ReceptekHal és tenger gyümölcseiFish and Chips (Heston Blumenthal)

Fish and Chips (Heston Blumenthal)

Tőkehalfalatok

Tom Aikens a Fat Duckban töltött sztázsolása idejéből idézi fel Heston Blumenthal egyik módszerét. Ropogós tésztával burkolja be a halat, ahol a meglehetősen nagy arányú vodka könnyíti és ropogóssá teszi a burkolatot. Kétségtelenül vaskosabb tészta ez, mint a tempura, de jóval vékonyabb és könnyebb mint az átlagos brit pubok fish and chipse (ahol adott esetben a tészta csupán arra szolgál, hogy szaftosan tartsa a fehér halhúst.)

A tészta sűrűségét magunknak kell pontosan beállítani, hogy sütéskor ne legyen se vékonyabb, se vastagabb, mint amilyenre terveztük.

Tőkehal

  • 500 g tőkehal, megtisztítva, falatnyi darabokra vágva
  • 200 g süteményliszt
  • 12 g sütőpor (kb 2 kk)
  • 1 mokkáskanál só
  • 400 g rizsliszt
  • 345 ml vodka
  • 550 ml sör
  • 2 ek méz
  • + rizsliszt a hal beleforgatásához

Az alaposan lehűtött tésztahozzávalókat összekeverjük, ismét hűtőszekrénybe tesszük.

Felhasználáskor az előkészített és szintén jegesre hűtött haldarabokat megforgatjuk rizslisztben, majd a tésztában. 180-190ºC-os olajban sütjük, papírra kivesszük.

Fish and Chips, béarnaise

Másik lehetőség

  • liszt
  • olívaolaj
  • szódavíz
  • tojásfehérje

Szintén Tom Aikens ajánlása. A lisztbe folyamatos keverés közben felváltva belekeverünk olívaolajat és szódavizet. Addig adagoljuk és keverjük, míg tejfölszerű állaga nem lesz. Sózzuk, végül beleemeljük a keményre vert tojáshabot. Felhasználásig a hűtőbe tesszük.

Krumpli

A krumplit meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, leszárítjuk. 140 °C-os olajban elősütjük, míg enyhe színt nem kap (de még nem pirul meg). Papírra szétterítjük.

Ha a krumplit vastagabbra vagy nagyobb darabra vágjuk, akkor előtte sós vízben is blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, 2 percig hagyjuk gyöngyözve forrni, majd lehűtjük az elősütés és a végsütés előtt. („Triple cooked chips”.)

Befejezés

A halat vékonyan lisztezzük, a tojáshabos hideg tésztába mártjuk, 175-180 °C-on sütjük. Amikor kivettük, a krumplit ugyanebben a forró olajban ropogósra sütjük.

Sauce béarnaise

Ez itt egy lehetséges „mártogató”, részletes leírása ITT

Hagymakarika csilis majonézzel

Megjegyzés

Ugyanilyen módszerekkel készíthető hagymakarika is.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!