Receptek Négylábú Kolozsvári káposzta - Molnár Gábor Czifray-pályázata

Kolozsvári káposzta – Molnár Gábor Czifray-pályázata

Moln%c3%a1r g%c3%a1bor k%c3%a1poszt%c3%a1ja

Hozzávalók

A káposztához:

  • 20 dkg savanyított káposzta
  • 3 dl csirkealaplé
  • 1 dl fehérbor Bussay rajnai rizling
  • marokkói citrom héja
  • 5dkg kolozsvári szalonna
  • 1 fej mogyoróhagyma
  • 1 db babérlevél
  • szegfűbors
  • csillagánizs
  • 1dl Noilly Prat Vermut

Az almapüréhez:

  • 3 db zöldalma
  • 2 dl szénsavmentes ásványvíz
  • 2 ev.k. cukor
  • 1 te.k. magos dijoni mustár
  • rozmaring, kakukkfű
  • 4 cl fehérborecet

A briktésztában sült borjúbrízhez:

  • 2 lap Brick tészta
  • 10 dkg borjúbríz
  • marokkói citrom héja
  • petrezselyem
  • fleur de sel
  • frissen őrölt feketebors

Szürkeharcsához:

  • 18 dkg szürkeharcsa
  • fleur de sel
  • frissen őrölt fehérbors

Tarjához:

  • 16 dkg mangalicatarja
  • fleur de sel
  • frissen őrölt feketebors
  • vaj

Pecsenyeléhez:

  • 1 kg csirkeszárny
  • 2 db csirkefarhát
  • 1 kg borjúcsont
  • 1 ev.k. par.püré
  • 2 db sárgarépa
  • 1 db zellergumó
  • 2 db szárzeller
  • 2 dl vörösbor, 1 dl portói
  • 2 db babérlevél, 8 szem egészbors

A káposzta elkészítése:

Egy evőkanál olívaolajon 1 fej finomra vágott mogyoróhagymát pirítunk, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a Noilly Prat vermutot, kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a rajnai rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba helyezzük a fűszereket és a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 min. keresztül hőkezeljük a káposztát.

A mustáros almapüré elkészítése:

Az ásványvizet és a cukrot gyorsforralóban felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk. 2×2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.

Briktésztában sült bríz elkészítése:

A brízt egy órán keresztül jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük. A Brick tésztát kiterítjük olívaolajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott citrom héjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyőben ropogósra sütjük.

Szürkeharcsa elkészítése:

A harcsa kockákat enyhén sózzuk, vákuumzacskóba helyezzük őket 1 kocka vajjal. 56 C -os vízfürdőben 4 min. keresztül kezeljük, utána (beurre noisette) habzó barna vajban készítjük el.

Mangalicatarja elkészítése:

A tarját egészben készítjük 60 C-os vízfürdőben 36 h keresztül. A tarját vasserpenyőben körbesütjük. Nagyszemű tengeri sóval óvatosan meghintjük, borsot őrlünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és 1,5 dl csirkealaplével vákumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá és visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálaláskor.

A verseny kiírása itt található

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,468lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya