
A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A negyedik rész receptjei:
- kürtőskalács Szentivánlaborfalván
- kürtőskalács tányérdesszertként – sós karamllával, kéksajtkrémmel, borzselével és gyümölccsel tálalva
Több, mint 500 éves az a heidelbergi írásos emlék, amely leírja a kürtőskalács technológiáját. Erdélyben ünnepi ételként honodosott meg: a kalácstésztát dorongra tekerve, vajjal és cukorral faszén fölött sütve.
Kürtőskalács

Hozzávalók
- 1 kg (55-ös) liszt
- 100 g porcukor
- 5 g konyhasó
- 20 g élesztő
- 200 g vaj
- 2 tojás
- 500 ml tej
- citromhéj
- vanília
A lisztet edénybe szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk.

A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, a vajat a sót, a citromhéjat.
Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, az egészet összedolgozzuk

Összegyúrjuk, közben tejjel öntjük fel. Addig gyúrjuk, míg le nem jön a kezünkről a tészta, s nem ragad.

Cipót formázunk belőle, majd letakarva egy órán át pihentetjük szobahőmérsékleten.

Pihentetés után kinyújtjuk, nem túl vékony téglalapra. Éles késsel hosszú csíkra vágjuk, a szélétől elindulva, körbehaladva.

A hosszú tésztacsíkot egyenletes vékonyságúra megsodorjuk.

Közben vajat olvasztunk

Az olvasztott vajjal alaposan beecseteljük a dorongot. Ez azért fontos, hogy a fára ne ragadjon rá a tészta, másfelől a vaj ízt is ad majd a rátekert kalácstésztának.

A megsodort tésztacsík végét rátapasztjuk, majd spirál alakban a dorongra tekerjük.

Fontos, hogy a tészta végét jól megtapasszuk, hogy ne tekeredjen le sütés közben.

Feltekerés után meghengergetjük a deszkán, hogy összetapadjanak a tésztacsíkok: ne legyen sehol hézagos, mert akkor könnyen szétesik a kürtőskalács.

Kívülről is egyenletesen megkenjük olvasztott vajjal, majd cukorba hempergetjük. A cukor egyenletesen vonja be, hézagmentesen. Így képződik rajta sütéskor egyenletes, fényes karamellás burok.

Középerős bükkfaszénparázs fölött forgatjuk.

Folyamatosan forgatjuk a dorongokat: ne égjen meg a cukor, hanem kapjon szép aranybarna színt. Fontos az egyenletes erejű tűz és a folyamatosan forgatás.
Van, aki úgy szereti, ha viszonylag vékony a tészta és sütés közben kétszer cukrozzák, közben zsírral is megkenik. Így igen ropogós lesz a karamella. Mások vaskosabbra hagyják a tésztát, néha dióval is meghintik – de csak a sütés vége felé, nehogy megégjen.

Kürtőskalács sós karamellával, kéksajthabbal, tokajizselével

Hozzávalók
- kis méretű kürtőskalács
- só és cukor
- esetlegesen: kevés tört bors
- tokaji szamorodniból készült zselé
- karamellizált ananász
- gránátalma
- dió
- kéksajtos krémhab (mousse)
- barna cukor a gyümölcs karamellizálásához

A frissen sült sós-karamellás kalácsot karikára szedjük, a közepébe töltjük a kéksajtos krémhabot, körberakjuk karamellizált ananászdarabokkal és gránátalmamagokkal. Egyenletesen elosztunk a tányéron néhány kanálnyit a borzseléből is.
A szabályos darabokra vágott ananászt barna cukorral hintjük meg és konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk.

A gyümölcsöket szabadon variálhatjuk, de fontos, hogy a sós-édes karamellaburok, a pikáns sajtos krém és az édes borzselé mellett jóféle savasságot hozzon a tányérra.

Kalácstészta
A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló „tésztaroló”, ami sütőben elkészíthető, de az eredmény nem teljesn ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sülté.

A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. (Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló „tésztaroló”, ami sütőben süthető, de az eredmény nem ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sült kalácsnál.) Ehhez a kis kürtőskalácshoz kovásszal és (tej helyett) kaukázusi kefírrel készült a tészta. Az hozzávetőleges arányok:
- 100% 55-ös liszt
- 3% élesztő
- 1% só
- 10% cukor
- 10-11% vaj
- másfél tojás/1 kg liszt
- 45% kaukázusi kefír
- 20% élő kovász
- 2 rúd vaníliából kikapart velő
- 1 narancs héja

A feltekert tésztát, miután meggörgettük a deszkán és megkentük olvasztott vajjal, cukorba forgatjuk, így sütjük meg a faszén fölött. Amikor majdnem elkészült, akkor sózzuk-borsozzuk, esetleg finomra vágott dióba is megforgatjuk. Amikor kész, egyenletes fűszeres, sós karamella vonja be.

Szamorodnizselé
Kéksajt-mousse

Hozzávalók
- 300 g gorgonzola
- 500 ml tejszín
- esetlegesen: 100 g philadelphia
- esetlegesen: 2 lap zselatin vagy 2 tojásfehérje
- 2 patron az ISI habszifonba
A tejszínt felmelegítjük, megolvasztjuk benne a kéksajtot. ISI habszifonba öntjük, két patront adunk rá. Felhasználásig félretesszük.
A habot frissen kell készíteni, mert hamar összeesik. Ha stabilabbra akarjuk készíteni, akkor 2 lap zselatint vagy 2 tojásfehérjét adunk hozzá.
Variáció
Alain Ducasse alábbi kalácstésztája tej nélkül és sok vajjal készül. Ilyen tésztából készíti két Michelin-csillagos éttermében a baszk Andoni Aduriz a kalácsdesszertjét
Brióstészta (Alain Ducasse)
Hozzávalók
- 500 g liszt
- 300 g egész tojás (5-6)
- 60 g kristálycukor
- 23 g élesztő
- 12 g finomsó
- 400 g vaj
- 2 tojássárgája
- 12 g só
Tej nélkül, sok vajjal készül.
Összekeverjük a lisztet a tojással, a cukorral, a sóval, az élesztővel. Robotgéppel összedolgozzuk, a vajat 3 részletben adjuk hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta sima és elasztikus nem lesz és elválik az edény falától. A végén adjuk hozzá a tojássárgáját. Másfél óráig pihentetjük, majd mégegyszer átgyúrjuk a tésztát. Igény szerinti formára alakítjuk. A tésztát a választott formában konyharuhával letakarva szobahőmésékleten kelni hagyjuk 30 percig.
180 °C-os sütőbe tesszük a mérettől függően 25-40 percre.