Bűvös SzakácsKarizmatikus ételSvájci csirkeszárny, ami kínai

Svájci csirkeszárny, ami kínai

Aranyszalagos beregi csirke (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Még a 19. század végén jelet meg a kantoni Tai Ping Koon étteremben – ez volt Kína első nyugati stílusú éttermi konyhája, amit kínaiak vezettek (más néven Pacific House). Az ételnek nincs köze Svájchoz, a név csupán azt jelzi, hogy nyugati, vagyis európai stílusban készül. Műfaját tekintve jellegzetes Canto-Western. A huszadik század közepén eljutott Hongkongba is, amely végül törzshelyévé vált.

Az étel jó, maga a technológia pedig nagyon tanulságos és sokféleképpen variálható.

Recept

Kantoni “svájci” csirkeszárny

Lehetőség szerint igyekezzünk nagyobb, zsírosabb csirkeszárnyat beszerezni. Étteremben a szárnyak középső ízületéből készül az étel, a másik kettőből a mártás alapja – mint egy európai stílusú barna alaplé.

A mártáshoz tulajdonképpen bármilyen alaplé vagy leves alkalmas, de oknyomozás szerint a klasszikus kínai éttermi konyhákon hosszú ideig készülő alaplevet használnak csirke- vagy tyúkdarabokból, csontos sertéshús hozzáadásával.

Alaplé

  • 800 g csirkeszárnytő, szárnyvég, kacsaszárny
  • 800 g húsos sertéscsont, 5 cm-es darabokra vágva
  • 400 g csirkeláb
  • körülbelül 1,5 liter víz (éppen lepje el a csontokat)
  • 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
  • 1 szál szárzeller
  • 1 csokor zellerzöld
  • 4 cm gyömbér, zúzva, szeletre vágva
  • 100 ml kínai főzőbor (Shao Xing), vagy vörösbor

Fűszerek

  • 3 cm fahéj
  • 1-2 csillagánizs
  • 4 szárított babérlevél
  • 1 fekete kardamom

A csontokat és a szárnyakat vokban vagy serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk. Amikor színt kapnak, kivesszük. A zöldségeket is előpirítjuk. Felöntjük a főzőborral, besűrítjük.

Lábosban egyesítjük a csontot, szárnyat, zöldségeket. Felöntjük a vízzel, és forrpont alatt (90°C) nagyon kis lángon, fedő alatt 8-órán át alig gyöngyözve forrni hagyjuk.

Az utolsó 20 percben gézbe csomagolva belelógatjuk a fűszereket. Ilyenkor tanácsos hozzádni a zellerzöldet is. A levest leszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk.

Megjegyzés: kuktában egy óra alatt elkészül. Amikor a víz felforr és a kukta sípolni kezd, állítsuk úgy a lángot, hogy csak enyhén „sisteregjen”. Egy óra után levesszük a tűzről, a levet hagyjuk kihűlni, mielőtt kinyitnánk a kuktát. (A lében főtt húsokat ne dobjuk el, használhatjuk – például hagymalekvárral keverve – töltelékbe is. A kínaiak mintegy “személyzeti kosztként” rizságyra teszik és szójaszószba mártogatják.)

A „svájci” mártás

  • 800 ml a fenti alapléből
  • 6 ek light szójaszósz
  • 6 ek dark szójaszósz
  • 80-100 g slab sugar (kínai finomítatlan tömbcukor)

Az eredeti változatban ezeken kívül 6 ek sűrű pasztaszerű tajvani szójaszósz is szerepel, ami Európában nehezen beszerezhető. Ezt helyettesíthetjük hoiszinszósszal (vagy pasztává kevert fermentált szójababbal, ami kapható Ázsiaboltokban). Mindezek híján adhatunk hozzá egyszerűen további 6 ek világos (light) szójaszószt.

Semmiképp ne használjunk európai finomított cukrot. A kínai finomítatlan cukrok kevésbé édesek, magasabb a melasztartalmuk, ami egyfajta karamellességet ad a mártásnak. Használhatunk demerarárt, muscovadót vagy más finomítatlan barna cukrot. A Bűvös Szakács vátozatába 80 g pálmacukor került.

A svájci mártáshoz az alaplevet a szójaszószokkal felforraljuk, mérsékelt lángon a felére sűrítjük. A végén adjuk hozzá a cukrot, beállítjuk az édességét. Leszűrjük.

A szárny

A szárny elkészítése három fontos lépésből áll

  • Blansírozás. A szárnyat forrásban lévő vízbe dobjuk, újraforrás után 2 percig főzzük, majd jeges vízbe tesszük. Öt percig a hideg vízben áztatjuk. A hűtés-áztatás a szárnyat szaftosan tartja, a bőrt feszessé és selymessé teszi.
  • A koncentrált „svájci mártást” felforraljuk, beletesszük a hideg szárnyakat, egy percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről. A szárnyakat legalább egy órán át, de akár egész éjszaka hűlni-ázni hagyjuk a levesben. (Némelyek másnap még egyszer felforralják és hagyják hűlni, de ez nem feltétlenül szükséges.)
  • Glaszírozás. A szárnyakat (egyszerre kb 10 darabot) serpenyőbe tesszük, hozzáadunk 4-5 ek svájci mártást. Mérsékelt lángon melegítjük, közben forgatjuk benne a szárnyakat. Addig sűrítjük, míg a mártás szirupszerű nem lesz, vékony bevonatot nem képez a szárnyakon.

Tálalás

Tányérra tesszük a szárnyakat, még egy kis svájci mártást kanalazunk rá. Zöld korianderrel vagy újhagyma zöldjével meghintjük.

Kínában előételnek garnírung nélkül eszik, főételnek rizságyon vagy tésztán.

Variációk

Elhagyhatjuk a kínai fűszereket, helyettük ízesítőcsokrot adhatunk bele, a barna alapléhez vörösborsűrítményt, ecetet és kevés mézet adunk. Így egyfajta coq au vin-rokon keletkezik. Aminek a garnírungja lehet klasszikus burgundi: glaszírozott hagyma, pirított gomba, párolt-pirított füstölt vagy füstöletlen császárszalonna.

Megint más felhangokat adhatunk neki paradicsomszósszal, parmezánnal, konfitált fokhagymával. Ecettel, mézzel, csilivel édes-savanyú ételt készíthetünk belőle. Ha a barna alapléhez sűrített bort és koreai csilipasztát (gochujangot) adunk, akkor a vietnamigulyas.hu kakascombjához hasonló szárnyételt kapunk.

Kapcsolódó

A kantoni svájci csirkeszárny


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!