Káposztasavanyítás
- 6 kg káposzta
- 90 g só
A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát negyedljük, legyaluljuk.
(A vastag, torzsa közeli levélrészeket eldobjuk.) A gyalult káposztát összekeverjük a sóval.
Savanyítóhordóba rétegeljük, négy réteg gézzel letakarjuk, fertőtlenített kővel vagy más, megfelelő méretű súlyos tárggyal lenyomatjuk. A káposztát a saját leve a harmadik napra el kell lepje. Ha ez nem következik be, akkor felöntjük annyi 1%-os sóoldattal, hogy ellepje.
Három hétig 18-24°C-os helyiségben tároljuk (illetve addig, amíg a pH érték 4 alá nem csökken). Felhasználásig a levével együtt vákuumcsomagolva tároljuk hűtőszekrényben.
Savanyúkáposzta elkészítése
- 4 kg savanyúkáposzta kicsavarva
- 200 g sertészsír
- 3 hagyma, finomra vágva
- 2 l rajnai rizling
- 5 g borókabogyó
- 2 g római kömény
- 2 g feketebors
- 2 babérlevél
- 200 g füstölt szalonna, négybe vágva
A hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a káposztát és még öt percig pároljuk. Felöntjük a borral, felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a szalonnadarabokat. Lefedve 140 °C-os sütőbe tesszük 1 órára.
Befejezés
- 400 g savanyúkáposztalé
- 100 ml chardonnay borecet
A káposztát serpenyőben átforgatjuk, a kétféle folyadékkal frissítjük.
Füstölt szénával aromatizált vaj
- 2,5 kg vaj
- 200 g füstölt széna
- 50 g borókabogyó
Lábosban addig hevítjük a szénát és a borókabogyót, míg füstölni nem kezd. Gőzőlőre tett edényben fölé tesszük a vajat, az egészet fóliával lefedjük, hagyjuk, hogy a füst átjárja a vajat.
Édeskáposzta
- 1 fej káposzta
- kevés barnított vaj
- szerecsendió
A káposztafejet 4 órára 160°C-os sütőbe tesszük. A megfeketedett külső leveleket lefejtjük, a belső részt 2 cm vastag szeletre vágjuk.
A szeleteket barnított vajon mindkét oldalon megpirítjuk. Szerecsendióval ízesítjük.
Savanyúkáposzta-espuma
- 600 g főtt burgonya
- 250 g tojásfehérje
- 500 g tejszín
- 500 g savanyúkáposzta-lé
- 150 g barnított vaj
Az áttört burgonyát összekeverjük a többi hozzávalóval, ISI szifonba tesszük, két patront nyomunk bele, felhasználásig 50°C-os vízfürdőbe tesszük. A szifonból nyomjuk ki tálaláskor.
Mustárdara
A mustármagokat szilikonlapon szárítjuk a 80 °C-os sütőben, majd porrá
őröljük.
Mustárglász
- 300 g Savora mustár
- 100 g dashi-ecet
- 100 g ponzu
- 100 g szusiecet
A hozzávalókat összefortyantjuk, majd 60°C-os sütőben sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz az állaga.
Fácánpecsenyelé
- 10 far-hát, kis darabokra vágva
- 20 comb, feldarabolva
- 4 l barna csirkealaplé
- 2 l borjúalalplé
- 1 kg savanyúkáposzta
- 700 g savanyúkáposzta-lé
- 3 hagyma negyedekre vágva
- 5 g borókabogyó
- 10 g fekete bors
- 2 g szegfűszeg
- 100 g füstölt szalonna
- 2 babérlevél
A farhátat, combot és a hagymát 140 °C-os sütőben pirítjuk 60 percig, míg egyenletes aranybarna színt nem kap.
Felöntjük a káposztalével, teljesen besűrítjük. Felöntjük az alaplevekkel, és négy óráig 90 °C-on készítjük.
Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszereket és a kicsavart káposztát, lefedjük. Félóráig hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük,és megfelelő ízintenzitásra koncentráljuk.
Fácánmell
- fácánmell
- annyi füstölt szénával aromatizált vaj, amennyi ellepi a húst
A fácánmellet a felolvasztott vajba tesszük, és 140 °C-os sütőben, 12 percig konfitáljuk. A mell készültségét 4 percenként ellenőrizzük.
