Taubenkobel

A Bécs alatti Schützen parányi álmos falu, de a főutcán hosszú sorokban parkolnak a messziről jött kocsik: egy fehérre meszelt parasztházban és annak idilli kertjében működik ugyanis a Taubenkobel, vagyis a Galambdúchoz címzett vendéglő. A magyar határhoz ez a legközelebb fekvő olyan hely, amely a világ élvonalához tartozik: két Michelin-csillagja van.

Ausztria korántsem csak az obligát Wiener sniclik és Mozart-Kugelek hazája. Az Európai Unióban már eredetvédett a wachaui sárgabarack, s az osztrákok védetté akarják tenni a marchfeldi spárgát, a szürkemákjukat, a különféle mustkörtéiket is.

Ezenkívül az országban kiváló ecetfőzdék és olajmanufaktúrák működnek, feltörekvő a borászatuk, kimagaslóan jók a tejtermékek és a marhahúsok.

Az „Aufgegabelt in Österreich” gasztronómiai sorozat már sok évvel ezelőtt „A tegnap bolondjai a ma nyertesei” címmel készített riportokat a minőségi árut előállító kertészekről, állattenyésztőkről, biogazdászokról. Már akkor látni lehetett, hogy komoly munka folyik, s ez a munka most beérni látszik.

A két nagy francia ínyenckalauz közül Ausztriában soká csak a GaultMillau volt jelen, a Michelin 2006-ban adta ki először az önálló Ausztria-kötetet (addig csupán osztrák nagyvárosok szerepeltek a „Main Cities“ kalauzokban).

Nos, a Michelin első kompakt kalauza már a „BIB gourmand“ kategóriában is irigylésre méltóan és sokat mondóan hosszú listát adott közre Ausztriáról. A BIB-kategóriában a Michelin olyan vendéglőket ajánl, ahol „gondosan elkészített ételeket kapni kedvező áron“. Ez egyfajta kisvendéglői ajánlás, az egyszerű, de jó hely fogalmát takarja.

A német DIE ZEIT hasábjain – az egyébként rendkívül szigorú – Wolfram Siebeck is irigykedve jegyzi meg, hogy Németországhoz képest Ausztriában igen sok a jó vidéki és falusi vendéglő, ahol nemcsak gondosan készítik az ételt, hanem úgy modernizálták a regionális konyhákat, hogy közben elkerülték a modernkedés és a „fusion“ összes csapdáit. Ahol ilyen a hátország, ebből előbb-utóbb szervesen nő ki a csúcskonyha, mert van hozzá megfelelő nyersanyag és erre érett közönség. (A magyar olvasónak talán itt fontos megjegyezni, hogy Németországban viszont kiemelkedően sok, 150 körül van a csillagos éttermek száma.)

Három Michelin-csillagot még nem kapott senki Ausztriában, de a két csillagot négy étterem is megszerezte (2007-ben öt, a legújabb 2008-asban már heten vannak). Köztük van Walter és Eveline Eselböck Galambdúca, ahol 2006-ban ünnepelték a hely alapításának huszadik évfordulóját. Ezt ők a „galamb évének“ nevezték el.

Walter Eselböck nem végzett szakácsiskolát. Tanulmányai után csapos volt, aztán disc jockey, végül nyitott egy kis borozót. Húsz éve vették meg a Taubenkobel épületét, s meglehet ő maga csak 1990-ben kezdett főzni, ezt olyan lendülettel tette, hogy már 1995-ben sikerült megszereznie a Gault Millau által odaítélt osztrák „év szakácsa” címet. A német nyelv Senkrechtstartnak, vagyis „függőleges startnak“ nevezi az ilyesmit. A kollégák közül néhányan viszont felmordultak, nehezményezvén, hogy szakmán kívüli részesül ilyen elismerésben.

A „szakmán kívüli“ közben a Haeberlin család, Eckart Witzigmann és Freddy Girardet konyháján is dolgozott (aki egyébként a mai napig a mintaképe). Később röviden sztázsolt Ferran Adriánál is, akinek nagy tisztelője, de nem követője. Nem a „feltalálást“ tartja fő feladatának, hanem a tökéletesítést, a jó alapanyag kiválasztását, a természetesség érvényre juttatását. „Nem kell a trükk, a minőség önmagában elegendő” – vélekedik.

Miután megnyerte a „Gourmet Trophée “-t is (ezt tekintik az osztrákok a saját konyhaművészeti „Oscar-díjuknak”), és a GaultMillau-tól megkapta a negyedik sapkát, végleg elnémultak az irigykedők. A Taubenkobelnek olyan hűséges törzsvendég-gárdája alakult ki, hogy két-háromhetente változtatják a menüket.

Míg Eveline Eselböck nagyon tudatos és biztos ízléssel tervezi a minden áldizájntól és mesterkéltségtől mentes belső és külső tereket, a konyha is ugyanezt a purista vonalat követi.

„Az embernek legyen elképzelése“ – mondja Walter Eselböck. – „Nekem fontos, hogy a menüben jelenjen meg a hely, a vidék géniusza, legyen tiszta a vonalvezetés.

A tányéron a főelemet legfeljebb két kis garnírung egészítheti ki, és nem szabad agyonterhelni fölösleges díszítőelemekkel. Ahol ilyesmivel találkozunk, ott a tapasztalatlan vendégnek akarnak imponálni, az érdemtelenül magas árakat igazolni.

A Taubenkobelben kétféle menü kapható, de az ételek kérhetők à la carte is. A menühöz lehet bormenüt kérni. A sommelier – Eveline Eselböck – Borakadémiát végzett, s szakújságíróként is dolgozik, a vendéglő melletti családi vegyesboltban borkereskedést is vezet.

A bevezető falatok között megjelenik egy kis remekmű: enyhén zselésített hideg paradicsomleves cseppnyi medvehagyma-pestóval, vékony szárított paradicsommal és szárított süllővel.

A kívülről karamelizált, belül rózsaszín libamájhoz olajban sült kis provanszi articsókát adnak és dióolajban, almaecetben marinált édes-savanyú céklakorongokot, kevés római köménnyel ízesítve.

A céklának más állagai és ízei is megjelennek – céklachips és egy kis koncentrált céklamártás formájában.

A feketebableveshez a főtt babot könnyű szárnyaslevessel és fekete olajbogyóval turmixolják át, majd leszűrik. A levesbetét hártyavékony pirítósra tett füstölt hal – az egyre ritkábbá váló pisztrángfajta (szajbling) hidegen füstölve – és egy üde keverék friss mezei fűszernövényekből, zsenge salátalevelekből.

A marinált lazac a svéd gravlax egyik változata, paradicsomkompóton érkezik. A paradicsomot salottahagymával és vermuttal koncentrálták lekvárrá, majd a végén friss mentával és korianderrel tették üdévé.

Ezt az üdén édes-sós kompozíciót egy tormás medvehagyma-mousse ellenpontozta. A tetején burgonyakosárban zsázsa, turbolya, gyermekláncfű, petrezselyem, cickafark. A kosárkához hosszú, vékony „spagettire“ vágják a nyers krumplit, egyenletesen feltekerik egy szilikonnal burkolt tűzálló üvegre, így sütik meg a 150ºC-os zsírban.

A rombuszhal-gratin mellett cukkínis, répás, gyömbéres citrussaláta érkezik ananászlével besűrítve, pirított polentával. Az étel hibája, hogy a vajas zsemlemorzsa nyersnek hat.

A süllőt zöldség-alaplé, száraz Martini és olívaolaj keverékében posírozzák, majd pirítják. A garnírung vargányagomba, sütőtök, fehér- és zöldspárga vékony szalagra gyalulva, fehérbor-mártással. És egy vendégszereplő a marokkói konyhából: a
„samoussa”, vagyis warkhatésztába csomagolt szardellás spenót.

A borjúgerinchez kucsmagombát és fenyőmagos belugalencsét kapunk. (Rendkívül aromás, nem szétfővő kisszemű lencse).

Az étkezés egyik csúcspontja az őz kétféleképpen: fasírt és rózsaszínre sült gerinc formájában. A hús tetején hártyavékony sertésbőr-ropogós (ha úgy tetszik, töpörtyűcsipsz), alatta kétféle mártás.

Az egyik egy rendkívül jól sikerült koncentrátum, melynek elkészítéséhez négy személyre 1,5 liter barnafondot, egy liter vörösbort és még másfél kiló húst és csontot használnak fel, sűrítenek be, s az egészből nem lesz több, mint 2-2,5 dl mártás. Borókával, csillagánizzsal, mustármaggal, áfonyával, csokoládéval, vaníliával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesítik, ám a végeredmény sem ízében, sem konzisztenciájában nem tűnik „túlterheltnek“.

Markáns, de kiegyensúlyozott, s hogy végképp ne hasson túl nehéznek, még egy habosra turmixolt levegős fehérborsos szószt is kanalaznak mellé. Az i-re egy természetes édességű pasztinák-krém teszi fel a pontot, mely olyan, mintha mézzel készült volna, pedig nincs benne semmilyen édesítő.

A hosszú vacsora befejezéseként – a sajtfogás után – igen könnyű desszertek érkeznek: szirupban főtt spárga és rebarbara epermártás-tükrön, erdei szamóca joghurtfagylalttal, citromkrém jeges narancsgranitával és narancs-csipsszel, továbbá eperhab fehér pillecukorral (alias marshmallow).

A krémes kávéfagylalt alatt szaftos, keserűcsokoládés brownie és kávézselé, a tetejében habcsókrúd.

Egyszóval a régió ízei nagyon sokféleképpen jelennek meg a menükben: a mezei vadfüvekben, a tavi halakban, az erdei szamócában, a marchfeldi spárgában, a bécsies kávédesszertben.

Az összhatás mégis sokkal inkább egyéni és modern, mintsem átütően burgenlandi, a mediterrán iránti rajongás is megjelenik benne, és – mint a nagyoknál – a menü egésze harmonikus kompozíció, amelytől az ember jóllakik, mégsem nehezül el.

Herr Eselböck egyébként a kilencvenes évek elején gyakran megfordult Budapesten, a Gellért Szállóban lakott. Furcsának találta, hogy taxisok azt kérdezgetik tőle, nem akar-e csinos fiatal lányokkal találkozni. Az egyik nevesnek mondott belvárosi vendéglőben egyenesen odaült hozzá egy bárhölgy, s azonnal rendelt valamit a számlájára. Taxival hazafelé menet újra nekiszegezték a kérdést, „kell-e lány“. Amikor végül megkérdezte, miért történik vele mindez, ezt a választ kapta: „Minden külföldi ezért jár hozzánk. Mi leszünk Európa Bangkokja“. És a taxis nem tűnt elégedetlennek ezzel a jövőképpel.

Az osztrák séf azóta nem volt Pesten. Úgy véli, hogy Magyarországon – akkor legalábbis – egyfajta rossz értelemben vett, képzelt „Amerikát“ tekintettek követendő mintának, értve ezen a felszínességet és a pénz kultuszát. „De ha húsz évvel fiatalabb volnék – fűzi hozzá –, mégis Budapesten nyitnék vendéglőt, mert ott még nincs akkora választék a jó éttermekből, könnyebb kiemelkedni az ismeretlenségből.“

Az elmúlt húsz év alatt jó néhány magyar alkalmazott fordult meg a Taubenkobel konyháján. A séf kettőjükkel volt maradéktalanul elégedett. (Egyikük most is ott dolgozik pincérnőként, s a hely „jó szelleme“, a másik ma a fertőrákosi Ráspi vendéglő tulajdonos-séfje, Horváth József.)

És a többiek? „A többiek – mondjuk úgy – kényelmesek voltak. Általában értetlenkedtek azon, hogy mit s miért kell úgy csinálni, ahogy kérjük. Inkább a várható ausztriai fizetés, semmint maga az ügy érdekelte őket.

“Amikor látja megnyúlt arcunkat, Walter Eselböck vigasztalóan hozzáfűzi: „Ne aggódjanak! Burgenlandban sem sokkal fényesebb a helyzet. Itt is sokan szeretnek azon meditálni, mit miért nem lehet megcsinálni, s várják, hogy valaki elintézze helyettük. Nyugat-Európa igazából Sankt Pöltennél kezdődik.“

A Taubenkobel hátsó épületeiben paradicsomi kis szállodakomplexum működik, parányi tóval, ligettel, filagóriával – a Relais & Château hálózat tagja. Ez szállodában hasonló színvonal ahhoz, mint a Michelin-csillag az étteremben. A kertből nyíló rusztikus lakosztályoknak magyar nevük van: ezeket azokról a menekültekről nevezték el, akiket 1956-ban itt szállásoltak el ideiglenesen.