Tom Aikens a Fat Duckban töltött sztázsolása idejéből idézi fel Heston Blumenthal egyik módszerét. Ropogós tésztával burkolja be a halat, ahol a meglehetősen nagy arányú vodka könnyíti és ropogóssá teszi a burkolatot. Kétségtelenül vaskosabb tészta ez, mint a tempura, de jóval vékonyabb és könnyebb mint az átlagos brit pubok fish and chipse (ahol adott esetben a tészta csupán arra szolgál, hogy szaftosan tartsa a fehér halhúst.)
A tészta sűrűségét magunknak kell pontosan beállítani, hogy sütéskor ne legyen se vékonyabb, se vastagabb, mint amilyenre terveztük.
Tőkehal
- 500 g tőkehal, megtisztítva, falatnyi darabokra vágva
- 200 g süteményliszt
- 12 g sütőpor (kb 2 kk)
- 1 mokkáskanál só
- 400 g rizsliszt
- 345 ml vodka
- 550 ml sör
- 2 ek méz
- + rizsliszt a hal beleforgatásához
Az alaposan lehűtött tésztahozzávalókat összekeverjük, ismét hűtőszekrénybe tesszük.
Felhasználáskor az előkészített és szintén jegesre hűtött haldarabokat megforgatjuk rizslisztben, majd a tésztában. 180-190ºC-os olajban sütjük, papírra kivesszük.
Másik lehetőség
- liszt
- olívaolaj
- szódavíz
- só
- tojásfehérje
Szintén Tom Aikens ajánlása. A lisztbe folyamatos keverés közben felváltva belekeverünk olívaolajat és szódavizet. Addig adagoljuk és keverjük, míg tejfölszerű állaga nem lesz. Sózzuk, végül beleemeljük a keményre vert tojáshabot. Felhasználásig a hűtőbe tesszük.
Krumpli
A krumplit meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, leszárítjuk. 140 °C-os olajban elősütjük, míg enyhe színt nem kap (de még nem pirul meg). Papírra szétterítjük.
Ha a krumplit vastagabbra vagy nagyobb darabra vágjuk, akkor előtte sós vízben is blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, 2 percig hagyjuk gyöngyözve forrni, majd lehűtjük az elősütés és a végsütés előtt. („Triple cooked chips”.)
Befejezés
A halat vékonyan lisztezzük, a tojáshabos hideg tésztába mártjuk, 175-180 °C-on sütjük. Amikor kivettük, a krumplit ugyanebben a forró olajban ropogósra sütjük.
Sauce béarnaise
Ez itt egy lehetséges „mártogató”, részletes leírása ITT
Megjegyzés
Ugyanilyen módszerekkel készíthető hagymakarika is.
