Asztúriai eredetű, de Spanyolország-szerte elterjedt klasszikus, amit sok külföldi spanyol étterem is étlapon tart. A sólethez és a cassoulet-hez hasonlatos rövid szaftú babragu. Hagyományosan cserépedényben készül hosszan, nem túl forró kemencében.
Hozzávalók
- 400 g nagy szemű fehér bab
- 100 ml olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma,
- 150 g sárgarépa
- 100 g császárszalonna
- 200 g chorizo (spanyol kolbász)
- 200 g véres hurka (morcilla)
- kockára vágott hámozott krumpli (esetlegesen)
A babot éjszakára sós vízbe áztatjuk, másnap leszűrjük. Edényben olívaolajon fokhagymát és hagymát párolunk, hozzáadjuk a karikára vágott répát. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük vízzel. Beleadjuk a kis hasábra vágott császárhúst. A spanyolok adnak hozzá ilyenkor régi sonkacsontot és néhány szál előre beáztatott sáfrányt is. Ha krumplival készítjük, ilyenkor kerül bele a krumpli.
Végül hozzáadjuk a babot és kis lángon puhára főzzük. Tálaláskor meghintjük frissen vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel.
Alternatív technológia – finomított változat
Ez a megoldás különös tiszteletet ad a babnak és a minőségnek. A cél az, hogy főzés közben ne hasadjon fel a babszem, s hogy a belseje és a héja egyszerre készüljön el.
Ezzel kapcsolatos kutatásait adta közre a Bean Institute honlapon Guy Crosby dietetikai kutató (a The Science of Good Cooking c. könyv társszerzője), sok anyag jelent meg a témáról a seriouseats.com és a cooksillustrated.com oldalon is. Ezekből az derül ki, hogy korábbi elképzelésekkel ellentétben a babnak a legjobb a sós vizes áztatás, méghozzá elég hosszas (akár 8–12 órás). Ez egyszerre puhítja és krémesíti az állagot és akadályozza azt, hogy megrepedjen a héj.
Érdekes módon a sós vízben áztatott babnak nem nő meg olyan nagy mértékben a tömege, mint a tiszta vízbe áztatottnak (kevesebb vizet szív magába, de azt egyenletesebben). Az áztatáshoz ajánlatos 15 g/literes sós oldatot használni, majd a főzéshez egy enyhébben sós, 5 g/literes vizet. Így összességében homogénebb lesz a főtt babszem, sőt, az összes bab egyenletesen készül el.
Áztatás után a babot leszűrjük, leöblítjük és alacsony hőmérsékleten nem teljesen puhár főzzük vízben vagy szárnyaslevesben. (A főzési idő függ a bab minőségétől.) Guy Crosby azt javasolja, hogy – akárcsak a közel-keleti konyhákon – a főzővízhez adjunk kevés szódabikarbónát vagy sütőport, mert a lúgos környezet gyorsítja a bab puhulását. Ezután további 6-7 óráig zsiradékban konfitáljuk, 85-90 °C-on. A zsiradékba héjában zúzott fokhagymagerezdeket és babérlevelet adunk.
A forrpont alatti „zsírban abálás” „Rolls Royce-technológia”, e célra a legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír. A bab egyöntetűen krémessé válik, egybeolvad a héj- és a húsrész. A hosszú idő alatt nem puhul túl, nem mállik szét ezen a hőmérsékleten. Összességében tehát sok idő, de kevés tényleges munka.
Tálalás
Az elkészült, gesztenyés ízű és egyenletesen puha babot a tányérba kanalazzuk, külön elkészített sült kolbászt, véres hurkát és pirított császárhúskockákat adunk rá. (Budapesten a Fény utcai piacon kapható spanyol chorizo, de helyettesíthető jobbfajta sütőkolbásszal vagy jó cserkészkolbásszal. A hurka lehetőség szerint legyen zsemlés típusú.)
