A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát. (A vízben sok jégkockát oldunk fel, s mikor a tészta elkészült, ismét hozzáadunk egy-két összetört jégkockát.)
A hal
- 0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8 x 2 cm-es csíkra vágva
A halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30g só/liter), majd leszárítjuk.
A tempuratészta
- 1 csésze liszt (kb. 250 ml)
- 1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)
- 1 tojássárgája, vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával “bevonósabb” a bunda)
A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.
Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan “vágó” mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.
Sütés
A bundás halat 160-170° fokra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük.
Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.
Tipp
Könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük.
A tempuratészta húsz perc után hirtelen sokat veszít a minőségéből. Ezért (ha sokat sütünk), érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.
A káposztasaláta
Hozzávalók
- 1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)
- só, cukor
1 kávéskanál köménymag - 4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
- 5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva)
- paprikapehely (vagy bors)
A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.
A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.
A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.
Tipp
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.
Tálalás
A tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat és azonnal tálaljuk.
