Monsieur Gérard és Herr Trettl

Régóta foglalkozik borászattal: övé a Loire-menti Château de Tigné és még számos szőlőbirtok Bordeaux-ban, Languedocban, Argentínában, Spanyolországban, Marokkóban. Nem állt meg a bornál, mert mindig szeretett főzni, jót és sokat enni. (A New York Times értesülése szerint látták már egy ültő helyében négy sült csirkét elfogyasztani).

Néhány éve kinézett magának egy új barátot, úgy hívják, Laurent Audiot. Monsieur Laurent korábban a neves párizsi halétterem, a Marius et Janette főszakácsa volt, ma ő irányítja a La Fontaine Gaillon nevű Depardieu-étterem konyháját.

A 17. században a híres Jules Hardoin-Mansart tervezte az épületet, melynek klasszikus párizsi flairje máig töretlen. Az itt működő vendéglő a francia konyha nagy klasszikusait vonultatja fel.

Amilyen a blanquette de veau (borjúbecsinált), a borjúfej gribiche mártással, a fehérboros kagyló (moule marinière), a lyoni borjúmáj, a homár „à l’armoricaine”, a navarin, a cassoulet vagy a bouillabaisse.

Ez egy úgynevezett „restaurant gastronomique” – magas szintű szervizzel, 150 tételes válogatott borlappal és olyan konyhával, ahol a nyersanyag minősége az egyik legfontosabb szempont.

De Gérard Depardieu két lépéssel odébb nyitott egy hangulatos kis bisztrót is, a neve L’Écaille de la fontaine.

Friss tengeri gyümölcsöket, csigát, osztrigát kínál a látogatónak, s valamelyes válogatást a szomszédos „nagy” vendéglő kínálatából. A tulajdonos – ha épp kedve és ideje van hozzá – maga nyitja ki az osztrigát a vendégnek, ilyenkor szívesen el is beszélget vele, például a bevásárlásról, arról, milyen alapanyagokból lehet tisztességes konyhát csinálni.

Amiről a szakácskönyve is szól. Mely könyv mottója szerint „…ha eltűnik a családi étkezés, eltűnik a valódi szülőkép, eltűnik a szolidaritás a társadalomból; és ha még elszakadunk a kézműves mesterségektől is, melyeknek sajtjainkat, borainkat s más csodáinkat köszönhetjük, akkor megszűnünk civilizációt építeni.” (Gérard Depardieu, My Cookbook)

Maszkulin konyha?

„Igen. Szerintem létezik férfias konyha – mondja a színész. – Amire a tiszta nyersesség és vadság jellemző. Meg az, hogy néha felrúgjuk a szabályokat.”

„Bármikor jöhet egy váratlan fordulat, ami meghökkentő, de meggyőző. Ez fontos: a meggyőzőerő. A főzésben engem nem a tökéletesség érdekel. A jó konyha lényege az, hogy szeretettel csinálják, és nem pusztán jó, hanem kimondottan nagyszerű alapanyagokból.”

Gérard Depardieu erőteljes őstermészetessége érdekesen társult a konyhán Roland Trettl világfias profizmusával. A két ember közös nagymenüje egyáltalán nem volt heterogén, amikor 2008 augusztusában, a Salzburgi Ünnepi Játékok idején „főztek együtt” a salzburgi repülőtér hetes hangárjában, az Ikarus étteremben.

A színész-gourmand és a bolygó szakács közös könyve – hajszálpontosan időzítve – július végén jelent meg, néhány nappal az ünnepi játékok megnyitása előtt (Gérard Depardieu trifft Roland Trettl – Kulinarische Festspiele).

Kulináris ünnepi játékok a salzburgi Ikarusban

Az étterem konyháján nyárson sült a párizsi La Fontaine de Gaillon egyik slágere, a glaszírozott tejesborjú-csülök. Miután a bőrt eltávolították a húsról, vákuumozva (sous vide) készült 80ºC-os vízfürdőben, három órán át. Ezután 45 percet forgott még a grillen.

Közben ötpercenként kenték koncentrált pecsenyelével, amitől a külseje egy új, nagyon ízes „bőrt”, pontosabban kérget kap.

Olívaolajban szotírozott vargánya és rókagomba, kevés barnított vajjal készülő krumplipüré volt a garnírung.

Az üdvözlőfalat hideg leves, görögdinnyéből, sárgadinnyéből és paradicsomból. Mondhatnánk, hogy eredeti és szokatlan kombináció, amely azonban olyannyira természetes és harmonikus, hogy klasszikusnak hat.

Az olívaolajjal mixelt lé üdítő és friss, de végülis a hozzáadott, és tudatosan adagolt apró elemektől válik igazán érdekessé.

A tetején hajszálvékony pirítós, tárkonnyal aromatizált paradicsom, kevés levegőn szárított sonka, betétként rákhús és apró dinnye, paradicsomkockák.

Tőkehal kétféleképpen. A hal egyrészt natúr formájában jelenik meg – szaftosra posírozva –, másrészt töltelékként egy ropogós burgonyatekercsben. E töltelék klasszikus „brandade”: a halat burgonyával, fokhagymával és salottával tejben posírozzák, majd olívaolaj hozzáadásával mozsárban törik finom pürévé. A „kétféle” halat paradicsomzselé és aïoli egészíti ki, kétféle aromatizált olajjal „mozaikolva”.

Királyrákos raviolo wonton-tésztából, citromos vajmártással. Az édeskés rák egyfelől enyhén sós, húsalapú mártással, másfelől pikáns savanykával egészül ki (citrom, citromos kakukkfű, szárított paradicsom).

Rombuszhal chorizos hamis gnocchival, bablében. A fogás mindenkinek tanulságos lehetne, aki a hagyományosnak mondott magyar konyha elemeit szeretné új összefüggésekben tálalni.

A hal főként bőrös oldalán sült, a bab pedig szárnyaslevesben készült el, amit rozmaringgal, zellerrel, fokhagymával aromatizáltak.

A bab egy részét átpasszírozva sűrítőnek használták fel, a többi babot betétként. Természetes édes borral – Pedro Ximenezzel – párolt hagyma van hozzá, továbbá egy paprikás kolbásszal és kapirbogyós olajjal ízesített gnocchi. E korábban ismeretlen lágyságú és könnyűségű „nokedli” Ferran Adrià módszerével készült.

Tintahalspagetti paradicsommal és fokhagymával. Ez is egy minimalista érzelmű fogás: Gérard Depardieu nem tagadja vonzalmát az itáliai konyha iránt, melyet az egyszerűség bajnokának tart.

Hasonlóan egyszerű koncepció a nyelvhal, amely hajszálvékonyra szelt karfiollal, zöldspárgával, szarvasgombával, hollandi mártással kerül a tányérra.

Végül egy Roland Trettl fogás: bivalybélszín Rossini módra. Ismét egy klasszikus, melybe új életet lehel első sorban az a tény, hogy kiemelkedő az összes nyersanyag.

A hús minősége és elkészítése élményszerű, nem szabadna más minőséget enni. (Inkább ritkábban egyen az ember húst, de akkor ilyet.) A viszonylag vékony kacsamáj tökéletesre sült, az arányok milliméterre ki vannak számítva. A mártás nem túlkoncentrált, de kifejező, külön decens akcentust ad neki a tiszta, természetes szarvasgomba-aroma, a hozzáadott újhagyma, a frissen sült, ropogós-lágy burgonyarozetta, és végül a szarvasgomás langyos zselészőnyeg, amely a mártásnak egyfajta texturális variációja: ízre „vékonyabb”, állaga miatt azonban hosszabban tartózkodik a szájban (az agar-agar nem olvad ezen a hőmérsékleten), így gyakorlatilag a hússal együtt rágjuk el e zselézett mártást. Összességében elegáns, finoman hangolt tányér.

A záródesszert egy klasszikus „opéra”, a francia cukrászat egyik ékessége, háromcsillagos szinten elkészítve.

Svejk és Háry János

„Háry jelkép, akárcsak Svejk” – mondja Gérard Depardieu, akit a MEZZO TV-csatornán nemrégiben többször láthattunk egy Háry János feldolgozás narrátorának szerepében. „Háry nem hazudik. Hiszi, amit mond, ott él, benne a történeteiben. A magyarok életképességét, élni akarását fejezi ki a sok megszállás és a vereségek közepette… Tudjuk, hogy Magyarország valaha jelentősebb volt” – mondja a francia, miközben ujjaival ollózó vágómozdulatokat végez a levegőben, mintha térképet vagdosna. „Nagyra tartom a magyarokat. Sokat megismertem, amikor Szilvásváradon forgattuk a Cyranót. Szép idők voltak. Őrizzétek a legendákat, mert fontosak!”

Recept

Királyrákos ravioli

Címkék: citrom, garnéla, gérard depardieu, paradicsom, rák, tészta

Hozzávalók

• 40 db wonton-tészta (Ázsiaboltban kapható)
• 1 tojás
• 20 királyrákfarok, tisztítva (királyrák helyett folyami rákkal vagy garnélarákkal is készíthető.)
• 20 bazsalikomlevél

Paradicsom-confit (lágyan szárított paradicsom)

• 4 paradicsom (kiválóan alkalmas az egyébként ízetlen Lucullus is)
• 1 kávéskanál cukor
• 1 szál kakukkfű
• 1 ek olívaolaj
• só

A paradicsomot hosszában félbevágjuk, magházát eltávolítjuk. A paradicsomfeleket a többi hozzávalóval egyenletesen, vékonyan bekenjük, és 80ºC-os sütőben 5-6 órán át szárítjuk. Ezután meghámozzuk.

Citromvaj

• 40 cl szárnyasleves
• 1 szál kakukkfű
• 150 gr hideg vaj (1cm-es kockákra vágva)
• 1 citrom
• só, fehérbors

A szárnyaslevest a kakukkfűvel harmadára sűrítjük. Apránként hozzáadjuk a hideg vajdarabokat. (Vigyázzunk: készítés közben már nem szabad felforrnia.) Sóval, borssal és citromlével ízesítjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, tálalásig melegen tartjuk.

20 wonton-tésztát kiterítünk a lisztezett munkafelületre. Felvert tojással bekenjük kissé. Minden tésztalap közepére rákfarkat helyezünk. Enyhén sózzuk, majd minden rákra teszünk egy bazsalikomot. Letakarjuk a másik tésztadarabbal, rányomkodjuk a rákra. Szaggatóval kerekre vágjuk.

A raviolikat forrásban lévő vízbe tesszük. A hőmérsékletet csökkentjük, kb. 3 perc alatt hagyjuk elkészülni.

Tálalás

A raviolikat négy tányérra elosztjuk. Leöntjük a botturmixszal kissé habosra vert citromvajjal. A még egyszer félbevágott paradicsommal tálaljuk.

Recept

Sárga tőkehal (merlan) burgonyasalátával

Címkék: burgonya, gérard depardieu, hal és tenger gyümölcsei, krumpli, tojás, tőkehal

Hal

Az étel készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.

A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük (friss, adalékmentes tósztkenyérből készült morzsát használunk hozzá). Konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot.

Hozzávalók a salátához

• 400 gr somogyi kiflikrumpli (vagy más, keményre fövő salátaburgonya)
• 1 uborka, hámozva, hosszanti szalagokra vágva és/vagy vörös retek, vékony csíkra és karikára vágva
• 2-3 cl savanyú uborkalé
• 1 cl fehérborecet
• 15 gr mustár
• 30 gr újhagyma (vagy snidling) finomra vágva
• 15 cl szárnyasleves

A burgonyát sós vízben (16 gr/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felforraljuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy órán át langyosan tartjuk (időről időre kislángra tesszük), gyakran megmozgatjuk, körkörös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik.

Hozzávalók a mártáshoz

• 8 ek majonéz
• 1 salotta 1 mm-es kockákra vágva (brunoise)
• 1 keménytojás finomra vágva
• 2 ek kapribogyó finomra vágva
• 1 ek petrezselyem finomra vágva
• 1 ek sindling
• kevés citromlé

A salottát sós vízben blansírozzuk. Mikor kihűlt összekeverjük a többi hozzávalóval.

Tálalás
A halat a burgonyasalátával és a tartárral tálaljuk.

Recept

Pirított tintahalmetélt koktélparadicsommal

Címkék: fokhagyma, gérard depardieu, hal és tenger gyümölcsei, paradicsom, tintahal, újhagyma

Hozzávalók

• 400 gr tisztított tintahal (teste és feje egyaránt)
• 8 cl olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma, kés lapjával összezúzva
• 20 hámozott koktélparadicsom, negyedelve
• 2 csomag újhagyma vagy zsenge póréhagyma, vékony karikára vágva
• 2 ek finomra vágott petrezselyem
• só, bors

A tintahaltesteket egymásra fektetjük, szorosan műanyagfóliába göngyöljük, mélyhűtőbe tesszük. Mihelyt megfagyott, sonkavágógéppel vagy nagyon éles, forró vízbe vágott késsel vékony csíkokra vágjuk.

Az olívaolajat felmelegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát. Fél percig mozgatjuk a meleg olajban, majd kivesszük. A tintahalcsíkokat és a fejeket a forró olajba tesszük, 20-30 másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, az újhagymát s a petrezselymet. További 20-30 másodpercig készítjük a tűzön.

Recept

Chorizós hamis gnocchi

Címkék: burgonya, chorizo, krumpli, molekuláris konyha, paprika, roland trettl, technológia, tészta

Hozzávalók

• 600 gr hámozott burgonya, azonos méretű darabokra vágva
• 100 gr salottahagyma,
• 100 gr piros húsú paprika,
• 100 gr chorizo azonos méretű darabokra vágva (chorizo: a magyarhoz erősen hasonló paprikás kolbász)
• 1 gerezd fokhagyma
• 900 ml alaplé vagy víz
• 300 ml paprikalé, frissen centrifugálva
• 50 gr tejföl
• olívaolaj a pároláshoz + 50 gr olívaolaj
• 7,5 gr alginát
• 1 liter vízre 13 gr kalcium-klorid

Az összes hozzávalót olívaolajon pároljuk, majd felöntjük a levekkel, továbbforralással puhára főzzük. Leszűrjük, a zöldségeket és a churizót átpasszírozzuk.

A főzőléből 600 grammot, a kolbászos zöldségpüréből 280 grammot összemixelünk 50 gr olívaolajjal, a tejföllel, 7,5 gramm algináttal.

Még egyszer átpasszírozzuk, vastag falú, e célra kifejlesztett „ISY” habszifonba töltjük. Egy patront nyomunk bele, majd a szifont tálalásig 60C-os vízfürdőben tartjuk.

Készítéskor alaposan felrázzuk, tartalmából hosszú csíkokat nyomunk a kalcium-kloridos oldatba. Kissé várunk, míg a kalcium-klorid hatására főni kezd, majd ollóval 2 cm hosszú darabokra vágjuk. A gnocchi mintegy 4 percig marad az oldatban.

Az oldatból kivéve tiszta vízzel töltött edénybe tesszük. Tálaláskor serpenyőben óvatosan melegítjük. (Az ételre végül még egy chorizóval ízesített olajat is csöpögtetnek.)