Obauer és Obauer

Az Obauer ház tekintetében 2007-ben a két nagy kalauz a Michelin és a GaultMillau kalauz súlyos ellentmondásba került egymással. Míg a GaultMillau a (szinte) maximális 19 pontot adományozta nekik, a Michelin 2008-ban elvett a kettőből egy csillagot, s ezzel sokakat meglepett.

A fivérek maguk úgy vélik, ketté vált a mezőny: van „evőkonyha” és van „kóstolókonyha”, ez utóbbi számukra a molekuláris gasztronómiát jelenti. Jelenleg pedig – úgy gondolják – az utóbbiak javára billent a mérleg. Márpedig ők kimondottan az „evőkonyha” képviselői.

A két szakács nagyrészt külföldön tanulta a szakmát, hol együtt, hol külön. Rudolf dolgozott Émile Jungnál, Alain Chapelnél és a Troisgros fivéreknél, megfordult Lyonban a nevezetes Léon de Lyon konyháján is.

Végül szülőhelyükön telepedtek le: Werfenben a családi épülethez hozzávásárolták a szomszéd házat is, hátul nyáron árnyas kerthelyiség funkcionál, a mögött nőnek a változatos fűszernövények.

A vidéken sok a vad, kiválóak a friss élővízi halak, a szomszédban borjút tartanak meg szárnyast, a fűszernövények egy részét a közeli mezőkön gyüjtik. Minden „természetes, azaz hosszú tenyészidejű”; ami túl gyorsan hízik vagy nő, az vizes, íztelen. Ebbe a konyhába nem jöhet be, még állateledelként sem.

Az unokatestvér, Johann Obauer is itt él a faluban: ő hentes, és naponta szállítja a legjobb húsokat. A Grimm-mesébe illő környezetben Obauerék harminc éve keresik a környék legjobb alapanyagait és főznek belőle az arra járóknak. Az „arra járók” ma már nagyon tág fogalom, a nemzetközi étteremkalauzoknak köszönhetően sok a távoli külföldi vendég is.

A két szakács fontosnak tartja a hazai hagyományokat, a gyökereket. Mint mondják, könnyítették és „portalanították” az osztrák konyhát. Másfelől az a meggyőződésük, hogy pusztán regionális ételekből nem lehet igazi „nagy konyhát” vinni.

„A hagyományos osztrák fogások egyszerűek, rusztikusak, van köztük sok világhíres is. A mi étlapunk azonban nem csak erre támaszkodik. Sőt: főként nem erre. Igyekszünk a régió alapanyagait használni, de ihletet merítünk az olasz és a francia konyhából, a Távol-Keletről, és máshonnan, például a magyar konyhából is”.

Fontosnak tartják az újítást, a rögtönzést. „Ehhez persze először meg kell tanulni a szakmát. Az a jó, ha a kezdő sokáig készíthet kiérlelt, klasszikus ételeket. Ha elérte a tudatosság és a rutin megfelelő szintjét, akkor óhatatlanul improvizálni kezd. Ettől kezdve az improvizálás az amit tanulnia kell” – mondja Rudolf.

Karl szerint annak idején, a hetvenes évek végén a vendégek ugyancsak meglepődtek, hogy nem a megszokott vidéki osztrák ételeket kapják ezen az eldugott helyen. Amikor azonban egyre több külföldi bukkant fel, az itthoniak is kíváncsivá váltak. „Mi tulajdonképpen a közönségünkkel együtt tanultuk meg, ha minden nap más az idő, más a kedvünk és változik a szezon, akkor ezzel együtt az étlapnak is folyton változnia kell. Ráadásul találkozunk más kultúrákkal is, ami inspirál.”

Degusztációs menü és à la carte fogások

Üdvözlőfalatok: „polentaszusi” (sonkába tekert puliszka), házi kolbász, pohárka májkrém. Minden ízes „házi” minőségű hentesáruból készül. A pástétom borjúmáj és libamáj keveréke, a tetején kevés libazsírral.

Rája kétféle mártással: citromos, habos avokádókrémmel és mogyorós-szezámos paprikakrémmel. A mártások ízben (és színben is) harmonikusan egészítik ki egymást,és kisérik a halat. Együtt különleges édes-savanyú hatás.

Homárhús citrommártással, szezámolajjal és mentával; továbbá: füstölt pisztráng feltekerve, halkrémmel töltve, kaviárral. Könnyű és elegáns pasztellkompozíció.

Szarvastatár savanykás vargányával, vízitormával. Érdekes háromszög, sötét színekben. Obauerék egyébként ahogy a lekvárokat és likőröket, úgy a savanyúságokat is házilag készítik. Igen változatosak enyhén savanytott zöldségféléik.

Füstölt szarvassonka vérnaranccsal és salátalevelekkel vargányával. A kesernyés-édeskés „erdei” ízek, szépen harmonizálnak a vérnarancs kesernyés édes-savanyúságával.

Borjúvese cikóriával és vajrépával. Nagyon friss, tejes borjúveséből készül, ennek mindenféle erényével. Speciális éles „vesekés” érkezik hozzá, ami egy szép vadászkésre emlékeztet.

Nyúl és tonhal kesernyés salátalevelekkel, vékonyra szelt kapribogyóval, zöldfűszeres mártással. Könnyű, decens étel, bravúros kombináció.

Fehér húsú lazacpisztráng házilag eltett rózsaszín retekkel, krumplipürével, currymártással. Együttesen olyan a hatás, mint egy egzotikusan fűszerezett „retekfőzelék” halfeltéttel. Rusztikus egyszerűség, és kifinomultság a tányéron.

Posírozott borjúmáj, melyet előtte egy éjjelen át édesköménymagos, fahéjas, csillagánizsos sóban pácoltak, házi chutneyval tálalják.

Zöldfűszeres borjúfilé szarvasgombamártással. Ehhez rozmaringot, mentát és bazsalikomot vágnak fel apróra – négy személyes adaghoz legalább négy evőkanálnyit –, ezzel „panírozzák” a húst,

Műanyagfóliába csomagolva 8-10 percig gőzölik – egészen pontosan addig, míg a maghőmérséklete el nem éri az 55ºC-ot. A hús nagyon finom rostozatú és jó állagú, íze mégis kissé „vizes”, a fűszernövények aromája alig észlelhető. (Minden bizonnyal azért, mert a hús, későn került ki a hűtőkamrából, nem volt ideje szobahőmérsékletre melegedni.) A húshoz, habos zellerkrémlevest tálalnak borjúbríz-betéttel: egyszerűmek tűnő, valójában kiemelkedően szép kreáció.

Szarvasfilé édesburgonyával töltött karalábéval. A filé mestermunka, a karalábészeletek közé töltött édesburgonyapürét kellemesen „átfesti” a hozzáadott citrommártás aromája.

A sajttálon a klasszikusok mellett jó néhány regonális is megjelenik, hozzájuk a háznál készült chutneyk sora. Kiemelkedő a fokhagymás-hagymás-ananászos-almás verzió (munkaneve „Azka” = Ananas Zwiebel Knoblauch Apfel).

Kakukkfüves almagranité házilag készült diólikőrrel.

„Palacsinta” fehércsokoládéból, rizses-édesköményes krémmel töltve, körítésként puffasztott rizs, mentalevél.

Obauerék nagyon fontosnak tartják a belsőségeket. Mindig van az étlapon friss, elsőrangú pacal, vese, máj. Konyhájuk rendkívül intelligens. A két testvér következetesen a hagyományos osztrák konyha könnyítését és gazdagítását vette célba.

Sok mindent gőzöléssel, konfitálással és más hasonlóan kíméletes módszerrel készítenek el, a mártások koncentráltak, de könnyűek.

Nemigen találkozni náluk frittírozott, rántott, pirított ételekkel, amitől néha már-már diétás régiókba kalandozik a menü. A Michelin-kalauz egyébként az Obauer étterem kapcsán sok felháborodott levelet kapott Ausztriából: a vendégek visszakövetelik az elvett második csillagot.

Ha valaki éjszakára is marad, akkor reggel pazar kilátása lesz a balkonról a környező hegyekre, ráadásul nem öt, hanem inkább hatcsillagos reggelit kap.

Megkóstolhatja a házilag pácolt lazacot, a nyerstejből készült túrószerű friss sajtot a tetején zöld olajbogyó-krémmel. De rendelhet ördöghalas krumplilevest vagy pisztrángos rétest is, melyhez gombamártás jár, s a ház régi slágere. Ezenkívül van természetesen többféle házi lekvár, tojás, sajt és gazdag válogatás Johann felvágottjaiból.