Túlsúlyos bőröndjeink

Csóra Zsanett étteremvezető a kezdetekről:

„Tíz éve hosszabb időt töltöttem hivatalos kiküldetésben a Bologna melletti Forlíban, Emilia-Romagnában, és a kollégák elvittek néhány jó vendéglőbe…

Mélyen megdöbbentett a kontraszt, amikor összehasonlíthattam az olaszok természetes, egyszerű, földközeli ételeit az akkori hazai gulyáskommunista étkezési szokásokkal. Hétvégeken a férjem is kijött – akkor jutottunk el először csillagos étterembe.

Ezzel új fejezet kezdődött az életünkben: megszállottá váltunk – különösen a férjem, aki ettől kezdve a külföldi útjairól mindig szakácskönyvektől túlsúlyos bőröndökkel érkezett haza.

Pécsett nemsokára megnyitottuk a Mecsek oldalában a Susogót. Várvizi Péter és Huszár Krisztián irányította az új konyhát, és hamar ismertté is váltunk, a régió legjobb étterme lettünk országos kalauzokban is.

Akkoriban úgy tűnt, Magyarországon kulináris forradalom van elindulóban, s láttuk, hogy ha szélesebb közönséget akarunk elérni, le kell mennünk a belvárosba.

Át is költöztünk a Nemzeti Színház mellé, a néhai Corso Kávéház épületébe, a sétálóutcába. A konyha vezetését Molnár Gábor vette át, aki ambíciózus tervekkel érkezett. Így nyílt meg az alsó szinten egy bisztró, a felső szinten a „fine dining” étterem.”

mbtbd: Ennek három éve. Most, úgy tűnik, változik a koncepció.

CSZS: A költözés egy nagy kísérlet volt. Nem tudhattuk előre, hogyan reagál a helyi közönség, mi az, ami működik, mi az, aminek nincs még itt az ideje.

A bisztró és a „fine dining” ikervállalkozását sok helyen láttuk sikeresnek a világban, ezért mi is megpróbáltuk. Közbejött azonban a gazdasági válság, ami a gasztronómiát az elsők között sújtja: Pécs sétálóutcája elnéptelenedett, s közben Molnár Gábor is Münchenbe költözött (ahol ma a csillagos Königshofban dolgozik).

mbtbd: Akkor hogyan tovább?

CSZS: Átalakult a koncepció: a földszintre kulináris központot terveztünk kávéházzal és csemegeüzlettel (régi tervünk volt, hogy Pécsett is legyen végre kulináris szaküzlet tisztes minőségű olajakkal, ecetekkel, kenyérrel, süteménnyel, pástétommal, effélékkel), az emeletre pedig étteremmel, ahol a konyhát Várvizi Péter irányítja. Őt tartjuk ma az egyik legfelkészültebb magyar séfnek.

Várvizi Péter

mbtbd: Ritka az olyan magyar szakács, aki háromcsillagos helyekre eljut, és még ritkább az, aki aztán haza is jön. Hogy kerül az ember ilyen fiatalon Komlóról Franciaországba? És hogy kerül ismét haza?

VP: Komlónak van egy Eragni-sur-Oise nevű testvérvárosa Franciaországban. Tizenhat éves voltam, amikor szinte az ajtómon kopogtatott a nagy lehetőség: egy francia házaspár (korábban nálunk laktak egy csereprogram folytán) meghívott egy hétre a testvérvárosba. Nagyon intelligens emberek voltak, két tanár, és szinte az egész hét az evésről szólt. Három szakácskönyvvel tértem haza. Ettől kezdve fegyelmezetten nekiálltam franciául tanulni, hogy el tudjam olvasni akár Escoffier-t is.

mbtbd: Egy hetes kirándulás és némi nyelvlecke… Hogy lett ebből eltökélt mesterségtanulás?

VP: Húszévesen eltökéltem, hogy kimegyek újra. Édesanyám azt mondta, tud venni egy retúr repülőjegyet, több pénz nincs. Viszont ha megyek, akkor egy évig a színemet sem akarja látni.

Épp a Francia Intézettől kértem ez ügyben tanácsot, amikor váratlanul felhívott ugyanaz a házaspár. Azt mondták, szívesen látnak egy évre „au pairnek”. Egyfajta háztartási alkalmazott lettem: minden nap főztem nekik, és közben a helyi – mondjuk úgy – vendéglátóipari szakközépiskolába jártam (Lycée d’Hotelier), mellette nyelviskolába is. Nem unatkoztam.

A lycée-ben minden másképp zajlott, mint nálunk. Rendszeresen rendeztünk vacsoraesteket, amihez nekünk kellett adni az ötletet, a tanárok meg „kiigazították” a dolgokat. Közben munkaadóim sok helyre elvittek magukkal a kirándulásaikra: jártunk az Alpokban, a Pireneusokban, Bretagne-ban, Normandiában, Vandée-ban. Az éttermek és a sajtok bűvöletében éltem.

mbtbd: …és ismét hazajöttél. Még mindig nem derült ki, hol és hogyan kaptad azt a bizonyos lökést a szakma felé.

VP: Igen, hazatértem, de a francia szakácsoktatómmal kapcsolatban maradtam, és ő nem sokkal később beajánlott a Versailles melletti Château d’Hotel France konyhájára, ahová három éven át rendszeresen visszatértem dolgozni. Közben itthon elvégeztem a Kodolányi János Főiskolát vendéglátó szakon.

A francia séf mindig azt mondta, hogy szerencsém van, mert a tudást haza lehet vinni Magyarországra. Azóta is mindig megdöbbenek, hogy egy egyszerű mondat milyen nagy hatással lehet az ember életére. A mai napig előttem van a francia szakács, amint azt mondogatja, hogy a tudást haza lehet vinni, és ez milyen nagy szerencse.

Ezután még sok helyre elmentem dolgozni. Egyszerűen jelentkeztem, és a francia nyelvtudás, a lycée meg a szakmai gyakorlat miatt fogadtak. Így kerültem el a háromcsillagos Mary Veyrat-hoz (itt egy hónapot töltöttem) és a szintén háromcsillagos Haeberlin-házba (hat hónapra) – hozzájuk azóta is visszajárok. De jártam az egycsillagos La Bitta Nella Pergola (Olaszország) és kétszer voltam az ugyancsak egy csillagos Ze Kitchen Galleryben, Párizsban.

Tavaly eljutottam azután Japánba, ahol egy teljesen más világba kerültem. Mondhatom, hogy megrázó élmény volt: a fegyelmet, az alapanyagok tiszteletét ilyen formában még Franciaországban sem éltem meg. Az ottani szakácsok alázatosak és nem ismernek kompromisszumot (ez a társadalmukra is jellemző). Ekkor sok minden megértettem arról, mitől és hogyan lehet jó valami.

mbtbd: A pécsi Enoteca tanácsadója vagy, meghatározod az irányvonalat, ott van a neved, mint „konyhafőnök”. Milyen itt a konyha?

VP: Megszűnt a klasszikus értelemben vett „fine dining”, de tartunk degusztációs menüt, ami az étlap legjobb fogásaiból áll össze. Sokat járunk a piacokra, az étlapot a szezonnak megfelelően többször cseréljük. Mindenekfölött igyekszünk közérthetőek lenni.

A földszinten 24 órán át tart nyitva a „Coffee Shop”, az emeleten bisztró működik, jó ételekkel, korrekt technológiákkal. Az ételeket nem szeretném kategorizálni – nem úgy „magyaros”, amit ma annak neveznek. Szerintem jó konyha, mindenki tudja a dolgát. Ilyen helyből kéne sok száz Magyarországon.

mbtbd: Budapest és vidék összehasonlításában mit mondanál a hazai gasztronómia helyzetéről?

VP: Vidéken a vendégek kevesebbet tudnak költeni, ezért az igények terén igen csekély az előrelépés. A világ csúcsgasztronómiájához képest pedig végleg más dimenzióban mozog itt az ember. Ez egy másik bolygó. De tudva tudjuk, hogy az értékek még nincsenek a helyükön, s hogy jó néhány év lesz, amíg itt kiforrja magát valami.

mbtbd: Gasztronómiai szaktanácsadó vagy. El lehet érni valamit úgy egy étteremben, hogy valaki hetente kétszer szaktanácsot ad?

VP: Ha lesz egyszer saját éttermem, ott az lehetek, aki vagyok. Ahol viszont tanácsadóként dolgozom, ott oktatómunkát végzek. És a fiataloknak igenis fel lehet nyitni a szemüket. Fel kell csillantani előttük, hogy lehet másképp is.

mbtbd: Mennyire fogékonyak erre a fiatalok?

VP: Teljesen változó. Egyfelől mélyszociológiai jelenségekkel szembesül az ember: kilátástalanság, önbizalomhiány, nihil, semmi piacra járás vagy könyvolvasás. Sokan ráadásul egyszerűen leszoktak a munkáról (vagy sosem szoktak rá).

Ha ilyet látok, azt mondom nekik, hogy ha ugyanannyi energiát fektetnénk abba, hogy miért IGEN (ahelyett hogy azt ragoznánk, miért NEM megy ez vagy az), akkor másutt tartanánk. De végül mindig találok érdeklődő fiatalokat, akik nem akarnak nihilben élni. Értük kell itthon lenni, őket kell támogatni abban, hogy jó helyekre elkerülhessenek tanulni.

Van néhány pesti szakács, akikkel különösen jóban vagyok: Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor, Pethő Balázs. Ha találkozunk, nem kesergünk, hanem a szakmáról beszélünk. Ezek igazi szakmai barátságok. Tetszik amit csinálnak, példaértékű a munkájuk. Vagyis ha össze akarom foglalni: igenis szaporodik a minőség baktériuma.

Recept

Reteksaláta, citromos sóban pácolt balatoni süllővel

Címkék: avokádó, hal és tenger gyümölcsei, lime, retek, süllő, várvizi péter

Hozzávalók

• 150 g süllőfilé
• 1 kg nagy szemű tengeri só
• 2 citrom reszelt héja

A sót elkeverjük a reszelt citromhéjjal. Filézzük a halat, de a bőrét rajta hagyjuk. 12 percre sóágyba tesszük. Lemossuk a sót, a filéket szárazra törüljük. Levágjuk róla a bőrt, és vastag csíkokra vágjuk.

Hozzávalók a salátához

• 3db hónapos retek
• ½ fekete retek
• ¼ jégcsapretek
• ½ granny smith alma
• ½ édeskömény
• 2 levél radicchio (lila)
• 2 g fleur de sel de Guérande só

A zöldségeket vékonyra gyaluljuk, a vékony szeleteket hideg vízbe áztatjuk, legalább 20 percre. A zöld almát csak tálaláskor szeleteljük.

Hozzávalók a vinegretthez

• 2 zöld citrom leve
• 1 citrom leve
• 3 ek olíva olaj
• 5 ek szőlőmagolaj
• 2 ek avokádópüré
• 3 g só

A citrusok levét összekeverjük, hozzáadjuk a sót, az avokádópürét. Botmixerrel folyamatosan vékonyan csurgatva hozzáadagoljuk az olívaolaj és a szőlőmagolaj keverékét.

Tálalás
A halcsíkokat elrendezzük a tányéron, majd ráhalmozzuk a zöldségeket, meglocsoljuk a vinegrettel. Csipet sóvirágot (fleur de sel) szórunk rá.

Süllő spenóttal

Az alábbi recept készíthető pisztrángból vagy akár filézett irdalt pontyból is. Ha nem akarjuk összekötni, akkor a külön elkészített tölteléket kitálaljuk, erre helyezzük bőrével felfelé a pirult halfilét, s garnírungot aduk hozzá. Sóban eltett citrom készíthető házilag, de kapható csemegeüzletekben is – intenzíven citrusos ízével sok étel pikáns kiegészítője.

Recept

Kötözött süllő spenóttal és radicchióval

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, spenót, süllő, vaj, várvizi péter

Hozzávalók

• 8 formára vágott süllőfilé a hátrészből
• só, bors
• 50 ml extra szűz olívaolaj
• póréhagyma, hosszú-vékony szalagra vágva

A halfiléket sózzuk-borsozzuk. 4 filét a munkalapra helyezünk, egyenletesen elosztjuk rajtuk a tölteléket. Ráhelyezzük a másik filét, pórészalaggal összekötözzük.

Teflonserpenyőben olívaolajat hevítünk, a töltött halakat mindkét oldalon 1,5-1,5 percig pirítjuk. Tálalás előtt 200oC-os sütőbe tesszük, további 3 percre.

Hozzávalók a töltelékhez

• 1 kaliforniai paprika (piros), kis kockára vágva
• 2 salotta, finomra vágva
• 4 bazsalikomlevél, finomra vágva
• 2 petrezselyemszár, finomra vágva
• 40 g kapribogyó, finomra vágva
• só

A finomra vágott hozzávalókat mélytányérban összekeverjük.

Hozzávalók a garnírunghoz

• 300 g spenót, tisztítva
• 150 g radicchio, levelekre szedve
• 10 g extra szűz olívaolaj
• só, bors
• 1 sóban eltett citrom
• 4 paradicsom, félbevágva

Fűszervaj („maître d’hôtel” módra)

• 100 g vaj
• 4 petrezselyemszár, finomra vágva
• 3 fokhagymagerezd, finomra vágva (vagy kevés sóval mozsárban pürítve)

A paradicsomokat félbevágjuk, fűszervajat adunk rá, 5 percre a 200oC-ra előmelegített sütőbe tesszük. A paradicsomokat kivesszük, a tepsi aljában maradó fűszervajat serpenyőbe tesszük, felforrósítjuk, majd a tűzről levéve beledobjuk a radicchio- és spenótleveleket.

Tálalás
A tányérra terítjük a kissé már összeesett spenótot és radicchiót. Erre helyezzük a kötözött-töltött halat. Melléadunk egy fél sült paradicsomot és egy gerezd sóban eltett citromot.

Burgundi marharagu

Világszerte hasonlóan közismert étel, mint a „gulash” néven elhíresült pörkölt. Nevét nem annyira a burgundi borról kapta (hisz régebben bordeaux-i borokból készítették), hanem a garnírungról. Utóbbi mindig tartalmaz szalonnát, gombát, hagymát, és gyakran egészíti ki sárgarépa és burgonya is. Ezt nevezik burgundi garnírungnak. Nemcsak húshoz adhatjuk, hanem halhoz vagy épp bevert tojáshoz is. A ragut egyébként egyesek készítik fehérborral is, paradicsom hozzáadásával. Az alaplé lehet szárnyashúsleves, borjú- vagy szárnyasalaplé is.

Recept

Burgundi marharagu

Címkék: burgonya, francia konyha, gomba, hagyma, krumpli, marha, négylábú, répa, várvizi péter, vörösbor

Hozzávalók

• 1 kg marhalábszár, 4 x 3 cm-es kockára vágva
• 100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5 x 0,7 cm)
• 750 ml testes, száraz vörösbor
• 300 ml marhahúsleves
• 50 ml szőlőmagolaj

Zöldséges alap

• 2 sárgarépa
• 2 szál angolzeller
• 1 fehérrépa
• 6 gerezd fokhagyma
• 8 salotta hagyma

A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).

Ízesítőcsokor és fűszerek

• 5 ág kakukkfű és 3 petrezselyemszár, összekötözve
• 10 szem egész bors
• 1 szem borókabogyó
• só

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.

A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 oC -on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát.

Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.

Hozzávalók a garnírunghoz

• 16 gyöngyhagyma
• 2 karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
• 200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
• 2 lila hagyma
• 16 parázsburgonya
• kacsazsír
• 2 szál petrezselyem levele finomra vágva
• snidling, finomra vágva

Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 oC-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

Tálalás
Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.

Recept

Céklás krumplinudli (gnocchi) sütőtökkel

Címkék: burgonya, cékla, krumpli, sütőtök, tészta, várvizi péter

Hozzávalók

• 1,4 kg cékla, hámozva, kockára vágva
• 250 g kifliburgonya, kis kockára vágva
• 50 g liszt
• 20-25 g tojás (kb. a tojás fele-harmada)
• 2 g tengeri só
• fekete bors, frissen őrölve
• 40 g parmezán, frissen reszelve
• 50 g vaj, hidegen

A céklát annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Folyamatos habozás közben, kis lángon készítjük, ügyelve rá, hogy sose forrjon lobogva. Ne főzzük túl puhára.

Amikor kész, a folyadékkal együtt turmixba tesszük, a legmagasabb fordulaton rövid ideig turmixoljuk (a cékla maradjon kicsit darabos). Három réteg gézzel bélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk, hogy saját súlyától lecsöpögjön a leve. A szűrőn fennmaradó durva pürét félretesszük.

A lecsöpögött céklalében kevés sóval puhára főzzük a burgonyát. Áttörjük, és kb. 2,5 cm vastagon deszkára terítjük (ne legyen vékonyabb a réteg, mert akkor túl gyorsan hűl, darabos lesz, de ne legyen túl vastag sem, mert akkor a burgonya tovább készül, a nudli „szalonnás” lesz). Még langyos-melegen meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojást, a hideg vajat, a reszelt parmezánt. Összedolgozzuk, de nem dolgozzuk ki nagyon. A tésztát fóliával lefedve legalább 2 órán át pihentetjük.

Enyhén lisztezett vágódeszkán kinyújtjuk ki, ujj vastagságú hengereket sodrunk belőle, amit 1 cm-es darabokra vágunk.

A cékla levét felforraljuk, ebben főzzük ki a nudlikat. Nem keverjük. Amikor feljött a víz felszínére, még egy percig hagyjuk a forró vízben, azután szűrőkanállal kiszedjük.

Hozzávalók a mártáshoz

• 500 ml céklalé
• 2 zsályalevél
• 2 g tengeri sóvirág (fleur de sel)
• csipetnyi bors
• 10 g vaj, hidegen
• málnaecet (elhagyható)

A céklás főzőlébe adjuk a zsályát, majd kis lángon a felére koncentráljuk. Sózzuk-borsozzuk, esetleg pár csepp ecetet adunk hozzá, végül a hideg vajat habverővel keverjük bele („montírozzuk”)

Tálalás

• 100 g sütőtök, felvágva, 180oC-os sütőben megsütve
• 80 g céklapüré (amit korábban félretettünk)
• extra szűz olívaolaj

Tányérba tesszük a nudlikat, ráöntjük a mártást, melléadunk egy sütőtökdarabot, a két kanál között galuskára formázott céklapürét, és pár csepp olívaoljat. Vékony szelet friss retekkel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.

Golgotagyümölcs és csokoládé

Szép harmónia az egzotikus gyümölcs és a keserű csokoládé között. Mindemellett a desszert elkészíthető golgotagyümölcs nélkül is, de így is fontos, hogy jó minőségű csokoládét használjunk.

Recept

Golgotagyümölcsös csokoládétorta, mangószorbettel

Címkék: csokoládé, desszert, ganache, golgotagyümölcs, mangó, technológia, tuile, várvizi péter

Hozzávalók a tésztához

• 300 g liszt
• 200 g vaj, kockára vágva
• 100 g kristálycukor
• 1 tojás
• 2 g só

Omlós tésztát készítünk. A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, majd ujjbeggyel belemorzsoljuk a vajat, míg morzsalékos nem lesz. Mélyedést készítünk a közepén, beleadjuk a tojást, és ezt is apránként belegyúrjuk a lisztes keverékbe. Homogén állagúra gyúrjuk, de ne dolgozzuk túl a tésztát (ne melegedjen át túlzottan, a vaj ne olvadjon el benne, ha maradnak benne vajdarabkák, nem baj).

Fóliába csomagolva legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután 3 mm vastagra nyújtuk, megfelelő mértre kiszúrjuk, sodrófára lazán feltekerve átemeljük a sütőgyűrű fölé. A formát egyenletesen kibéleljük a tésztával, 170 oC-on 8 perc alatt elősütjük. Az immár kosárformára sült tésztát kivesszük a gyűrűből, és további 4 percig 180 oC -on sütjük.

Hozzávalók a ganache-hoz

• 100 g tejszín
• 140 g keserű csokoládé (70%-os)
• 140 g golgotagyümölcs-püré
• 40 g vaj

A csokoládét apró darabokra törve üstbe tesszük, leöntjük a forrpont alá hevített a tejszínnel, keverés közben hozzáadjuk a szintén kissé megmelegített passiógyümölcs-pürét.

Kézi habverőgéppel alacsony fokozaton addig keverjük, míg 40 oC ra nem hűl. Végül belekeverjük a vajat, és a keverőt 6-8 másodpercre magasabb fokozatra állítjuk.

Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük, majd keverőgéppel ismét krémesre keverjük: a keverőt belemártjuk a krémbe, és alacsony fokozaton keverjük, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk bele. (Ha nagyon megkeményedne, akkor röviden a krémet mikrohullámú sütőbe tesszük, s kissé felmelegítjük.) A kész ganache-t (ejtsd: gánás; készíthető gyümölcs nélkül is) a kihűlt tésztába töltjük. Hűtőben tároljuk.

Hozzávalók a szorbethez

• 150 g cukorszirup (cukor és víz 1:1 arányban)
• 50 ml víz
• 50 ml citromlé
• 300 g mangópüré
• 2 citromfű

A hozzávalókat turmixba tesszük, összekeverjük, tálba téve mélyhűtjük vagy fagylaltgépben elkészítjük.

Hozzávalók a tuile-hez

• 1 tojásfehérje
• 5 ek kristálycukor
• 50 g vaj
• 4 ek liszt
• 10 g holland kakaópor

Összekeverjük a lisztet, a cukrot, a kakaóport. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd a forró vajjal simára keverjük. Hagyjuk kihűlni. Ezután szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra) vékony korongokat kenünk, 200 oC-os sütőben 4 perc alatt megsütjük a tuile-t (ejtsd: tüil; ostyavékonyságú ropogós tészta).

Tálalás
A csokoládés tésztakosárra helyezzük a fagylaltgombócot, erre a tuile-t. „Grué de cacao” kakaóbab-forgácsokkal díszítjük (szárított kakaóbabból készülő cukrásztermék). Használhatunk helyette pirított diódarabokat.