Tetsuya Wakudát a kelet-nyugati fúziós konyha egyik legnagyobb alakjaként tartják számon. Ő maga nem nagyon örül az efféle címkéknek, inkább „ösztönös szakácsnak”, máskor „ízfanatikusnak” nevezi magát. Stílusa megfoghatatlan: játszik a francia és a japán konyhatechnikákkal, nem ritka a mediterrán felhang, gyakran jellegzetes ausztrál hozzávalókkal.
A japán ifjú egy Hamamacu nevű kisvárosban nőtt fel, és sokat ábrándozott arról, hogy egyszer majd eljut a tengerentúlra, ahol egzotikus, kék szemű, szőke emberek élnek. Huszonkét éves volt, amikor ennek elérkezett az ideje: Sydneybe utazott, s ott egy gyorsétteremben talált munkát. Ma is emlékszik, mekkora örömmel vette át első fizetését, s ebbből azonnal vásárolt egy hamburgert – akkoriban ez testesítette meg számára a „különleges” nyugati étkezést.
Nem sokkal később bemutatták egy jó nevű konyhafőnöknek, aki épp japán szakácsot keresett, olyat, aki tud szusit is készíteni.
Az ifjú azt állította, ő tud, így megkapta az állást. Ebben a vendéglőben jött rá, hogy érdekli a szakácsművészet, itt ismerkedett meg a francia konyhatechnológiákkal. Kiderült, hogy érzéke van az íz- és aromatársításokhoz, ösztönösen „megértette” az alapanyagokat. Fő célja azóta sem változott: megőrizni az eredeti ízeket, a lehető legtöbbet kihozni a jó nyersanyagból. Ennek eszköze a rendkívül lágy, utalásszerű fűszerezés, a megfelelő „aromakörnyezet” megtalálása, a hőmérsékletekkel, textúrákkal való állandó játék.
1989-ben nyitotta meg Sydneyben a Tetsuya’s nevű éttermet, amely ma nemcsak Ausztrália, hanem a világ egyik legjobb étterme. „Számomra az étel annyit jelent, ajándékozni. Az ember csak akkor főzhet igazán jól, ha beleadja saját magát. Az az igazi öröm, ha szakács és vendég is úgy érzi, megoszt valamit egymással, s egyfajta barátság alakul ki köztük”.
A nüanszok mestere
Az őzgerinc-tataki klasszikus előétel a sydneyi étteremben. A tataki japán étel, eredetileg tonhalból készül: a bélszínformára vágott hal minden oldalát nagy lángon, de rövid ideig pirítják, majd vékony szeletekre vágják, s valamilyen öntettel adják. Tetsuya ebből egy japán-provence-i ételt komponál. Őzgerincből készíti, öreg borecetből és szőlőmagolajból kever hozzá rozmaringgal, mézzel, szójaszósszal ízesített öntetet, melyen frissen őrölt bors és finomra vágott metélőhagyma a „parfüm”.
Népszerű Tetsuya Wakuda tejeskukorica-krémlevese, amit bazsalikomos fagylalttal tálal. Jellegzetes ausztrál specialitás konyháján a „marron” (nagy méretű édesvízi rák), melyhez spárgát és szarvasgombás majonézt ad. Étlapján mindig ott van a japán kobemarha, melyet siitake-gombával és wasabis vajjal készít. A desszertek és utóételek közt különösen sok a franciás: jellegzetes Tetsuya-tányér a pezsgőfagylalt Grand Marnier zselével és a rokfortpuding (blue cheese bavarois).
Étlapjának állandó szereplője a pácolt, langyosan tálalt tengeri pisztráng (ugyanez az étel gyakran készül vadlazacból is).
Ehhez a három centi vastag, lebőrözött, formázott halszeleteket megkeni fűszeres olívaolajjal (az olajat korianderrel, borssal, fokhagymával, bazsalikommal, kakukkfűvel ízesíti), így hagyja állni két-három óráig. A csak röviden pácolt halszeleteket tepsire helyezi, egy répából és zellerből készült ágyra, majd tíz percig 60ºC-os sütőben langyosítja, közben még a fűszerolajjal kenegeti. A hal ilyen rövid elkészítési idő mellett megőrzi élénk, narancsos-vöröses színét.
Szobahőmérsékleten tálalják, édeskömény-salátával, petrezselymes olajjal, a hal ikrájával. Az édesköményt nagyon vékonyra gyalulják, röviden citromos olajban párolják, enyhén sózzák-borsozzák, végül kevés reszelt citromhéjjal illatosítják.
Ez az emblematikus étel évről évre változik egy kicsit: Tetsuya nem a merész újítások, hanem a nüanszok mestere.
Ha valaki eljut éttermébe, tanácsos a tizenkét fogásos degusztációs menüt rendelnie – különös gonddal megszerkesztett ételsort kap.
A szakács hangsúlyozott alapelve, hogy menüjében minden fogás szervesen következzen az előzőből, az egyik étel mintegy a másikra épüljön.
Egyszerű tökéletesség
Tetsuya Wakuda rendszeres szereplője a Madridfusión néven évente megrendezett madridi szakács-csúcstalálkozóknak, ahol legutóbb több ételét is bemutatta a nagyszínpadon. Minthogy két nagy kedvence a rák és a hal, ezekre készített néhány variációt.
Míg egy hófehér halszelet sült előtte a vaslapon, elmesélte, hogy a katalóniai Rosesben betért egy parányi halvendéglőbe, s ott azt látta, hogy a halsütő minden sütés előtt „kezeli” a vaslapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, azután kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Egy ilyen egyszerű előkészítés tisztább ízeket eredményez, élénkíti az aromákat. (A rosesi kisvendéglő egyébként Ferran Adrià egyik kedvenc helye.
A tulajdonos, Rafa kultikus figura: csak akkor nyit ki, ha megfelelőnek találja az aznapi fogást, kizárólag kifogástalan minőségű alapanyagot hajlandó elkészíteni.)
„Ilyen dolgokon múlik a tökéletesség” – mosolyog Tetsuya Wakuda, majd hosszában kettévág egy rákot.
Olívaolajból, rákolajból, rákalapléből, miszóból (erjesztett szójababpasztából) kever hozzá krémet, s ezt vékonyan rákeni a félbevágott rákokra. 260ºC-os sütőbe teszi rövid időre (maximum három percre), s mikor kiveszi, finomra vágott snidlinggel hinti meg, hajszálvékony csíkokra vágott újhagymát tesz rá, amiből látványos kis „kazal” keletkezik.
Ez az étel iskolapéldája Tetsuya Wakuda módszerének. A majdnem nyersen maradó rák természetes ízére mintegy „ráerősít” az intenzív krém, mely egyfajta kivonat: a rák és a tenger jódos, édes-sós ízeinek koncentrátuma. Ehhez természetes ízfokozó hatásával még a miszó is hozzájárul. Végül a snidling és az újhagyma ad hozzá növényi frissességet.
A sötét húsú tonhalból a zsíros, márványos hasaalja-részt (toro) választotta ki, mely a hal ízesebb, s egyben legdrágább része, s van egy sajátos, olajos íze. A torót hasábra vágja, borsba mártja. Japán sanso borsot használ, melytől – mint mondja – enyhén „diós” ízt kap a hal.
A sanso borsot elsősorban a kínai és a japán konyhán használják, illata igen erős. A növény különböző részeit is felhasználják: tavasszal a rügyeit teszik salátába, kora nyáron a virágát, ősszel megszárítják a magokat, s megőrölve borsnak használják.
A hasábalakú tonhaldarabokat a szakács minden oldalán forró lapon süti meg – épp csak annyira, hogy a bors kicsit rápiruljon, a hal kívül vékony rétegben kifehéredjen, s máris felvágja a hasábot, méghozzá kisebb kockákra. A tányérra mizópasztából, sherry-ecetből, kevés fokhagymából és olívaolajból készít mártást (mizós vinaigrette-et), melybe rukolasalátát kever. Erre helyezi a tonhalat, melyet végül apró salátalevelekkel hint meg. Szobahőmérsékleten tálalja.
A szakács gazdagságának forrása
Tetsuya Wakuda öt pontba foglalta, mit tart legfontosabbnak a konyháján:
– a legfontosabb az alapanyag minősége (minden nap saját maga vásárol be);
– az egyszerűség az igazi gazdagság forrása;
– minden fogás legyen a következő bevezetője: a fogások épüljenek egymásra;
– ne féljünk a hibáktól;
– a legjobb tanulás a másokkal folytatott párbeszéd.
Tetsuya Wakuda nevét a legnagyobbakkal – Ferran Adriával, Thomas Kellerrel, Pierre Gagnaire-rel, Alain Ducasse-szal szokták egy napon említeni. Alain Ducasse egy ízben azt nyilatkozta róla, hogy ő „a világ legjobb szakácsa”. Ez egy összességében tizennégy Michelin-csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi.
Az alábbi recept tulajdonképpen a Madridban bemutatott rákfogás (lásd: fenti fotó) előzménye. Tetsuya Wakuda tapasztalata szerint több teafajta, például a ceyloni, kiemeli a rák sajátos édességét.
Tetsuya’s Restaurant
529 Kent Street
SYDNEY NSW 2000
Tel: +61 2 9267 2900
Fax: +61 2 9262 7099
www.tetsuyas.com
