A disznó fejéből nálunk jellemzően disznósajt, paprikás fejhús készül, esetleg kocsonyába, hurkába kerül. Pedig kiváló sütve is: a fej a császárhúshoz és farokhoz hasonlóan tartalmaz zsíros, húsos, cupákos-szaftos részeket, ráadásul csontos (ami sütés közben védi), kívülről pedig bőr borítja, ami nagyon ropogósra sül. Ami az egyik helyen újszerű, az máshol tradíció: a Fülöp-szigeteken erős hagyományai vannak a sült sertésfejnek – arrafelé ‘Lechon Ulo’ néven készítik, édes-savanyú májmártással adják.
Hozzávalók (3-4 főre)
- 1 fél közepes sertésfej (pörzsölve, lekaparva)
- 1 fej fokhagyma, vízszintesen félbevágva
- 1 fej hagyma, félbevágva
- 2 babérlevél
- 3 szál kakukkfű
- 1 kk szemes bors
- 200 ml száraz fehérbor
- szárnyasalaplé
- só
- olaj
A megtisztított fejet 5%-os sóoldatba tesszük, éjszakára hűtőbe tesszük. (A só kivonja a vért, tisztít, ízesít, tartósít.) Másnap kivesszük, papírral szárazra töröljük. Szélesebb tálcára fémrácsot teszünk, erre fektetjük vágott oldalával lefelé. Egy napra (vagy akár kettőre) a hűtőbe tesszük (nem takarjuk le, hogy a bőr száradjon).
A sütés napján kivesszük, vágódeszkára fektetjük, a bőrt éles késsel átlósan vagy négyzethálósan beirdaljuk (ha nincs jó késünk, a legmegfelelőbb eszköz a snitzer), olajjal bedörzsöljük, sóval, borssal megszórjuk. Akkora magasfalú tepsibe tesszük, amiben még viszonylag kényelmesen elfér.
Mellé adjuk az ízesítőket, aláöntjük a bort, felöntjük annyi alaplével, hogy félig ellepje. A tepsit dupla réteg alufóliával szorosan letakarjuk, 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 2-2,5 órára.
Egy-másfél óra múlva ellenőrizzük, ha szükséges, a folyadékot kevés alaplével pótoljuk. Akkor van kész, amikor a hús és a bőr is puha, de még van egy kis tartása, nem esik le a csontról.
Az edényt kivesszük a sütőből, a fejet sütőpapírral bélelt lapos tepsire tesszük át. A bőrét vékonyan ismét megkenjük olajjal, sózzuk-borsozzuk. Forróra állított (220°C-os) sütőbe visszatesszük, és addig sütjük, amíg a bőre egyenletesen aranybarna és ropogós nem lesz (20-30 perc).
Az edényben maradt főzőlevet nyeles lábasba szűrjük és kis lángon redukáljuk. Miután a ropogós bőrű fejet kivettük a sütőből, rácsra tesszük, 20 percet pihentetjük. Ezután vágódeszkára fektetjük, a csontról lefejtjük a húst (ha elkészült, bőröstül-mindenestül egyben lejön a csontról). A fejet bárddal nagyobb darabokra vágjuk, széles tálcára tesszük. Salsával, pecsenyelével, fűszernövényekkel, savanyúságokkal, tortillával/pitával/kenyérrel tálaljuk, a „tacókat” mindenki a saját ízlése szerint állítja össze.
