Rizzo és Redondo

0
Brazilok maniban

Helena Rizzo ereiben francia, portugál, olasz és angol vér folyik, São Paulóban született, Európában tanult, ma újra Brazíliában él. Ott vezet éttermet férjével, Daniel Redondóval, aki simán csak spanyol. Konyhájuk – a Restaurante Maní – São Paulo ünnepelt helye: az étlapon hagyományos brazil és európai ételek távol-keleti ihletekkel és szelíden adagolt avantgárdizmussal.

Helena törékeny alkat, 14 évesen még fotómodellnek készült. Mivel azonban a főztjének már kamaszkorában meglehetős sikere volt baráti körben, a konyha mellett döntött. Igen fiatalon elment dolgozni egy São Paulo-i francia étterembe, majd számos neves étterembe, elég hamar a konyhafőnökségig vitte. Mivel ekkor még épp csak betöltötte a huszat, biztos volt benne, hogy amit tud, az kevés, ezért felült egy repülőre, és elindult Európába.

Milánótól Gironáig számos Michelin-csillagos helyen dolgozott, Katalóniában a háromcsillagos Roca fivérek konyháján ismerte meg Daniel Redondót, aki szintén szakács, ma már a férje is. Együtt tértek vissza São Paulo-ba éttermet nyitni.

Brazil mani bent
(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)
Brazil mani kert
(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)

Restaurante Maní

A Maní rövid idő alatt sok kitüntetést kapott. A csúcsgasztronómián belül egyfajta felvilágosult rusztikusságot képvisel, sok helyi hozzávalót használnak, de nemcsak azt. Konyhájuk brazil gyökerű, de nemcsak az: készítenek sóskapesztós gnocchit, szójás-szezámos hamburgert, guávés libamájpralinét, egyik fontos alaplevük a japán dashi.

A Maní hamar az év étterme lett, Helena pedig az első nő, aki Brazíliában elnyerte az év szakácsa címet. 2011 novemberében meghívták előadónak San Sebastiánba, a szakácsavantgárd nemzetközi kongresszusára.

Helena Rizzo és Daniel Redondo 2011 decemberében mutatta be menüjét a salzburgi Ikarusban.

Brazilok ketten kicsi 6058

A három snack

A “snack” fogalmát Ferran Adrià néhány éve értelmezte újra, amikor az El Bulliban hosszú menüjéhez külön kis üdvözlőfalatsort komponált bevezetőnek, “snackek” címen.

Az első snack a “paradicsomkonszomé” nevet viseli, tulajdonképpen a caprese téma (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) feldolgozása. Az üvegtányérban áttetsző, hideg paradicsomvíz-leves: állaga enyhén zselés, íze nagyon intenzív. Benne markáns bazsalikomzselé, ropogós morzsa, kocsonyás-magos paradicsomvelő, ruganyos burrata sajtgolyó.

Brazil paradleves kicsi

A konszomé nem csepegtetős módszerrel készül, hanem úgy, hogy a centrifugált paradicsomlevet lassan kis lángon melegítik, a közben keletkező habot leszedik, a levet még forrás előtt leveszik a tűzről, etaminon leszűrik, hagyják kihűlni. 200 ml-enként 0,5 g xantán sűríti.

A sajtgolyó szétpattan, ha ráharap az ember, és markáns sajtíz árad ki belőle. A levesen végül néhány fiatal bazsalikomlevél, vörös tamarillos magja, sóvirág, pár csepp olívaolaj.

Recept

Burratagolyó

Hozzávalók

  • 1 l víz
  • 5 g alginát
  • 380 g burrata (bivalymozzarella, melynek belseje tejszínes)
  • 120 g tejszín
  • 200 ml sajtáztatólé (amiben a mozzarellát kapjuk)

Az alginátot feloldjuk a vízben, hűtőszekrénybe tesszük. A tejszínt kevés sóval felforraljuk.

A feldarabolt burratát thermomixbe tesszük, ráöntjük a forró tejszínt, összeturmixoljuk. Az így keletkező sajtos krémet másik edénybe öntjük, és a vákuumgépben “levegőtlenítjük”.

A levegőtlenítéshez fedetlen lábosban tesszük a folyadékot a vákuumgépbe. Bekapcsoljuk, és mikor a krém intenzíven bugyborékol, lekapcsoljuk a gépet. Ezt a műveletet annyiszor ismételjük (legalább kétszer), amíg gyakorlatilag meg nem szűnnek a buborékok. (Ugyanezt a műveletet sok krém, pástétom esetében el szokták végezni.)

(Vákuumgép híján a krémet 6-7 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.)

Ezután gömböket adagolunk belőle az alginátos vízbe. 10 perc múlva kivesszük őket, alaposan lemossuk, a mozzarella áztatóvizében tároljuk felhasználásig.


Recept

Bazsalikomzselé

Hozzávalók

  • 1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél
  • 300 ml ásványvíz
  • 1 g agar-agar / 100 ml bazsalikomvíz

A leveleket 20 másodpercre lobogva forró vízbe tesszük, szűrőkanállal kivesszük, jeges vízbe mártjuk.

A forrázott zöld leveleket a vízzel összeturmixoljuk, majd nagyon finom spiccszűrőn átszűrjük.

A leszűrt folyadékhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű agar-agart, majd a tűzre tesszük. Amikor felforrt, a lábost hideg vízbe mártjuk, hogy a tartalma gyorsan lehűljön. Mihelyt zselésedni kezd, botmixerrel pürésítjük, flakonba téve hűtőszekrényben tároljuk.


Brazil libamaj

A második snack egy elegáns falat: libamáj- bonbon.

A pástétom- gombóc belsejében édes- savanyú guave gyümölcs, a burkolata portói boros zseléből készült.

A harmadik az osztriga uborkával. Ehhez a friss osztrigát nagyon enyhén gőzölik (épp csak hogy), majd hűvös uborkazselére helyezik.

Osztriga licsi uborka 5945

Ez a friss uborkaléből, kevés zselatinnal készülő kocsonya üdítőbb, mint bármely jégágy.

Az osztrigát a rátett apró fagyasztott licsigömbök is hűsítik, üdítik. Nagyon harmonikus összeállítás

A következő, a “Waldorf saláta”, már egy nagyobb előétel.

Ismét egyéni feldolgozás, melyben a klasszikus Waldorf hozzávalók homárral egészülnek ki.

Háromféleképpen jelenik meg az alma (zselé, habos krém, nyers kocka), édeskés szorbetként a szárzeller, emulzió formájában a gorgonzola

Brazil  waldorf 2

Mindezt sós karamellbe forgatott brazil dió és néhány csepp öreg balsamico (vagy redukció) kíséri. Ha tekintetbe vesszük a zellerszorbet és az alma édességét, akkor összhatását tekintve a tányér indulhatna akár a modern éttermi desszertek versenyén is. Régi harmónia új életre keltve — jó példa arra, hogy a sarlatánok által lestrapált “dekonstrukciós” módszer működhet nagyon jól is.

Recept

Karamellizált dió

Hozzávalók

  • 100 g paradió (vagy pekándió), nagyobb darabokra vágva
  • 40 ml víz
  • 40 g cukor
  • sóvirág

A vizet feltesszük a cukorral. Amikor forr, hozzáadjuk a diót, és folyamatos keverés mellett hagyjuk karamellizálódni. Végül sóvirág-kristályokat adunk hozzá, és szilikonlapra terítve hagyjuk kihűlni. Légmentesen tároljuk.


Recept

Gorgonzolaemulzió

Hozzávalók

  • 20 g (pasztörizált) tojássárgája
  • 50 ml víz
  • 40 g gorgonzola
  • 100 ml olaj

A tojássárgáját a vízzel és a gorgonzolával néhány másodpercre mikrohullámú sütőbe tesszük. Alaposan összekeverjük, sózzuk.

További keverés mellett cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, akár a majonéznél, mindaddig, míg szép krémessé nem válik.


Szaibling bacurival, vaníliaolajjal, kaviárral.

A műanyagfóliával lefedett hal hőhíd alatt készül. Az enyhe és kíméletes hőkezeléstől – a hőre egyébként nagyon érzékeny szaibling – igen szaftos marad.

Brazil saibling 6007

A két kísérő: vaníliaolajas bacuriemulzió és szablingkaviár. A bacuri (Platonia insignis) a brazil őserdők savanykás gyümölcse, Helena Rizzo szerint Brazíliában a legérdekesebb alapanyagok egyike, sokoldalúan felhasználható. A tányéron szép háromszög a vaníliás-gyümölcsös édesség, a hal naturális lágysága, a kaviár sóssága.

Édesburgonya-gnocchi.

A nudli íze édeskés, állaga feszes és ruganyos, rajta sós kontraszt az apró zöld kaviár. A gnocchi egyébként a Maní étteremben arracacha gyökérből készül (Arracacia xanthorriza), Salzburgban a piacokon kapható édesburgonyából.

A “mártás” egy laza-könnyű leves, egészen pontosan egy tupucival és jambúlevéllel ízesített dashi, ami enyhe füstös ízt hoz a képbe. Kevés xantán sűríti csupán (200 ml dashi/0,3 g xantán). Tálaláskor a kaviár mellett csírák és fűszerek kerülnek a gnocchira: turbolyacsíra, kapor, retekcsíra, bazsalikom, Sancho-bors.

Recept

Gnocchi édesburgonyából

Brazil gnocchi

Hozzávalók

  • 500 g édesburgonya (Brazíliában arracacha), hámozva
  • 130 ml zsíros tejszín
  • 30 ml olívaolaj (extra szűz)
  • 74 g nyílgyökérliszt
  • 100 ml ásványvíz

A hámozott édesburgonyát sós vízben megfőzzük, leöntjük, krumplinyomón átnyomjuk.

Thermomixben a pürésített burgonyát felöntjük forró tejszínnel, olívaolajjal és sózzuk. Néhány másodpercig keverjük. (Háztartási körülmények közt az átpasszírozott burgonyát még melegen kikeverjük.)

Kimérünk 500 g pürét, és közepes lángra téve hozzáadjuk az ásványvízben feloldott nyílgyökérlisztet. Addig keverjük, míg a massza el nem válik a lábos falától, s kissé be nem sűrűsödik.

Nyomózsákba töltjük, és (még langyosan) hosszú tésztacsíkokat nyomunk egy jégágyra helyezett acéltepsire. Amikor a csíkok kihűltek, nudli méretre vágjuk őket, kevés napraforgóolajjal leöntve dobozban félretesszük. Hűtőszekrényben 3 napig eltartható.


Tálaláskor tucupi-lében melegítik fel a nudlikat, majd a tányérba téve dashival öntik körbe.

Dashi

A japán konyha legfontosabb alapleve, magas umamitartalma miatt erős ízfokozó. Fő alkotóelemei: alga (konbu) és szárított füstölt bonito halpehely (katszuobusi). Nem főzik, hanem áztatják, mint a tealevelet a vízben.

Egyébként a dashi is ugyanolyan lágy ásványvizet igényel, mint a tea. Ebből készül fermentált szójabab (miszó) hozzáadásával a miszóleves is.

Tucupi

Enyhén savanykás, aranysárga lé: maniókából készül, vadon termő fűszernövények hozzáadásával, enyhe fermentációval. Mivel fermentált, s szintén jelentős umamihordozó, bizonyos fokig itt a miszóhoz hasonló szerepet kap.

Jambú

Braziliában őshonos növény, aminek a levelét jellegzetes helyi ételekbe főzik bele, igen gyakran a tucupíval kombinálva.

Pálmaszívmousse “tökéletes” tojással, fehér szarvasgombával.

A habos püré alapja a sütőben sült pálmaszív. Ezt tejszínnel turmixolják össze, s amikor már szép krémes, tojásfehérjeport adnak hozzá, ISI habszifonba töltik, melegen tartják, tálaláskor melegen nyomják a tányérba.

Brazil palmaszivmousse

Erre kerül a 63 °C-on, egy-másfél óráig készült lágy tojás: a krémes sárgája szétfolyik a pürében, a fehérje krémes-kocsonyásan vegyül bele.

Az ízesítés ismét egyszerű: olívaolaj és sóvirág, frissen gyalult fehér szarvasgomba. (Megpróbálhatjuk elkészíteni csicsókával vagy zellerrel is, ezekhez is jól illik a tojás és a szarvasgomba.)

Pálmaszív

Friss hajtás a pálma tetejéről. Zsenge húsú, enyhén diós aromájú növényrész, sok helyen kapható sós lében eltéve, konzerválva. Brazíliában a friss hajtásokat gyakran csak egyszerűen grillezik. Jól illik salátákba, halhoz vagy fehér húsokhoz.

Feijoada.

Az ételnév idézőjelben értendő: a feijoada portugál eredetű babos egytálétel, amit kolbásszal, sertéslábbal, füllel, zöldségekkel tálalnak (répával, káposztával). Brazíliában is népszerű, némileg másképp készítik.

Brazil feijoada 6042 2

Ezen a tányéron a sertéslábból, füstölt húsból, babból, zöldségekből főtt rusztikus leves “szférikus” gombóc formájában jelenik meg: csak akkor folyik ki belőle a sűrű lé, amikor ráharapunk.

A gombócok alatt kevés erőleves és frittírozott káposzta. További kísérők: narancskockák, sült kolbászkockák, pirult diós maniókamorzsa, csiliolaj. Pikáns és könnyített “egytálétel”.

Szférikus bableves

1 liter bableveshez 30 gramm “glucót” kevernek (kalciumsókat tartalmazó adalékanyag Ferran Adrià textúrasorozatából). A levet vákuumgépben levegőtlenítik (avagy állni hagyják). Egy órás pihenő után alginátos oldatba adagolják, ahol gombóccá formálódik: kívül feszes burok keletkezik, belül a folyékony “töltelék”.

Ezt alapos lemosás után olívaolajban tárolják, tálaláskor 80 ºC-os erőlevesben melegítik.

Recept

“Farofa”-morzsa

Hozzávalók

  • 100 g maniókaliszt
  • 50 g finomra őrölt paradió
  • 40 g durvára vágott paradió
  • 75 g vaj

Serpenyőben a maniókalisztet a vajon pirítjuk hosszan, kis lángon (ezt nevezik a brazilok farofának).

Amikor szép aranybarna színt kap, hozzáadjuk a kétféle finomságú diót. Kissé még pirítjuk, sózzuk, felhasználásig félretesszük.


Kacsás rizs.

Az arroz de pato régi népi étel. Hasonlít a ludaskására, de annál kicsit szárazabb, inkább a spanyol paella, vagy még inkább a meloso rokona (ahol a megpuhult, de még feszes rizsszemek szorosan tapadnak egymáshoz).

Brazil arroz 6048

Rizottókészítésre alkalmas rizs kell hozzá, itt arroz bomba fajtát használnak. A rizs koncentrált kacsalevesben puhul, kerül még bele sofrito is (“zöldségalap”) és apró darabokra tépett konfitált kacsacomb. Kellemes savas gyümölcsösséget ad hozzá a “pequi” (pikáns ízű gyümölcs), a borsolaj és a korianderlevél. Vékony-ropogós kacsabőrcsipsszel tálalják.

Recept

Kacsás rizs

Brazil arroz 6048

Hozzávalók a leveshez

  • 4 kacsafarhát, mell- és combcsont
  • 4 kacsaszárny
  • 1 kg csirkeláb
  • 1 fej hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 póréhagyma
  • 1 répa
  • 10 petrezselyemszár

A kacsacsontokat 180 fokos sütőben 40 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

A hozzávalókat hideg ásványvízben feltesszük, és 9 órán át nagyon kis lángon készítjük (90 fokon), közben habozzuk. Kihűtjük, lezsírozzuk, leszűrjük.

Hozzávalók a sofritóhoz

  • 20 közepes fejű vöröshagyma, finomra vágva
  • 200 ml olívaolaj
  • 1 fej fokhagyma, finomra vágva
  • 2 piros húsú paprika, kis kockára vágva
  • 2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva
  • 3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva
  • 5 g füstölt fűszerpaprika

(A fenti éttermi mennyiség)

Serpenyőben olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak.

Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3-5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 1 órán át készítjük. A hosszú készítéstől ez a sofrito mély ízt kap.

A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hűtőszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfagyasztva egy hónapig.

Pequi

Brazíliában őshonos gyümölcs, különösen a “cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nő. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem főzéshez használják, inkább fűszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülő csirke, kacsa, rizs.

Elkészítés

A serpenyőben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tűz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük.

10 percig hagyjuk csendesen lefedve főni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük.

A végén a Maníban még kevés pequi-emulziót adnak hozzá. Apróra tépdesett koriander zölddel és ropogós kacsabőr-csipsszel tálalják.


Párolt marhapofa burgonyapürével.

A menü végén jön a vörös hús: klasszikus hús-krumpli étel, szépen és egyszerűen elkészítve. A szaftos pofát portóis pecsenyelé és al dentére készült japán articsóka (crosnes) kíséri nagyon könnyű krumplipürével, rendkívül aromás fekete szarvasgombával.

Brazil marhapofa 6064

Acai-desszert.

Kellemesen fanyar gyümölcstányér: acai gyümölcsből készül a szorbet, savanykás guarana bogyóból a zselé, eperből a granité. Édeskés ellensúly a néhány szelet banán, és a muscovadós “pillecukor”. Ropogós elem a maniókából és zabpehelyből készült morzsa.

Brazil gyumolcsdesszert 6066
Recept

Muscovadós “pillecukor”

Hozzávalók

  • 200 g tojásfehérje
  • 400 g muscovado (sötétbarna, “melaszos” ízű nádcukor)
  • 150 g víz

A pillecukor itt csupán művésznév, valójában egy olasz meringet készítünk barnacukorral, majd lefagyasztjuk. Nagyon szép krémes állagú, diós ízű parfészerűséget fogunk tálalni.

A vizet hevítjük a cukorral. Mikor eléri a 110 °C-ot, habverőgéppel 1-es fokozaton verni kezdjük a tojásfehérjét.

Amikor a szirup eléri a 119-121 °C-ot, 3-as fokozatra kapcsolunk.

A felvert habba folyamatos keverés mellett nagyon vékony sugárban adagoljuk a szirupot, majd az egészet addig keverjük, míg ki nem hűl.

Mélyhűtőbe tesszük.


Brazil csaj
Brazil ketten kertben

Restaurant Maní

Rua Joaquim Antunes 210,
Sao Paulo
Tel.: (11) 3085-4148

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel