Helena Rizzo ereiben francia, portugál, olasz és angol vér folyik, São Paulóban született, Európában tanult, ma újra Brazíliában él. Ott vezet éttermet férjével, Daniel Redondóval, aki simán csak spanyol. Konyhájuk – a Restaurante Maní – São Paulo ünnepelt helye: az étlapon hagyományos brazil és európai ételek távol-keleti ihletekkel és szelíden adagolt avantgárdizmussal.
Helena törékeny alkat, 14 évesen még fotómodellnek készült. Mivel azonban a főztjének már kamaszkorában meglehetős sikere volt baráti körben, a konyha mellett döntött. Igen fiatalon elment dolgozni egy São Paulo-i francia étterembe, majd számos neves étterembe, elég hamar a konyhafőnökségig vitte. Mivel ekkor még épp csak betöltötte a huszat, biztos volt benne, hogy amit tud, az kevés, ezért felült egy repülőre, és elindult Európába.
Milánótól Gironáig számos Michelin-csillagos helyen dolgozott, Katalóniában a háromcsillagos Roca fivérek konyháján ismerte meg Daniel Redondót, aki szintén szakács, ma már a férje is. Együtt tértek vissza São Paulo-ba éttermet nyitni.
Restaurante Maní
A Maní rövid idő alatt sok kitüntetést kapott. A csúcsgasztronómián belül egyfajta felvilágosult rusztikusságot képvisel, sok helyi hozzávalót használnak, de nemcsak azt. Konyhájuk brazil gyökerű, de nemcsak az: készítenek sóskapesztós gnocchit, szójás-szezámos hamburgert, guávés libamájpralinét, egyik fontos alaplevük a japán dashi.
A Maní hamar az év étterme lett, Helena pedig az első nő, aki Brazíliában elnyerte az év szakácsa címet. 2011 novemberében meghívták előadónak San Sebastiánba, a szakácsavantgárd nemzetközi kongresszusára.
Helena Rizzo és Daniel Redondo 2011 decemberében mutatta be menüjét a salzburgi Ikarusban.
A három snack
A “snack” fogalmát Ferran Adrià néhány éve értelmezte újra, amikor az El Bulliban hosszú menüjéhez külön kis üdvözlőfalatsort komponált bevezetőnek, “snackek” címen.
Az első snack a “paradicsomkonszomé” nevet viseli, tulajdonképpen a caprese téma (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) feldolgozása. Az üvegtányérban áttetsző, hideg paradicsomvíz-leves: állaga enyhén zselés, íze nagyon intenzív. Benne markáns bazsalikomzselé, ropogós morzsa, kocsonyás-magos paradicsomvelő, ruganyos burrata sajtgolyó.
A konszomé nem csepegtetős módszerrel készül, hanem úgy, hogy a centrifugált paradicsomlevet lassan kis lángon melegítik, a közben keletkező habot leszedik, a levet még forrás előtt leveszik a tűzről, etaminon leszűrik, hagyják kihűlni. 200 ml-enként 0,5 g xantán sűríti.
A sajtgolyó szétpattan, ha ráharap az ember, és markáns sajtíz árad ki belőle. A levesen végül néhány fiatal bazsalikomlevél, vörös tamarillos magja, sóvirág, pár csepp olívaolaj.
A második snack egy elegáns falat: libamáj- bonbon.
A pástétom- gombóc belsejében édes- savanyú guave gyümölcs, a burkolata portói boros zseléből készült.
A harmadik az osztriga uborkával. Ehhez a friss osztrigát nagyon enyhén gőzölik (épp csak hogy), majd hűvös uborkazselére helyezik.
Ez a friss uborkaléből, kevés zselatinnal készülő kocsonya üdítőbb, mint bármely jégágy.
Az osztrigát a rátett apró fagyasztott licsigömbök is hűsítik, üdítik. Nagyon harmonikus összeállítás
A következő, a „Waldorf saláta”, már egy nagyobb előétel.
Ismét egyéni feldolgozás, melyben a klasszikus Waldorf hozzávalók homárral egészülnek ki.
Háromféleképpen jelenik meg az alma (zselé, habos krém, nyers kocka), édeskés szorbetként a szárzeller, emulzió formájában a gorgonzola
Mindezt sós karamellbe forgatott brazil dió és néhány csepp öreg balsamico (vagy redukció) kíséri. Ha tekintetbe vesszük a zellerszorbet és az alma édességét, akkor összhatását tekintve a tányér indulhatna akár a modern éttermi desszertek versenyén is. Régi harmónia új életre keltve — jó példa arra, hogy a sarlatánok által lestrapált “dekonstrukciós” módszer működhet nagyon jól is.
Szaibling bacurival, vaníliaolajjal, kaviárral.
A műanyagfóliával lefedett hal hőhíd alatt készül. Az enyhe és kíméletes hőkezeléstől – a hőre egyébként nagyon érzékeny szaibling – igen szaftos marad.
A két kísérő: vaníliaolajas bacuriemulzió és szablingkaviár. A bacuri (Platonia insignis) a brazil őserdők savanykás gyümölcse, Helena Rizzo szerint Brazíliában a legérdekesebb alapanyagok egyike, sokoldalúan felhasználható. A tányéron szép háromszög a vaníliás-gyümölcsös édesség, a hal naturális lágysága, a kaviár sóssága.
Édesburgonya-gnocchi.
A nudli íze édeskés, állaga feszes és ruganyos, rajta sós kontraszt az apró zöld kaviár. A gnocchi egyébként a Maní étteremben arracacha gyökérből készül (Arracacia xanthorriza), Salzburgban a piacokon kapható édesburgonyából.
A “mártás” egy laza-könnyű leves, egészen pontosan egy tupucival és jambúlevéllel ízesített dashi, ami enyhe füstös ízt hoz a képbe. Kevés xantán sűríti csupán (200 ml dashi/0,3 g xantán). Tálaláskor a kaviár mellett csírák és fűszerek kerülnek a gnocchira: turbolyacsíra, kapor, retekcsíra, bazsalikom, Sancho-bors.
Gnocchi édesburgonyából
Hozzávalók
- 500 g édesburgonya (Brazíliában arracacha), hámozva
- 130 ml zsíros tejszín
- 30 ml olívaolaj (extra szűz)
- 74 g nyílgyökérliszt
- 100 ml ásványvíz
A hámozott édesburgonyát sós vízben megfőzzük, leöntjük, krumplinyomón átnyomjuk.
Thermomixben a pürésített burgonyát felöntjük forró tejszínnel, olívaolajjal és sózzuk. Néhány másodpercig keverjük. (Háztartási körülmények közt az átpasszírozott burgonyát még melegen kikeverjük.)
Kimérünk 500 g pürét, és közepes lángra téve hozzáadjuk az ásványvízben feloldott nyílgyökérlisztet. Addig keverjük, míg a massza el nem válik a lábos falától, s kissé be nem sűrűsödik.
Nyomózsákba töltjük, és (még langyosan) hosszú tésztacsíkokat nyomunk egy jégágyra helyezett acéltepsire. Amikor a csíkok kihűltek, nudli méretre vágjuk őket, kevés napraforgóolajjal leöntve dobozban félretesszük. Hűtőszekrényben 3 napig eltartható.
Tálaláskor tucupi-lében melegítik fel a nudlikat, majd a tányérba téve dashival öntik körbe.
Dashi
A japán konyha legfontosabb alapleve, magas umamitartalma miatt erős ízfokozó. Fő alkotóelemei: alga (konbu) és szárított füstölt bonito halpehely (katszuobusi). Nem főzik, hanem áztatják, mint a tealevelet a vízben.
Egyébként a dashi is ugyanolyan lágy ásványvizet igényel, mint a tea. Ebből készül fermentált szójabab (miszó) hozzáadásával a miszóleves is.
Tucupi
Enyhén savanykás, aranysárga lé: maniókából készül, vadon termő fűszernövények hozzáadásával, enyhe fermentációval. Mivel fermentált, s szintén jelentős umamihordozó, bizonyos fokig itt a miszóhoz hasonló szerepet kap.
Jambú
Braziliában őshonos növény, aminek a levelét jellegzetes helyi ételekbe főzik bele, igen gyakran a tucupíval kombinálva.
Pálmaszívmousse “tökéletes” tojással, fehér szarvasgombával.
A habos püré alapja a sütőben sült pálmaszív. Ezt tejszínnel turmixolják össze, s amikor már szép krémes, tojásfehérjeport adnak hozzá, ISI habszifonba töltik, melegen tartják, tálaláskor melegen nyomják a tányérba.
Erre kerül a 63 °C-on, egy-másfél óráig készült lágy tojás: a krémes sárgája szétfolyik a pürében, a fehérje krémes-kocsonyásan vegyül bele.
Az ízesítés ismét egyszerű: olívaolaj és sóvirág, frissen gyalult fehér szarvasgomba. (Megpróbálhatjuk elkészíteni csicsókával vagy zellerrel is, ezekhez is jól illik a tojás és a szarvasgomba.)
Pálmaszív
Friss hajtás a pálma tetejéről. Zsenge húsú, enyhén diós aromájú növényrész, sok helyen kapható sós lében eltéve, konzerválva. Brazíliában a friss hajtásokat gyakran csak egyszerűen grillezik. Jól illik salátákba, halhoz vagy fehér húsokhoz.
Feijoada.
Az ételnév idézőjelben értendő: a feijoada portugál eredetű babos egytálétel, amit kolbásszal, sertéslábbal, füllel, zöldségekkel tálalnak (répával, káposztával). Brazíliában is népszerű, némileg másképp készítik.
Ezen a tányéron a sertéslábból, füstölt húsból, babból, zöldségekből főtt rusztikus leves “szférikus” gombóc formájában jelenik meg: csak akkor folyik ki belőle a sűrű lé, amikor ráharapunk.
A gombócok alatt kevés erőleves és frittírozott káposzta. További kísérők: narancskockák, sült kolbászkockák, pirult diós maniókamorzsa, csiliolaj. Pikáns és könnyített “egytálétel”.
Szférikus bableves
1 liter bableveshez 30 gramm “glucót” kevernek (kalciumsókat tartalmazó adalékanyag Ferran Adrià textúrasorozatából). A levet vákuumgépben levegőtlenítik (avagy állni hagyják). Egy órás pihenő után alginátos oldatba adagolják, ahol gombóccá formálódik: kívül feszes burok keletkezik, belül a folyékony “töltelék”.
Ezt alapos lemosás után olívaolajban tárolják, tálaláskor 80 ºC-os erőlevesben melegítik.
Kacsás rizs.
Az arroz de pato régi népi étel. Hasonlít a ludaskására, de annál kicsit szárazabb, inkább a spanyol paella, vagy még inkább a meloso rokona (ahol a megpuhult, de még feszes rizsszemek szorosan tapadnak egymáshoz).
Rizottókészítésre alkalmas rizs kell hozzá, itt arroz bomba fajtát használnak. A rizs koncentrált kacsalevesben puhul, kerül még bele sofrito is (“zöldségalap”) és apró darabokra tépett konfitált kacsacomb. Kellemes savas gyümölcsösséget ad hozzá a “pequi” (pikáns ízű gyümölcs), a borsolaj és a korianderlevél. Vékony-ropogós kacsabőrcsipsszel tálalják.
Kacsás rizs
Hozzávalók a leveshez
- 4 kacsafarhát, mell- és combcsont
- 4 kacsaszárny
- 1 kg csirkeláb
- 1 fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 póréhagyma
- 1 répa
- 10 petrezselyemszár
A kacsacsontokat 180 fokos sütőben 40 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A hozzávalókat hideg ásványvízben feltesszük, és 9 órán át nagyon kis lángon készítjük (90 fokon), közben habozzuk. Kihűtjük, lezsírozzuk, leszűrjük.
Hozzávalók a sofritóhoz
- 20 közepes fejű vöröshagyma, finomra vágva
- 200 ml olívaolaj
- 1 fej fokhagyma, finomra vágva
- 2 piros húsú paprika, kis kockára vágva
- 2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva
- 3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva
- 5 g füstölt fűszerpaprika
(A fenti éttermi mennyiség)
Serpenyőben olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak.
Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3-5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 1 órán át készítjük. A hosszú készítéstől ez a sofrito mély ízt kap.
A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hűtőszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfagyasztva egy hónapig.
Pequi
Brazíliában őshonos gyümölcs, különösen a “cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nő. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem főzéshez használják, inkább fűszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülő csirke, kacsa, rizs.
Elkészítés
A serpenyőben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tűz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük.
10 percig hagyjuk csendesen lefedve főni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük.
A végén a Maníban még kevés pequi-emulziót adnak hozzá. Apróra tépdesett koriander zölddel és ropogós kacsabőr-csipsszel tálalják.
Párolt marhapofa burgonyapürével.
A menü végén jön a vörös hús: klasszikus hús-krumpli étel, szépen és egyszerűen elkészítve. A szaftos pofát portóis pecsenyelé és al dentére készült japán articsóka (crosnes) kíséri nagyon könnyű krumplipürével, rendkívül aromás fekete szarvasgombával.
Acai-desszert.
Kellemesen fanyar gyümölcstányér: acai gyümölcsből készül a szorbet, savanykás guarana bogyóból a zselé, eperből a granité. Édeskés ellensúly a néhány szelet banán, és a muscovadós “pillecukor”. Ropogós elem a maniókából és zabpehelyből készült morzsa.
Restaurant Maní
Rua Joaquim Antunes 210,
Sao Paulo
Tel.: (11) 3085-4148
