Hozzávalók
- 8 tojássárgája
- 1 l víz
- 270 g kristálycukor
Szirupot készítünk: a vizet és a cukrot felforraljuk, amikor a cukor feloldódott, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A tojássárgáját a fenti szirupba csúsztatjuk, 12-24 óráig állni hagyjuk. Ezzel a tojássárgáját mintegy „elkészítjük”, a cukor kiszívja a nedvesség egy részét, krémesebb állag keletkezik.
Dacquoise
- 8 tojásfehérje (330 g)
- 200 g mandulaliszt
- 90 g porcukor
- 270 g kristálycukor
Ne használjunk hozzá friss tojást: hagyjuk 4-5 napig szobahőmérsékleten állni. Ezután a fehérjét lágy habbá verjük (a habverőt feltartva a habcsúcsok kissé lekonyulnak még), félidőben hozzáadagoljuk a kétféle cukrot. Végül 2 részletben hozzáadjuk a mandulalisztet. Habzsákból pinpong labda nagyságot nyomunk zsírpapírra. 220 °C-os sütőbe tesszük, a hőmérsékletet azonnal levesszük 180°C-ra. (Mikor megsül, úgy néz ki, mint egy makaron egyik fele.)
Karamellszósz
- 500 g porcukor
- 370 g tejszín
A porcukorból hagyományos karamellát készítünk (lásd fönt), hozzáadjuk a tejszínt, folyamatosan kevergetve hagyjuk kihűlni. Habzsákba töltjük.
Karamellpor
Sötét karamellát készítünk 250 g porcukorból, zsírpapírra vagy a tepsi olajozott hátára öntjük, hagyjuk megdermedni, finom porrá őröljük. Belekeverünk 150 g maltót (Texturas termék), végül hozzáadunk 1 ek aszalt szilvával infuzionált olajat, és röviden tovább keverjük. (A malto ropogóssá teszi az olajas keveréket.)
Összeállítás
A tányérra karamellaport hintünk, közepére helyezzük a „daquoise-t”, erre kanalazzuk a karamellamártást, erre helyezzük a dermedt-szikkadt tojássárgáját. A tetejére kevés cukrot hintünk, lángszóróval rákaramellizáljuk.
