Hogmanay. Így hívják a skótok szilveszterét, amikor mindenki ajándékot visz szeretteinek, rögtön éjfél után. Tipikus ajándék a viszki és a shortbread, a skótok nevezetes omlós vajas keksze.
Büszkék arra, hogy már a 12. században készült e néven valami, amit akkoriban még kenyér- vagy lepénymaradékból dolgoztak össze. A kekszevolúciónak aztán nagy lendületet adott a 16. század közepén Stuart Mária: az ő kedvence már hasonlított a mai változatokhoz, mivel vajjal és cukorral készült (vagyis akkori viszonylatban királyi luxuscikknek számított).
„Petticoat tails”, vagyis alsószoknya fodra néven ma is sütik: alakja nagyobb korong (mint egy kisebb lapos torta), aminek a szélét még nyersen körbenyomkodják, ettől fodrosnak tűnik.
Ma is szokás így sütni, és eredeti recept szerint köménymagot és mandulát is tenni bele.
Millionaire’s Shortbread
Az alábbi, milliomosnak mondott változat a hetvenes években terjedt el. A három réteg: omlós kekszalap, barnacukros vajkaramella, feketecsokoládé. Maldon-sóval hintjük meg.
Tészta
- 170 g liszt
- 75 g rizsliszt (vagy kukoricakeményítő)
- 56 g finom kristálycukor
- negyed kk só
- 150 g olvasztott vaj
Középre tesszük a rácsot és 175 °C-ra melegítjük a sütőt.
23 x 43 cm méretű peremes sütőlapot kibélelünk egy nagyobb sütőpapírral (legalább 5 cm-rel lógjon túl a széleken), s vékonyan kikenjük vajjal.
Keverőtálban összekeverjük a lisztet, keményítőt, cukrot, sót. Lapáttal vagy spatulával beledolgozzuk az olvasztott vajat (legyen homogén, de ne dolgozzuk túl).
A masszát a kibélelt tepsire terítjük, simára egyengetjük. Körülbelül fél óra alatt aranybarnára sütjük, hagyjuk kihűlni.
Tejkaramella (butterscotch)
- 170 g vaj
- 450 barna cukor
- 350 ml zsíros tejszín
- 1 csapott kk só
Nyeles lábosban, közepes lángon megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a sót és a cukrot, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Mintegy 5 percig kis lángon bugyogtatjuk.
Felöntjük a zsíros tejszínnel, ezzel is kevergetjük, míg egyenletesen mártásszerű nem lesz az állaga. Nagy lángon felforraljuk, míg fényessé nem válik.
Amikor eléri a 113º C-os hőmérsékletet, lehúzzuk a tűzről, 5 percig hagyjuk hűlni (ne legyen már forró, de legyen még folyékony).
Óvatosan ráterítjük a tésztára, további fél órát hagyjuk dermedni. Fedetlenül hűtőszekrénybe tesszük egy órára, az óra elteltével átrakjuk a mélyhűtőbe – legalább 10 percre, legfeljebb 1 órára. Ezidő alatt elkészítjük a csokoládébevonatot.
Bevonat
Jelen bevonat aranyszalagos Rózsavölgyi csokoládéból készült.
- 200 g étcsokoládé (64 % –70%) durvára vágva
- 1 ek vaj (15 g)
- a tetejére Maldon-só
Hőálló keverőtálba tördeljük a csokoládét, hozzáadjuk a vajat, gőzölgő vízfürdő fölé helyezzük (a tál alja ne érjen a forró vízbe). Körülbelül 3 percig melegítjük, kevergetés közben, míg homogén és sima nem lesz. Levesszük a tálat.
Befejezés
- karamellás tészta
- csokoládébevonat
A mélyhűtőből kivesszük a karamellás tésztát, spatulával egyenletesen és vékonyan beterítjük a csokoládéval. Legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor a sütőpapírnál fogva emeljük a süteményt, deszkára tesszük. Éles késsel szögletes darabokra vágjuk, hűvösen fogyasztjuk.
A tészta finoman porlik, íze intenzíven vajas, a karamellás töltelékben a só mélyíti a karamellásságot és féken tartja az édességet. A vékony étcsokoládébevonat szintén kiegyensúlyozóan hat.
Milliárdosok változata
A karamellás krémbe enyhén pirított mogyoródarabkákat keverünk. (Érdemes összekóstolni egy tetszőleges mogyorót egy piemontival.)
