Evolúciós nyári menü hat helyen!
Vezető éttermekben mutatkozik be a kortárs magyar konyha a vizes világbajnokság idején. A vb rendezői Rudits Károlyt, a LouLou étterem korábbi tulajdonosát kérték fel, szervezzen reprezentatív gasztronómiai programot. A szakácsok jó minőségben elérhető magyar alapanyagokat és hagyományos ételeket dolgoznak fel, egyéni interpretációban.
Az ételsort Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje, a Magyar Gasztronómiai Egyesület versenyeinek egykori résztvevője, mai zsűritagja állította össze. Mindegyik tányér hosszas kísérletezés eredménye, egy részük az MGE Hagyomány és Evolúció, illetve Czifray szakácsversenyén tűnt fel.
Az alábbi ételekből hat budapesti étteremben lehet minden nap háromfogásos menüt kapni a világbajnokság idején – úgy, hogy a konyhák saját képükre formálhatják a recepteket. Minden egyes étel ára 2017 Ft.
A fogások (két előétel, két főétel, egy desszert)
- hideg pándi meggyleves pannonhalmi Bencés meggylikőrrel
- füstös „padlizsánkaviár”, sült paradicsom
- rántott csirkemell aranyszalagos beregi szárnyasból, csúcsos káposzta, köménymagos vajmártás, őrségi tökmagolaj
- sertés- és bárányvagdalt, vajas zöldség, paprikamártás
- evolúciós somlói galuska, puncsfagylalt
A receptek
Meggyleves másként
Hozzávalók
- 300 g meggy magja, megtörve
- 100 ml kékfrankos
- 50 ml víz
- 50 ml pannonhalmi Bencés meggylikőr
- 300 g meggy húsa
- 400 g paradicsom
A vizet a likőrrel, a borral, a maggal felforraljuk. 10-15 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.
A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy harmonikusan édes-savanyú levest kapjunk. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. (Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.)
Betét
Adagonként néhány szem szikkasztott meggy (60 °C-os sütő, 2 óra). Ezt kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá, hűvösen tálaljuk.
Füstös padlizsánkrém, sült paradicsomsaláta
Hozzávalók
- padlizsán (kisebb, kevéssé magos)
- salotta
- rizsecet (mizkan)
- olaj
- paradicsom
A padlizsánt a bőrén, nyílt lángon vagy erős grillen szenesre sütjük. Alufóliába csomagolva pihentetjük. A levét felfogjuk, leszűrjük, félretesszük. A sült padlizsánt jeges, citromos vízben tisztítjuk, majd leszárogatjuk és nem túl finom pürét készítük belőle.
Padlizsánonként egy kisebb fej salottát finomra vágunk, rizsecetben leforrázzuk, a padlizsánkockákhoz keverjük. A rizsecettel ízesítjük, sózzuk. Apránként egy jóízű, intenzív aromájú olajat keverünk hozzá (nem túl sokat).
Paradicsom
- paradicsom
- sárgadinnye
- só
- lime-lé
- cukor
- padlizsánlé
- esetlegesen: sült paprika
240 °C-on sült paradicsomból és friss paradicsomból (1:3 arányban), kilónként 300 g sárgabelű sárgadinnyével, sóval, kevés lime-lével, cukorral esetleg 1-2 db sült paprikával csöpögtetett levet készítünk. Hozzákeverjük a félretett padlizsánlevet.
További friss paradicsomot meghámozunk, kevés sóval, borssal, olívaolajjal ízesítve grill alatt (szalamanderben) megsütjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk a csöpögtetett lével a padlizsánkrém garnírungjaként.
Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával
Hozzávalók
- 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
- 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
- 300 g tósztkenyér, 0,5 cm‐es kockára vágva
- 500 ml tej
- 2 tojássárgája
- 5 salotta, finomra vágva
- 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 5 g fűszerpaprika
- 4 g bors, frissen törve
- 4 g koriandermag, pirítva, törve
- 5 sertésháló
- 28 g só
A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.
A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.
A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.
Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.
A tarját 4‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.
24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.
Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.
Burgonyapüré
- 1 kg ratte burgonya
- 150 g vaj
- só
- kb. 300 ml tej
- 350‐400 ml zöldolaj
- fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva
A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.
Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk…,
kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.
Hozzávalók a zöld olajhoz
- 500 ml szűz olívaolaj
- 150 ml kukoricaolaj
- 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
- fél csomag petrezselyem levele
A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Hozzávalók a pecsenyeléhez
- 2 kg csirkeláb forrázva
- 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 2 ek szójaszósz
- 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
- 100 ml olívaolaj
- 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
- 1 fokhagyma, szeletre vágva
- 2 doboz shimei gomba
A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).
Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)
Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.
Somlói galuska
Génoise piskóta
- 4 egész tojás (vagy 200 g)
- 125 g kristálycukor
- 125 g liszt
- só
- 40 g vaj (elhagyható)
A tojásokat felverjük a cukorral 80 °C-os vízfürdő fölött; addig verjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a 40 vagy max. 45 °C-ot. Levesszük a vízfürdőről és addig verjük tovább, amíg ki nem hűl. Hozzáadjuk a lisztet, majd beleforgatjuk. Sütőlemezre 7-8 mm magasan kiöntjük, lapáttal egyenletesre formázzuk, majd 170 °C-on 12 percig sütjük.
Tojáshab (olasz mering és angolkrém)
- 8 tojásfehérje
- 500 g kristálycukor
- kb. 150 ml víz (a cukor tömegének 1/3-a)
Legyen kéznél egy vízzel telt edény, ecset, cukorhőmérő. A cukrot a vízzel serpenyőben felfőzzük élénk tűzön, az edény szélét vizes ecsettel tisztítjuk (ne kristályosodjon ki az edény oldalán). Először leszedjük a habot, majd mikor a szirup 100–110 °C fölé melegszik, elkezdjük verni a tojáshabot. A szirupot 117–118 °C-osan (ha keményebb meringet akarunk, akkor 120 °C-osan) levesszük a tűzről. Vékony sugárban a felvert fehérjére, pontosabban a tál szélére csorgatjuk, közben folyamatosan keverjük, alacsony fordulaton. A keverést a hab teljes kihűlésig folytatjuk. (Az olasz meringet fóliázva rövid ideig tárolhatjuk hűtőszekrényben.)
- 12 tojássárgája
- 250 ml tejszín
- 2 vaníliarúd
A tejszínt a felsliccelt vaníliarúddal felfőzzük, majd ha felforrt a tejszín, a tojássárgájákkal hőkiegyenlítjük és az újraforrástól 1 percig fortyogtatjuk. Leszűrjük, kihűtjük.
Végül a tojásfehérjés és a sárgájás részt óvatosan egymásba forgatjuk. Szifonba töltjük, 4 patront teszünk bele.
Morzsa (crumble)
- 150 g vaj
- 200 g barna cukor
- 100 g kakaópor
- 100 g liszt
- só
A vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ujjbeggyel összedolgozzuk. Fóliába csomagolva 1–2 órán át hűtőben pihentetjük, majd a pihentetett tésztát kicsomagoljuk, darabokra csipkedjük. A darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 165°C-os sütőbe tesszük 10–20 percre. Kiterítve hagyjuk kihűlni, lefóliázva tároljuk felhasználásig.
Csokoládéöntet
- 250 ml tejszín
- 15 g kakaópor
- 80 g étcsokoládé
- 2 cl fehér rum
- 50 ml tej
A tejszínt 80 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a hozzávalókat, simára keverjük. Szükség szerint annyit adunk még a hozzávalók valamelyikéből, hogy öntetszerű állagot, kifejező ízt kapjunk.
Puncsfagylalt (szorbet)
- 1 l vérnarancslé
- 3 db narancs héja
- 250 g mazsola
- 100-200 ml fehér rum
- 200 g cukor
- citromlé
- 4 lapzselatin
A vérnarancslét a cukorral felforraljuk. Közben a narancs vékonyan lehámozott héját leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, a műveletet még kétszer megismételjük. A narancshéjakat és a mazsolát belefőzzük a vérnarancslébe, a végén adjuk hozzá a rumot. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk. A még meleg főzetbe tesszük, elkeverjük. Citromléval ízesítjük, majd thermomixben 2-3 percig maximumon keverjük. Átszűrjük, pacojet-tégelyekbe töltve –21 °C-ra hűtjük.
Tálalás
A fagylaltot egyszer átengedjük a pacojeten. Pohárba tesszük a morzsát, rákanalazunk a csokoládéöntetből. Erre tesszük a 1,5 cm-es kockákra tépett génoise piskótákat. Közéjük fújjuk a tojáshabot, ráformázzuk a fagylaltot,meghintjük morzsával.
A recept és a kapcsolódó technológiák részletesebben megtalálhatók A főzés tudománya című könyvben, megrendelhető ITT.
A hat étterem
Beszálló Bár
1075 Budapest, Madách Imre út 1.
Csalogány26
1015 Budapest, Csalogány utca 26.
Fáma étterem
1013 Budapest, Attila út 10.
Lacikonyha
1133 Budapest, Hegedűs Gyula u. 56.
Cafe 57
1025 Budapest, Pusztaszeri út 57.
Up & Down
1056 Budapest, Fővám tér 1.
A fürediek hogyhogy nem szálltak be?
Milyen kár…!