Bart de Pooter Salzburgban

Jelenkor

Bart de Pooter nemrég elhatározta, elnéz Katalóniába, hogy legyen egy kis áttekintése. Három hét alatt 12 ezer kilométert autózott, 50 étteremben több mint 550 fogást kóstolt meg. Alapos ember.

Rajong az érett sztékekért. Mivel Belgiumban nem kapott megfelelő alapanyagot, eldöntötte, hogy saját marhacsordákat fog tartani. 5-9 éves állatokat szelektál vágásra, a legjobb darabokat választja ki az éttermének, 50 napig érleli a húst. A többit eladja hamburgernek.

Rajong a német rizlingekért is, büszke arra, hogy Belgium legreprezentatívabb rizlingválasztékát tartja.

Gyerekkor

Falusi idill: saját kert és állatok, családi disznóvágások, szeretettel és örömmel főző mama. Mellette a tűzhelynél ott cselleng a kisfiú, akinek esze ágában sincs szakácsnak állni.

Amikor aztán kénytelen elgondolkozni, mi legyen, azt látja, hogy minden újságban szakácsot és pincért keresnek az apróhirdetők. Mivel a munkanélküliségnél egyedül a krumplihámozás riasztja jobban, pincérnek áll.

Eltelik néhány év, mígnem ismét felmerül a krumplihámozás lehetősége, de ekkor már egészen más szinten: a Belgium-szerte tisztelt háromcsillagos Romeyer konyhájára hívják. Három évet tölt itt, kijárja a szakácsiskolát, és ezzel eldől a sorsa.

Étterem

Még 24 éves sincs, amikor flamand szülővárosában, Reetben megüresedik a régi lelkészi hivatal épülete. Bart rögtön tudja, hogy itt, és csakis itt fog éttermet nyitni. Mivel pénze nincs, a bankhoz fordul bizalommal, ahol gyors és határozott nemmel válaszolnak. A szakács viszontválasza: ez teljesen kizárt. Végül neki lett igaza: addig gyúrta a pénzügyi tervet, míg meg nem kapta a hitelt, s feleségével, Marie Claire-rel az idilli franciakert közepén meg nem nyitotta a Pastoralét.

A bank sem járt rosszul: a konyha az első évben napi átlagban 35 vendéget szolgált ki, és higgadt fejlődésnek indult. 2003-ban jött az első, 2006-ban a második Michelin-csillag, 2012-ben a belux GaultMillau kalauz Bart de Pooternek ítélte az év szakácsa címet.

2013 novemberében a salzburgi Ikarusban kóstolható a menüje

Az üdvözlőfalatok: vékony sajtos ostyalapon kurkumás kukoricaflan, currys pattogatott kukoricával; zöldfűszeres omlós tésztán fehér cékla füstölt angolnával.

Tőkehal édesköménnyel

A tőkehal kétféleképpen jelenik meg: egy alacsony hőmérsékleten készült szaftos darabka és egy saját zseléjében konfitált, majd szálaira morzsolt rillettes-szerűség. Hozzá nyersen marinált és fagylaltnak elkészített édeskömény. (Ez később is sok tányérra lesz jellemző, hogy többféleképpen mutatkozik be egyetlen alapanyag.)

Vermicelli és ökörfarok

A következő bevezető fogás délkelet-ázsiai ihletésű: ökörfarok-rillettes házi vermicellivel és indonéz kaffir citromból (jeruk purut) készült fagylalttal, fekete rizsropogóssal. A fagylalt ízét reszelt citrushéjak erősítik. A tányér alján decens szaft, amit reszelt gyömbér, vörös csili és újhagyma frissít.

A vermicelli érdekessége, hogy pirított lisztből készül.

Recept

Szójás vermicelli pirított lisztből

Címkék: bart de pooter, durumbúza, ketjap manis, maláta, olívaolaj, szezámolaj, szójaszósz, tészta, tojássárgája, vermicelli

Hozzávalók a tésztához

• 500 g pirított durumliszt
• 10 g sötét maláta
• 240 g tojássárgája
• 150 g tamari szójaszósz

A hozzávalókat összegyúrjuk, kinyújtjuk, finom julienne-re vágjuk. Lobogva forró vízben 10 másodpercig főzzük, leszűrjük.

Hozzávalók az öntethez

• 75 g ketjap manis
• 50 g ponzu
• 50 g szusiecet
• 30 g szezámolaj
• 10 g gyömbérlé
• 10 g lime-lé
• 90 g napraforgóolaj
• 90 g olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük, és a tésztára öntjük.

Malac hasaalja és csipsz

Másik mesteri minifogás: nagyon lágy császárhúsdarabka, kelbimbóból készült „káposztasalátán”. Utóbbihoz a vékony csíkra vágott kelbimbó blansírozás után röviden marinádba kerül, majd „klorofilkrémmel” teszik a tányérra (a krém összetevői: bébispenót, petrezselyem, tárkony, bazsalikom, vízitorma).

Csipsz egészíti ki, amelyet „sertéssziromnak” mondana az ember, és valami olyasmi is.

Főtt rizsből és sertésalapléből készül, a Sosa cég Airbag Farina porával. Utóbbi egy intenzíven sertés ízű granulátum, amely forró olajban aktiválódik: a pattogatott kukuricához hasonlóan felduzzad és ropogós lesz.

Recept

Sertésszirom

Címkék: molekuláris gasztronómia, négylábú, rizs, sertés

Hozzávalók

• 50 g főtt rizs
• 150 g Sosa Air Bag Farina
• 700 ml sertésalaplé

Thermomixben 100 fokon, 3-as fokozaton, 25 percig keverjük. A masszát szilikonlapra kenjük, és meleg helyen kiszárítjuk. Darabokra törjük, 200 fokos olajban frittírozzuk.

Belga tengeri kilátás

„Belgium kis ország kis tengerparttal, ami viszont nagy kincs” – így a szakács kísérőszövege.

A tengerzöld színű lapos tányérra gondosan „kifreccsentett” fehér osztrigamártás kerül: alapja az a tojásfehérjéből készülő majonézféle, amely Katalóniában és Baszkföldön igen gyakori (a hosszú utazás nem volt hiábavaló). A krémbe osztrigalevet és osztrigahús is turmixolnak

Recept

Osztrigakrém

Címkék: alapkészítmény mártás, bart de pooter, lime, molekuláris gasztronómia, osztriga, technológia, tojásfehérje

Hozzávalók

• 40 g tojásfehérje
• 15 g lime-lé
• 20 g szusiecet
• 125 g osztrigalé
• 2 g xantán
• 5 g só
• 500 g napraforgóolaj
• 150 g osztrigahús

Thermomixben az olaj és az osztrigahús kivételével összeturmixoljuk a hozzávalókat. Lassanként adagoljuk hozzá az olajat, végül az osztrigahúst.

Ezen a „szőnyegen” ötféle tenger gyümölcse (osztriga, szívkagyló, fekete kagyló, ceruzakagyló, tengeri sün), algás „homok”, algaporral készülő „piskóta” és friss algák.

A tenger gyümölcseire pedig az asztalnál önitik rá végül az „umamimártást”: kagylólevekből, szakéból, halalapléből készül, mely alaplének bonitopehely ad némi dashi-jelleget.

Szent Jakab kagyló, cékla, torma, Scamorza

A kagylóhús is többféleképpen jelenik meg: marinálva, grillezve és sütve. Hasonló állagú, de ízben kontrasztos a hozzáadott Scamorza puding.

Szép a válogatás a vékonyra szelt céklafélékből, a kísérő egy görög joghurtból, Phildelphia krémsajtból és tejszínből készülő tormaespuma.

Kellemes effektus a szecsuáni bors, az asztalnál öntik le egy kimondottan behízelgő ízű céklamártással.

Recept

Céklamártás

Címkék: alapkészítmény mártás, cékla, torma, vörösbor

Hozzávalók

• 500 ml céklalé
• 30 g reszelt torma
• 50 g ponzu
• 50 ml dashiecet
• 25 ml cabernet sauvignon
• 100 ml szőlőmagolaj
• 5 g só
• 1,5 xantán

A hozzávalókat összeturmixoljuk, langyosan öntjük az ételre.

Nyelvhal, csicsóka, gesztenye, szarvasgomba

A halat hosszában, gerinccel együtt vágják csíkra, így grillezik.

A kiegészítők is fontos szerepet játszanak, mintha egyazon szín különböző árnyalatai jelennének meg: édeskés csicsókakrém, csicsókatatár, jó harapású sült csicsóka, vékonyra gyalult nyers gesztenye és szintén vékonyra gyalult őszi fehér szarvasgomba. Igen szép a sós hal és az édeskés garnírungok harmóniája.

A jus hal- és csirkeapléből készül, amit kevés borjúalaplé erősít. Ebbe kerülnek a pirított nyelvhalgerinc-csontok, majd az egészet vákuumban hagyják infuzionálódni. Az eredmény egy érdekes húsos halíz, ami még némi zöldfűszerolajjal van körbefolyatva a tányéron.

Fácánmell szénás vajban, savanyúkáposzta, mustár

A hús mellett a garnírung ismét variáció egy témára: ezúttal a káposztára.

A káposzta négyféleképpen készül (édesen pirítva, saját savanyítás párolva, marinálva nyersen, espumaként), és markáns mustár kíséri – dara és glász formájában. Külön szépségként az ételhez a bormenüben egy savanyúkáposztás felhangú belga sör tűnik fel: Duchesse de Bourgogne

Recept

Fácán káposztával

Címkék: alaplé, bart de pooter, burgonya, ecet, fácán, fehérbor, káposzta, kömény, krumpli, mustár, pecsenyelé, savanyúkáposzta, szalonna, szárnyas, technológia, tejszín, tojásfehérje, vaj

Káposztasavanyítás

• 6 kg káposzta
• 90 g só

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát negyedljük, legyaluljuk.
(A vastag, torzsa közeli levélrészeket eldobjuk.) A gyalult káposztát összekeverjük a sóval.

Savanyítóhordóba rétegeljük, négy réteg gézzel letakarjuk, fertőtlenített kővel vagy más, megfelelő méretű súlyos tárggyal lenyomatjuk. A káposztát a saját leve a harmadik napra el kell lepje. Ha ez nem következik be, akkor felöntjük annyi 1%-os sóoldattal, hogy ellepje.

Három hétig 18-24°C-os helyiségben tároljuk (illetve addig, amíg a pH érték 4 alá nem csökken). Felhasználásig a levével együtt vákuumcsomagolva tároljuk hűtőszekrényben.

Savanyúkáposzta elkészítése

• 4 kg savanyúkáposzta kicsavarva
• 200 g sertészsír
• 3 hagyma, finomra vágva
• 2 l rajnai rizling
• 5 g borókabogyó
• 2 g római kömény
• 2 g feketebors
• 2 babérlevél
• 200 g füstölt szalonna, négybe vágva

A hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a káposztát és még öt percig pároljuk. Felöntjük a borral, felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a szalonnadarabokat. Lefedve 140 °C-os sütőbe tesszük 1 órára.

Befejezés

• 400 g savanyúkáposztalé
• 100 ml chardonnay borecet

A káposztát serpenyőben átforgatjuk, a kétféle folyadékkal frissítjük.

Füstölt szénával aromatizált vaj

• 2,5 kg vaj
• 200 g füstölt széna
• 50 g borókabogyó

Lábosban addig hevítjük a szénát és a borókabogyót, míg füstölni nem kezd. Gőzőlőre tett edényben fölé tesszük a vajat, az egészet fóliával lefedjük, hagyjuk, hogy a füst átjárja a vajat.

Édeskáposzta

• 1 fej káposzta
• kevés barnított vaj
• szerecsendió

A káposztafejet 4 órára 160°C-os sütőbe tesszük. A megfeketedett külső leveleket lefejtjük, a belső részt 2 cm vastag szeletre vágjuk.

A szeleteket barnított vajon mindkét oldalon megpirítjuk. Szerecsendióval ízesítjük.

Savanyúkáposzta-espuma

• 600 g főtt burgonya
• 250 g tojásfehérje
• 500 g tejszín
• 500 g savanyúkáposzta-lé
• 150 g barnított vaj

Az áttört burgonyát összekeverjük a többi hozzávalóval, ISI szifonba tesszük, két patront nyomunk bele, felhasználásig 50°C-os vízfürdőbe tesszük. A szifonból nyomjuk ki tálaláskor.

Mustárdara

A mustármagokat szilikonlapon szárítjuk a 80 °C-os sütőben, majd porrá
őröljük.

Mustárglász

• 300 g Savora mustár
• 100 g dashi-ecet
• 100 g ponzu
• 100 g szusiecet

A hozzávalókat összefortyantjuk, majd 60°C-os sütőben sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz az állaga.

Fácánpecsenyelé

• 10 far-hát, kis darabokra vágva
• 20 comb, feldarabolva
• 4 l barna csirkealaplé
• 2 l borjúalalplé
• 1 kg savanyúkáposzta
• 700 g savanyúkáposzta-lé
• 3 hagyma negyedekre vágva
• 5 g borókabogyó
• 10 g fekete bors
• 2 g szegfűszeg
• 100 g füstölt szalonna
• 2 babérlevél

A farhátat, combot és a hagymát 140 °C-os sütőben pirítjuk 60 percig, míg egyenletes aranybarna színt nem kap.

Felöntjük a káposztalével, teljesen besűrítjük. Felöntjük az alaplevekkel, és négy óráig 90 °C-on készítjük.

Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszereket és a kicsavart káposztát, lefedjük. Félóráig hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük,és megfelelő ízintenzitásra koncentráljuk.

Fácánmell

• fácánmell
• annyi füstölt szénával aromatizált vaj, amennyi ellepi a húst

A fácánmellet a felolvasztott vajba tesszük, és 140 °C-os sütőben, 12 percig konfitáljuk. A mell készültségét 4 percenként ellenőrizzük.

Dry Aged Beef

És megjelenik a szakács nagy kedvence, a hosszan érlelt marha. Valóban markáns a húsíz, de állagra nem a porhanyós fajta: van „harapása”. Remek kiegészítő a zöldségekre hintett pirított fekete szezámmag.

Körítések: padlizsán, miszó, gomba – édeskés elemek a sósan karakánul sós hús mellett.

Szőlőfélék borssal

Szőlőszem, szőlőfagylalt, szőlőmártás, kétféle mazsola, poféznikocka. Könnyű és változatos elődesszert, a fentiekben megismert stílusban (variációk a szőlőtémára).

„Öt alma”

Alapjában kevés íz (karamella, alma, vanília) kereken 15 formában tálalva.

Liofolizált (fagyasztva szárított) almadarabkák, almakompót, vaníliafagylalt karácsonyi hangulatú fűszerebe hempergetve, csokoládé- és karamellmártás, csokoládé- és almacsipszek…

Összhatásában olyan, mintha valaki alaposan (kicsit direkt odakapatva) megsütött, azután hirtelen felrobbantott volna egy klasszikus bundásalmát. Külön tálkában almagranita és almaespuma, mintegy „hidegmártásként”.