A pekingi kacsához hasonlóan itt is sajátos technológiát használunk, hogy a bőr extrém ropogóssá váljon. Miközben a bőr kopogós-buborékosra sül, a hús szaftos marad. Az eredeti kantoni változatok magas hőfokon, fával fűtött kemencékben készülnek.
Hozzávalók
- 1,2 kg bőrös császárhús
- 1 ek só
- 1 kk cukor
- 3 g fehér bors
- 2 kk ötfűszerkeverék (esetleges)
- 50 ml kínai rizsbor (shao hszing)
- 2 ek ecet
- 100 g durva tengeri só (a sütéshez)
Tepsibe 5-6 cm magasan vizet töltünk, felforraljuk. Beletesszük a húst bőrős oldalával lefelé, és addig hagyjuk benne, míg a víz újra fel nem forr. Megfordítjuk, a húsos oldalán is főzzük fél percig. A húst kivesszük, hideg vízben alaposan megmossuk, késsel a bőrös oldalt alaposan megtisztítjuk a szőrtől és tisztátalanságoktól.
Vékonyhegyű szurkálóval (jacquard) a bőrös oldalt alaposan megszurkáljuk – minél sűrűbben, annál jobb. Aztán a bőrével lefelé magunk elé fektetjük. A húsos oldalát hosszában 25 mm-enként 2 cm mélyen bevágjuk, majd ezt megismételjük keresztirányban is. (Irdalás után a hús könnyebben magába szívja a marinádot, kevésbé deformálódik sütés közben, végül könnyebb lesz szeletelni.)
Bedörzsöljük a húsos oldalt a fűszerekkel, a borral. A bőrös oldalt vékonyan beecseteljük az ecettel, és még 2 ek sót is hintünk rá. Éjszakára – bőrös oldalával felfelé – fedetlenül betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a bőr minél jobban kiszáradjon.
Másnap a sütőt 170 °C-ra előmelegítjük, aljára némi vízzel feltöltött tepsit teszünk (ide csöpög majd a zsír).
Több rétegben összehajtogatott alufóliából „tokot” készítünk a húsnak (hogy sütés közben ne száradjon ki az oldala, közben a felső bőrös oldal maradjon szabad. Végül a tetejére (a bőrös oldalra) 1 cm vastagon durva sót terítünk. Rácsra helyezve a sütőbe tesszük 70-80 percre.

Kivesszük, a sót letöröljük. A sütőt 220 °C-ra melegítjük, a húst visszatesszük. Addig sütjük tovább, míg a bőr meg nem hólyagosodik. Figyeljünk, nehogy megégjen.
Kivesszük, felvágás előtt 10 percig pihentetjük. A bőrére fektetve az irdalás vonalát követve szeleteljük vagy kockázzuk.
Megjegyzés: a bőr még ropogósabb lesz, ha a só letörlése után jéghideg sós vizet permetezünk rá.
Mártogató
- 4 ek Hoisin-szósz
- 1 ek rizsecet
- 3 cm-es gyömbér finomra vágva
- 2 újhagyma vékony karikára vágva
- só, bors
A hozzávalókat összekeverjük, sózzuk, borsozzuk.