Lehetőség szerint igyekezzünk nagyobb, zsírosabb csirkeszárnyat beszerezni. Étteremben a szárnyak középső ízületéből készül az étel, a másik kettőből a mártás alapja – mint egy európai stílusú barna alaplé.
A mártáshoz tulajdonképpen bármilyen alaplé vagy leves alkalmas, de oknyomozás szerint a klasszikus kínai éttermi konyhákon hosszú ideig készülő alaplevet használnak csirke- vagy tyúkdarabokból, csontos sertéshús hozzáadásával.
Alaplé
- 800 g csirkeszárnytő, szárnyvég, kacsaszárny
- 800 g húsos sertéscsont, 5 cm-es darabokra vágva
- 400 g csirkeláb
- körülbelül 1,5 liter víz (éppen lepje el a csontokat)
- 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
- 1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
- 1 szál szárzeller
- 1 csokor zellerzöld
- 4 cm gyömbér, zúzva, szeletre vágva
- 100 ml kínai főzőbor (Shao Xing), vagy vörösbor
Fűszerek
- 3 cm fahéj
- 1-2 csillagánizs
- 4 szárított babérlevél
- 1 fekete kardamom
A csontokat és a szárnyakat vokban vagy serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk. Amikor színt kapnak, kivesszük. A zöldségeket is előpirítjuk. Felöntjük a főzőborral, besűrítjük.
Lábosban egyesítjük a csontot, szárnyat, zöldségeket. Felöntjük a vízzel, és forrpont alatt (90°C) nagyon kis lángon, fedő alatt 8-órán át alig gyöngyözve forrni hagyjuk.
Az utolsó 20 percben gézbe csomagolva belelógatjuk a fűszereket. Ilyenkor tanácsos hozzádni a zellerzöldet is. A levest leszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk.
Megjegyzés: kuktában egy óra alatt elkészül. Amikor a víz felforr és a kukta sípolni kezd, állítsuk úgy a lángot, hogy csak enyhén „sisteregjen”. Egy óra után levesszük a tűzről, a levet hagyjuk kihűlni, mielőtt kinyitnánk a kuktát. (A lében főtt húsokat ne dobjuk el, használhatjuk – például hagymalekvárral keverve – töltelékbe is. A kínaiak mintegy „személyzeti kosztként” rizságyra teszik és szójaszószba mártogatják.)
A „svájci” mártás
- 800 ml a fenti alapléből
- 6 ek light szójaszósz
- 6 ek dark szójaszósz
- 80-100 g slab sugar (kínai finomítatlan tömbcukor)
Az eredeti változatban ezeken kívül 6 ek sűrű pasztaszerű tajvani szójaszósz is szerepel, ami Európában nehezen beszerezhető. Ezt helyettesíthetjük hoiszinszósszal (vagy pasztává kevert fermentált szójababbal, ami kapható Ázsiaboltokban). Mindezek híján adhatunk hozzá egyszerűen további 6 ek világos (light) szójaszószt.
Semmiképp ne használjunk európai finomított cukrot. A kínai finomítatlan cukrok kevésbé édesek, magasabb a melasztartalmuk, ami egyfajta karamellességet ad a mártásnak. Használhatunk demerarárt, muscovadót vagy más finomítatlan barna cukrot. A Bűvös Szakács vátozatába 80 g pálmacukor került.
A svájci mártáshoz az alaplevet a szójaszószokkal felforraljuk, mérsékelt lángon a felére sűrítjük. A végén adjuk hozzá a cukrot, beállítjuk az édességét. Leszűrjük.
A szárny
A szárny elkészítése három fontos lépésből áll
- Blansírozás. A szárnyat forrásban lévő vízbe dobjuk, újraforrás után 2 percig főzzük, majd jeges vízbe tesszük. Öt percig a hideg vízben áztatjuk. A hűtés-áztatás a szárnyat szaftosan tartja, a bőrt feszessé és selymessé teszi.
- A koncentrált „svájci mártást” felforraljuk, beletesszük a hideg szárnyakat, egy percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről. A szárnyakat legalább egy órán át, de akár egész éjszaka hűlni-ázni hagyjuk a levesben. (Némelyek másnap még egyszer felforralják és hagyják hűlni, de ez nem feltétlenül szükséges.)
- Glaszírozás. A szárnyakat (egyszerre kb 10 darabot) serpenyőbe tesszük, hozzáadunk 4-5 ek svájci mártást. Mérsékelt lángon melegítjük, közben forgatjuk benne a szárnyakat. Addig sűrítjük, míg a mártás szirupszerű nem lesz, vékony bevonatot nem képez a szárnyakon.
Tálalás
Tányérra tesszük a szárnyakat, még egy kis svájci mártást kanalazunk rá. Zöld korianderrel vagy újhagyma zöldjével meghintjük.
Kínában előételnek garnírung nélkül eszik, főételnek rizságyon vagy tésztán.
Variációk
Elhagyhatjuk a kínai fűszereket, helyettük ízesítőcsokrot adhatunk bele, a barna alapléhez vörösborsűrítményt, ecetet és kevés mézet adunk. Így egyfajta coq au vin-rokon keletkezik. Aminek a garnírungja lehet klasszikus burgundi: glaszírozott hagyma, pirított gomba, párolt-pirított füstölt vagy füstöletlen császárszalonna.
Megint más felhangokat adhatunk neki paradicsomszósszal, parmezánnal, konfitált fokhagymával. Ecettel, mézzel, csilivel édes-savanyú ételt készíthetünk belőle. Ha a barna alapléhez sűrített bort és koreai csilipasztát (gochujangot) adunk, akkor a vietnamigulyas.hu kakascombjához hasonló szárnyételt kapunk.
