Három spontán teszt Budapesten

Biang Bisztró

Wang mester hosszabb periódusokban a keleti éttermek szűk élvonalába tartozott Budapesten (elérte a 11-12 GM pontot). Az Oktogon közelében nyílt új étkezdéjéről mostanában hiperlatívuszokban írt egy étteremkalauz és egy turisztikai blog is. „Nem kell nagy jóstehetség, hogy megmondjuk, a vendégek imádni fogják a helyet” – írta egyikük, alaposan felcsigázva a várakozásokat (mintavételében ott volt az alábbi lótuszgyökér és a mogyorós-tofus saláta is).

Megfelelni az utca emberének, és közben wangosan egyéninek maradni – érezhetően ez a helyválasztás és a koncepció célja. A friss tapasztalat azonban lehangoló. A legsúlyosabb csapás az előételeket érte, amelyek mindeddig erősségei voltak Wangnak.

A lótuszgyökér-saláta egy kilúgozott, vizes konzervtermék, unalmasan édeskés öntettel.

Az uborkasaláta nem könnyen értékelhető: fülledt, kellemetlen fóliaízt áraszt, lehet, hogy egy uborkamutáció születésének vagyunk tanúi.

A mogyorós zöldségsalátában a fenti uborka mellett sárgarépa és szárított tofu, továbbá sok eláztatott mogyoró, ízétől és sajátos állagától megfosztva.

Az erős-savanyú kacsahúsleves értelmetlenül erős (érzékenyebbek nyelőcsőgörcsöt kaphatnak), így más egyéb íz – például a kacsa – mikroszkopikus értelemben sem érzékelhető. A belsőségleves illata és íze olyannyira tisztátalan, hogy hiába van benne sok feszes házi tészta, nem lehet jó érzéssel hozzáállni (a nyelv külső bőre is megjelenik, mint belsőség). A Hun-Tun leves leve hasonló, benne a tésztabatyu tölteléke száraz és morzsalékos, friss érzete sincs.

Hússal töltött derelye rövid mártogatóval. Ez a nap legjobb választása. Kicsit savas, szójaszószos mártogató, selymes tészta, nagyobb és kevésbé száraz hústöltelék, jóleső újhagymafrissítés. Itt valami felvillan abból, ami lehetne, ha nagyon akarna.

Café Delion Bistro

A Ráday utca – a Costestől eltekintve – gasztronómiai senkiföldje. Nemrég megnyílt azonban az ígéretes Delion. Jó konyha és olcsóbban, mint hinnénk. (A KGB = Kálvin Gastro Bistro csapata költözött át ide – már ott is tisztes házi bisztrókonyhát kínáltak.)

Répakrémleves (veluté). Selymes és levegős, de kicsit túl sűrű – így inkább kuli, mint krémleves. A csilis-gyömbéres ízesítéssel azonban sikerül kitörni a bébipapi-csoportból, miközben a betétek (rákceviche, savanyított zöldség) és a zöldfűszerek is frissítik az összhatást. Élvezetes és változatos.

Tatárbifsztek. A nagyobb darabokra vágott húst fokhagymás majonézzel keverik össze és ez jól működik. A tálalási hőmérséklet is optimális (hűvös-hideg), amit kevés helyen tartanak be. A kiegészítőkkel kifejezetten sikeres produktum.

Rillettes. A kreáció még nem tökéletes: túl vastag a kalácsalapzat, maga a rillettes pedig jobb szájézeretet adhatna a technológia javításával. (hosszúra vágott húscsíkokat kell szálkásra morzsolni, ezt előbb pecsenyelével, majd pecsenyezsírral összedolgozni. Így a rostok selymesebb, krémesebb állagot adnak, mint a túl kicsire vágott hús, ami legfeljebb „szájba került apró valami” érzetet kelt). A szendvics körül szép pecsenyelé és zöldolaj.

Dong-po császárhús. A hús szaftos, a mártásból még egy kicsit többet is elviselne a tányér. A zsírosabb alkatú császár mellett jó ellensúly a savanyított uborka és a bokcsoj. A szezámos ragacsos rizs nem telitalálat: egyfajta ázott sósság vett rajta erőt. (Ezen változtatott a konyha a teszt óta.)

Konfitált pofa, szuvidált tarja. A nap fénypontja. Az előkészített húst grillen fejezik be. Az állaguk remek, jó kiegészítő a kicsit ressre készített, pikánsan savanykás babsaláta savanyú lilahagymával és a szaftosító bevert tojással.

Innio

Évek óta megbízhatóan fejlődő, kreatív konyha – különösebb harsonázás nélkül ott vannak az élmezőnyben. „Miután borbárból lassan étteremmé váltunk, úgy döntöttünk, hogy étteremszerűbb helyszínt keresünk, júniusban költözünk” – mondja Benkő Zoltán üzletvezető.

Gomba, csalán, árpa, nemes élesztő. Ez egy vegetáriánus gombaétel koncentrált gombalével, érdekes levelekkel, krémes és roppanós elemekkel.

A tányér alján főtt árpa, amit majonézszerű tojáskrém fog össze (tojássárgája, permezán, tejszín, só, vaj, 70 °C-ig thermomixben keverve, 20-25 percig). Ezen forrázott és hámozott zöldborsószemek, erjesztett fekete fokhagyma, shimei és kucsmagomba. Mindez meghintve háromféle csalánlevéllel, madársóskával és pattogatott árpával.

Magához a léhez az összevágott gombákat (csiperke és siitake 7:3 arányban) enyhén sózzuk, éjszakára 60 °C-ra holdomatba tesszük. Itt kiengedi a levét és kicsit fermentálódik, mélyül az íze. Superbagen átszűrjük, kicsavarjuk, pár csepp szójaszósszal ízesítjük. A tányérba tett betéteket felöntjük a meleg lével.

Provanszi spárga. Ez nem az elkészítési módot jelenti, hanem az egyik legjobb spárgafajtát és a helyszínt, ahol termelik: vastag, „szálkamentes”, decensen édes ízű. Kevés vajjal és cukorral 85 °C-on szuvidálják 2 percig. Ennyi idő alatt éppen csak átmelegszik, de ez ennek a spárgának elég is. Utána még röviden hőhíd alá teszik.

Két krém kerül mellé a tányérra. Az egyikben meghatározó a nemes élesztőpehely, amit 180 °C-os sütőben pirítanak 7-8 percig, majd pasztörizált tojásfehérje, kevés víz és repceolaj hozzáadásával emulgeálnak thermomixben. Állaga hasonló lesz a majonézhez, sóval, lime-lével ízesítik. A másik krém egy fehér hagymahab. Ehhez a hagyma héjában 180 °C-os sütőben párolódik saját levében 20-30 percig, míg lágy-krémes nem lesz. Ezután a húsa thermomixbe kerül kevés tejszínnel, könnyítésül némi citromlevet és sót kap. ISI-szifonból nyomják a tányérra.

A spárga tetején pattogtatott kinoá és fekete „kaviár”. Utóbbi bacon-dashiból készül, amit tintahaltintával ízesítenek, majd zselatint és agar agart adnak hozzá, így csepegtetik melegen hideg olajba. Olyan lesz mint a kaviár.