Mottó: Fények az éjszakában
A Balaton déli partján (is) nyíltak olyan gasztronómiai intermezzók, ahol igyekeznek egyénien főzni – úgy, hogy közben eleget tesznek a nagyközönség pontokba szedhető elvárásainak (is). Ilyen például a Nessie és a Tiki Beach.
Nessie (Balatonszemes)
Kertes sarki hely a kikötőnél. Családias étteremnek nevezi magát, s valóban: a Felelős Kutyatartók Egyesülete is kitette az emblémáját, konszolidált tavi szörnyeket (Nessie) is szívesen látnak. Körben zöld sövény, belül árnyékos nagy asztalok.
A személyzet informatív, jelenléte eltalált. Értően ajánlják a sokféle Monyo sört, a 16-féle (!) gint és a természetes „prémium” tonikot. De van még öt jó rum is, komoly skót és ír viszki, vodka és tequila. Az itallap nem átlagos-balatoni, ezzel együtt van fröccs is.
Étlap
A főételek listáján ott a fősodor: többféle szűz, brassói, cigánypecsenye, kacsacomb, vadas marha. Ellensúlyként megjelenik egy tisztes halkínálat és a „Valami könnyű” rovat. Utóbbiban töltött padlizsán, tökfőzelék, csípős csirkeszárny.
Az adagok nemcsak nagyok, hanem a nagyevő vendég befogadóképességét is tesztelik (hozzávetőleg másfélszeresek), ami vélhetően tapasztalati úton alakult így.
Tesztelt ételek
Tökfőzelék Angus-fasírtocskákkal. A könnyű kapros tökfőzelék só és savasság terén némi utókezelésre szorul, a húsgömböc jóféle húsízt hoz, de szárazkás és meglehetősen sós. Több zsiradék hozzáadásával (és talán nagyobb méretben) könnyebben megtartaná a szaftosságot.
Citromborsos rántott hekkfilé. A citrombors nem meghatározó, de a ropogósra panírozott halszelet korrekt. A körítés a gyengébb pont: szerény ízű főtt krumpli, magyarosan túlédesített majonézfélével, kockázott kovászos uborkával.
Sertésszűz borskéregben. Az érkező tányér illata intenzíven friss borsos. A hús némileg túlkészült, de még nem nyögvenyelős (a konyha mintha nem merné rózsaszínre készíteni, pedig külön kérte a vendég). A garnírung egyfajta molnárné szerű hagymás rakott krumpli, kevés pótlólagos só életre kelti.
A desszert egy jól elkészített fondant (láva), mellette krémes vaníliafagylalt és egy jó savú, nem túlcukrozott, élénk ízű, „nyers málnalekvár”. Igen tisztes zárófogás.
Húsgombóc szaftosan
Hozzávalók
- 500 g darált marhanyak
- 350 g darált sertéscsászár + lapocka (30% zsiradéktartalom, vagy több)
- 1 tojás
- 150-200 ml tejszín (vagy tej) és víz
- 2 szelet enyhén pirított tósztkenyér
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
- 1 salotta, finomra vágva
- 100 g lisztes főtt krumpli
- só, fehér bors, szerecsendió
- vaj és olaj a sütéshez
A tósztkenyeret 10 percre tejszínbe (vagy tejbe) áztatjuk, kinyomkodjuk. A hagyma felét fokhagymával megpároljuk, a másik felét nyersen hagyjuk. A tojást két összefogott villával felverjük (ne legyen túl habos).
Az összes hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. A masszából kis golyókat gyúrunk, 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük (vagy 20 percre mélyfagyasztóba). A gombócokat – még hidegen – bőséges vajas olajban, élénk lángon frittírozzuk 170 °C-on, míg épp aranybarna színt nem kapnak.
(Előzőleg az olajat 190 °C-ra hevítjük, a hideg gombóc lehűti. Igyekezzünk a 170 °C-ot egyenletesen tartani.)
A belül még némileg sületlen húsgombócokat tűzállótálban, lefedve, 80 °C-os sütőbe tesszük, 20 percre. Ezzel az eljárással a gombóc kívül alaposan pirult, belül szaftos lesz. A technológiát a gombóc méretéhez és hőmérsékletéhez kell igazítani.
Tálalás
A glaszírozáshoz szójaszósz, sidra-ecet és csirkealaplé keverékét sűrítjük be. Közvetlenül tálalás előtt ebben forgatjuk meg a húsgombócot (vagy ezzel a sziruppal ecseteljük be).
A képen a garnírung:
- lefedve, zsírban, héjában sült krumpli, hámozva és rápirítva
- bokcsoj újhagymával, fokhagymával, gyömbérrel, csilivel pirítva (egyfajta „kelkáposztafőzelék”)
Megjegyzés
Biztos és hasonlóan jó megoldás a következő: a gombócokat olajban frittírozzuk, majd langyos sütőben vajjal megöntözve pihentetjük. Közvetlenül a tálalás előtt vajban még egyszer körbepirítjuk.
Kapcsolódó
New Wave Plattensee I.
Húsgombóckák, repüljetek!
Mitől skót egy tojás?
Tiki Beach bisztró (Zamárdi)
A Tiki megközelítő jelentése: reggeli, ebéd, vacsora vagy csupán egy kis iszogatás. Takács Alexandrosz viszi a szervizt és javasolja a borokat, a konyhafőnök Tótfalusi Zoltán.
A bisztró egy óriásparkoló és egy szabadstrand határán terül el, közvetlen kilátással Tihanyra. Hangulata színes és fiatalos, hamburgere és kovászosuborka-levese kimondott vonzerő.
Kovászosuborka-leves. A kovászolt uborkát stábmixerrel pürítik, így marad benne némi darás állagú uborkahús. Ez lesz a betét egyik része. Keveredik hozzá némi marinált mustármag és csíkra vágott füstölt lazac, ami kiválóan kikerekíti a képletet. A sav, a sósság és a hidegség meghitt találkozása, üdítő kánikulaétel. (Lazac helyett néha garnélával adják.)
Zöldborsó tokhallal. Ropogósra panírozott szaftos hal mellett krémes zöldfőzelék lime-ízesítéssel, paradicsomkockákkal és némi sűrített tokaji balzsamecettel. Jó alapkoncepció, ami változatosabbá válhatna azzal, ha a borsópürében maradna valamelyes mennyiségű borsószem, mint konkrétum.
Hamburger, édeskrumpli, lila káposzta. Nagyon rendben van a buci, benne szaftos és rózsaszín a húspogácsa. Kiegészítők: hagymalekvár és koktélszósz jellegű majonézféle. Kiváló a külön tálalt ropogós lilakáposzta-saláta (enyhén majonézes, pikáns, nincs túlédesítve). A másik oldalon roppanósra sült hasábkrumpli – édesburgonyából.
Pizza Marinara. A tészta közepe vékony és félropogós. A paradicsompüré ízre naturális és kissé túladagolt, elviselne némi oregánót bazsalikomot, pár csepp olívaolajat. A fokhagymának jót tenne egy kis rápirítás.
Nessie
Kikötő utca 7.
8636 Balatonszemes
Tiki Beach
8621 Zamárdi, Margó Ede sétány
Asztalfoglalás: 06 70 678 0302
