Ami nálunk a csemege sertés vagy a briteknél a Sunday Roast, az a franciáknál a rusztikus hagymás sült (porc braisé à l’oignon).
Igazi családi étel, omlós és szaftos, körötte bőségesen a tunkolható boros pecsenyelé – sok hagymával, némi fokhagymával. (A hozzáadott hagymaragut nevezzük itt hagymatokánynak.) Ez összességében egy klasszikus brezírozott pecsenye.
Brezírozás (régiesen „brézben” avagy „prézben” készítés) meghatározása:
Összetett ételkészítési technológia, amikor a nagyobb darab húst körbepirítjuk, majd magas vastag falú fedett edényben alacsony hőmérsékletű sütőbe tesszük és annyi folyadékkal pároljuk, ami feléig-kétharmadáig lepi el. A vajpuhára készült húst végül glaszírozzuk, azaz kevés sűrített főzőlében vagy pecsenyelében addig forgatjuk, míg a lé vékonyan, de egyenletesen rá nem karamellizálódik. Saját koncentrált levével tálaljuk.
„Hagymatokány”
- 2 nagy és 4 kisebb fej hagyma
- kevés vaj és olívaolaj
A két nagy fej hagymát hosszanti csíkokra vágjuk (3-4 mm vastagra), vaj és olívaolaj keverékén mérsékelt lángon pirítjuk, míg enyhén meg nem karamellizálódik.
Közben a kis fejeket héjastól a 180 °C-os sütőbe tesszük 20 percre, majd „derékban” félbevágjuk, meghámozzuk, vágott oldalára erős lángon rápirítunk. Végül röviden összeforraljuk a karamellizált hagymával.
További hozzávalók
- 1,5 kg sertéstarja (egészben)
- 4 ek sertészsír (vagy olívaolaj)
- 200 ml fehérbor
- 500 ml alaplé (csirke vagy sertés)
- 2 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 1 ek méz
- 4 fokhagyma gerezd héjastól
- só, bors
A sütőt 150–160 °C-ra előmelegítjük. A húst szárazra töröljük, nagyvonalúan sózzuk-borsozzuk (darálóból! előre őrölt borsot nem használunk).
A zsírt vastag falú edényben felhevítjük, a tarjadarabot minden oldalán erős lángon aranybarnára pirítjuk. Közben nem mozgatjuk túl gyakran, lapáttal időről időre gyengéden a lábos aljára nyomjuk, hogy valóban piruljon, és ne párolódjon. 8-10 perc után a húst kivesszük és félretesszük.
Az edényben lévő szaftot borral felöntjük, a lepörkölődött zaccot felkaparjuk.
Hozzáadjuk az alaplevet, babérlevelet, kakukkfüvet, fokhagymagerezdeket, mézet. Sózzuk-borsozzuk, felforraljuk, a lé harmadát elpároljuk.
Végül beletesszük az elősütött húst, és lefedjük. A sütőbe tesszük 2 órára. Az utolsó 10-15 percre mellé adjuk a „hagymatokányt”.
Tálaláskor a húst szeleteljük. Adhatunk hozzá frissen készült krumplipürét vagy gratin dauphinois-t (francia rakott krumpli). Jó hozzá a roseibni, vagy akár a fokhagymás pirított bagett.
