Marhaszték
Amerikában megalakult a 137-esek klubja. Tagjai azt vallják, hogy az erősen márványozott, csúcsminőségű rostélyost csonton hagyva és vastagra vágva (legalább 4 cm) kell sózva és borsozva szuvidzacskóba csomagolni, aztán 137 °F hőmérsékleten (58,33 °C) 2 órán át hőkezelni vízfürdőben. Befejezésül grillezni vagy serpenyőben körbepirítani.
A módszer előnye: nem keletkezik túl vastag „well done kéreg” (ami gyakran előfordul a hagyományos módszer mellett).
Ez az eljárás tökéletes médiumfokozatot biztosít, amit a bátortalanabb sztékevőknek is lehet ajánlani. Sok híve van a sztékvilágban a kissé kevésbé átsült fokozatnak is (medium rare), amikor a hús már egyáltalán nem nyers, de még erősen rózsaszín. Ehhez 53-54 °C-os vízfürdőt használunk.
Ez a hőmérséklet egyébként sok hirtelen sülthöz ajánlható a kacsamelltől a báránygerincig.
Így kapunk egy megbízható alapot – melynek végső készültségi fokát a regenerálást követő grilles vagy serpenyős befejezés határozza meg.
Marhaoldalas (vagy sertésoldalas)
A szuvideljárás képes jó minőségű de olcsóbb alapanyagokat csúcsgasztronómiai szintre emelni. Ilyen például a marhaborda, melynek ötödik és kilencedik közötti húsos középső részét használjuk. Jó minőségű húsmarhánál ez szép márványos.
Az alábbi megoldás Heston Blumenthal javaslata, aki a brezírozás technológiáját ültette át szuvidba.
Hozzávalók
- marhaoldalas (vagy sertésoldalas)
- 300 g durva tengeri só
Tepsire szórjuk a durva só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval. Fóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át, tízpercenként váltott vízben áztatjuk. (Készíthetjük egyszerűbben: kevesebb sóval, áztatás nélkül.)
Egy serpenyőt vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Ne mozgassuk túl sokat.
Kivesszük a húst, 5 °C fok alá hűtjük, majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszínén a baktériumokat megöljük. 56°C-os vízfürdőben készítjük el a húst 72 óra alatt.
A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 10 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 10 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést. Olyan jeges vízben, aminek egyik fele víz másik fele jég, vagyis nagyon hideg.
(Hagyományos módszerrel a húst vastag falú lábosba tesszük, melléöntünk annyi pecsenyelevet, hogy félig lepje el, 120 °C fokos sütőben készítjük 3-4 óráig.)
