A perzsák vígan gyártották a jeget már évezredekkel ezelőtt a forró, sivatagos vidékeiken. Ehhez elég volt sekély kőcsatornákon át bevezetni környékbeli magaslati talajvizet a lapos tározómedencébe, ahol az hajnalra megfagyott. (A homok napközben túlhevíti a levegőt, de éjszaka, az extrém száraz sivatagi levegőben a hő gyorsan kiárad a felhőtlen egekbe – ilyenkor a nappali 40-50 °C-ról akár 0°C-ra, vagy az alá is lezuhan a hőmérséklet.)
A jeget napkelte előtt átvitték a földbe vájt hatalmas mély verembe, ahol szalmafélével és fűrészporral rétegelték, magát a vermet vastag falú, csúcsos vályogkupolával fedték le, aminek lyuk van a tetején. (Kicsit olyan, mint egy óriástazsin vagy még inkább mint egy kúpalakú kémény.) Odabent alsó elvezetőkben távozhatott az olvadó víz, miközben jól szerkesztett szellőzőkön át folyamatosan cirkulált a levegő.
Mindehhez tartozott még egy jól tájolt árnyékolófal, máshol két szélfogó torony is, amely hűtésre fogja be a légáramlatokat. Ez így együtt egy elektromosság nélkül üzemelő hiperhűtőszekrény a forró sivatagban. Süllyesztett jégház, ahol a betárolt jég hosszú hónapokig eláll, s ha jól kezelik, az év folyamán csupán 10-15%-a olvad el. Megbízható források szerint a jég sok ilyen helyen a köznép számára sem volt elérhetetlen luxus: élelmiszert tudtak vele frissen tartani, bizonyos helyeken lakóhelyeket hűteni a rekkenő hőségben.
Egyedül a mai Irán területén több mint 120 ilyen kúpos jakcsál (yakhchāl) maradt fenn, energiatakarékos lakhatás témakörében sokan kutatják manapság ezt a hatékony párologtató-hűtő technológiát, az orientális építészet szélfogó hűtőrendszereivel egyetemben.
Így van az, hogy Perzsiában készült a fagylaltok legrégibb ismert őse: egy sziruppal, rózsavízzel vagy gyümölccsel ízesített jégkásaféleség.
Mai napig jól ápolt hagyomány a perzsa bastani (sáfrányos fagylalt, ízlés szerint pisztáciával hintve). Ahol a perzsa fagylaltok érdekessége, hogy előszeretettel sűrítik őket vad orchideából nyert keményítővel is (salaab), és ez sajátos rugalmasságot ad az ételnek. A krémességet pedig szokásuk úgy fokozni, hogy fagyasztott tejszínből vágott darabkákat kevernek a masszába.
Idevaló a kiváló faloodeh is, aminek az alapja a szirupban fagyasztott, majd többször újra felkavart főtt rizstészta. Tálaláskor még egyszer felkeverik, gyümölcsszirupokkal és olajos magvakkal garnírozzák.
Ennek inspirációjára átpasszírozott túrót és főtt cérnametéltet (esetleg rizsvermicellit) vaníliafagylaltba keverhetünk, citromhéjjal és sóval ízesítjük, röviden visszatesszük a mélyhűtőbe, időről időre átkeverjük, desszertként tálaljuk, s végső soron elnevezzük vargabélesparfénak.
Egyiptomi fáraók is előszeretettel kínáltak megbecsült vendégeknek gyümölcslével kevert jégkását – hűsítő daikirik és margariták ősét.
Dél-amerikai városok utcáin a mai napig batidát iszik bennszülött és turista, amihez akár egyetlen standnál is több tucat érett gyümölcsből lehet választani. Erős fémturmixban frissen keverik habosra a jéggel (érdemes szólni, hogy a cukrot hagyják ki belőle, mert teljesen felesleges). A hőségben gyakorlatilag ezen a gyümölcsbatidán el lehet élni, nem is kíván az ember nagyobb étkezést. Ehhez fontos azonban az érett, jóízű gyümölcs. No és maga a jég.
Japánban a 20. század elején még több mint 100 olyan családi kismanufaktúra működött, amely hegyi forrásvizekből állított elő természetesen fagyott jeget és ezt klasszikus jégvermekben (himuro) tárolták a következő nyárig.
Mára mindössze öt ilyen kis vállalkozás maradt meg. E talpon maradt „természetes jegesek” elmondják, hogy a nagyszüleik még henteseknek és halárusoknak szállítottak nagyon komoly mennyiségeket, amit most megold a nagyipar. A hegyi vízből kézi munkával előállított „finom jég” ma már exkluzív termék, inkább azok a bárok és éttermek rendelik, amelyek adnak magukra. Koktélhoz használják vagy shaved ice készül belőle.
E manufaktúrák büszkék a hegyoldalakban átszűrődő kristálytiszta alapanyagra (is). A decemberi első jegeket még eldobják, mert azok tisztátalanok, januárban kezdődik az igazi betakarítás. Amikor a jégpáncél elér egy bizonyos (15 cm körüli) vastagságot, akkor tömbökre fűrészelik és hűtőházban fűrészporral takarják le. Nagy munka, minőségi termék, de a róluk szóló riportokban minden büszkeség mellett megbúvik némi csöndes elmúláshangulat.
Néhány éve ezzel együtt felívelt egy újabb nagy jégsláger: a Kuramoto cég „prémiumjege”. Az alapanyag egy rendkívül lágy víz a Haku hegyről, az eljárás lényege pedig az, hogy pontosan mínusz 17 °C-on több mint 48 órán át lassan, és folyamatosan mozgatva fagyasztják a jeget. Azt mondják, a lassan átfagyó jég lassan is olvad fel.
A New York-i Moga bár koktélfőnöke esküszik rá, hogy ez a japán jég lassabban olvad, kevésbé hígítja fel a koktélok ízét, „világosan megkülönböztethető minden más prémiumjégtől, ugyanis nem elég tiszta jégnek látszani, annak is kell lenni – és ha már a legkiválóbb italokat keverem, akkor nem fogom elrontani a végén a jéggel” – mondja a barman.
A 48-72 órás, lassú mozgatásos fagyasztás eredménye a rendkívül alacsony ásványi tartalom és a minimálisra leszorított szennyezettség. A hosszas mozgatás kiszorítja a jégből a mikrobuborékokat, ettől a termék „sűrű” és lassan olvadó, az üvegtisztaságú jég nem hoz semmilyen mellékízt az italba. A Los Angeles-i Damian bár koktélfőnöke szerint a japán szállító arra is ügyel, hogy a highball poharakba épp megfelelő legyen a jéghasáb mérete: a folyadékkal érintkező jégfelület aránya optimális hűtést tesz lehetővé, és a szénsavas koktélokban tovább élnek a buborékok is.
A Kuramoto céget az ötödik generáció irányítja, 2020 óta szállítanak külföldre, 2021-ben amerikai leányvállalatot nyitottak. Önbevallásuk szerint gyártási eljárásuk négyszer energiahatékonyabb, mint az átlagos amerikai „tisztajég-gyártóé”.
A Magyar Hang 2024. augusztus 23-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Kapcsolódó
Making Clear Ice
How to make clear ice
Kakigori
Japán jégkészítmény, a szicíliai granita és az amerikai shaved ice unokatestvére. Ősi formájában a megfelelő hónapban szüretelt tiszta jégtömböket speciális gyaluval hószerű forgácsra borotválták, majd különböző szirupokkal, mézekkel, gyümölcsökkel, matcha teával, sűrített tejjel ízesítették és futva szolgálták fel arisztokrata családok tagjainak és vendégeiknek. Igazi szezonja akkor jött el, amikor a hosszabban tartó meleg időben olvadni kezdett a jég a vermekben, és a maradékot érdemes volt gyorsabban felhasználni.
Japánban ma kakigori szalonok is működnek, de nem könnyű megtalálni őket, van bizonyos arisztokratikus visszavonultság a habitusukban. Köztük többen készítik „fagylaltjukat” még ma is kézzel. A késsel borotvált jég ugyanis a világon a legfinomabb: vattásan porszerű állagot eredményez.
A kakigorit otthon is elkészíthetjük, többféle módszerrel. Jóféle jégborotvák kaphatók 20 és 500 euró közötti sávban, háztartási és professzionális kivitelben, ezek egyenletes, megbízható állagot produkálnak.
Készíthetjük azonban turmixgépben vagy ciplokzacskóban is (melyben a lefagyasztott jeget sodrófával vagy nehéz lábossal egyenletesre aprítjuk). A lényeg az, hogy hószerű állagot kapjunk és azonnal fogyasszuk el, mert gyorsan olvad.
A frissen borotvált jég nagyon alkalmas arra is, hogy bármilyen fagylaltot tálaljunk rá, vagy megfordítva: fagylalt tetejére kanalazzuk rá. Ez nemcsak változatosságot hoz, hanem különleges üdítő hatása is van.
A késsel gyalult változathoz a vizet magas formában (például tejesdoboz) megfagyasztjuk, onnan kivesszük, kesztyűs kézzel függőlegesen vágódeszkára állítjuk, védőkesztyűs kezünkkel megmarkoljuk. Nagyobb éles késsel vagy bárddal a jégtömb éleit legyaluljuk (újabb éleket képezve), majd a műveletet addig folytatjuk, míg a jégtömb kézben tartható, biztonsággal kezelhető. Korántsem olyan nehéz, mint ahogy hangzik.
A kakigorit odakészített gyümölcsökkel, szirupokkal, lekvárokkal ízesítjük és haladéktalanul kínáljuk.
Remek kiegészítő hozzá a feketeszezám. Ehhez a szezámmagot megpirítjuk, kevés sóval finomra őröljük. Mézzel vagy sziruppal összekeverjük, hozzáadunk még némi kókuszolajat. A sűrű masszából apró gombócokat formázunk. (Le is fagyaszthatjuk, és mocsiba tölteléknek használhatjuk.)
Granita
A granita Szicíliából származik, ott jelenik meg ma is a legváltozatosabb formában. Jeffrey Steingarten híressé vált könyvében (A mindenevő férfi, Random House, 1998) arról ír, hogy Szicília minden városában más az íze és az álllaga.
A nyugati parton és Palermóban darabosabb, kirstályosabb, szilánkosabb a keleti parton szinte selymes, akár egy szorbet. Meghatározó még a helyi alapanyagok karaktere – a sajátosan kesernyés mandula, a lágyan komplex citromíz. Az innen származó inspirációk hatására készítette el csokoládés granitáját, az ő receptje pedig minket ihletett meg.
Csokoládégranita
- 700 ml víz
- 80 g cukor
- 60 g kakaópor
- 60 g étcsokoládé, kis kockákra aprítva
- 100 ml tej
- néhány csepp mentaolaj vagy csipetnyi fahéj
A vizet a kakaóval és a cukorral felforraljuk, 5 percig gyöngyözni hagyjuk, közben megkeverjük. Hozzáadjuk a tejet, a csokoládét és a mentát vagy fahéjat, lehúzzuk a tűzről. Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrénybe tesszük.
Mikor áthűlt, lapos edényben mélyhűtőbe tesszük. Egy óra elteltével villával felkaparjuk, a felkaparást három órán át 30-40 percenként megismételjük.
(Ha hosszabb ideig marad a fagyasztóban és túlzottan megfagy, fogyasztás előtt kivesszük és 15-20 percig olvadni hagyjuk villával a kívánt állagra verjük, levegősítjük, majd még röviden visszatesszük a mélyhűtőbe. Magyarán szólva: beállítjuk magunknak a kívánt állagot.)
Citromgranita
Hozzávalók: 1 l víz, 400 g cukor, 400 ml citruslé (300 ml citrom- és zöldcitromlé, 50 ml mandarinlé, 50 ml grépfrútlé), kezeletlen citrom reszelt héja
A vizet a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a citromhéjat, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. Hozzáadjuk a citromlevet és a mélyhűtőbe tesszük. A többi művelet hasonlóan történik mint fenn.
Kapcsolódó
Mézes semifreddo
Ez a „félig fagyott” parfé kóstoláskor kevésbé hideg, mint a legtöbb fagylalt, állaga olvadós és krémes, elkészítése egyszerű és gyors. Egyik fő eleme a tejszínhab, a másik a tojássárgájából és cukorból készülő krém.
Hozzávalók
- 250-300 ml tejszín
- 50 g cukor
- 100 ml méz
- 1 tojás
- 4 sárgája
- fenyőmag
A tejszínt habbá verjük, félretesszük.
A cukrot és a tojást habosra keverjük, aztán gőz fölé tett edényben habosra keverjük a mézzel. Félóráig hűlni hagyjuk, majd a laza krémféleséget belekeverjük a tejszínhabba.
Műanyag fóliával bélelt szögletes formába öntjük fóliával lefedve legalább 4 óráig fagyasztjuk. Ha hosszabb ideig a hűtőszekrényben tartjuk, tíz peccel a tálalás előtt vegyük ki.
Kanálból méz csíkokat csorgatunk rá, meghinthetjük pirított fenyőmaggal vagy más olajos magvakkal is.
Dinnyekoktél
Érett görögdinnye húsából készítünk egyfelől levet (turmixgéppel, gyümölcscentrifugával vagy szitán átpasszírozva).
Másfelől egy másik részét kisebb kockára vágjuk. A kockákat meglocsoljuk vodkával és dinnyelével, mélyhűtőbe tesszük 15-20 percre.
Amikor alaposan áthűlt, széles kelyhű pezsgős vagy vörösboros pohárba adunk belőle néhány kanálnyit és felöntjük hideg pezsgővel. Azonnal fogyasztjuk.
Vodka helyett használhatunk Bacardi rumot vagy gint. Van, aki édesíti, más citromlevet ad még hozzá.
Parfé grillázzsal és gyömölccsel (nougat glacé)
Grillázs és gyümölcsök
- 150 g mandula
- 120 g cukor
- szárított gyümölcsök (szilva, sárgabarack, mazsola)
- fekete tea (vagy rum)
- kandírozott citrom- és narancshéj
- eltett dinnyehéj
A mandulát zsírpapírral bélelt tepsire terítjük, 150 °c-ra előmelegített sütőbe tesszük 12–15 percre. Közben borostyánszínű karamellát készítünk a cukorból, 2 ek vízzel. A még meleg mandulát a karamellához adjuk, a masszát tepsi beolajozott hátára öntjük. Amikor megdermedt, durvára vágjuk, majd finomra mozsarazzuk.
A szárított gyümölcsöket teába vagy rumba áztatjuk, majd 3-4 mm-es kockára vágjuk.
Szintén felkockázunk némi kandírozott citrom- és narancshéjat, és ha egy mód van rá, házilag eltett görögdinnyehéjat is. Összesen mintegy 200 grammot.
A parféhoz
- 120 g cukor
- 40 g méz
- 4 tojásfehérje
- 500 ml tejszín
- csipet só
A cukrot, a mézet egy pohár vízzel élénk lángon felforraljuk (nem keverjük), szűrőlapáttal lehabozzuk, közben a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan ecseteljük, nehogy kikristályosodjon a cukor.
A lángot mérsékeltre állítjuk és a szirupot 121 °C-ra melegítjük. Időközben – amikor a szirup elérte a 110 °C-ot – nem túl kemény habbá verjük a tojásfehérjét. Ebbe a tojáshabba csorgatjuk bele folyamatos keverés mellett a forró szirupot. Ne csorogjon rá közvetlenül a habverőre (lehet géppel is keverni). Amikor minden szirup belekerült, fokozzuk a keverés/verés intenzitását, a masszát hidegre keverjük (25 °C-ra). Ezt a készítményt nevezzük olasz meringnek.
A tejszínt csipetnyi sóval felverjük. Az olasz meringbe keverjük a grillázst és a gyümölcsöket, és belekeverjük a tejszínhab harmadát. A maradék kétharmadot kíméletesen beleforgatjuk. Műanyag fóliával kibélelt formába öntjük, mélyhűtőbe tesszük.
Tálaláshoz
- 500 g málna
- 1 citrom leve
- 60-100 g cukor
A parfét klasszikusan vörös gyümölcsös coulis-val tálaljuk. Ehhez a málnát összeturmixoljuk a citromlével – ez megtöri a magokat és pektinességet ad. (Izlés szerint adunk hozzá cukrot.)
Szitán átpasszírozzuk. Frissen a legjobb, de mélyhűtve is remek. Ugyanezt elkészíthetjük más vörös gyümölcsből vagy sárgabarackból is.
Megjegyzés: gyümölcskuli helyett adhatjuk juharsziruppal vagy másféle sziruppal is.
