Vörös garnéla
- 8 nyers carabineros farok, megtisztítva
- 100 ml víz
- 20 g só
- 20 g cukor
- olívaolaj
A vizet, a sóval és a cukorral felforraljuk, lehűtjük. A rákfarkakat 20 percre ebbe a sós-cukros oldaltba tesszük, majd leöbítjük.
4 garnélafarkat 1 percig szitára téve, gőzölgő víz fölött gőzöljük.
A másik négy garnálafarkat olívaolajjal beecseteljük, és nyersen tálaljuk.
Sajtmártás korzikai juhsajtból (brin d’amour)
- 100 ml tejszín
- 100 ml brin d’amour (korzikai juhsajt)
- só
A sajtról vékonyan levágjuk a fűszeres burkot, kockára vágjuk. Hozzáadjuk a felmelegített tejszínhez, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Thermomixben lapáttal habosra keverjük. Sózzuk, langyosan tálaljuk.
Krumplis fokhagymagerezd
- 400-500 g lisztes krumpli
- 500 g forró tejszín
- 2,5 kalcium-laktát
- 2,5 g kappa
- 1,5 g iota
- 50 g sós krumplicsipsz, ozsárban összetörve
- hamu és ecetpor
A burgonyát héjastul sóágyra tesszük, 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. A héjból kikaparjuk a belét, de úgy, hogy vékony krumpliréteget a héjon hagyunk.
A beléből 200 grammot leöntünk a tűzforró tejszínnel, 2-3 órán át állni hagyjuk. A tejszínes burgonyát sűrű szitán átpasszírozzuk, összeturmixoljuk a maradék 200 g burgonyapürével, és a textúraképzőkkel. Az így kapott masszát ismét áttörjük, felforraljuk. Habzsákból fokhagyma formájú szilikonformába nyomjuk, hűvös helyre tesszük.
A krumplicsipsz-törmeléket összekeverjük némi hamuval és ecetporral.
Ebbe a keverékbe hempergetjük bele tálaláskor a lámpa alatt kb 80 fokra felmelegített fokhagymás krumpligerezdeket.
Fokhagymamousse-gerezd („ajo blanco”)
- 200 g paradicsomvíz
- 15 g fokhagymapaszta
- 50 g mandulapaszta
- 2 lap zselatin
- 50 g tejszín, habbá verve
- só, citromlé
- mandulaolaj
A tejszínt felverjük, belekeverjük a fokhagymapasztát és a paradicsomvizet. Sózzuk, citromlével, néhány csepp mandulaolajjal ízesítjük. Az így nyert masszát fokhagyműt formázó szilikonból készült negatív formába töltjük, legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
- garnélaolaj
- bazsalikomolaj
- fekete fokhagymazselé
- frittírozott fokhagymacsipsz
- görög bazsalikom
- fokhagymavirág
A tányérra sajtmártást teszünk, garnélaolajat, bazsalikomolajat, fokhagymazselét húzunk rá.
Minden tányérre helyezünk 3 garnélát és három különböző fokhagymagerezdet. Fűszernövényt, fokhagymás tuile-t adhatunk még rá.
