Operaelőadás után, vagy ha a dinére hívott vendégek soká maradtak, az úrinő mindig tudta a kötelességét. Éjfél felé illett bejelentenie, hogy át lehet fáradni a szalonba, mert tálalva van a parfé és nyílik a pezsgő. A közmegegyezés szerint ez könnyíti az emésztést.
Franciaországban is évszázadok óta így volt ez szokás, mígnem az emberiség a 20. század folyamán ráébredt, hogy a pezsgő nemcsak este, hanem reggel is könnyítheti az emésztést. Bécsben ma sem kell a Sacherba menni ahhoz, hogy a szállodai büféasztalon reggel ott álljon a pezsgő. Maga a reggeli lehet akármi, hiszen a pezsgőhöz minden passzol.
Válogatás a jószívvel ajánlható hazai pezsgőkínálatból:
(ábécé-sorrend a teljesség igénye nélkül)
Kreinbacher: Classico, Prestige Brut
Crêpe Parmentier
Tészta
- 650 g krumplipüré, hidegen
- 90 g liszt
- 4 tojás
- 6 tojásfehérje
- 1 ek tejszín
- só
Keverőtálban összekeverjük a krumplipürét a liszttel. Hozzáadjuk az egész tojásokat, majd a tojásfehérjéket. Sózzuk, borsozzuk, kevés tejszínt adunk hozzá. Hűtőszekrénybe tesszük.
Kis méretű serpenyőben tisztított vajat hevítünk, élénk lángon. Merőkanálnyi tésztát öntünk bele, a lángot kicsire állítjuk. Ügyeljünk rá, hogy a tészta álljon elég magasan: a lepény legyen legalább 6-7 mm vastag, mire megsül. Amikor alul megpirult, megfordítjuk, további 3-4 perc alatt elkészül. Itatóspapírra szedjük ki.
Lehetséges kiegészítők
- szikkasztott paradicsom
- lazac (füstölt vagy marinált)
- kaviár
- citromos vajmártás
- Duxelles (avagy „gombapép”)
- Mont d’Or
Sajt
A Mont d’Or sajtot a dobozában is megolvaszthatjuk sütőben, így kanalazzuk rá a palacsintára. Hozzáadjuk a gombát, és forró grill alá tesszük rövid időre.
Ha már Mont d’Or van kéznél, akkor egyszerűbb, de nem kevésbé jó megoldás az, ha sós vízben főzünk némi krumplit, és erre adjuk rá a dobozában megolvasztott sajtot.
Duxelles (gombapép)
Hozzávalók
- 40 g vaj
- 3 nagyobb salottahagyma, finomra vágva
- 500 g nagyon friss csiperkegomba, finomra vágva
- 50 ml fehérbor
- só, bors
- esetleg 1-2 ek tejszín
A vajon pároljuk a nagyon finomra vágott salottát, felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadjuk a finomra vágott friss gombát. Zsírpapírból vágott, középen lyukas fedőt teszünk rá, ezalatt hagyjuk 20-30 percig puhulni, miközben az ízek koncentrálódnak. A végén esetleg 1-2 ek tejszínt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk.
Sajtos pancake, paprikapehely
Hozzávalók
- 1 nagy tojás
- 250 ml tej
- 130 g liszt
- kevés szódavíz
- mokkáskanálnyi só
- mokkáskanálnyi sütőpor
- 2 ek vaj, mogyorószínűre barnítva, a tésztába keverve
- vaj, a sütéshez
- grana padano és mozzarella
- enyhén csípős paprikapehely
Palacsintatésztát készítünk kevés sütőpor hozzáadásával, fél órát állni hagyjuk. Sütés előtt barnított vajat keverünk bele. Garana padanót reszelünk, mozzarellát vékony csíkra vágunk.
A normál palacsintánál kisebb átmérőjű serpenyőben vajat hevítünk, ebben sütjük a palacsinta egyik oldalát, gyenge-közepes lángon (a klasszikus palacsintánál kicsit vastagabbra hagyjuk). A tetejét meghintjük a kétféle sajttal. Amikor a tészta megdermedt, egyik oldalról behajtjuk a szélét,
Utána ráhajtjuk a mások oldalról is a szélét. Tálaláskor meghintjük paprikapehellyel. Ne szárítsuk túl, a belsejében a kétféle sajt és a tojásos tészta legyen olyan, mint egy lágy és ízes sajtkrém.
Ugyanezt készíthetjük ementáli és parmezán 1:1 arányú keverékével vagy Gruyère-rel vagy mással.
Blini, kaviár, lazac
Hozzávalók
- 350 g lisztes krumpli
- 40 g crème fraîche
- 50 g tejszín
- 3 tojássárgája (60 g)
- 30 g liszt
- 20 g keményítőliszt
- só, bors, citrombors
- zsír a sütéshez
A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, hagyjuk kigőzölögni, majd krumplinyomón átnyomjuk. Belekeverjük a többi hozzávalót, forró zsiradékon bliniket sütünk.
Variálhatjuk a tésztát azzal, hogy finomra vágott gombát vagy fűszernövényeket keverünk bele.
Tálalás
- tejföl
- torma
- kaviár
- füstölt lazac, vékonyra vágva
- száraz pezsgő
A blinit kaviárral, lazaccal, tormás tejföllel, hideg pezsgővel kínáljuk reggelire.
Lekváros omlett
Hozzávalók
- 3 tojássárgája
- 3 tojásfehérje
- 2 kk liszt
- 2 ek cukor
- só
- vaj és cukor a sütéshez
- házi sárgabaracklekvár a töltéshez
- esetlegesen: kandírozott gyümölcs, dió, kesudió, makadámia
A tojássárgáját keverőtálban habos-világosra keverjük a cukor felével, hozzáadjuk a lisztet és a sót. A fehérjét lágy habbá verjük, egyharmadát a sárgájához keverjük, a maradékot hablapáttal óvatosan beleemeljük a masszába. Ehhez a habot a sárga masszára egyengetjük, a keverőedényt egyik kezünkkel a tengelye körül forgatjuk, miközben a hablabátot alulról felfelé lapátoljuk a krémet, míg többé kevésbé homogén nem lesz (ne keverjük túl, könnyen összeesik, azonnal süssük).
Vastag falú serpenyőben vajat és kevés cukrot hevítünk. Amikor már enyhén karamellizálódott, beleöntjük az omlettmasszát, szétterítjük, a lángot kissebre állítjuk. Addig készítjük, míg az alja egyenletesen sötét aranybarnára nem pirul, a teteje nagyjából el nem készül: maradjon szaftos, akár egy kicsit alulkészült is. Ha úgy tetszik, ez egy vastagabb csúsztatott palacsinta.
A közepére mártásszerűen híg lekvárt csorgatunk, meghinthetjük durvára vágott pirított dióval is, majd a két oldalát felhajtjuk. Kívül sötét karamellásnak, belül nagyon lazán és viágosan krémesnek kell lennie.
Készíthetjük ugyanezt 180-200 fokos sütőben is, lekvár helyett meghinthetjük reszelt sajttal (gruyere, pecorino, parmezán). Ez esetben kihagyjuk a cukrot a receptből.
BUÉK
azért szerintem csak jobb a hajdina lisztes blini, ahol a búzaliszt egy részét hajdinaliszttel helyettesitik
Ha legközelebb szabin leszek pezsgőt fogok reggelizni! 🙂