Eső után gomba

8
Gomba erdei

Minden rosszban van valami jó: az esős nyár kellemes hozadéka az erdőkön, mezőkön, és a piacokon megjelenő sok gomba. Ha többhöz jutunk, mint amennyit egyszerre el tudunk fogyasztani, a maradékot – a gomba fajtájától függően – megszáríthatjuk vagy lefagyaszthatjuk.

Gomba a piacon

A legízletesebb nyári csemegegombákkal, a rókagombával és a vargányával egyszerű halandó nagy mennyiségben leginkább csak piacon vagy külföldön, útmenti árusnál találkozik. Ahol áfonyát árulnak, ott gombát is, amiért akkor is érdemes megállni, ha áfonyát történetesen nem akarunk vásárolni: a jellemzően friss, egészséges kalapok ára a töredéke a Budapesten elérhető, gyakran viseltesebb árunak.

Recept

Gombapaprikás (Alabárdos)

Alabardos paprikas gomba bakcsy 8979
Fotó: Bakcsy Árpád

Gombák és a mártás

A budavári Alabárdos húsz éve az éttermi élvonal tagja, egyben az utánpótlás fontos műhelye. Bicsár Attila séf az első, 2006-os Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese volt, keze alól azóta sok jól képzett szakácsegyéniség került ki. Egyikük Daniel O’Shea, az MGE szakácsversenyeinek eredményes résztvevője. Ő készítette az alábbi gombapaprikást.

A gombapaprikáshoz a gombák tetszés és szezon szerint variálhatók.

  • gévagomba
  • barna csiperke
  • fehér csiperke
  • szekfűgomba
  • galambgomba
  • vargánya
  • shiitake

További hozzávalók

  • 1,5-2 fej vöröshagyma finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • fél paradicsom, apróra vágva
  • fél paprika, apróra vágva
  • kakukkfű
  • zsálya
  • koriander
  • citromfű
  • bezdani fűszerpaprika
  • só, bors, cukor
  • zöldségalaplé
  • vajkockák, hidegen
  • zsíros házi tejfel
  • olívaolaj

A gombákból a legszebbeket félretesszük, a többit szárazon pirítjuk,

A hagymát és a fokhagymát egyenletes szép barnára pirítjuk, meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paprikát-paradicsomot és a pirult gombákat. Felöntjük zöldségalaplével, hagyjuk sűrűsödni.

Az egészet thermomixben 2 percig keverjük a fűszerek és a fűszernövények hozzáadásával. Ha túl sűrű, alaplevet adunk még hozzá. Tálaláskor a mártást zsíros házi tejfellel kötjük, végül a körülbelül 60 fokos mártásba jéghideg vajkockákat keverünk a serpenyő körkörös mozgatásával. (Mindig akkor adjuk csak bele a következő adag vajat, amikor az előző már feloldódott.)

A félretett legszebb gombákat szárazon, füstölősre hevített serpenyőben pirítjuk, azonnal tányérra adjuk, és még melegen sózzuk-borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk.

Specle

  • 1 tojás
  • 1 ek házi tejföl
  • liszt és keményítő 3:1 arányú keveréke
  • késhegynyi só

A tojást összekeverjük a tejföllel, sózzuk, majd belekeverjük a liszt-keményítő keveréket – annyit, hogy lágy galuskamasszát kapjunk. Sós vízbe szaggatjuk, majd mikor megfőtt, leszűrjük, leszárítjuk

Tálalás

A speclét seprenyőben egyik oldalán kicsit megpirítjuk (közben nem mozgatjuk), csak akkor forgatjuk meg röviden, amikor az egyik oldala már kis színt kapott.

Tányérra tesszük, erre kanalazzuk a frissen pirult gombákat, meglocsoljuk olívaolajjal. Habosítva ráadjuk a paprikás gombamártást, tépett-aprított zöldfűszerekkel hintjük meg (petrezselyem, citromnád, kakukkfű, kevéske korianderzöld keveréke), a legvégén friss ehető virágokat is teszünk rá.

Alabardos viragok bakcsy 8927
Fotó: Bakcsy Árpád

Róka

A tojássárga színű, ráncos, barackillatú kis rókagombatölcsérek (Cantharellus cibarius) nyár elejétől ősz végéig teremnek sötét erdők talaján. Viszonylag jól bírja a gyűrődést, ezért a piacokon a vargányánál nagyobb eséllyel kapunk belőle ténylegesen ehetőt. Az utóbbi időben viszont gyakori a püffedt, nagyon vizes gomba, ezek feltehetően túl sok esőt kaptak, ezeket érdemes kerülni. Borsos-kajszis aromáját a belőle készült ételeknek is átadja. Valahol csirkegombának nevezik, szlovák neve (kuriatko) egyenesen csirkét jelent. A délszláv nyelvek és a cseh maradnak a rókánál (lisička, liška), az angolok a francia chanterelle-t vették át. A német Pfifferling a borsos aromára utal.

Vargánya

Gomba varg
Ízletes vargánya az Alacsony-Tátrából

Az erdei kalaposok közül legértékesebb gombának minden bizonnyal a vargányát tekintjük. Több fajtája létezik, a klasszikus az ízletes vargánya (Boletus edulis), avagy úrgomba, porcini, Steinpilz, Cèpe de Bordeaux. Nálunk csak kevés helyen, a délnyugati országrészben és a magasabb hegyekben gyakori, de a csapadékosabb Erdélyben és Felvidéken alapvető élelmiszernek számít. A tinórufélékhez tartozó vargányák felépítése eltér a legtöbb kalapos gombáétól: a kalap alsó részén nem lemezek, hanem szivacsszerű réteg található. A friss vargánya esetében ennek színe fehér, majd idővel olajzöldre válik – az ilyet már nem érdemes megvásárolni vagy leszedni. A vargányát sajnos a kukacok is nagyon szeretik, rendkívül gyorsan kukacosodik, ezért a piacon nagyon alaposan érdemes megnézni, mit tesznek fel a mérlegre. Vásárlás után amint lehet, szét kell válogatni, a szépeket rögtön fel kell használni vagy le kell fagyasztani. Az öreg, nagyon kukacosoktól váljunk meg, a két szélsőség közöttieket érdemes felszeletelve megszárítani.

Gomba az erdőből

Erdei kirándulás során magunk is gyűjthetünk gombát. Ehhez nem kell más, mint egy kosár, vagy papírzacskó (műanyag zacskóban a gomba befülled), és egy éles kés, amivel a zsákmányok tönkjét a föld felett elmetsszük. (Ha kihúzzuk a gombát a földből, azzal a szaporodását, az újabb fejek megjelenését akadályozzuk.)

Az erdőkön-mezőkön számtalan gombafaj terem. Gyűjtéskor nem célszerű minden utunkba akadó gombát leszedni, érdemes az adott helyen, adott időben viszonylag nagy mennyiségű fajokat megismerni és azokat gyűjteni. A tanulási folyamatban sokat segíthetnek a gombavizsgálók: amelyik piacon árulnak gombát, ott gombavizsgáló is dolgozik, Pesten néhány helyen hétvégenként is megmutathatjuk a termést. Alapszabály, hogy azt a gombát, amit kétséget kizáróan nem ismerünk fel, inkább vigyük el szakértőhöz, és csak az ő jóváhagyásával fogyasszuk el. A gombaszedés időzítésénél a szakértő elérhetőségét és a gomba gyors romlását is érdemes figyelembe venni: ha a szedés napján, vagy legkésőbb másnap délelőtt nem tudjuk ellenőriztetni, nagy eséllyel a kukába megy.

Őzlábak

Gomba %c5%91zl%c3%a1b
Forrás: commons.wikimedia.org

A gombavadászat legkönnyebb célpontjai a méretes őzlábgombák: a magas fehér egér-esőbeállókat messziről észrevenni, nyártól ősz végéig sok erdőben előfordulnak. Az ehető fajokból kettő fordul elő gyakrabban, a nagy és a piruló őzláb (Macrolepiota procera és rachodes). Az utóbbi kicsit kisebb termetű, és sérülések, karcolások környékén vörösesre színeződik. Ezeket a nagyméretű őzlábakat nehéz mással összetéveszteni, de létezik erdőszélen növő, mérgező fajtársuk, és a kicsi, kifejletten is csak tenyérnyi őzlábak súlyosan mérgezőek lehetnek (!). Szívós rostjaik megterhelhetik az emésztőrendszert, ezért a kalapokat (tönk nélkül) hirtelen sütve (például sörtésztában sütve, esetleg rántva) érdemes elkészíteni. Nagyon kiadós gomba, szedéskor érdemes önmérsékletet tartani. Ha az ebédhez szükségesnél többet találtunk belőle, jó tudni, hogy megszárítva kitűnő aromájú gombapor készíthető belőle.

Recept

Gombás tojás

Címkék: , , , ,
Tojasrantotta kesz 3383

Hozzávalók

  • vaj
  • apró gomba szezon szerint
  • tojás (fehérje és sárgája különválasztva)

Horváth Szilveszter győri séf és többszörös országos MGE szakácsverseny nyertese gyermekkori kedvencei között tartja számon az ételt. Elkészítése egyszerű: nagyon jó tojás, nagyon jó friss vaj és nagyon jó friss gomba kell hozzá, más nemigen.

A megtisztított gombát habzó vajon megforgatjuk.

Tojasrantottahoz gomba img 7314

Először a tojásfehérjét öntjük rá a gombára, hagyjuk dermedni, majd kevergejtük kis láng fölött. Kissé megsózzuk.

Tojasrantotta feherjevel 7322

Amikor már megdermedt, hozzáadjuk a tojássárgáját.

Tojasrantotta sargaja 7325

Kis-közepes lángon tovább kevergetjük, és erősen ügyelünk rá, nehogy túlsüssük, kiszárítsuk. Nagyon szaftosan és frissen kell tálalni. Ízlés szerint zöldfűszerrel is meghinthetjük.


Nagyon is ehető galócák

Gomba pirulogaloca
Piruló galóca

A galóca szóról a méltán hírhedt gyilkos galócák (egy darab tényleg képes legalább egy embert elpusztítani, aki nem ismeri fel biztosan, az tényleg inkább a piacra járjon gombáért), vagy a mesekönyvek kötelező illusztrációja, a fehér pettyes, piros kalapú, pszichedelikus hatású légyölő galóca jut eszünkbe. Rajtuk kívül számtalan galócaféle létezik, többnyire mérgezőek, de akad néhány ehető, sőt, kifejezetten finom is.

A császárgalóca, avagy császárgomba (Amanita caesarea, a címlapkép jobb alsó sarkában) a legnagyobb becsben tartott kalapos gombák közé tartozik, már a római császárok is rajongtak érte (a nevét is innen kapta). A jellegzetes galócabocskorból előbújó, narancsszínű kalapok nálunk sajnos ritkák, mivel egyszerre kívánnak meleg és esős időjárást. Az idei nyarunk viszont pont ilyen, így a Mecsekben, vagy a Börzsöny déli lankáin előfordulhat, hogy találunk egy-egy példányt. Jóérzésű ember eddig is csak akkor szedett le egyet, ha legalább még egyet látott mellette, de ahogy olvasóink jelzik, a császárgalóca ma már védett faj, így csak gyönyörködni szabad benne.

Nem annyira értékes, de a mi erdeinkben sokkal gyakoribb a piruló galóca (Amanita rubescens). Esős nyarakon mindenféle erdőben rengeteg terem a viszonylag nagy (10-15 cm átmérőjű), vastag kalapokból, így akár kilószámra is szedhetünk belőle. Nincs bocskora, csak gumószerű töve, de fehér lemezei, pettyes kalapja elárulják galócaságát. A kalap színe a barna különböző árnyalatait veheti fel. Sérülések, rovarszúrások mellett hússzínű foltok keletkeznek rajta, ami felismerését nagyon megkönnyíti. Ezzel együtt eléggé hasonlít a veszélyes párducgalócára, érdemes minden esetben megmutatni a gombavizsgálónak. (Feltéve, ha nem járunk úgy, mint jelen sorok írója, akinek piruló galócáival kapcsolatban azt tanácsolták az egyik pesti gombavizsgálóban, hogy mivel mégiscsak galócák, ezért inkább ne egye meg őket, és inkább a füzetükbe sem jegyezték fel a kuncsaftot.)

Némi méreganyag a piruló galócába is kerül, de ez hőre lebomlik, a gombát tehát alaposan meg kell főzni, azaz legalább húsz percig kell párolni-forralni. Állagát szerencsére ez nem teszi tönkre, a fehér lemezdarabok konzisztenciája megmarad.

Recept

Csirke gombás tejszínmártással

Csirke gomba tejsz%c3%adn vajm%c3%a1rt%c3%a1s img 8791

Hozzávalók

  • 1 csirke (1,8 kg körüli súlyban), darabokra vágva
  • 1 l crème fraîche (35%)
  • 100 g vaj
  • 10 g csiperkegomba (vagy más fajta) megtisztítva, negyedelve
  • 2 gerezd fokhagyma, kés pengéjével megzúzva
  • 1 fej vöröshagyma, hámozva, negyedelve
  • fél citrom frissen préselt leve
  • 1 ízesítőcsokor
  • 200 ml száraz fehérbor
  • só, bors

Nagy francia klasszikus a tejszínes csirke, avagy poulet à la crème, amely bizonyos fokig kivétel a klasszikus francia ételek sorában:

“Sokan vélik úgy, elég megsütni valamilyen húst, gombát vagy zöldséget, felönteni tejszínnel, megszórni herbáriával, esetleg mustárt keverni bele, és ezzel kész. Így lett a tejszínes mártás a szellemi restség és képzetlenség újabb szimbóluma. Valójában a tejszín nem helyettesíti a mártást, legfeljebb adalék. Nem főszereplő, hanem statiszta (a csekély számú kivétel egyike a tejszínes jérce, a poulet à la crème). Elsősorban pedig világos húsok, halak mellé adják.” (2006, Magyar Nemzet Magazin, Gászkonyikumok)

Ez az egyik lehető legklasszikusabb recept: Georges Blanc írja le Paulette Blanc a legendás “anyák” egyikének régi feljegyzései alapján. “Az ízeket a lábos aljára letapadó (a köznyelv által “karamellizáltnak” nevezett) húsos pörzsanyagok határozzák meg, nincs szükség külön szárnyasalaplé használatára” – jegyzi meg Georges Blanc

A vajat vastag falú serpenyőben, élénk tűzön felhevítjük. Beletesszük a sózott-borsozott csirkedarabokat, némi pirítás után hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, gombát, ízesítőcsokrot is. A húsdarabokat minden oldalról körülbelül 6 perc alatt egyenletesre barnítjuk.

Felöntjük a fehérborral, sűrítjük, s közben falapáttal folyamatosan felkaparjuk az edény alján keletkező pörzsanyagot. Végül belekeverjük a crème fraîche-t, és 25-30 percig nagyon kis lángon hagyjuk készülni.

A húsdarabokat előmelegített tálra szedjük ki, alufóliával lefedve meleg helyre tesszük. A mártást finom szűrőn átpasszírozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, szükség esetén még fűszerezzük, és felforraljuk.

A szárnyashúsdarabokat tányérra tesszük, bevonjuk a sűrű mártással. Pirított gombát adunk a tetejére. Piláf módra készült rizzsel vagy krumplis palacsintával tálaljuk.


Recept

Krumplis palacsinta (crêpes de Vonnas)

Vonnas
Georges Blanc, Coco Jobard, La cuisine de nos meres

Hozzávalók

  • 500 g fehér húsú lisztes burgonya (pl. Bintje)
  • 500 g tisztított vaj
  • 3 tojás
  • 4 tojásfehérje
  • 3-4 ek crème fraîche (35%)
  • 5 cl tej
  • 3 ek liszt
  • finomsó

A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük. Lecsöpögtetjük, átnyomjuk, forró tejjel összekeverjük, a pürét hagyjuk kihűlni.

A lisztet átszitáljuk, és belekeverjük a kihűlt pürébe. Egyesével adjuk hozzá ezután a tojássárgákat, a következőt mindig csak akkor, amikor az előzőt már egyenletesen elkevertük. Ezután keverjük bele a fehérjéket (nem kell felverni). Ezután keverjük bele kanalanként a crème fraîche-t (ne dolgozzuk túl a tésztát).

Serpenyőben élénk láng fölött 4 ek tisztított vajat hevítünk, és ebbe a nagyon forró vajba kanalazunk bele egyszerre mindig egy kanálnyi krumplis palacsintatésztát, magától szép korong formát fog ölteni. A serpenyő méretétől függően 4-6 korongot süthetünk egyszerre.

Nagyon gyorsan elkészül: mihelyt az egyik oldala megpirul, máris forgatjuk. Papírra szedjük ki, előmelegített tányéron, szervizig melegen tartjuk.


Fűszertrombita

Gomba trombita
Börzsönyi trombiták

A rókagomba rokona a szürkésfekete trombitagomba (Craterellus cornucopioides). Üreges tölcsérének húsa vékony és kemény, ezért önálló ételnek kevésbé alkalmas, de intenzív, avarszerű aromája révén jó ételízesítő. Szárítva sokfelé kapható, ha erdei kirándulásaink során nem találkozunk vele, akkor is érdemes a fűszerek között tartani belőle.

Szegfű az alföldieknek

Gomba szegfu
Szegfűgomba, mellette kakukkfű nőtt

A hegyvidékektől távol élők sem nélkülözik a gombát: a réteken, legelőkön is teremnek ízletes kalapok, mint például a szegfűgomba (Marasmius oreades). Az apró, mindössze néhány centis gombácskákból sokat össze kell gyűjteni egy ebédhez, de megéri: nevüket nem véletlenül kapták, szegfűszeges illatuk, kitűnő ízük révén csak jó leves vagy ragu készülhet belőlük. Ritkásan, szekérküllőszerűen álló lemezeikről, vékony, szívós tönkjükről (amit szedéskor a kalap alatt kb. egyharmad magasságban kell elcsípni), no és az illatukról lehet őket felismerni. Velük egy helyen találkozhatunk fehér színű, súlyosan mérgező tölcsérgombákkal is, ezért felhasználás előtt minden egyes darabra vessünk még egy pillantást – ha piacon vásároltuk, akkor is.

Recept

Zöldborsóleves gombával

Címkék: , , ,
Zoldborsoleves gomba img 7313

Hozzávalók

Zoldborsoleves specl%c3%a9vel gombaval 3379

Szárnyasalaplébe vagy zöldségalaplébe belefőzünk borsót és gombát. Speclét vagy csipetkét adunk bele. Frissen vágott zöldpetrezselyemmel tálaljuk, forrón.


Gomba szárítása

A szárítás a frissen fel nem használt gomba tartósításának kézenfekvő, régi módja, amivel „jogszerűen” tolhatjuk ki a szezont akár az egész évre. Persze a szárított gomba felhasználási lehetőségei szűkebbek: a legtöbb fajta az áztatással nem nyeri vissza eredeti állagát, szívós marad, így nem tudunk önálló ételt készíteni belőle. De pl. krémlevest igen, és a szlovák savanyúkáposzta-levesnek is tartozéka néhány szelet vargánya, ősztől nyárig szárított alapanyagból.

A gomba szárításához az avartól, szennyeződésektől megtisztított fejeket kb. fél centi vastag szeletekre vágjuk és egy szitára vagy tálcára, szellős helyre tesszük. Másnap megforgatjuk, ha vizenyős-löttyedt darabokat találunk, kidobjuk őket. Száraz időben a gomba két-három nap alatt légszáraz lesz. Ha biztosak vagyunk benne, hogy nem kukacos, langyos sütőben is meg lehet szárítani, de ha tévedtünk, nem jelentenek majd szép látványt a leves tetején úszó kukactetemek. A kiszáradt szeleteket vászontáskában, vagy más, levegőjárta, de molyoktól védett csomagolásban tárolhatjuk. Légmentesen zárható edénybe is tehetjük, de szórjunk az edény aljára egy kiskanálnyi rizst, amely a felesleges nedvességet felszívja.

A száraz gombát felhasználáskor kevés langyon vízbe tesszük, néhány másodperc után szűrőkanállal kivesszük és leöblítjük. Tiszta vizet öntünk rá, állni hagyjuk, amíg meg nem duzzad, és lehetőleg áztatóvízzel együtt használjuk fel.

A szárított gombából gombaport is lehet készíteni: a megszáradt szeleteket langyos sütőben csörgő szárazra szárítjuk, majd (például kávédarálóval) finomra daráljuk. A port megszitálva egy finomabb és egy durvább őrleményt kapunk; az előbbi fűszerként vagy panírozáshoz, az utóbbi ételekbe való főzésre alkalmasabb.

Gomba fagyasztása

Szép, egészséges kisméretű gombafejeket egészben is lefagyaszthatunk, de ezek felengedve nem lesznek olyanok, mint frissen, húsuk szívóssá válik. Háztartási körülmények között érdemes inkább a gombát feldarabolni, kedvenc zsiradékunkban zsírra párolni, és így, megfelelő adagokban a fagyasztóba tenni. Felhasználáskor hagyma, fűszerek stb. hozzáadásával önálló levest vagy ragut, paprikást is készíthetünk belőle, de más ételekhez is adhatjuk.

Recept

Rókagomba pirítva

Gomba rokagomba natur

Hozzávalók

  • 600 g rókagomba
  • 2 salotta finomra vágva
  • 50 g vaj petrezselyem vagy snidling finomra vágva, vagy turbolyalevél
  • só, bors

A megtisztított (letörölt és esetleg leöblített) gombát 2-3 cikkre vágjuk (a kisebb méretűt egészben hagyjuk).

A gombát – különösen ha száraz – 2-3 másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk, hálós szűrőkanállal (3 liter vízre 1 púpozott ek sót számolunk), majd papíron leszárítjuk.

Serpenyőben 1 ek vajat olvasztunk. Mikor habzani kezd, hozzáadjuk a salottát csipetnyi sóval. 3 perc alatt üvegesre pároljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük a serpenyőből.

Újabb evőkanálnyi vajat teszünk bele, s mikor habzik, hozzáadjuk a rókagombát. Mérsékelt tűzön pároljuk. Végül hozzáadjuk az üvegesített salottát és a választott zöldfűszert.

Gomba rizotto rokagomba kezdet

Megjegyzés: a vajat felerészben keverhetjük olívaolajjal, készíthető tisztán olívaolajjal is. A fokhagyma nem javasolt, mert markáns íze elnyomja a rókagomba viszonylag lágy aromáját.

Más természetű gomba más elkészítési módot igényel.


Recept

Erdei gombapaprikás grízgaluskával

Gomba ragu vegyes grizgaluska

Hozzávalók a mártáshoz

  • 80 g salotta
  • 40 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
  • 150 g leeső gombarész, finomra vágva
  • 2 kk fűszerpaprika
  • 0,5 l szárnyas vagy zöldségalaplé
  • 4-5 petrezselyemszár
  • 1 szál kakukkfű
  • 40 g nyers burgonya, hámozva

A salottát a vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombavagdalékot és a fokhagymát, röviden továbbpároljuk. A tűzről levéve meghintjük fűszerpaprikával. Belereszeljük a burgonyát, hozzáadjuk a fűszernövényeket, felöntjük levessel. 30 percig gyöngyözve forraljuk.

Hozzávalók a gombához

  • 600 g vegyes erdei gomba (vargánya, rókagomba, pereszke, érdes tinóru…)
  • 50 g vaj
  • 1 ek petrezselyemlevél, finomra vágva
  • só, bors, citrom

A megtisztított gombák közül a nagyobbakat félbevágjuk, a kisebbeket egyben hagyjuk.

A vajat habzásig melegítjük, hozzáadjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, citromlével élénkítjük. 3 perc múltán hozzáadjuk a mártást, ezzel még 2 percig készítjük, kis lángon. Meghintjük petrezselyemmel.

Hozzávalók a grízgaluskához

  • 60 g lágy, szobahőmérsékletű vaj
  • 1 tojás
  • 120 g búzadara
  • só, szerecsendió

Habosra keverjük a vajat a tojással. Több részletben hozzáadjuk a darát, a sót. Szerecsendiót reszelünk bele, hűtőszekrényben félórát állni hagyjuk.

A masszából galuskákat formázunk, alig gyöngyözve forró, bőséges sós vízben (vagy húslevesben) 10-12 percig főzzük.

Tálalás

A ragut a tányérra kanalazzuk, grízgaluskát teszünk mellé – egyben vagy szeletelve.

Megjegyzés

A paprikás mártásba adhatunk sötétzöld sült és hámozott paprikahúst kockára vágva, és/vagy hámozott, kockára vágott paradicsomhúst (konkásszé).

Burgonya helyett sűrítéshez használhatunk beurre maniét: ehhez 20 g vajat és 10 g lisztet összedolgozunk, lehűtjük, majd hidegen a forrásban lévő mártásba keverjük.


Recept

Vargánya “saltimbocca” – Michel Troisgros tányérja

Troisgros kicsi
(Fotó: Coconut)

Hozzávalók

  • 14 azonos méretű, kisebb vargánya
  • 100 g pármai sonka
  • 40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
  • kb. 2 tucat friss zsályalevél
  • 50 g vaj
  • 2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
  • dió- vagy kesudióolaj
  • só-bors
  • ¼ tósztkenyér, héja nélkül
  • 1 tojás

A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon – kevés olajon – arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.

A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7×5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.

A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.

A tojást kevés sóval felverjük.

A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.

Tálalás

Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.

Megjegyzés

A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát.

A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.


Recept

Serpenyőben pirított vargánya fokhagymával, petrezselyemmel

Gomba varganya persillade

Hozzávalók

  • 600 g vargánya
  • 2 gerezd fokhagyma, hámozva és finomra vágva (középső csírarész eltávolítva)
  • 1 csokor petrezselyem levele, finomra vágva
  • olívaolaj
  • só, frissen őrölt feketebors

Ez itt a vargánya legegyszerűbb, mégis szinte felülmúlhatatlan elkészítési módja. Jól alkalmazható más gombákra, így akár termesztett csiperkére, laskára, másra is.

A vargánya földes, gyökérnek ható alsó részét levágjuk, nedves konyharuhával mindenütt letöröljük. Röviden folyó víz alatt is öblíthetjük, de semmiképp ne áztassuk be. A gombát 3-4 mm vastag hosszanti lemezekre vágjuk. Vághatjuk cikkekre is, a kicsi, egyenletes formájú/méretű vargányát negyedelhetjük. Serpenyőben 3 ek olajat hevítünk.

Annyi vargányát teszünk bele, hogy egy rétegben épp elférjen. (Célszerű egyszerre két serpenyőt használni.)

Élénk lángon készítjük, nem mozgatjuk, míg az egyik oldal aranyos színt nem kap. (Ne legyen túl erős a láng, mert gyorsan megég.) Körülbelül másfél perc után megfordítjuk a szeleteket.

Mikor mindkét oldala egyformán aranyos színű, hozzáadjuk a fokhagymát, és addig hagyjuk a tűzön, míg a fokhagyma el nem veszti nyerseségét. Vigyázzunk, ne barnuljon, ne keseredjen meg. Ha a láng erősségét jól szabályozzuk, akkor a művelet 4,5-5 percig tart összesen.

A végén sózzuk-borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.

Gombacarpaccio

A friss, fiatal vargányát vékonyra vágva tálalhatjuk carpaccióként is. Ilyenkor csupán sózzuk, borsozzuk, olívaolajat és citromot adunk rá.


8 HOZZÁSZÓLÁS

  1. A császárgalóca sajnos tavaly óta védett (67502 M A G Y A R K Ö Z L Ö N Y • 2013. évi 156. szám), ennek ellenére persze nem kizárt, hogy egy-egy példányba sikerül belebotlani 🙂

  2. Ezt én is megszerettem volna jegyezni, hogy a császárgalóca tavaly óta védett, és az eszmei értéke : 5000 Ft egyébként. Piruló galócával nem árt óvatosnak lenni, kezdő gombászoknak nem javaslom, egyébként jó kis cikk !

  3. Nagyon tetszett a cikk, csak az őzlábas rész kicsit zavaros és nem világos, hogy a

    “kicsi őzláb” fotó pontosan milyen gombáról készült. Egy “tipikus” őzlábgomba képének bemutatása (ld. nyitókép) talán szerencsésebb lenne.

  4. Kedves Mark,

    A gombának kedvező időjárás miatt most még lehet a piacokon kapni (pénteki, szombati napokon a legtöbb budapesti piacon, pl. a Fény utcaiban, a Nagyvásárcsarnokban, a Fehérvári úton) erdei gombát. Rókagomba, őzláb, óriás pöfeteg a most jellemző kínálat. Télen már csak termesztett gomba, csiperkefélék, laska, shii-take, vagy szárított/fagyasztott gomba kapható.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel