A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A negyedik rész receptjei:
- kürtőskalács Szentivánlaborfalván
- kürtőskalács tányérdesszertként – sós karamllával, kéksajtkrémmel, borzselével és gyümölccsel tálalva
Több, mint 500 éves az a heidelbergi írásos emlék, amely leírja a kürtőskalács technológiáját. Erdélyben ünnepi ételként honodosott meg: a kalácstésztát dorongra tekerve, vajjal és cukorral faszén fölött sütve.
Kürtőskalács
Hozzávalók
- 1 kg (55-ös) liszt
- 100 g porcukor
- 5 g konyhasó
- 20 g élesztő
- 200 g vaj
- 2 tojás
- 500 ml tej
- citromhéj
- vanília
A lisztet edénybe szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben megfuttatjuk.
A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, a vajat a sót, a citromhéjat.
Hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt, az egészet összedolgozzuk
Összegyúrjuk, közben tejjel öntjük fel. Addig gyúrjuk, míg le nem jön a kezünkről a tészta, s nem ragad.
Cipót formázunk belőle, majd letakarva egy órán át pihentetjük szobahőmérsékleten.
Pihentetés után kinyújtjuk, nem túl vékony téglalapra. Éles késsel hosszú csíkra vágjuk, a szélétől elindulva, körbehaladva.
A hosszú tésztacsíkot egyenletes vékonyságúra megsodorjuk.
Közben vajat olvasztunk
Az olvasztott vajjal alaposan beecseteljük a dorongot. Ez azért fontos, hogy a fára ne ragadjon rá a tészta, másfelől a vaj ízt is ad majd a rátekert kalácstésztának.
A megsodort tésztacsík végét rátapasztjuk, majd spirál alakban a dorongra tekerjük.
Fontos, hogy a tészta végét jól megtapasszuk, hogy ne tekeredjen le sütés közben.
Feltekerés után meghengergetjük a deszkán, hogy összetapadjanak a tésztacsíkok: ne legyen sehol hézagos, mert akkor könnyen szétesik a kürtőskalács.
Kívülről is egyenletesen megkenjük olvasztott vajjal, majd cukorba hempergetjük. A cukor egyenletesen vonja be, hézagmentesen. Így képződik rajta sütéskor egyenletes, fényes karamellás burok.
Középerős bükkfaszénparázs fölött forgatjuk.
Folyamatosan forgatjuk a dorongokat: ne égjen meg a cukor, hanem kapjon szép aranybarna színt. Fontos az egyenletes erejű tűz és a folyamatosan forgatás.
Van, aki úgy szereti, ha viszonylag vékony a tészta és sütés közben kétszer cukrozzák, közben zsírral is megkenik. Így igen ropogós lesz a karamella. Mások vaskosabbra hagyják a tésztát, néha dióval is meghintik – de csak a sütés vége felé, nehogy megégjen.
Kürtőskalács sós karamellával, kéksajthabbal, tokajizselével
Hozzávalók
- kis méretű kürtőskalács
- só és cukor
- esetlegesen: kevés tört bors
- tokaji szamorodniból készült zselé
- karamellizált ananász
- gránátalma
- dió
- kéksajtos krémhab (mousse)
- barna cukor a gyümölcs karamellizálásához
A frissen sült sós-karamellás kalácsot karikára szedjük, a közepébe töltjük a kéksajtos krémhabot, körberakjuk karamellizált ananászdarabokkal és gránátalmamagokkal. Egyenletesen elosztunk a tányéron néhány kanálnyit a borzseléből is.
A szabályos darabokra vágott ananászt barna cukorral hintjük meg és konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk.
A gyümölcsöket szabadon variálhatjuk, de fontos, hogy a sós-édes karamellaburok, a pikáns sajtos krém és az édes borzselé mellett jóféle savasságot hozzon a tányérra.
Kalácstészta
A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló „tésztaroló”, ami sütőben elkészíthető, de az eredmény nem teljesn ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sülté.
A tányérdesszerthez kis méretű dorongokat használunk. (Fémformán is készíthető kűrtőskalácshoz hasonló „tésztaroló”, ami sütőben süthető, de az eredmény nem ugyanaz, mint a fadorongon és faszénen sült kalácsnál.) Ehhez a kis kürtőskalácshoz kovásszal és (tej helyett) kaukázusi kefírrel készült a tészta. Az hozzávetőleges arányok:
- 100% 55-ös liszt
- 3% élesztő
- 1% só
- 10% cukor
- 10-11% vaj
- másfél tojás/1 kg liszt
- 45% kaukázusi kefír
- 20% élő kovász
- 2 rúd vaníliából kikapart velő
- 1 narancs héja
A feltekert tésztát, miután meggörgettük a deszkán és megkentük olvasztott vajjal, cukorba forgatjuk, így sütjük meg a faszén fölött. Amikor majdnem elkészült, akkor sózzuk-borsozzuk, esetleg finomra vágott dióba is megforgatjuk. Amikor kész, egyenletes fűszeres, sós karamella vonja be.
Szamorodnizselé
Hozzávalók
- 500 ml tokaji szamorodni
- 6 lap zselatin (12 g)
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5-10 percre. Felforraljuk a szamorodnit és hagyjuk 50-60 °C-osra lehűlni. Feloldjuk benne az alaposan kicsavart zselatint. Hideg helyen hagyjuk megdermedni.
Kéksajt-mousse
Hozzávalók
- 300 g gorgonzola
- 500 ml tejszín
- esetlegesen: 100 g philadelphia
- esetlegesen: 2 lap zselatin vagy 2 tojásfehérje
- 2 patron az ISI habszifonba
A tejszínt felmelegítjük, megolvasztjuk benne a kéksajtot. ISI habszifonba öntjük, két patront adunk rá. Felhasználásig félretesszük.
A habot frissen kell készíteni, mert hamar összeesik. Ha stabilabbra akarjuk készíteni, akkor 2 lap zselatint vagy 2 tojásfehérjét adunk hozzá.
Variáció
Alain Ducasse alábbi kalácstésztája tej nélkül és sok vajjal készül. Ilyen tésztából készíti két Michelin-csillagos éttermében a baszk Andoni Aduriz a kalácsdesszertjét
