A pekingi kacsa bőréhez hasonlóan itt is sajátos technológiát használunk az extrém ropogósság érdekében. Miközben a bőr kopogós-buborékosra sül, megőrizzük a húsrészek szaftosságát. Az eredeti kantoni változatok magas hőfokon, fával fűtött kemencékben sülnek.
Hozzávalók
- 12 kg bőrös császárhús
- 1 ek só
- 1 kk cukor
- 3 g fehér bors
- 2 kk ötfűszerkeverék
- 50 ml kínai rizsbor (shao hszing)
- 1 ek ecet
- 200 g durva tengeri só
Szurkálóval a bőrös oldalt alaposan megszurkáljuk, minél sűrűbben annál jobb. Aztán a bőrével lefelé magunk elé fektetjük. A húsos oldalát hosszában 25 mm-enként 2 cm mélyen bevágjuk, ezt megismételjük keresztben is. Az irdalástól a fűszeres marinádot a hús könnyebben magába szívja, kevésbé deformálódik sütés közben, könnyebben szeletelhető.
Bedörzsöljük a húsos oldalt a fűszerekkel, a borral, a bőrös oldalt pedig vékonyan beecseteljük az ecettel. Fedetlenül betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a bőr minél jobban kiszáradjon.
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, aljára egy vízzel teli tepsit tesszünk (ide csöpög a zsír). A hús bőrös oldalára 1 cm vastagságban durva sót rétegezünk (célszerű több rétegben összehajtogatott alufóliából „tokot” készíteni a húsnak). Rácsra téve a sütőbe tesszük 30-40 percre.
Kivesszük, a sót letöröljük. A sütőt 220 °C-ra állítjuk, mikor felmelegedett, a húst visszatesszük. Addig sütjük tovább, amíg a bőr meg nem hólyagosodik. Vigyázat, ne égjen meg. Kivesszük, felvágás előtt 10 percig pihentetjük. A bőrére fektetve az irdalás vonalát követve szeleteljük vagy kockázzuk.
(A bőr ropogósságát tovább fokozza, ha a só letörlése után jéghideg sós vizet permetezünk rá.)
Mártogató
- 4 ek hoiszin szósz
- 1 ek rizsecet
- 3 cm-es gyömbér finomra vágva
- 2 újhagyma vékony karikára vágva
- só, bors
A hozzávalókat összekeverjük, sózzuk, borsozzuk.
