Uj Péter írása
A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik fűszerpaprikatesztjét a budapesti Gundel Étteremben tartottunk, Litauszki Zsolt konyhafőnök szíves segítségével. Egyesületünk kiemelt figyelemmel követi, hogy alakul a magyar konyha alapvető fűszernövényének sorsa, hogyan változik a minőség.
A magyar fűszerpaprika-termelés évek óta súlyos válságban van, az EU-csatlakozás illetve az ugyanabban az időben kirobbant aflatoxin-botrány óta rohamosan csökkent a termőterület, ma már kevesebb mint tizede a rendszerváltáskorinak. Az olcsó import, a nagy táblás, szántóföldi művelésnek kedvező támogatási rendszer és a munkaerőhiány szorításában a paprikatermelés egyre kevésbé jövedelmező.
A feldolgozók és termelők kétségbeesett segítségkérésére a kormány tavaly reagált: egyszeri támogatásként félmilliárd forintot adott az ágazatnak. Ezt idén megismételte. Az intézkedés nyilván sokaknak segített, de az ágazat gondjait nem kezeli.
A boltokban kapható kommersz paprikák minősége rettenetes, igényes konyhán felhasználhatatlanok. A különböző nemzeti színű plecsnikkel megjelenő, „hungarikumnak” és kiváló minőségűnek hirdetett termékek gyakran tartalmaznak kínai, spanyol, argentín vagy akár dél-afrikai import alapanyagot.
Szerencsére az elmúlt években néhány termelő észrevette a csúcsgasztronómia és az igényesebb közönség érdeklődését, és egyre jobb minőségű őrleményekkel próbálkozik a piacon. Ezek az őrlemények természetesen sokkal drágábbak, mint a nagyüzemi feldolgozásból származó vagy importból kevert kommersz: igazán jó paprikát kilónként 4-5000 forintnál olcsóbban már termelőtől sem lehet beszerezni. A Magyar Gasztronómiai Egyesület korábbi fűszerpaprikatesztjeit nagy szakmai és sajtófigyelem kísérte:
- 2012-ben első tesztünk győztese Kiss Csaba (Bezdán) paprikája volt.
- 2015-ben a Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Szegedi OEM paprikája győzött, második lett Szabó Péter (Bátya), harmadik Kiss Csaba (Bezdán).
- 2018-ban több Szeged környéki, háztáji termelő paprikáját is bevettük a mezőnybe, annak ellenére, hogy termékeik nincsenek kereskedelmi forgalomban. Így az első két helyet két sándorfalvai kistermelő, Dudás Ferenc és Táborosi István szerezte meg, harmadik lett a Rubin Fesztivál fajtából készült őrleménye.
Idén szűkebbre szabtuk a mezőnyt, mert az volt a tapasztalatunk, hogy húsz-huszonöt minta kóstolása már nagyon igénybe veszi a pontozók érzékeit. Az elmúlt években végül is alapos képet kaphattunk a legjobb hazai fűszerpaprikákról: sajnos nem sok termelő jöhet szóba, ha a gasztronómia számára is értékes, csúcsminőséget keresünk.
A pontozók
- Forster Zoltán (konyhafőnök, Börze étterem)
- Mészáros Gábor (kolbászkészítő, István gazda kézműves kolbásza)
- Molnár B. Tamás (MGE, Bűvös Szakács)
- Somodi Norbert Győző (Külvárosi konyha blog)
- Szabó Elemér (A fickó a fakanállal blog),
- Takács Lajos (konyhafőnök)
- Uj Péter (újságíró)
Litauszki Zsolt, a Gundel konyhafőnöke a teszt előkészítésében és lebonyolításában vett részt, ezért nem pontozott. (A Bűvös Szakácson már korábban bevezetett, francia eredetű, húszas rendszerben pontoztunk.)
A tesztmezőny derékhadát a korábbi tesztjeinken már jó eredményt elért paprikák, korábbi győztesek, helyezettek adták. Melléjük hoztunk be néhány újabb szereplőt, például a vajdasági Bálint családi gazdaságot, a szegedi Csúrit, a kiskőrösi Martinkó Istvánt, illetve szokásos módon két, áruházi polcról lekapott tömegpaprikát, illetve egy ismeretlen tolnai termelő paprikáját is betettük, amolyan kontrollnak.
A két áruházit kivéve (amelyek elkészítésének pontos technológiai körülményeiről semmit sem tudunk) mindegyik paprika kézzel feldolgozott, hagyományosan utóérlelt, kicsumázott (csipedett).
Tehát a mezőny így nézett ki
- Bálint Zsigmond (Bácsgyulafalva, Vajdaság) bio és Demeter minősítésű termék
- Csúri-féle Délibáb (Csúri László, Szeged-Sándorfalva)
- Fűszerész/Szabó Péter (Szabó Péter, Bátya)
- Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. (OEM finomőrlésű kalocsai)
- Kiss Paprika (Kiss Csaba, Bezdán)
- Kobi Paprika (Deniel Kolar, Bezdán)
- Lidl (saját márkás paprika)
- M. I. Paprika (Martinkó István, Kiskőrös)
- Mocsán Paprika Manufaktúra (Mocsán Zoltán, Fadd)
- Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.
- Tolnai névtelen termelő
A résztvevők közül a bezdáni Kiss Paprika, a Mocsán-féle kalocsai paprika és a Rubin eredetvédett, csipedett szegedi paprikája is megkapta korábban a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag minőségi tanúsítványát; szintén nagyon jól szerepelt korábbi tesztjeinken Szabó Péter (Bátya), aki 2015-ben második lett.
A végeredmény
- Kobi paprika (Bezdán)
Három pontozónál végzett első helyen, egynél holtversenyben első-második lett, egynél második, egynél harmadik és egynél nem került az első hatba. Pontátlaga 14,57.
Kifejezetten savas, nagyon élénk karakterű paprika. Színe is élénk, illat kellemes, visszafogottan sütőtökös, nem nagyon határozott. Az őrlés nem túl finom, de ez nem válik hátrányára.
- Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó: Szegedi csipedett
(A Rubin egyik legnagyobb magyar paprikafeldolgozó és -kereskedő, elsősorban az élelmiszeriparnak értékesít, a hazai alapanyagot a Gorzsa Zrt.-től vásárolja, tavaly megkapta a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag minőségtanúsítványát.)
Két első hely, egy holtverseny első-második, egy második. 13,857 átlagpont. Határozott sütőtökös karakter már illatban is, ízre pláne. Illatban kissé zöldesebb, de szájban egyáltalán nem. Sőt, a legédesebb paprika a mezőnyben. Kirobbanó formában van; most, ebben az állapotában az egyik legjobb Rubin-paprika, amit kóstoltunk.
3-4. Kiss Paprika
(Kiss Csaba, Bezdán: 40 hektáros családi gazdaság, termékeit évek óta használja a hazai csúcsgasztronómia, 2013-ban megkapta az Aranyszalagot, első tesztünk győztese.)
Egy első, két második helyezés. 13,28 átlagpont.
Már illatban is határozott halászléjegyeket hoz. Az egyik tesztelő nagy betűkkel be is véste az értékelőlapra: HALÁSZLÉBE VALÓ! Szemcsemérete nagyobb, mint a mezőnyátlag. Színe nem feltűnően intenzív, kicsit sötét, bordós. Szájban viszont erőteljes, aromás, gyümölcsös.
3-4. Szabó Péter (Bátyai, 5 hektáros családi gazdálkodó, paprikáit a kiskereskedelemben a Fűszerész értékesíti.)
Három harmadik, egy második helyezés. 13,28 átlagpont.
Illatban faszénen sült kápiapaprika jelenik meg, ízben a klasszikus sütőtök dominál. Határozottan jobb, lendületesebb, mint a tavalyi (rettenetes évjáratból származó) paprika.
- Mocsán Paprika Manufaktúra
(Mocsán Zoltán faddi termelő, korábban megkapta a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag tanúsítványát.)
Egy második, két harmadik, egy negyedik helyezés; 12,85 pont.
Ízben a szokásos sütőtök mellett érdekes a sült hagyma, illetve többen följegyeztek enyhén égettes, kesernyébe hajló ízjegyet, enyhe füstösséget. Szín problémamentes.
- A fenti öt mintán kívül még a Csúri-féle Délibáb szerepelt két pontozónál az első hatban (egy harmadik és egy negyedik helyezés).
Ezek a paprikák minden szempontból jószívvel ajánlhatók, nagyon jók. A többi tesztelt tétel ebben az évben nem hozta azt a formát, amelyet a befektetett munka mellett szerettek volna elérni, deezek a hagyományos eljárású, kézműves munkán alapuló paprikák is jóval felülmúlták azokat a tömegpaprikákat, amelyek a hazai fogyasztásnak feltehetően legalább 90%-át kiteszik.
Összegzés
Elmondható, hogy az egyesület korábbi tesztjein kiemelkedett illetve Aranyszalag minőségtanúsítványt kapott termelők ezúttal is remek minőségű paprikákat küldtek. Kezd kialakulni az az öt-hat termelőből álló élmezőny, amely évről évre megbízhatóan, messze a piaci átlag fölött teljesít. Ehhez az elithez csatlakozott most egy ambiciózus bezdáni fiatalember, Deniel Kolar.
A győztesről
A Kobi Paprika másodszor szerepel az MGE tesztjén, tavaly (nagyon rossz évjáratban, huszonkét minta közül) kilencedik lett. Akkor ezt írtuk róla:
„Fiatal bezdáni magyar termelő (nevét nem magyaros sorrendben írja), 2013-ban jelent meg a helyi piacon, Magyarországon még szinte ismeretlen. Csepegtető öntözéssel, bakhátas műveléssel, intenzív módszerrel termeszt paprikát, palántáról, fólia alatt is. Helyben, viszonylag magas áron értékesít. Első mintái nagyon ígéretesek.”
Úgy tűnik, az ígéretet elkezdte beváltani.
Deniel Kolar (a cég a becenevét viseli: Kobi) 2008-9 környékén kezdett paprikával foglalkozni, teljesen autodidakta módon, internetről, innen-onnan összeszedegetve az információkat. De rögtön azzal az ambícióval, hogy a világ legjobb paprikáját termelje. Ellentétben a hagyományos termesztési módszerekben és a hagyományos fajtákban bízó konkurensekkel (Kiss család, Szabó Péter), ő rögtön hibrid fajtákkal, és intenzív termesztéssel próbálkozott, fóliasátrait is maga építette. 2013-tól termel piacra, saját kis feldolgozót épített otthon. 2015-ben győzött a laskói versenyen. (Laskó kis, alig öt-hatszáz lelkes paprikatermelő falu a horvátországi Baranyában, ahol minden évben rendeznek paprikaversenyt.) Azóta megugrott az eladása Horvátországban és Szerbiában. Hivatalos magyarországi értékesítője nincs.
Kapcsolódó
Aranyszalaggal kapcsolatos cikkek
A Magyar Gasztronómiai Egyesület
köszönetet mond a Gundel étteremnek és munkatársainak.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
Annyit fűznék hozzá a cikkhez,hogy a Bálint család paprikája rendelkezik bio és Demeter minősítéssel is. Sajnos nem lett feltüntetve,pedig a mai világban igen fontosnak tartom,az egészséges táplálkozás szempontjából. Ettől függetlenül,köszönjük a tesztet és a cikket!
Beírtuk!