Sergi Arola

A madridi Miguel Ángel szálló félemeletén fehér légkondicionált kockába lép az ember, de hamar rájön, hogy semmi sem fehér, ami annak látszik. A padló halványszürkébe mosódik, a bőrszékek elefántcsont-színűek.

Az abrosz még a legfehérebb, ennek viszont szürke árnyékot vet a redője. Az asztalon álló tört fehér tojásvázában rózsaszínes fehér orchidea, az ablakokon a fehér gézredőny kívülről napfényt, alulról sárgás fénycsővilágítást kap. A sarokban van az egyetlen dísz: zöldes fehér fényben drótos függesztett kompozíció.

Sergi Arola minimalista. A tányéron nemigen tűr meg többet egyszerre három alkotóelemnél. Nyolc évet töltött Ferran Adrià konyháján a rosesi El Bulliban, és szintén sok időt az El Tallerben, Adrià barcelonai kutatóközpontjában. Első kézből ismerte meg tehát a szakma avantgárdja által kidolgozott technológiákat.

„Innovációban most éppen mi, spanyolok vagyunk az élen, de nem biztos, hogy ez így marad; érdekes dolgok történnek a világban, például Kínában – mondja. – A madridi kormány mindenesetre nagyon tudatosan támogatja a gasztronómiát, sokat invesztálnak az étkezési kultúrába, ami hosszútávú beruházás, de rövid távon is bőségesen kifizetődik, például az igényes turizmusban .”

Minimalista sikk vagy nemes egyszerűség?

Az asztalon – most már senki se lepődik meg – önmagában mintás fehér kockatányér várja a vendéget.

Ehhez képest kisebb tűzijátéknak hat a bevezető piros-fehér-zöld pohársor, mellyel a séf rögtön az elején nyomatékosítja, hogy szereti a hármas kompozíciót.

A poharakban paradicsomos, krémsajtos és spenótos krém. A fehér krémben decens fokhagymaíz. A paradicsomot apróra vágták, 55-60ºC között hosszú ideig sűrítették, így íze koncentrált, de természetes, nyers hatású. Fiatal, gyümölcsös olívaolajat adtak hozzá. A ropogós tuile (hajszálvékony ropogós tészta) kanálként funkcionál.

Fűszersóból is háromféle érkezik (epres, kéksajtos, répás) a vajas és olívaolajas kenyér mellé. Külön kocsin tucatnyi olívaolajat tolnak ki kóstolásra, s az olajnak külön lejtős olajastányér áll rendelkezésre.

Az ebédhez egyébként már 15 euróért is rendelhető palackos bor, kiváló a 20 eurós José Pariente, mellyel az egész menü végigkísérhető.

Katalán intuíció

Az „Intuíció” című degusztációs menü évek óta sokféleképpen variálódik, de mindig ott van az élen a „bocata de calamares” (tintahalfalat), egy közismert népi étel, a chopito frito utánérzete. (Kisvendéglőkben a bébititanhalat tésztába mártva sütik ki.)

Csepp alakú fehér tányéron sajtízű, légies tésztában parányi bébitintahal érkezik, melyet könnyű majonéz ízesít (csak tojás fehérjével és olajjal készült). A falat, ha úgy tetszik, a séf névjegye.

Az első előétel hosszú üvegtányéron három szaftos húskocka borjúbélszínből (tres solomillos), más-más ízesítéssel: libamájjal, tárkonnyal, rokforttal. (Fogyasztásukat is ebben a sorrendben ajánlják.)

A scampiból (cigalita) vágott carpacciót vékony, rugalmas tengerízű zselé fogja össze, ami jó ötlet: nemcsak szaftosabbá, hanem viszonylag hosszabb ideig frissen eltarthatóvá teszi a rákot. Hozzá vargányafagylalt, apró baconkocka, snidling, néhány csepp olívaolaj. Harmonikus kompozíció, talán a menü csúcspontja.

A marinált fogolymellet átlátszó papírvékonyra szelték. A hozzáadott hámozott-magozott moscatel szőlő friss édességgel, a köréöntött vinegrett lágyan savas kesernyésséggel aromatizálja a húst és a mesclun salátát. Selymes állagok kevés roppanós elemmel.

Az ételsor mindeddig fölényesen veszi a minimalista menű akadályait. Kevés, de finoman összehangolt hozzávalóval sikerül érdekessé, sőt gazdaggá tenni a tányérokat.

A fekete trombitagombából készült royal-krémhez feltétként tempuratésztában sült csigát tálal a séf. A harmadik elem az iberico sertés szalonnájával infuzionált fehér mártás. Az elképzelés ezúttal is meggyőző, de a megvalósításba több hiba csúszik: a flan ízben lapos, összességében érdektelen, ezért soknak tűnik. A csiga pedig túl sós. Az embernek az az érzése, mintha a séf elhagyta volna a konyhát. Mint utólag kiderül, valóban ez történt.

Ibériai metamorfózis

Aztán egy tősgyökeres népi klasszikus, a „fabada” finomított, mar i muntanya változata következik.

A fabadát a sólethez hasonlíthatnánk: a babbal sonkát, véres hurkát, császárhúst, oldalast, kolbászt, sertésfület, farkat hasonlókat szoktak részben együtt készíteni, részben együtt tálalni. (A mar i muntanya a tengeri és szárazföldi hozzávalók vegyítését jelenti, jellegzetes katalán ételcsalád.)

Esetünkben kis véres hurkakockák kerülnek a krémes, enyhén zöldes színű és nemes ízű llanesi bab mellé, melynek mintha nem is lenne héja. Miután a tengeri sünből készült fagylalt ráolvad, még krémesebb az összhatás, de a tengeri sün fagylalt íze egyszerűen túl intenzív az egyébként példásan finomított babételhez, uralja a tányért. Tulajdonképpen arányproblémáról van szó.

Mélytányérban ruganyos húsú, friss hófehér ördöghal. Rajta szárított paradicsomporba forgatott pirított mandula és fokhagymahab. Az asztalnál öntik rá az átütően zöld, klorofilos, intenzív, de nem agresszív ízű zöldkáposztalevet.

A habok megosztják a közönséget: egyesek öncélú díszítésnek gondolják, másokban kevéssé étvágygerjesztő asszociációkat keltenek. Megint mások divatos, túl sokat szerepeltetett alkotóelemnek nevezik. A valóság az, hogy ha a helyén használják, s valóban van karaktere, akkor hasznos lehet: alkalmas arra, hogy egy többé vagy kevésbé intenzív avagy sejtelmes ízt-aromát csempésszen a szájba.

Aztán még egy hal következik: rombuszhal, kakassonka és libamáj kombinációja, diszkréten kesernyés pecsenyelével és kakukkfűillattal. Egyfajta klasszikus konyha miniformátumban, harmonikus, szép arányokkal. A libamáj fontos mellékszereplő – testet és ízt ad -, de nem dominál, mellékszereplő marad.

Végül egy vadszárnyas: „böjti réce”. Az a point-re készített hús, a kakaómártás és a hozzáadott articsókás mille-feuille nem állt össze szerves egységgé. Aromatizációs hibák csúsztak be: az articsóka túl sós, a mártásban túl intenzív a kakaó.

Befejező ételek

Sajtfagylalt „püspökkenyérrel”, mely kenyérben a gyümölcsöt zöldségek helyettesítik. A fagylalt füstölt baszk idiazabal sajtból készül.

A vérnarancslével leöntött narancsszelet citromszorbettel egyszerű és tökéletes, újabb illusztrációja annak, hogy igen kevés elem is elég lehet a nagy gasztronómiához. És egy édes gratin: fekete vasedényben körte vanília-sabayonnal grillezve. Könnyű és egyszerűen nemes.

Egyértelmű csalódás a csokilabda. Belsejében pattogós cukor és ribizke. A gömbre az asztalnál forró csokoládészószt öntenek, amitől kilyukad ugyan, de ettől még a menü leggyengébb láncszeme marad. Banális elemek, a cél inkább a gag.

Konyhatudomány és konyhaművészet

„Ferran Adrià és Pierre Gagnaire géniusz – vélekedik Sergi Arola. – Ők igazi feltalálók, mindig valami fantasztikus ötlettel, vagy új technológiával állnak elő.

Én nem vagyok feltaláló, viszont úgy vélem, a nemrégiben bevezetett újítások nagy része – mint például a termomix, a vákuumban főzés (sous vide), a Pacojet vagy a nitrogénes gyorsfagyasztás– tartós lesz, mivel ezek bővítik a konyha lehetőségeit. Persze csak akkor, ha jól, ha átgondoltan használják őket.

Ezek nem divattárgyak, hanem olyan hasznos konyhai újítások, melyeket már a közeli jövőben is klasszikusnak fognak tekinteni a mindenkori hagyományőrzők. A középkor óta mindig voltak újító hajlamú szakácsok, akik ismeretlen alapanyagokat dolgoztak fel, szokatlan ételeket találtak ki, melyek aztán sok esetben széles körben ismertté, végül hagyománnyá váltak. Ami a szakácsmesterséget illeti, ez nem a sprinterek, hanem a hosszútávfutók műfaja”.