? Ez hasonló, mint amit én Németországból ismerek, ahol pl. őzhúst íróban (Buttermilch) “pácolnak”?

  2. Igen. Ahogy az indiaiak a tandoori csirkét is fűszeres joghurtban pácolják, Heston Blumenthal a galambot egy hétig tollában hagyja lógni, aztán 8-9 napra joghurtos pácba teszi. Ennek részben van baktériumölő hatása, a tejsavas érlelést is elősegíti. (Egy nap nem is túl sok.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel