A vidék étterme 2014: Brill/Békéscsaba

„Gabnai Csaba tulajdonos és Palotai Csaba főszakács úttörőmunkát végez. Náluk nem csak szlogen, hogy a lehető legszűkebb környezetből kell beszerezni jó alapanyagot. Ezt pedig – a helyzet mai állása szerint – ki kell préselni a termelőkből, ami fanatizmus nélkül nem megy.” (Gault&Millau 2015)
2009-ben akadt a kezembe az Alexandra Étteremkalauz, és arra jöttem rá, hogy ha valaki nem tapasztja be szándékosan a szemét, akkor világosan látja, hogy a hazai éttermek túlnyomó részében valami nagyon nincs rendben. Az, hogy a földrész legritkább étteremlátogató nemzete lettünk (erről európai statisztikák szólnak), annak nemcsak anyagi okai vannak. Ezért mi, étteremtulajdonosok is felelősek vagyunk. Csakúgy, mint a szakma nagy része.” (Gabnai Csaba, Magyar Konyha)


A vadkacsa húsát miért teszik joghurtba? Ez hasonló, mint amit én Németországból ismerek, ahol pl. őzhúst íróban (Buttermilch) „pácolnak”?
Igen. Ahogy az indiaiak a tandoori csirkét is fűszeres joghurtban pácolják, Heston Blumenthal a galambot egy hétig tollában hagyja lógni, aztán 8-9 napra joghurtos pácba teszi. Ennek részben van baktériumölő hatása, a tejsavas érlelést is elősegíti. (Egy nap nem is túl sok.)