Étterem kilátással

Első ránézésre kicsit olyan, mint egy mesefigura, aztán kiderül, hogy ezen belül is a ravaszabbak közül való, mert nagyon sok a csavar a fejében. Menüje telitalálatok sora, Peter Gilmore a szó igazi értelmében vett csúcsszakács.

Syndneyben született és tanult, aztán elvetődött Angliába, ahol luxusszállók konyháin dolgozott. Hazatérve 2000-ben hamar közfeltűnést keltett a De Beers étterem konyhafőnökeként, és a Sydney Morning Herald kritikusa azt írta róla: le a kalappal, ezek a fogások egyéniek, elképesztően szépek és mégis egyszerűek. A helyzet azóta sem változott.

2001-ben kibérelte a Quay éttermet. Innen a dagadó vitorlákat formázó Sydney-i Operaházra és a Harbour-hídra nyílik kilátás, de ami ennél sokkal érdekesebb: a Gilmore-féle „természeti konyha” (Nature Based Cuisine) a világ élvonalába katapultált.

A séf maga kutat fel elfelejtett zöldségeket, gyümölcsöket, fűszernövényeket, tesztkertjében sok ritka, részben nemesítés előtti (heirloom) szaporítóanyaggal kísérletezik, és ha valamivel jó eredményt ér el, továbbadja nagybani termesztésre profi kertészeknek. Évek óta együttműködik Tim Johnstone, Richard és Nina Kalina biokertészetével, köreikhez egyre több kis független kertészet csatlakozik.

Peter Gilmore-t Ausztrália legjobb szakácsaként tartják számon, 2012 októberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Mint kiderült, nem pusztán ausztrál, hanem világviszonylatban is a legmeggyőzőbb és leglenyűgözőbb szakácsegyéniségek egyike.

Menü Salzburgban

A „belépő” kicsi termoszpohár: gyömbérpuding, ezen vékonyra vágott kombu (alga), vízi gesztenye, tarlórépa (egyik fajtája Magyarországon sörretekként ismert), gombapehely. Ezt öntik fel az asztalnál forró osztriga-dashival.

A dashi részben a hagyományos kombuból és bonitopehelyből készül, de ezt most kiegészíti még: fehér szójaszósz (valójában búzából készül), mirin (édes rizsbor) és természetes osztrigalé. Tisztításához tojásfehérjét, darált halhúst, zöldséget (szárzeller, édeskömény) használ Peter Gilmore, vagyis hasonlóan deríti, mint az európai erőleveseket.

Egy ilyen umamikoncentrátummal kezdődik a Gilmore-i csoda, amely a menü egészén, kilenc fogáson át töretlenül tartja majd magát.

Atlanti homár mandulával. Bergamottlekváron citromszillabub (crème fraîche-ből, zöldcitromból, sóból), ezen verjus-ben marinált zöldmangó, fiatal zöldmandula és grépfrútrost. Ehhez a grépfrútot filézik (a hártyák közül kivágják a gyümölcshúst), majd nitrogénnel mélyhűtik, így morzsolják szét.

A tetején értelemszerűen nagyon friss a nyers homárhús, félfalatnyi darabokban, kevés olívaolajjal ecsetelve, pár szem só/ kamillapor/bodzavirág kíséretében. A homár egyik legszebb megjelenési formája: nyers-friss állag, lágyan savas/édes/kesernyés citrusos ízekkel körítve. Három csillagból négyet érdemlő előétel.

Makrélaszasimi füstölt angolnával és retekkel. A tányér csendélet is egyben. A szép ízű fehér szójaszószban marinált makrélakocka nyers. Garnírungja kétféle: füstölt angolna levében főtt tormás tápiókagyöngy másfelől könnyű brandade-gombóc.

Mindegyik falat alá retekspagettiből és marinált almasziromból készültek kis „fészkek”.

Recept

Brandade-gombóc (Peter Gilmore)

Címkék: angolna, burgonya, creme fraiche, hal és tenger gyümölcsei, holland konyha, krumpli, peter gilmore

Arányok

• 140 g füstölt angolnahús
• 500 ml tej
• 140 g fehér húsú hal
• 120 g passzírozott főtt krumpli
• 120 g vaj
• friss citromlé
• 60 g crème fraîche
• 60 ml olívaolaj

Tojásfehérjét tálba szűrünk. Innen pipettával 70 °C-os olajba csöpögtetjük, ahol körülbelül 1 perc alatt kicsapódik. Az így keletkezett apró gömböket szűrőkanállal kiszedjük, kíterítjük, hagyjuk kihűlni.

Félgömb alakú szilikonformákat műanyafóliával leterítünk, majd a mélyedéseket kibéleljük az imént készült „tojásfehérje-darával”. A közepébe habzsákból brandade-ot (halas krumplipürét) nyomunk. Rövid időre mélyhűtőbe tesszük, hogy dermedjen meg kissé.

Kivesszük, s a műanyagfólia segítségével szabályos (pingpong labdánál kisebb) gombócokat formázunk, a fóliára csomót kötünk, hogy a gombóc egyben maradjon. (Óvatosnak kell lenni: egyfelől szorosra kell húzni a fóliát, de csak épp addig míg még épp el nem pattan.) Hűtve tároljuk. Tálaláskor a kész gombóckákat vékony spagettire vágott sörretekből és almából sodort fészekre helyezzük.

A brandade eredetileg tőkehalból készül, Peter Gilmore ezúttal más halat használ: főtt burgonya, füstölt angolna, enyhén hőkezelt vörös sügér (red snapper), ahol a kétféle hal 1:1 arányban szerepel. Továbbá: olívaolaj, vaj, crème fraîche.

Tenger gyümölcsei tengeri sünnel és retekfélékkel. A betétek mind külön készülnek, vajban röviden konfitálva: tintahal-metélt (szépia és kalmár), szívkagyló, polip, vörös garnéla. Erre a tengeri kompozícióra kerül a tengeri sün krém és a vékonyra szelt ropogós hónapos retek, illetve bébitarlórépa.

Az asztalnál öntik rá a mártást: forró erőleves, amely mintha minden hozzávaló ízét sűrítené magába. A tetején tarlórépa virága.

A mártás rendkívülien kifejező. Mint kiderül, pirított jakablagylóból, kalmárból és halból készül, fehérborral, almaecettel, kagylólével. Ez is egy csúcspont, de még nincs vége a menünek.

Füstölt toka konfitálva, shi-itake gombával, jakabkagylóval, csicsókával. A főszereplő egyértelműen az élményszerű, enyhén füstölt sertéstoka. Peter Gilmore elképzelése szerint a tokaszalonna zsírját mintegy „meghosszabbítja” a rokonállagú marinált Szent Jakab kagyló, és szépen támogatja a gomba is.

Különlegesen ropogós-édeskés védőburokként borul az egészre a csicsókából készült csipszkabát. Nem túl sok elem, mégis robbanékony az összhatás.

Recept

Sertéstoka jakabkagylóval (Peter Gilmore)

Címkék: csicsóka, gomba, hal és tenger gyümölcsei, peter gilmore, sous vide, szent jakab kagyló, tintahal, toka, vaj

Sertéstoka

A toka három lépésben készül: először csirkealaplében, másodszor enyhén füstölődik, harmadszor tisztított vajba kerül.

A húson 2 cm-es zsírréteget hagyunk, kevés csirkelevessel vákuumozzuk, így készítjük 8 órán át 85 °C-os vízfürfőben.

Amikor lehűlt, adagokra vágjuk. A zsírréteget forró késsel 2 cm-ről 5-6 mm vastagra visszavágjuk. A kis porciókat 10 percig füstöljük juharfán.

Harmadik lépés a tálalás előtti melegítés lesz a tisztított vajon.

Sonkavaj

• 250 ml tisztított vaj
• 50 g levegőn szárított sonka (serrano)
• 3 babérlevél
• 4 borókabogyó

Az 50 °C-ra melegített tisztított vajba adjuk a többi hozzávalót. Legalább 3-4 óráig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd lehűtjük. Felhasználás előtt szűrjük. (Az étteremben vákuumzacskóba csomagolják a hozzávalókat, és vízfürdőbe téve infuzionálják.)

Marinált jakabkagyló

• Szent Jakab kagyló
• fehér szójaszósz
• sonkavaj

A tányérra műanyagfóliát feszítünk ki. Erre helyezzük a 3-4 mm-es szeletre vágott jakabkagylókat, beecseteljük őket fehér szójaszósszal és sonkavajjal. Röviden állni hagyjuk, hőhíd (vagy grill) alatt 10-20 másodperc alatt meglangyosítjuk.

Gomba

A gomba lehet őzláb, shi-itake, portobello vagy más. A gombafejet vízszintesen szeleteljük, sonkavajon addig pároljuk-pirítjuk, míg kicsit össze nem esik. Itatóspapírra terítjük.

Csicsókacsipsz

A csicsóka héjából készül: a csicsókát tisztára sikáljuk, egészben puhára gőzöljük (vagy sütőben héjában sütjük). Amikor langyosra hűlt, kis hámozókéssel a héját vékony rétegben lefejtjük. A lefejtett héj belsejéről, amennyire lehet, eltávolítunk minden „csicsókahúst”.

A megtisztított héjat 150 °C-os tisztított vajban ropogósra sütjük, tálalásig meleg helyen tartjuk.

Tálalás

Tálalás előtt a tokát 70 °C-os sonkavajban melegítjük 10 percig. Kétfelé vágva tálaljuk a kagylóhússal és a gombával. Sonkavajjal beecsetelt csicsókacsipsszel fedjük le.

Fürjmell, szarvasgomba, briósgombóc, dió, vin jaune. A fogás két részből áll. Egyrészt fürj mellehúsa tökéletesre készítve, vékony szelet fekete szarvasgombával és fehér dióval (=hámozott dióbél, kissé megfőzve). Másrészt szarvasgombás briósgombóc, a tetején tojássárgája (10-12 percig 65 C-os vajban konfitálva).

A pecsenyemártást a francia Jura jellegzetes „vin jaune” borából készült redukció ízesíti (1 üveg vin jaune-hoz 25 g cukrot keverünk, felmelegítjük, 45 C-on 200 ml-re sűrítjük).

Őzgerinc fekete padizsánkrémmel, fekete kinoá, radicchio. Az őzgerinc mindenekelőtt szaftos. Másrészről merészen édes-keserű ízek övezik, úgymint: padlizsán égett héjával készült krém, radicchio¬saláta, és végül egy gabonás ízű, ruganyos állagú kinoá, kesernyés levelekkel.

Hószilvatojás. De nevezhetjük hógolyószilvának is. Az alap egy szilva ízű, jegeces granita mandulakaramellával és szilvakrémmel. Ezen meringből készült roppanós gömbburok, amit ha megtörünk, karamellás krémtöltelék folyik szét. Ropogós mandula kíséri.

Sós karamella, Pedro Ximenez. Az ételsort még egy utolsó „bomba” zárja: a tálban sóskaramellás hab sherrykrémmel (természetes édességű Pedro Ximenezből). A krémbe függőlegesen vékony csokoládélemezkéket tűztek, mindegyik más: tejcsokoládés, karamellás, keserűcsokoládés, fehércsokoládés. A kérdésre, hogy milyen sorrendben javasolja fogyasztani mindezt, a szakács azt mondja (és mutatja): „Tessék összedúlni az egészet, és bekanalazni”.

a Gusto Magazin 2012/10. számában megjelent cikk szerkesztett változata