Bűvös Szakács Konyhariport Bart de Pooter Salzburgban

Bart de Pooter Salzburgban

Pooter ikarus 131031 048
Bart de Pooter a salzburgi repülőtér hetes hangárjában (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

Jelenkor

Bart de Pooter nemrég elhatározta, elnéz Katalóniába, hogy legyen egy kis áttekintése. Három hét alatt 12 ezer kilométert autózott, 50 étteremben több mint 550 fogást kóstolt meg. Alapos ember.

Rajong az érett sztékekért. Mivel Belgiumban nem kapott megfelelő alapanyagot, eldöntötte, hogy saját marhacsordákat fog tartani. 5-9 éves állatokat szelektál vágásra, a legjobb darabokat választja ki az éttermének, 50 napig érleli a húst. A többit eladja hamburgernek.

Rajong a német rizlingekért is, büszke arra, hogy Belgium legreprezentatívabb rizlingválasztékát tartja.

Pooter sal%c3%a1ta jarno schurners h 00017125
Előétel a Pastoraléban (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)

Gyerekkor

Falusi idill: saját kert és állatok, családi disznóvágások, szeretettel és örömmel főző mama. Mellette a tűzhelynél ott cselleng a kisfiú, akinek esze ágában sincs szakácsnak állni.

Amikor aztán kénytelen elgondolkozni, mi legyen, azt látja, hogy minden újságban szakácsot és pincért keresnek az apróhirdetők. Mivel a munkanélküliségnél egyedül a krumplihámozás riasztja jobban, pincérnek áll.

Eltelik néhány év, mígnem ismét felmerül a krumplihámozás lehetősége, de ekkor már egészen más szinten: a Belgium-szerte tisztelt háromcsillagos Romeyer konyhájára hívják. Három évet tölt itt, kijárja a szakácsiskolát, és ezzel eldől a sorsa.

Pooter pastorale %c3%a9p%c3%bclet jarno schurgers h 00017173
Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Étterem

Még 24 éves sincs, amikor flamand szülővárosában, Reetben megüresedik a régi lelkészi hivatal épülete. Bart rögtön tudja, hogy itt, és csakis itt fog éttermet nyitni. Mivel pénze nincs, a bankhoz fordul bizalommal, ahol gyors és határozott nemmel válaszolnak. A szakács viszontválasza: ez teljesen kizárt. Végül neki lett igaza: addig gyúrta a pénzügyi tervet, míg meg nem kapta a hitelt, s feleségével, Marie Claire-rel az idilli franciakert közepén meg nem nyitotta a Pastoralét.

Pooter el%c5%91%c3%a9tel jarno schurgers h 00017126
Előétel a Pastoraléban (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)

A bank sem járt rosszul: a konyha az első évben napi átlagban 35 vendéget szolgált ki, és higgadt fejlődésnek indult. 2003-ban jött az első, 2006-ban a második Michelin-csillag, 2012-ben a belux GaultMillau kalauz Bart de Pooternek ítélte az év szakácsa címet.

Pooter pastoral %c3%a9tterembels%c5%91 h 00017166
Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

„Az embereket meg kell lepni, rendkívüli élményt kell nyújtani. Érzelmeket akarunk kiváltani, nem akarunk egykedvű vendéget.” (Bart de Pooter)

2013 novemberében a salzburgi Ikarusban kóstolható a menüje

Pooter trettl jarno schurgers h 00017118
Bart de Pooter és Roland Trettl (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)

Az üdvözlőfalatok: vékony sajtos ostyalapon kurkumás kukoricaflan, currys pattogatott kukoricával; zöldfűszeres omlós tésztán fehér cékla füstölt angolnával.

Pooter amuse 4886

Tőkehal édesköménnyel

A tőkehal kétféleképpen jelenik meg: egy alacsony hőmérsékleten készült szaftos darabka és egy saját zseléjében konfitált, majd szálaira morzsolt rillettes-szerűség. Hozzá nyersen marinált és fagylaltnak elkészített édeskömény. (Ez később is sok tányérra lesz jellemző, hogy többféleképpen mutatkozik be egyetlen alapanyag.)

Pooter t%c5%91kehal %c3%a9desk%c3%b6m%c3%a9ny 4890

Vermicelli és ökörfarok

A következő bevezető fogás délkelet-ázsiai ihletésű: ökörfarok-rillettes házi vermicellivel és indonéz kaffir citromból (jeruk purut) készült fagylalttal, fekete rizsropogóssal. A fagylalt ízét reszelt citrushéjak erősítik. A tányér alján decens szaft, amit reszelt gyömbér, vörös csili és újhagyma frissít.

A vermicelli érdekessége, hogy pirított lisztből készül.

Recept

Szójás vermicelli pirított lisztből

Pooter vermicelli %c3%b6k%c3%b6rfarok 4895

Hozzávalók a tésztához

  • 500 g pirított durumliszt
  • 10 g sötét maláta
  • 240 g tojássárgája
  • 150 g tamari szójaszósz

A hozzávalókat összegyúrjuk, kinyújtjuk, finom julienne-re vágjuk. Lobogva forró vízben 10 másodpercig főzzük, leszűrjük.

Hozzávalók az öntethez

  • 75 g ketjap manis
  • 50 g ponzu
  • 50 g szusiecet
  • 30 g szezámolaj
  • 10 g gyömbérlé
  • 10 g lime-lé
  • 90 g napraforgóolaj
  • 90 g olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük, és a tésztára öntjük.


Malac hasaalja és csipsz

Másik mesteri minifogás: nagyon lágy császárhúsdarabka, kelbimbóból készült „káposztasalátán”. Utóbbihoz a vékony csíkra vágott kelbimbó blansírozás után röviden marinádba kerül, majd „klorofilkrémmel” teszik a tányérra (a krém összetevői: bébispenót, petrezselyem, tárkony, bazsalikom, vízitorma).

Csipsz egészíti ki, amelyet „sertéssziromnak” mondana az ember, és valami olyasmi is.

Főtt rizsből és sertésalapléből készül, a Sosa cég Airbag Farina porával. Utóbbi egy intenzíven sertés ízű granulátum, amely forró olajban aktiválódik: a pattogatott kukuricához hasonlóan felduzzad és ropogós lesz.

Recept

Sertésszirom

Pooter cs%c3%a1sz%c3%a1r 2838

Hozzávalók

Thermomixben 100 fokon, 3-as fokozaton, 25 percig keverjük. A masszát szilikonlapra kenjük, és meleg helyen kiszárítjuk. Darabokra törjük, 200 fokos olajban frittírozzuk.


Belga tengeri kilátás

„Belgium kis ország kis tengerparttal, ami viszont nagy kincs” – így a szakács kísérőszövege.

A tengerzöld színű lapos tányérra gondosan „kifreccsentett” fehér osztrigamártás kerül: alapja az a tojásfehérjéből készülő majonézféle, amely Katalóniában és Baszkföldön igen gyakori (a hosszú utazás nem volt hiábavaló). A krémbe osztrigalevet és osztrigahús is turmixolnak

Ezen a „szőnyegen” ötféle tenger gyümölcse (osztriga, szívkagyló, fekete kagyló, ceruzakagyló, tengeri sün), algás „homok”, algaporral készülő „piskóta” és friss algák.

A tenger gyümölcseire pedig az asztalnál önitik rá végül az „umamimártást”: kagylólevekből, szakéból, halalapléből készül, mely alaplének bonitopehely ad némi dashi-jelleget.

Szent Jakab kagyló, cékla, torma, Scamorza

A kagylóhús is többféleképpen jelenik meg: marinálva, grillezve és sütve. Hasonló állagú, de ízben kontrasztos a hozzáadott Scamorza puding.

Szép a válogatás a vékonyra szelt céklafélékből, a kísérő egy görög joghurtból, Phildelphia krémsajtból és tejszínből készülő tormaespuma.

Kellemes effektus a szecsuáni bors, az asztalnál öntik le egy kimondottan behízelgő ízű céklamártással.

Recept

Céklamártás

Pooter szentjakab 2854

Hozzávalók

  • 500 ml céklalé
  • 30 g reszelt torma
  • 50 g ponzu
  • 50 ml dashiecet
  • 25 ml cabernet sauvignon
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 5 g só
  • 1,5 xantán

A hozzávalókat összeturmixoljuk, langyosan öntjük az ételre.


Nyelvhal, csicsóka, gesztenye, szarvasgomba

A halat hosszában, gerinccel együtt vágják csíkra, így grillezik.

A kiegészítők is fontos szerepet játszanak, mintha egyazon szín különböző árnyalatai jelennének meg: édeskés csicsókakrém, csicsókatatár, jó harapású sült csicsóka, vékonyra gyalult nyers gesztenye és szintén vékonyra gyalult őszi fehér szarvasgomba. Igen szép a sós hal és az édeskés garnírungok harmóniája.

Pooter nyelvhal 2864

A jus hal- és csirkeapléből készül, amit kevés borjúalaplé erősít. Ebbe kerülnek a pirított nyelvhalgerinc-csontok, majd az egészet vákuumban hagyják infuzionálódni. Az eredmény egy érdekes húsos halíz, ami még némi zöldfűszerolajjal van körbefolyatva a tányéron.

Fácánmell szénás vajban, savanyúkáposzta, mustár

A hús mellett a garnírung ismét variáció egy témára: ezúttal a káposztára.

A káposzta négyféleképpen készül (édesen pirítva, saját savanyítás párolva, marinálva nyersen, espumaként), és markáns mustár kíséri – dara és glász formájában. Külön szépségként az ételhez a bormenüben egy savanyúkáposztás felhangú belga sör tűnik fel: Duchesse de Bourgogne

Ipooter 2904 belga s%c3%b6r
Recept

Fácán káposztával

Pooter f%c3%a1c%c3%a1nmell 2901

Káposztasavanyítás

  • 6 kg káposzta
  • 90 g só

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát negyedljük, legyaluljuk.
(A vastag, torzsa közeli levélrészeket eldobjuk.) A gyalult káposztát összekeverjük a sóval.

Savanyítóhordóba rétegeljük, négy réteg gézzel letakarjuk, fertőtlenített kővel vagy más, megfelelő méretű súlyos tárggyal lenyomatjuk. A káposztát a saját leve a harmadik napra el kell lepje. Ha ez nem következik be, akkor felöntjük annyi 1%-os sóoldattal, hogy ellepje.

Három hétig 18-24°C-os helyiségben tároljuk (illetve addig, amíg a pH érték 4 alá nem csökken). Felhasználásig a levével együtt vákuumcsomagolva tároljuk hűtőszekrényben.

Savanyúkáposzta elkészítése

  • 4 kg savanyúkáposzta kicsavarva
  • 200 g sertészsír
  • 3 hagyma, finomra vágva
  • 2 l rajnai rizling
  • 5 g borókabogyó
  • 2 g római kömény
  • 2 g feketebors
  • 2 babérlevél
  • 200 g füstölt szalonna, négybe vágva

A hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a káposztát és még öt percig pároljuk. Felöntjük a borral, felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a szalonnadarabokat. Lefedve 140 °C-os sütőbe tesszük 1 órára.

Befejezés

  • 400 g savanyúkáposztalé
  • 100 ml chardonnay borecet

A káposztát serpenyőben átforgatjuk, a kétféle folyadékkal frissítjük.

Füstölt szénával aromatizált vaj

  • 2,5 kg vaj
  • 200 g füstölt széna
  • 50 g borókabogyó

Lábosban addig hevítjük a szénát és a borókabogyót, míg füstölni nem kezd. Gőzőlőre tett edényben fölé tesszük a vajat, az egészet fóliával lefedjük, hagyjuk, hogy a füst átjárja a vajat.

Édeskáposzta

Pooter k%c3%a1poszta s%c3%bctve 2932
  • 1 fej káposzta
  • kevés barnított vaj
  • szerecsendió

A káposztafejet 4 órára 160°C-os sütőbe tesszük. A megfeketedett külső leveleket lefejtjük, a belső részt 2 cm vastag szeletre vágjuk.

A szeleteket barnított vajon mindkét oldalon megpirítjuk. Szerecsendióval ízesítjük.

Savanyúkáposzta-espuma

  • 600 g főtt burgonya
  • 250 g tojásfehérje
  • 500 g tejszín
  • 500 g savanyúkáposzta-lé
  • 150 g barnított vaj

Az áttört burgonyát összekeverjük a többi hozzávalóval, ISI szifonba tesszük, két patront nyomunk bele, felhasználásig 50°C-os vízfürdőbe tesszük. A szifonból nyomjuk ki tálaláskor.

Mustárdara

A mustármagokat szilikonlapon szárítjuk a 80 °C-os sütőben, majd porrá
őröljük.

Mustárglász

  • 300 g Savora mustár
  • 100 g dashi-ecet
  • 100 g ponzu
  • 100 g szusiecet

A hozzávalókat összefortyantjuk, majd 60°C-os sütőben sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz az állaga.

Fácánpecsenyelé

  • 10 far-hát, kis darabokra vágva
  • 20 comb, feldarabolva
  • 4 l barna csirkealaplé
  • 2 l borjúalalplé
  • 1 kg savanyúkáposzta
  • 700 g savanyúkáposzta-lé
  • 3 hagyma negyedekre vágva
  • 5 g borókabogyó
  • 10 g fekete bors
  • 2 g szegfűszeg
  • 100 g füstölt szalonna
  • 2 babérlevél

A farhátat, combot és a hagymát 140 °C-os sütőben pirítjuk 60 percig, míg egyenletes aranybarna színt nem kap.

Felöntjük a káposztalével, teljesen besűrítjük. Felöntjük az alaplevekkel, és négy óráig 90 °C-on készítjük.

Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszereket és a kicsavart káposztát, lefedjük. Félóráig hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük,és megfelelő ízintenzitásra koncentráljuk.

Fácánmell

  • fácánmell
  • annyi füstölt szénával aromatizált vaj, amennyi ellepi a húst

A fácánmellet a felolvasztott vajba tesszük, és 140 °C-os sütőben, 12 percig konfitáljuk. A mell készültségét 4 percenként ellenőrizzük.


Dry Aged Beef

És megjelenik a szakács nagy kedvence, a hosszan érlelt marha. Valóban markáns a húsíz, de állagra nem a porhanyós fajta: van „harapása”. Remek kiegészítő a zöldségekre hintett pirított fekete szezámmag.

Körítések: padlizsán, miszó, gomba – édeskés elemek a sósan karakánul sós hús mellett.

Pooter marha padlizs%c3%a1n 2946

Szőlőfélék borssal

Szőlőszem, szőlőfagylalt, szőlőmártás, kétféle mazsola, poféznikocka. Könnyű és változatos elődesszert, a fentiekben megismert stílusban (variációk a szőlőtémára).

Pooter sz%c5%91l%c5%91k desszert 2967

„Öt alma”

Alapjában kevés íz (karamella, alma, vanília) kereken 15 formában tálalva.

Liofolizált (fagyasztva szárított) almadarabkák, almakompót, vaníliafagylalt karácsonyi hangulatú fűszerebe hempergetve, csokoládé- és karamellmártás, csokoládé- és almacsipszek…

Összhatásában olyan, mintha valaki alaposan (kicsit direkt odakapatva) megsütött, azután hirtelen felrobbantott volna egy klasszikus bundásalmát. Külön tálkában almagranita és almaespuma, mintegy „hidegmártásként”.

Pooter desszert 3025

Restaurant Pastorale
Laarstraat 22

2840 Rumst-Reet,
Belgium
info@depastorale.be
www.depastorale.be
Tel.: +32-3-8446526

Fax: +32-3-84473-47
www.bartdepooter.be

Pooter pastorale %c3%a9tterem

Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7
A-

5020 Salzburg


Tel: +43 662 2197-77


ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Hangar ikarus helge kirchberger 130803h710
Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya