Szökik be a vénasszonyok nyara, s közben egyre több a szezonon átívelő balatoni hely. Az északi parton jártunk.
Oszi bácsi (szigligeti strand)
Nem kell bemenni a strandra, kívül is vannak asztalok. Oszi bácsi azt mondja, a keszeg mohácsi. Csak először át kell úsztatni a Dunán Szerbiába, ott kihalászni, aztán hazahozni. (A felvilágosult szerbek engedik a halászatot.) A nehéz utakat megjárt hal már elvesztette legnemesebb keszeg ízét, de sokat javít rajta, ha az ember kifejezetten alulsütve kéri (a „ropogósra” sütés reménytelenül kiszárítja).
Korrekt kovászos uborkát és vastag kenyérszeleteket adnak hozzá. További kiegészítők: korábbi időpontban aprított fokhagyma petrezselyemmel, „klasszikusan” édesített tartármártás.
Skizo
A badacsonytördemici vasútállomástól két lépés a SKIZO borászat kóstolókertje – borokkal, borkorcsolyákkal, zenés estekkel, egész napos nyitvatartással.
A két egyértelmű fröccsnyertes a kéknyelű és a pinot noir rozé. Borkorcsolyaként igen tisztes a kacsarillettes, amihez kimondottan jóízű friss kovászos kenyér jár paprikával, paradicsommal, darabos sóval. Jószívvel ajánlható hely belső és külső terasszal.
Szőlőhegy bisztró
A badacsonyi hegyoldalban hűs lugast nyújt a Szőlőhegy-körterasz: rendkívüli környezeti báj mellett az étkezés nem javasolt. (Harcsapaprikásban lápos ízű – vélhetően afrikai – harcsa farokrésze, cézársalátában szárazkás csirkemell…) A helyszín gasztronómiai értelemben sokkal többre hivatott.
A Laposa Birtok nagy terasza
Ahogy haladunk felfelé, a panoráma egyre tágul a kőorgonák árnyékában. Dudás Péter Krisztián konyhafőnök új étlapja szeptemberben indul, a tervek szerint szezonálisan változó ételekkel.
Előmenü
Ez egy előzetes kóstolómenü, augusztus végéről. Ha valaki a nemesen egyszerűt szereti, végigkísérheti a furmint alapú Laposa brut pezsgővel. Kimondottan jó választás.
Konyha üdvözlete. Nagyon vékony szelet ízes tokaszalonna, paradicsomlekvár, lángolt foccaccia. Talán vicces ezt mondani, de kenyér-szalonna létére könnyű étel.
Előétel. Tökmagpüré, szárzeller, bokcsoj (alias bordás kel). A kétféle ress zöldséget szépen összeköti a krém és a pirított tökmag, az egészet enyhe savasság és pirult magság hatja át.
Malacoldalas, krumplifőzelék. A bőr ropog, alatta szaftos hús (hasonló malac készült Sajben Csabánál az egykori Toprum bárban). Hozzá krumplifőzelék jól beállított savakkal és fűszerezéssel – élénkzöld kaporolaj, enyhe kapribogyóhatás. Modern főzelék, a maga műfajában telitalálat.
Malaccsászár, kapris krumplifőzelék
Hús
A bőrős malaccsászárt enyhén besózzuk, vákuumzacskóba csomagoljuk, 18 órára 59°C-os vízfürdőbe tesszük. Ennek leteltekor 15 perc friss levegő, 15 perc folyó csapvíz, 15 perc jeges víz alatt hűtjük.
A csomagolásból kivéve bőrös oldalán sütjük – lassan, kis lángon. Közben kíméletesen a serpenyő aljához lapítjuk, de nem préseljük ki a húsnedveket. Épp csak annyi legyen a nyomás, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a forró fémfelülettel. Rövid időre megfordítjuk.
Krumplifőzelék
- malaccsászár
- hagyma
- fokhagyma
- kevés gyömbér
- burgonya
- fehérbor
- kapribogyó
- tejföl
Hagymát, fokhagymát, kevés gyömbért felöntünk fehérborral, teljesen besűrítjük.
Hozzáadjuk a vékonyra szelt krumplit, némi finomra vágott kapribogyót és a krumplival azonos tömegű vizet. Röviden pároljuk, nem főzzük puhára, maradjon tartása.
Áttöltjük turmixgépbe. Miközben turmixoljuk, tejfölt adunk hozzá – ügyelve rá, hogy ne legyen túl sűrű a pép. Röviden turmixoljuk – addig, hogy ne váljon elasztikussá. Ha kell, még egyszer átszűrjük. Hígabb fajta kulit kapunk.
Betétnek kis szemű (4 cm) krumplit hámozva teszünk fel enyhén sós vízben. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről, állni hagyjuk. Még langyos-melegen felezzük, a nagyobbakat negyedeljük.
Tálalás előtt a krumplibetétet szőlőmagolajon pirítjuk lassan, majd vajat adunk alá, ezen forgatjuk tovább, míg pírt és pörzsanyagot nem kap. Tökéletes állag lesz az eredmény, a krumpli a legjobb formájában jelenik meg.
A laza mártással tálaljuk, élénk ízű és színű kaporolajjal. Frissítésként kapribogyót és levét adjuk hozzá melegítéskor.
Dudás Péter receptje, 2020, Laposa terasz
Kapcsolódó
Főzelékek a Bűvös Szakácson
New Wave Plattensee
Töltött paprika. A piros húsú, vaskosan édeskés paprikában lágy ízű bárányhúsos töltelék. Mellette puha és nagy szemű bulgur (kiválóan szaftos), körötte sült paradicsomból, paprikából és pirított mandulából kevert romescós beütésű püré, enyhe gyömbéres aromával. Nagy klasszikus – áthangszerelve.
Bárányszalontüdő. Nagyon friss és lágy belsőség nagyobb darabokban, rajta feltétként élénk lángon grillezett szív és nyelv. A mártás egyfajta „szalonváltozat”, ámbár nem a hagyományos (paprikás szaftos) értelemben: ez itt citrusos és kaprileves, kicsit jámborul édes, némileg hiányolható belőle a mustár és a szardella erőteljesebb karaktere.
Kiváló a rátét: a szív és a nyelv sóban áll egy napig, aztán vékonyra vágva nagyon erős lángon, hirtelen készül el. A krumpligombóc jól áll neki, bár még nem érte el a csúcsformáját (leheletnyit nyúlós és sótlan).
Desszert. Friss sajt, málnaméz, szőlő, sós pörkölt mogyoró. Parádés kánikuladesszert.
Laposa Zsófia borászdiploma és bordeaux-i szőlész-borász mesterképzés után, Laposa Bence a cég menedzsereként dolgozik a „gasztrobirtokon”. Dudás Péter Krisztián most csatlakozott hozzájuk.
Szent Antal pince, Szigliget
Igazi élmény – „egyszerűt, de jól” jeligére. Szántó Zsolt konyhája. A kilátást, a lugast, a masszív asztalokat felesleges ecsetelni, a környéken ez szinte közhelyszámba megy.
Kemencében sütnek minden nap mást. Ezen az adott napon épp süllő készült, a halon morzsa, a morzsában kékfrankos szőlőmag pirítva és darálva. Ritka szaftos halélmény. (Más napokon: kacsa, csülök és más, érdemes konkrétan tájékozódni.)
Nagyon korrekt hozzá – elkészítésében és adagméretében is – a vegyes pirított zöldség kevéske citromkarikával.
Előételnek a család által készített hentestermékek. Kiváló vadszalámi és szaftos sertéssült, (kissé túl sósak a sonkafélék).
A szomszéd kertje (Csopak)
Korábban a falu kocsmája volt, aztán A szomszéd kertje lett belőle. A kocsma mögött kerthelyiség – fedél alatt, hosszú asztalokkal. Igen népszerű hely, érdemes foglalni.
Előétel pohárban. Krémsajt újhagymával, szárított paradicsommal, olívaolajjal, frissen sült kovászos kenyérrel. Üdítő egyszerűség jó minőségben.
Ceviche. A ceviche Peruból ered, citruslevekben „főtt” hal és/vagy tenger gyümölcse, amit nem a hőkezelés, hanem a sav denaturál. Organikus velejárók: hagyma, csilipaprika, zöldfűszer – elsősorban koriander. Ez a tányér a séf guatemalai élményeiből táplálkozik, egyéni feldolgozás: csípős és édes egyszerre. Habanero-ecetet kínálnak hozzá, ami savban és csípősségben is erősít, ezzel segít ellensúlyozni az öntet kissé túlzott édességét.
Portugál rákpörkölt. A portugál caldeirada távoli rokona. A rákok: black tiger, langustino, garnéla, a savaskás mártásban krumplidarabok, kísérőként kesernyés lilasaláta.
Cheescake. A desszert egy karamellás túrótorta savas gyümölcsökkel garnírozva. A túrós rész kissé morzsalékos, szárazba hajló, a bogyós gyümölcsök tökéletesek.
Az étlapról választható orosz káposztaleves (borscs), vadas marha, vajban sült csirke sajtmártással, spagetti polippal, sült kolbász krumplifőzelékkel, és egyéb változó tételek. Bármelyik ételsor gond nélkül kísérhető az állandó készleten szereplő cava pezsgővel.
Jásdiék
Néhány utcával lejjebb a Jásdi-terasz – hidegtálakkal és borkóstolóval, paradicsomi környezetben. Akár egyetlen pohárra is érdemes beülni.
Laposa Birtok
8261 Badacsonytomaj, Bogyay Lajos u.1.
SkizoBor – Sike Balazs Pinceje
8263 Badacsonytördemic, Szent István u. 24.
Szent Antal Pince
Szigliget, Antalhegyi u. 8264
Telefon: 06 30 267 3093 Szántó Zsolt: +36 30 20 42 590 Cseh Judit:+36 30 26 73 093
vino@szentantalpince.hu
A szomszéd kertje
8229 Csopak, Kossuth Lajos u. 97.
Telefon: 06 30 769 0528
Jásdi borterasz
8229 Csopak, Arany János u. 3.
Telefon: 06 30 733 0113
Kapcsolódó
Halfasírtország
Caldeirada / Algarve
Főzelékek a Bűvös Szakácson
Szalontüdő
Báránybelsőség
Balaton
Balatoni fogas a régi Csalogány26-ban
Romesco mártás
Bűvös Szakács – konyhauniverzum, Hagymaünnep, 220. oldal
(akciósan ITT)
