Landhaus Bacher

A Michelin sokévi habozás után 2004-ben először adott ki külön osztrák vörös kalauzt. Némelyeket érzékenyen érintett, hogy az országban senki sem kapta meg a legnagyobb elismerést jelentő három csillagot, pedig komoly eredmény, hogy négy étterem lett kétcsillagos. Mind a négy vidéki, kettőnek a séfje nő.

A puritán falusi környezetben, reggel óta sürgölődnek a dirndlis lányok, készülnek a déli nyitásra. A rusztikus termekben hétköznap délben gyakorlatilag teltház van, még sincs hajszoltság, inkább nyugalmas törzskocsma-hangulat uralkodik. A vendégek átköszöngetnek egymásnak, s a hely első pillantásra nemigen különbözik sok más vidéki Wirtschafttól. Amiben mégis gyökeresen különbözik, az a konyha, mely miatt külföldiek is készek nagyobb kitérőt tenni. Wachauban vagyunk, a Krems városka melletti eldugott Mautern faluban, Lisl Bacher fogadójában.

Lisl Bachert hol az osztrák konyha Grande Dame-jaként, hol csak „a Lisl” néven emlegetik. A fogadót 1979-ben vette át a szüleitől. Négy évvel később az „év szakácsa” lett Ausztriában, hat évvel később 18/20 pontot kapott a Gault Millautól. Két éve viseli a két Michelin-csillagot. A fogadó hamisítatlan családi vállalkozás: férje, Klaus Wagner a gazdasági ügyek és a különleges szenvedéllyel kezelt borpince igazgatója, a két lány szakácsnak tanult. Együtt viszik a boltot, ami nem pusztán vendéglő és panzió, hanem valódi „Landhaus” (vidéki lak, falusi kúria). Vagyis többről van szó, mint evésről és szálláslehetőségről: a vendég életérzésbe csöppen – a Bacher-Wagnerék-féle falusi idillbe.

A vendéget ropogós héjú édesköményes parasztkenyér és sós kifli fogadja, mellette házi vaj, fűszernövényes lágy krémtúró. A konyhai „üdvözlet”, hajszálvékony pirítóson félkanálnyi bárányragu, egy másikon avokádókrém. Mindehhez kiválóan illik egy egyszerű habzóbor.

Az új osztrák konyha jegyében készülő táfelspicchez „levesbetét” gyanánt borjúbrízből és borjúmájból készült terrinét (tészta nélküli pástétom) és marhával töltött minipalacsintát adnak, a húshoz hagyományos zsemlemártás helyett sonkás zsemlefelfújtat, a feketekenyérből készülő pirítóst fokhagymával, köménnyel, snidlinggel ízesítik, s leöntik kevés forró levessel.

A véres hurka variációkban a hurka pirítva, panírozva és szufflénak elkészítve jelenik meg egyazon tányéron. Alatta röszti, mellette kevés párolt káposzta, amit pontosabb lenne langyos káposztasalátának nevezni, mert csak nagyon rövid ideig dinsztelik.

Ebben a műfajban az egyik csúcspont a borjúpofa, ami rántva és kocsonyaként kerül terítékre, főtt nyelvvel és borjúbrízzel kísérve. A könnyed saláta apró salátaszívből, póréhagymából és répából készül, enyhén mustáros ecetolaj-öntettel, kevés tökmagolajjal. Az étel megérne egy tanulmányutat szakácsainknak, hogy megkóstolják, miként lesz a Magyarországon nem használt, eldobott, megvetett húsrészekből, egy egyszerű népi ételből két Michelin-csillagos fogás.

Persze mindehhez nemcsak szakács, hanem minőségi nyersanyag és közönség is kell. A mauterni fogadóban sok törzsvendég kedvence Lisl Bacher borjúveséje, melyet sonkába tekerve süt meg, tetejére töpörtyűt ad, ami a vesét körbe vevő zsírból készült. (Tisztességesen tartott állatnál ez egy igen jó ízű és tulajdonságú zsiradék, ebből készül az angolok híres karácsonyi pudingja is). Könnyű krumplipürével töltött sült hagyma a körítés.

Az osztrák falusi idillben minden erőltetettség nélkül jelennek meg a dél-francia és olasz kreációk is. Ilyen az olajbogyós burokban sült báránygerinc sültpaprikás polentatortával s papírvékony padlizsánnal, ilyen a töltött tintahal, amelyet variációképpen párolt és tempurában sütött tintahal egészít ki.

A füstölt lazac hol avocadótatárral, hol jeges uborka-krémlevessel párosul, a „háromféle zöldség” pedig jellegzetes „fusion”-tányér: zöldség canelloniban olaszosan, rizstésztában távol-keletiesen, palacsintában franciásan.

A Bacher fogadó többféle menüt kínál: havit, napit, tavaszit, vegetariánust de még Bocuse d’Or menüt is. Ez utóbbi magyarázata egyszerű: a konyhán dolgozik Ausztria egyik ifjú sztárszakácsa, a 31 éves Thomas Dorfer, aki épp most veszi feleségül Lisl Bacher asszony egyik leányát. Olyan séfeknél szerzett konyhai gyakorlatot, mint Claus-Peter Lumpp (3 Michelin-csillag), Juan Mari Arzak (3 Michelin-csillag) vagy a fiatal Joachim Wissler, aki viharos sebességgel jutott el a harmadik csillagig.

A 2005-ös Bocuse d’Oron Thomas Dorfer képviselte Ausztriát: a 24 résztvevő között a hatodik helyet szerezte meg. Az osztrákok óriási sikerként ünnepelték, s tették ezt jogosan, ha meggondoljuk, hogy a 24. helyezett is Michelin-csillagos szakács volt. A Lyonban kiragasztott plakátokon Thomas Dorfer Mozartnak öltözve hegedült, hegedűjéből zöldségek és rákok repültek az égbe.

Az áprilisi menü első fogása friss kerti zsázsából készült: harsány zöld, habos krémleves. Hozzá külön tányéron a „betét”: parányi harcsafilé, tésztakosárban medvefű-mousse. Minden zöldségből frissen szedett kerti aroma árad. A kucsmagomba és a folyami rák tavaszi zöldségágyra kerül, körötte fehér habkrém, amely ez idő szerint elengedhetetlen kelléknek tűnik az ínyenc éttermekben. E habnak – amellett, hogy dekoratív – ez esetben funkciója is van, mert könnyű levegősségével változatossá teszi a textúrákat.

A tonhaltatár japános: olyan, mint egy lapos minyon, a tetején vazabikrém, szójazselé, hajszálvékony retekszeletek, hozzá japán saláta apró krutonnal. Az alpesi lazac halvány rózsaszín. Elvileg könnyű kiszárítani, de itt ezt a gyakori hibát nem követték el. Alatta nagyon üde medvefüves spenót durvára vágva, vajon épp csak megforgatva. Talapzatát érdekes, piskótaszerű burgonyaterrine képezi.

A vadvízi laposhal (Heilbutt) hófehér, szaftos, ruganyos húsú, igen friss az íze. A tetején pirított fenyőmag helyettesíti a panírt, mellette zöldfűszernövényekkel töltött tekercs. Három csillagot érdemelne a tejes borjú bélszínje, mely nem is világos, hanem szinte fehér, szaftos és zsenge. Hozzá vajban sült tavaszi zöldségek, fehér gyöngybab parányi burgonyakrokett és természetes pecsenyelé.

A kétféle marha nevű kompozíció annyit jelent, hogy egyfelől van egy roston hirtelen sült, másfelől egy alacsony hőmérsékleten, órákon át puhára konfitált húsdarab. Hozzá vékony szeletekre vágott, roston sült bébikukorica, fiatal mangold, zöldborsós derelye. Az elképzelés nagyon jó, kár, hogy a frissen sült hátszín nem elég szaftos, így nem alkot megfelelő kontrasztot az omlós marhapofával.

Kiváló a kéksajt-torta: ehhez könnyű penészes sajtkrémet nyomtak ki krumplinyomóval egy sült leveles tésztára. A körítés körtezselé és habosított fehérboros krém. A desszertek között kevéssé izgalmas a Bienenstich eperjoghurtfagyival (a Bienenstich ennél eredetileg karamellásabb és vaníliásabb sütemény). Annál jobb viszont a szaftos csokoládépiskótán tálalt tojáslikőrös mousse, a tetején mogyorós krokanttal.

Thomas Dorfer belépésével tehát óvatos korszakváltás indult meg a fogadóban: a konyhán megjelentek a 21. század technológiái és az a fiatalosabb vonulat, amit erősen leegyszerűsítve „új-európai” konyhának nevezhetünk. „Bár szabad kezet kapok, igyekszem megőrizni a vidéki fogadó jellegzetes konyháját, természetesen étlapon tartjuk Bacher asszony örökzöldjeit is, elvégre ezért jönnek hozzánk a törzsvendégek” – mondja Thomas Dorfer.

Recept

Fehér és zöldspárgás tortácska grillezett jakabkagylóval, fűszeres tojásmártással

Címkék: leveles tészta, lisl bacher, spárga, szent jakab kagyló, tojássárgája

Hozzávalók

• 4 db 8-10 cm átmérőjű tésztalap levelestésztából,
  kisütve (tegyünk rá nehezéket, ne emelkedjen fel túlságosan)
• 2 zöld és 2 fehérspárga, hosszú és vékony csíkokra gyalulva
• 8 jakabkagyló
• 2 tojás sárgája
• ízesítéshez kevés sonkapor*, cayenne-i bors, római kömény

A spárgacsíkokat forró olívaolajon hirtelen megsütjük, kevés porcukorral karamellizáljuk, sóval és fehérborssal ízesítjük. A jakabkagylókat vízszintesen félbevágjuk, forró grillserpenyőn „megjelöljük” (épp csak rátesszük a grillre, melyen azonnal füstös illatot kap, s megjelennek rajta a grillezés nyomai). Ezután 75ºC-os sütőben 2 percig állni hagyjuk.

A tojás sárgáját sóval, sonkaporral és cayenne-i borssal ízesítjük, majd habosra keverjük. 40- 45°C-ra melegítjük.

A tésztalapot megkenjük kevés tojásmártással, erre rendezzük a spárgacsíkokat. Mellette sorba rakjuk a jakabkagylókat, vékony csíkban meghintjük őket kevés finomra vágott petrezselyemmel és cayenne-i borssal, s kétfelől csíkot húzunk a tojásmártásból.

Sonkapor: néhány szelet hajszál vékonyra vágott levegőn szárított sonkát kiteregetünk egy sütőpapírral kibélelt tepsire. Lefedjük egy másik sütőpapírral, majd három órára 70ºC–os sütőbe tesszük. Miután megszáradt, mozsárban porrá zúzzuk.

Recept

Őzgerinc zellervariációkkal

Címkék: hagyma, lisl bacher, négylábú, őz, rizstészta, tojás, vaj, vörösbor, zeller

Hozzávalók

Őzgerinc

• 60 dkg alaposan letisztított őzgerinc
• kakukkfű
• borókabogyó mozsárban megtörve
• só, bors
• tisztított vaj vagy vaj és olaj keveréke a sütéshez

Mártás:

• 10 dkg őzhúsvagdalék
• 5 dkg sárgarépa, zeller, kockára vágva
• 1 salottahagyma finomra vágva
• kakukkfű, 5 szem borókabogyó
• 2 szem szegfűbors,
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 1 dl madeira
• 0,5 l vad-, borjú- vagy szárnyasalaplé
• 1 evőkanál ribizli
• 10 dkg jeges vaj kockára vágva

Zellervariációk:

• fél zellergumó (kb. 60 dkg), meghámozva
• csurranásnyi tej
• fél evőkanál tejszín + mokkáskanálnyi citromlé
• fél evőkanál mascarpone
• 1 tojás fehérje
• liszt, tojás, morzsa
• 8 rizstésztalap (8×8 cm)
• só, bors, kevés szerecsendió

Tálaláshoz:

• karamellizált apró szemű hagyma
• pirított fenyőmag
• szárzeller megtisztítva, darabokra vágva, vajon megpárolva

A húst megfűszerezzük, kevés forró olajon minden oldalán megpirítjuk, majd 6-8 percre 200ºC-os előmelegített sütőbe tesszük. Közben egyszer megfordítjuk. Kivesszük a serpenyőből, öt percre rácsra helyezve, meleg helyen pihenni hagyjuk.

A mártáshoz a gerincről leesett vagdalékokat beledobjuk a forró serpenyőbe. Hozzáadjuk a hagymát, a répát és a zellert, fűszerezzük. Rövid ideig élénk lángon pirítjuk, felöntjük a vörösborral és a madeirával. Harmadára sűrítjük, felöntjük az alaplével, majd a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a ribizlit, megkeverjük, leszűrjük. Tálalás előtt a kb. 2 cm-es jeges vajkockákat 50-60ºC-on több részletben belekeverjük a mártásba.

A zellergumóból nyolc vékony szeletet vágunk, megfőzzük, nagy pogácsaszaggatóval kerek lapokat szaggatunk belőle. A nyolc korongot leszárogatjuk. A többi zellert kevés tejjel hígított sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, ruhával szárazra nyomkodjuk.

A tejszínt sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele, hozzáadjuk a mascarponét és a főtt zellert, konyhagépben turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Kenünk a püréből mind a nyolc vékony korongra, a szélüket megkenjük tojás fehérjével, kettéhajtjuk, batyuvá ragasztjuk. Lisztben, tojásban, morzsában megmártva forró olajban kisütjük. A maradék pürét a rizslapokra kenjük, ezeket is batyuvá hajtjuk, panírozzuk, kisütjük.

A felszeletelt őzgerincet zellervariációkkal, karamellizált hagymával*, és a párolt szárzeller-darabokkal tálaljuk, meghintjük pirított fenyőmaggal és kevés mártást öntünk köré.

*A kis fejű hagymát kevés cukorral és sóval feltesszük közepes lángra, felöntjük kevés ásványvízzel vagy húslevessel. 180ºC-os sütőben aranybarna színűre sütjük. Közben időnként megmozgatjuk, ha szükséges még adunk hozzá kevés folyadékot.

Recept

Tejfölös-túrós felfújt vaníliahabbal

Címkék: briós, desszert, lisl bacher, málna, osztrák konyha, rétestészta, tejföl, túró, vanília

Hozzávalók

Felfújt:

• 10 dkg kalács vagy briós
• kevés tej
• 5 dkg vaj
• 4 dkg porcukor
• 1 evőkanál vaníliás cukor
• kevés citromhéj, frissen reszelve
• 3 tojás
• 5 dkg túró szitán átpasszírozva
• 0,6 dl tejföl
• 2 dkg kristálycukor
• 1 csomag rétestészta

Málnamártás:

• 40 dkg málna
• 8 dkg porcukor
• 4 cl brandy
• fél citrom leve

Tálaláshoz:

• 2,5 dl vaníliakrém
• 2 gombóc vaníliafagylalt
• 6 cl tej
• néhány szem málna

A kalácsnak levágjuk a héját, kockára vágjuk, kevés tejjel meglocsoljuk. A vajat a citromhéjjal, a porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. Egyenként belekeverjük a tojások sárgáját is, majd a túrót és a tejfölt. Ezután adjuk hozzá a kalácskockákat és a habbá vert tojás fehérjét.

Az egyadagos, tűzálló formákat kivajazzuk, kb. 17 cm átmérőjű rétestésztalappal kibéleljük. Ebbe töltjük a túrós masszát, melyre ráhajtjuk a tészta szélét. 180ºC-on 15-20 percig sütjük.

A málnamártáshoz összekeverjük az összes hozzávalót, majd szitán átpasszírozzuk. Tálalás előtt a vaníliamártást habosra turmixoljuk a fagylalttal és a tejjel.

A tányér közepére habos vaníliamártást öntünk, köréje málnamártást. Pálcikával hurkolt mintát rajzolunk a szélébe. Az elkészült felfújtat rövid pihentetés után kiborítjuk a formából, s a tányér közepére helyezzük. Néhány szem málnát adunk mellé.

Recept

Csokoládés desszert mogyorós-karamellás krokanttal

Címkék: csokoládé, desszert, likőr, lisl bacher, liszt, mogyoró, tojás

Hozzávalók

• 38 dkg vaj
• 17 dkg porcukor
• 25 dkg keserűcsokoládé
• 9 tojás
• 14 dkg liszt
• keserűcsokoládés rumos piskóta
• mogyorós krokant lapok*
• Baileys likőr vagy tojáslikőr

A vajat a cukorral habosra keverjük. Megolvasztjuk a csokoládét (nem hevítjük túl). Mikor kicsit lehűlt, a cukros vajhoz keverjük. Gőz fölött habosra verjük a tojásokat, majd levesszük a tűzről, s hidegre verjük. A tojásmasszát a liszttel felváltva állandó keverés mellett óvatosan a csokoládés masszához adagoljuk, likőrrel ízesítjük.

A csokoládés piskótát 15 x 4 cm-es szeletekre vágjuk, habzsákkal rányomjuk a csokoládékrémet, lefedjük ropogós krokant lappal. Szezontól függően adhatunk hozzá szirupban főtt körtét és körteszószt vagy friss epret eperszósszal.

Krokant: kristálycukrot nem túl sötétre karamellizálunk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra kenjük. Ha megdermedt, mozsárban finom porrá törjük. (Ebben az állapotában kiválóan használható grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére.) Ahhoz, hogy vékony lap legyen belőle, egyenletesen kiterítjük egy sütőpapírral kibélelt tepsire, nem túl erős lángon megolvasztjuk a sütőben, majd még langyosan a kívánt méretű lapokra vágjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni.