Hozzávalók
A káposztához:
- 20 dkg savanyított káposzta
- 3 dl csirkealaplé
- 1 dl fehérbor Bussay rajnai rizling
- marokkói citrom héja
- 5dkg kolozsvári szalonna
- 1 fej mogyoróhagyma
- 1 db babérlevél
- szegfűbors
- csillagánizs
- 1dl Noilly Prat Vermut
Az almapüréhez:
- 3 db zöldalma
- 2 dl szénsavmentes ásványvíz
- 2 ev.k. cukor
- 1 te.k. magos dijoni mustár
- rozmaring, kakukkfű
- 4 cl fehérborecet
A briktésztában sült borjúbrízhez:
- 2 lap Brick tészta
- 10 dkg borjúbríz
- marokkói citrom héja
- petrezselyem
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
Szürkeharcsához:
- 18 dkg szürkeharcsa
- fleur de sel
- frissen őrölt fehérbors
Tarjához:
- 16 dkg mangalicatarja
- fleur de sel
- frissen őrölt feketebors
- vaj
Pecsenyeléhez:
- 1 kg csirkeszárny
- 2 db csirkefarhát
- 1 kg borjúcsont
- 1 ev.k. par.püré
- 2 db sárgarépa
- 1 db zellergumó
- 2 db szárzeller
- 2 dl vörösbor, 1 dl portói
- 2 db babérlevél, 8 szem egészbors
A káposzta elkészítése:
Egy evőkanál olívaolajon 1 fej finomra vágott mogyoróhagymát pirítunk, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a Noilly Prat vermutot, kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a rajnai rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba helyezzük a fűszereket és a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 min. keresztül hőkezeljük a káposztát.
A mustáros almapüré elkészítése:
Az ásványvizet és a cukrot gyorsforralóban felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk. 2×2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.
Briktésztában sült bríz elkészítése:
A brízt egy órán keresztül jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük. A Brick tésztát kiterítjük olívaolajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott citrom héjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyőben ropogósra sütjük.
Szürkeharcsa elkészítése:
A harcsa kockákat enyhén sózzuk, vákuumzacskóba helyezzük őket 1 kocka vajjal. 56 C -os vízfürdőben 4 min. keresztül kezeljük, utána (beurre noisette) habzó barna vajban készítjük el.
Mangalicatarja elkészítése:
A tarját egészben készítjük 60 C-os vízfürdőben 36 h keresztül. A tarját vasserpenyőben körbesütjük. Nagyszemű tengeri sóval óvatosan meghintjük, borsot őrlünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és 1,5 dl csirkealaplével vákumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá és visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálaláskor.
A verseny kiírása itt található
