A mangalica pozíciója mára biztosnak tűnik Magyarországon, de ami a hús elkészítését illeti, a konyhákon nincs meg mindenütt az a lényegre törő ismeretanyag, ami jó lenne. A fajta sajátosságai miatt más az elkészítési idő és hőmérséklet, más lehet a technológia vagy a garnírungigény is, mint a hússertésnél.
Ezért hasznos az a fajta promóció, amit a Párisi Passage Café & Brasserie-ben tartott meg a Mangalicatenyésztők Egyesülete (Tóth Péter, Veégh Attila). Mondhatni, hogy informatív menüt tettek le az asztalra a szakácsok: Lutz Lajos (Passage-konyhafőnök), Varju Viktor (Négyház Major), Litauszki Zsolt (kreatív séf/BHMZRT).
Egy tisztán húsból álló ételsort érdekesen és könnyen tartani kihívás, de itt nem vált monotonná a húst-hússal menü, Lutz Lajos pofafeldolgozása pedig briliánsra sikerült. A mangalicaest vette az akadályt, egyes fogásokban a hús kifejezetten csak nüansznyi kiegészítőként jelent meg (jakabkagyló tepertőmorzsával; véres hurka körtével; pohárdesszert dióval-tepertővel). A részletek:
Mangalicamenü 2020 októbere
Véres hurka körtével (Varju Viktor). A hosszúkás galuska valójában egy kiváló hurka, messze elkerüli a karaktergyilkos túlsózást, megőrzi a vér természetes édességét. A körte/alma bevált kísérő: itt kicsi faragott körte és körtekrém formájában él a gyümölcsös vonal. (Néhány csepp savasság vibrálóbbá tehetné a képletet.) Jóízű a lencseropogós, jó akcentus a lágyság és krémesség mellett.
Szent Jakab kagyló ceviche (Litauszki Zsolt). Ésszerű könnyítés a menüben a lágyan citrusos jakabkagyló a szellemes tepertőmorzsával, eltalált arányokkal. Az apró tepertő több vendégnél roppanós is marad, egyik tányéron kicsit már elázik.
Fehérbab, császárhús, gremolata (Lutz Lajos). A császárhús bőre félúton van a ropogósság és a puhaság között. A gremolata (citromhéj, petrezselyem, fokhagyma) jól illik a képbe, akár erőteljesebb citrusos-fokhagymás ereje is lehetne.
Az asztalnál nagyon tiszta és intenzív ízű húslevessel öntik körbe a betéteket. Szépséghiba a vastag héjú bab (kevéssé krémes belső, szájban maradó héj).
Mangalicapofa, ponzumártás, daikon (Lutz Lajos). A vaskos húsrész bőségesen megszívta magát a ponzus páclével (narancslé, szójaszósz, szaké, mirin, fokhagyma, katszuobusi), majd abban is készült el. A főzőléből készült a mártás, a végeredmény egy mély és harmonikus ízű, elegáns pecsenyelé-hangulat. Jól szerepel a daikon-enoki-kesudió kíséret: a jégcsapretek ugyanolyan vékony csík, mint az enoki, a kesu durvára van vágva. Ha létezne még Gault&Millau kalauz, a tányér esélyes lenne az „év étele” címre.
Papszelet, krumplisaláta, tökmagolaj (Litauszki Zsolt). A rántott papszeletnek („secreto”) hol a vastagabb, hol a vékonyabb része került tányérra (a vastagabb szaftosabb, a vékony kevésbé). A panír friss és ropogós, a morzsa egyszerűbb minőség.
A krumplisaláta osztrák-bajor stílusban készült, szinte krémesre: a héjában főtt és gyorsan darabolt salátakrumpli még melegen kerül a serpenyőbe, erős marhahús levessel öntik le, kevés ecetet-mustárt adnak hozzá, s addig mozgatják körkörösen a kis lángra vissza-visszatéve, míg a lé ki nem oldja a keményítőt. Így válik krémessé a saláta (amire egyesek néhanapján burgonyakeményítővel is rásegítenek). Kiválóan öltözteti a klasszikus tökmagolaj-snidling duó.
Szaftos karaj, káposzta (Varju Viktor). A vaskos hússzeleten sűrített, de nem enyves pecsenyeszósz, alatta székelykáposzta jellegű garnírung jó savú káposztával, tejföllel. A szénporos burgonyacsipszben jóleső a kesernye, és végül felbukkan még egy torzsára emlékeztető, jó harapású káposztakiegészítő is.
Aszalt sárgabarack, dió, csokoládé, pörc (Lutz, Litauszki, Varju). A pohárdesszertben rétegelt csokoládés és gyümölcsös krém durva dióval és pörccel, a tetőn ropogós kekszfélén falatnyi szivacsmering és barackkrém. Változatos és könnyű.
Párisi Passage Café & Brasserie
1053 Budapest, Ferenciek tere 10.
06 70 702 4088
Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete
Kapcsolódó
Az MGE babtesztje 2020
Tonkatsu (japán rántott hús) mangalicából (videó)
Mangalicaterrin és marhagulyás Mogyorósi Gáborral (videó)
Mangalicaételek a Bűvös Szakácson
