Receptek Hal és tenger gyümölcsei Garnéla, korzikai sajtkrém, fokhagyma ³

Garnéla, korzikai sajtkrém, fokhagyma ³

Gambero rosso fokhagyma h 00020000
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Vörös garnéla

  • 8 nyers carabineros farok, megtisztítva
  • 100 ml víz
  • 20 g só
  • 20 g cukor
  • olívaolaj

A vizet, a sóval és a cukorral felforraljuk, lehűtjük. A rákfarkakat 20 percre ebbe a sós-cukros oldaltba tesszük, majd leöbítjük.

4 garnélafarkat 1 percig szitára téve, gőzölgő víz fölött gőzöljük.
A másik négy garnálafarkat olívaolajjal beecseteljük, és nyersen tálaljuk.

Sajtmártás korzikai juhsajtból (brin d’amour)

  • 100 ml tejszín
  • 100 ml brin d’amour (korzikai juhsajt)

A sajtról vékonyan levágjuk a fűszeres burkot, kockára vágjuk. Hozzáadjuk a felmelegített tejszínhez, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Thermomixben lapáttal habosra keverjük. Sózzuk, langyosan tálaljuk.

Krumplis fokhagymagerezd

  • 400-500 g lisztes krumpli
  • 500 g forró tejszín
  • 2,5 kalcium-laktát
  • 2,5 g kappa
  • 1,5 g iota
  • 50 g sós krumplicsipsz, ozsárban összetörve
  • hamu és ecetpor

A burgonyát héjastul sóágyra tesszük, 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. A héjból kikaparjuk a belét, de úgy, hogy vékony krumpliréteget a héjon hagyunk.

A beléből 200 grammot leöntünk a tűzforró tejszínnel, 2-3 órán át állni hagyjuk. A tejszínes burgonyát sűrű szitán átpasszírozzuk, összeturmixoljuk a maradék 200 g burgonyapürével, és a textúraképzőkkel. Az így kapott masszát ismét áttörjük, felforraljuk. Habzsákból fokhagyma formájú szilikonformába nyomjuk, hűvös helyre tesszük.

A krumplicsipsz-törmeléket összekeverjük némi hamuval és ecetporral.

Ebbe a keverékbe hempergetjük bele tálaláskor a lámpa alatt kb 80 fokra felmelegített fokhagymás krumpligerezdeket.

Fokhagymamousse-gerezd („ajo blanco”)

  • 200 g paradicsomvíz
  • 15 g fokhagymapaszta
  • 50 g mandulapaszta
  • 2 lap zselatin
  • 50 g tejszín, habbá verve
  • só, citromlé
  • mandulaolaj

A tejszínt felverjük, belekeverjük a fokhagymapasztát és a paradicsomvizet. Sózzuk, citromlével, néhány csepp mandulaolajjal ízesítjük. Az így nyert masszát fokhagyműt formázó szilikonból készült negatív formába töltjük, legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

  • garnélaolaj
  • bazsalikomolaj
  • fekete fokhagymazselé
  • frittírozott fokhagymacsipsz
  • görög bazsalikom
  • fokhagymavirág
Garnela fokhagyma 6341

A tányérra sajtmártást teszünk, garnélaolajat, bazsalikomolajat, fokhagymazselét húzunk rá.

Minden tányérre helyezünk 3 garnélát és három különböző fokhagymagerezdet. Fűszernövényt, fokhagymás tuile-t adhatunk még rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya