Bűvös SzakácsKarizmatikus ételSvájci csirkeszárny, ami kínai

Svájci csirkeszárny, ami kínai

Aranyszalagos beregi csirke (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Még a 19. század végén jelet meg a kantoni Tai Ping Koon étteremben – ez volt Kína első nyugati stílusú éttermi konyhája, amit kínaiak vezettek (más néven Pacific House). Az ételnek nincs köze Svájchoz, a név csupán azt jelzi, hogy nyugati, vagyis európai stílusban készül. Műfaját tekintve jellegzetes Canto-Western. A huszadik század közepén eljutott Hongkongba is, amely végül törzshelyévé vált.

Az étel jó, maga a technológia pedig nagyon tanulságos és sokféleképpen variálható.

Recept

Kantoni “svájci” csirkeszárny

Lehetőség szerint igyekezzünk nagyobb, zsírosabb csirkeszárnyat beszerezni. Étteremben a szárnyak középső ízületéből készül az étel, a másik kettőből a mártás alapja – mint egy európai stílusú barna alaplé.

A mártáshoz tulajdonképpen bármilyen alaplé vagy leves alkalmas, de oknyomozás szerint a klasszikus kínai éttermi konyhákon hosszú ideig készülő alaplevet használnak csirke- vagy tyúkdarabokból, csontos sertéshús hozzáadásával.

Alaplé

  • 800 g csirkeszárnytő, szárnyvég, kacsaszárny
  • 800 g húsos sertéscsont, 5 cm-es darabokra vágva
  • 400 g csirkeláb
  • körülbelül 1,5 liter víz (éppen lepje el a csontokat)
  • 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
  • 1 szál szárzeller
  • 1 csokor zellerzöld
  • 4 cm gyömbér, zúzva, szeletre vágva
  • 100 ml kínai főzőbor (Shao Xing), vagy vörösbor

Fűszerek

  • 3 cm fahéj
  • 1-2 csillagánizs
  • 4 szárított babérlevél
  • 1 fekete kardamom

A csontokat és a szárnyakat vokban vagy serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk. Amikor színt kapnak, kivesszük. A zöldségeket is előpirítjuk. Felöntjük a főzőborral, besűrítjük.

Lábosban egyesítjük a csontot, szárnyat, zöldségeket. Felöntjük a vízzel, és forrpont alatt (90°C) nagyon kis lángon, fedő alatt 8-órán át alig gyöngyözve forrni hagyjuk.

Az utolsó 20 percben gézbe csomagolva belelógatjuk a fűszereket. Ilyenkor tanácsos hozzádni a zellerzöldet is. A levest leszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk.

Megjegyzés: kuktában egy óra alatt elkészül. Amikor a víz felforr és a kukta sípolni kezd, állítsuk úgy a lángot, hogy csak enyhén „sisteregjen”. Egy óra után levesszük a tűzről, a levet hagyjuk kihűlni, mielőtt kinyitnánk a kuktát. (A lében főtt húsokat ne dobjuk el, használhatjuk – például hagymalekvárral keverve – töltelékbe is. A kínaiak mintegy “személyzeti kosztként” rizságyra teszik és szójaszószba mártogatják.)

A „svájci” mártás

  • 800 ml a fenti alapléből
  • 6 ek light szójaszósz
  • 6 ek dark szójaszósz
  • 80-100 g slab sugar (kínai finomítatlan tömbcukor)

Az eredeti változatban ezeken kívül 6 ek sűrű pasztaszerű tajvani szójaszósz is szerepel, ami Európában nehezen beszerezhető. Ezt helyettesíthetjük hoiszinszósszal (vagy pasztává kevert fermentált szójababbal, ami kapható Ázsiaboltokban). Mindezek híján adhatunk hozzá egyszerűen további 6 ek világos (light) szójaszószt.

Semmiképp ne használjunk európai finomított cukrot. A kínai finomítatlan cukrok kevésbé édesek, magasabb a melasztartalmuk, ami egyfajta karamellességet ad a mártásnak. Használhatunk demerarárt, muscovadót vagy más finomítatlan barna cukrot. A Bűvös Szakács vátozatába 80 g pálmacukor került.

A svájci mártáshoz az alaplevet a szójaszószokkal felforraljuk, mérsékelt lángon a felére sűrítjük. A végén adjuk hozzá a cukrot, beállítjuk az édességét. Leszűrjük.

A szárny

A szárny elkészítése három fontos lépésből áll

  • Blansírozás. A szárnyat forrásban lévő vízbe dobjuk, újraforrás után 2 percig főzzük, majd jeges vízbe tesszük. Öt percig a hideg vízben áztatjuk. A hűtés-áztatás a szárnyat szaftosan tartja, a bőrt feszessé és selymessé teszi.
  • A koncentrált „svájci mártást” felforraljuk, beletesszük a hideg szárnyakat, egy percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről. A szárnyakat legalább egy órán át, de akár egész éjszaka hűlni-ázni hagyjuk a levesben. (Némelyek másnap még egyszer felforralják és hagyják hűlni, de ez nem feltétlenül szükséges.)
  • Glaszírozás. A szárnyakat (egyszerre kb 10 darabot) serpenyőbe tesszük, hozzáadunk 4-5 ek svájci mártást. Mérsékelt lángon melegítjük, közben forgatjuk benne a szárnyakat. Addig sűrítjük, míg a mártás szirupszerű nem lesz, vékony bevonatot nem képez a szárnyakon.

Tálalás

Tányérra tesszük a szárnyakat, még egy kis svájci mártást kanalazunk rá. Zöld korianderrel vagy újhagyma zöldjével meghintjük.

Kínában előételnek garnírung nélkül eszik, főételnek rizságyon vagy tésztán.

Variációk

Elhagyhatjuk a kínai fűszereket, helyettük ízesítőcsokrot adhatunk bele, a barna alapléhez vörösborsűrítményt, ecetet és kevés mézet adunk. Így egyfajta coq au vin-rokon keletkezik. Aminek a garnírungja lehet klasszikus burgundi: glaszírozott hagyma, pirított gomba, párolt-pirított füstölt vagy füstöletlen császárszalonna.

Megint más felhangokat adhatunk neki paradicsomszósszal, parmezánnal, konfitált fokhagymával. Ecettel, mézzel, csilivel édes-savanyú ételt készíthetünk belőle. Ha a barna alapléhez sűrített bort és koreai csilipasztát (gochujangot) adunk, akkor a vietnamigulyas.hu kakascombjához hasonló szárnyételt kapunk.

Kapcsolódó

A kantoni svájci csirkeszárny


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)