Fácán káposztával

Pooter f%c3%a1c%c3%a1nmell 2901

Káposztasavanyítás

  • 6 kg káposzta
  • 90 g só

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát negyedljük, legyaluljuk.
(A vastag, torzsa közeli levélrészeket eldobjuk.) A gyalult káposztát összekeverjük a sóval.

Savanyítóhordóba rétegeljük, négy réteg gézzel letakarjuk, fertőtlenített kővel vagy más, megfelelő méretű súlyos tárggyal lenyomatjuk. A káposztát a saját leve a harmadik napra el kell lepje. Ha ez nem következik be, akkor felöntjük annyi 1%-os sóoldattal, hogy ellepje.

Három hétig 18-24°C-os helyiségben tároljuk (illetve addig, amíg a pH érték 4 alá nem csökken). Felhasználásig a levével együtt vákuumcsomagolva tároljuk hűtőszekrényben.

Savanyúkáposzta elkészítése

  • 4 kg savanyúkáposzta kicsavarva
  • 200 g sertészsír
  • 3 hagyma, finomra vágva
  • 2 l rajnai rizling
  • 5 g borókabogyó
  • 2 g római kömény
  • 2 g feketebors
  • 2 babérlevél
  • 200 g füstölt szalonna, négybe vágva

A hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a káposztát és még öt percig pároljuk. Felöntjük a borral, felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a szalonnadarabokat. Lefedve 140 °C-os sütőbe tesszük 1 órára.

Befejezés

  • 400 g savanyúkáposztalé
  • 100 ml chardonnay borecet

A káposztát serpenyőben átforgatjuk, a kétféle folyadékkal frissítjük.

Füstölt szénával aromatizált vaj

  • 2,5 kg vaj
  • 200 g füstölt széna
  • 50 g borókabogyó

Lábosban addig hevítjük a szénát és a borókabogyót, míg füstölni nem kezd. Gőzőlőre tett edényben fölé tesszük a vajat, az egészet fóliával lefedjük, hagyjuk, hogy a füst átjárja a vajat.

Édeskáposzta

Pooter k%c3%a1poszta s%c3%bctve 2932
  • 1 fej káposzta
  • kevés barnított vaj
  • szerecsendió

A káposztafejet 4 órára 160°C-os sütőbe tesszük. A megfeketedett külső leveleket lefejtjük, a belső részt 2 cm vastag szeletre vágjuk.

A szeleteket barnított vajon mindkét oldalon megpirítjuk. Szerecsendióval ízesítjük.

Savanyúkáposzta-espuma

  • 600 g főtt burgonya
  • 250 g tojásfehérje
  • 500 g tejszín
  • 500 g savanyúkáposzta-lé
  • 150 g barnított vaj

Az áttört burgonyát összekeverjük a többi hozzávalóval, ISI szifonba tesszük, két patront nyomunk bele, felhasználásig 50°C-os vízfürdőbe tesszük. A szifonból nyomjuk ki tálaláskor.

Mustárdara

A mustármagokat szilikonlapon szárítjuk a 80 °C-os sütőben, majd porrá
őröljük.

Mustárglász

  • 300 g Savora mustár
  • 100 g dashi-ecet
  • 100 g ponzu
  • 100 g szusiecet

A hozzávalókat összefortyantjuk, majd 60°C-os sütőben sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz az állaga.

Fácánpecsenyelé

  • 10 far-hát, kis darabokra vágva
  • 20 comb, feldarabolva
  • 4 l barna csirkealaplé
  • 2 l borjúalalplé
  • 1 kg savanyúkáposzta
  • 700 g savanyúkáposzta-lé
  • 3 hagyma negyedekre vágva
  • 5 g borókabogyó
  • 10 g fekete bors
  • 2 g szegfűszeg
  • 100 g füstölt szalonna
  • 2 babérlevél

A farhátat, combot és a hagymát 140 °C-os sütőben pirítjuk 60 percig, míg egyenletes aranybarna színt nem kap.

Felöntjük a káposztalével, teljesen besűrítjük. Felöntjük az alaplevekkel, és négy óráig 90 °C-on készítjük.

Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszereket és a kicsavart káposztát, lefedjük. Félóráig hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük,és megfelelő ízintenzitásra koncentráljuk.

Fácánmell

  • fácánmell
  • annyi füstölt szénával aromatizált vaj, amennyi ellepi a húst

A fácánmellet a felolvasztott vajba tesszük, és 140 °C-os sütőben, 12 percig konfitáljuk. A mell készültségét 4 percenként ellenőrizzük.