ReceptekHal és tenger gyümölcseiFish and Chips (Heston Blumenthal)

Fish and Chips (Heston Blumenthal)

Tőkehalfalatok

Tom Aikens a Fat Duckban töltött sztázsolása idejéből idézi fel Heston Blumenthal egyik módszerét. Ropogós tésztával burkolja be a halat, ahol a meglehetősen nagy arányú vodka könnyíti és ropogóssá teszi a burkolatot. Kétségtelenül vaskosabb tészta ez, mint a tempura, de jóval vékonyabb és könnyebb mint az átlagos brit pubok fish and chipse (ahol adott esetben a tészta csupán arra szolgál, hogy szaftosan tartsa a fehér halhúst.)

A tészta sűrűségét magunknak kell pontosan beállítani, hogy sütéskor ne legyen se vékonyabb, se vastagabb, mint amilyenre terveztük.

Tőkehal

  • 500 g tőkehal, megtisztítva, falatnyi darabokra vágva
  • 200 g süteményliszt
  • 12 g sütőpor (kb 2 kk)
  • 1 mokkáskanál só
  • 400 g rizsliszt
  • 345 ml vodka
  • 550 ml sör
  • 2 ek méz
  • + rizsliszt a hal beleforgatásához

Az alaposan lehűtött tésztahozzávalókat összekeverjük, ismét hűtőszekrénybe tesszük.

Felhasználáskor az előkészített és szintén jegesre hűtött haldarabokat megforgatjuk rizslisztben, majd a tésztában. 180-190ºC-os olajban sütjük, papírra kivesszük.

Fish and Chips, béarnaise

Másik lehetőség

  • liszt
  • olívaolaj
  • szódavíz
  • tojásfehérje

Szintén Tom Aikens ajánlása. A lisztbe folyamatos keverés közben felváltva belekeverünk olívaolajat és szódavizet. Addig adagoljuk és keverjük, míg tejfölszerű állaga nem lesz. Sózzuk, végül beleemeljük a keményre vert tojáshabot. Felhasználásig a hűtőbe tesszük.

Krumpli

A krumplit meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, leszárítjuk. 140 °C-os olajban elősütjük, míg enyhe színt nem kap (de még nem pirul meg). Papírra szétterítjük.

Ha a krumplit vastagabbra vagy nagyobb darabra vágjuk, akkor előtte sós vízben is blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, 2 percig hagyjuk gyöngyözve forrni, majd lehűtjük az elősütés és a végsütés előtt. („Triple cooked chips”.)

Befejezés

A halat vékonyan lisztezzük, a tojáshabos hideg tésztába mártjuk, 175-180 °C-on sütjük. Amikor kivettük, a krumplit ugyanebben a forró olajban ropogósra sütjük.

Sauce béarnaise

Ez itt egy lehetséges „mártogató”, részletes leírása ITT

Hagymakarika csilis majonézzel

Megjegyzés

Ugyanilyen módszerekkel készíthető hagymakarika is.

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!