Carme Ruscalleda ezt meséli leánykoráról: „Teljesen másképp neveltek, mint a fivéreimet. A szüleim eltökélték, hogy egyik bátyám veszi majd át a családi üzletet, miközben én megfelelő férjet keresek magamnak. Ez lett volna a tulajdonképpeni feladatom.” Carme Ruscalleda ma 54 éves, tengerparti étterme a Barcelona melletti Sant Pol de Marban található – 2006-ban kapta meg harmadik Michelin-csillagát.
A hentesből lett autodidakta szakácsnő Spanyolországban a nők között elsőként kapta meg a Michelin kalauz legmagasabb besorolását, amivel hivatalosan is bekerült a világ legjobbjai közé.
Először festőnek készült, de édesapja – aki hentesüzletet vezetett – nem támogatta az ötletet. A leány lemondott a festészetről, de a férjkeresést sem vette nagyon komolyan. Kitanulta a hentes szakmát, és csendesen dolgozgatott a családi vállalkozásban. Aztán mikor eljött az ideje, átvette az üzlet irányítását. Művészi hajlamait mindezen közben nem sikerült elfojtania: elkezdett különleges pástétomokat kreálni, otthon meg egyre szenvedélyesebben főzött. És azért közben férjhez is ment.
A férj pedig úgy vélte, sokkal jobban főz annál, semmint hogy mindennek élvezete a szűk családi és baráti körre korlátozódjon. Így történt, hogy a hentesüzlet egy szép napon bezárt, s az utca másik oldalán, egy egyszerű kertes tengerparti házban megnyitottak egy vendéglőt. A bejárat fölött csak ennyi állt: Carme Ruscalleda. Ez a név ma a spanyol gasztronómia legnagyobbjainak egyike. A Michelin-csillagok meghozták a nemzetközi hírnevet is.
Az étterem
Történetünk a Costa Braván játszódik, egy csendes fürdőhelyen, Sant Pol de Marban. Barcelona központjából helyiérdekű vasúttal húsz perc alatt lehet kiérni, az étterem alig húsz lépés a vasútállomástól. Szellős kertjében és belső termeiben nem könnyű úgy helyet foglalni, hogy az ember ne lássa a tengert.
Rendelés után azonnal sűrű dauro olívaolajat tesznek az asztalra tisztítatlan durva tengeri sóval, frissen sült házi kenyérrel. Az üdvözlő falatok sora (aperitiu) amolyan mikromenü: fürj-tükörtojás zöldfűszerpasztával, parányi sajttortaszelet, krumplimignon, kicsinyke saláta, kanálnyi rizottó színes zöldségekkel és főszerekkel.
Az első fogás libamáj zöldpisztáciával és whiskys zselével. A máj 70ºC fokon készült 40 percig, miután egy napig portói borban állt. Körötte pisztáciás-whiskys morzsa, vékony csíkra vágott alma és eper, petrezselyemmel.
Azután jön az olajbogyós, lágy piskóta, rajta vermutos hab, a tetején vermutos zselé. Hozzá sokféle saláta, lila virágszirom. Ez a „körítés” a nagyon rövid ideig sült, inkább csak meglangyosított rákfarokhoz, amely hihetetlenül friss. Nem csoda, hisz a vendéglőtől néhány száz méterre fogják. Rákpáncélból és rákfejből készült hozzá vermutos mártás – sült pirospaprikával, ecettel, olajjal.
A következő mélytányérban áthatóan édes zöldborsó. Rajta vékonyra szelt véres hurka és tőkehal-belsőség, puha kenyérszeleten. Mint kiderül, ez nem is kenyér, hanem – ősi katalán módszer szerint – kenyérből, disznózsírból, zöldséglevesből főzött, majd formában megfagyasztott fehér pástétomféle („pilota”), amit a tálalás előtt igen forró salamanderben forrósítanak fel hirtelen.
Természetesen a véres hurka is házilag készül: enyhén ecetes-sós vízben megáztatott belsőségeket – bőrt, szívet, tüdőt, nyelvet, tokaszalonnát, sertéspofát – főznek puhára. Összedarálják, sóval, fekete borssal ízesítik, aztán friss vért kevernek bele, s befőttes üvegben vagy terrine formában dermesztik lassú lángon, a sütőben.
A borsólé hasonlóan készül, mint a XIX. századi magyar konyhában a „borsólév”: a zöldborsó héját nagyon lassan főzik, vagy még inkább áztatják egy órán át (ezt infuzionálásnak is nevezik, vagyis a tea áztatásához hasonlítható). Ebből lesz az intenzív, borsó ízű erőleves, melyet azután az asztalnál öntenek a borsó alá.
A sziklahal (rata) és a homár ollójából kinyert hófehér hús együtt érkezik. Alatta vegyes zöldség, ami hatféle zöldséget jelent hajszálvékony csíkokra vágva, kevéske hallében főtt, vékony rizstésztával keverve.
Mellette fokhagymás suquet-mártás és suquet-zselé. (A suquet jellegzetes katalán étel: kevés olívaolajjal, fűszerpaprikával – esetünkben eredetvédett baszk piment d’Espelette-tel – és hallevessel készülő krumplipaprikás, melyben hal is készül kisebb darabokban, igen gyakran ördöghal.)
A tollában érlelt galamb legjobb formájában, vagyis félig nyersen (medium rare) érkezik: már épp átmelegedett, szaftos, olvad a szájban. Mellette makadámia dióval és petrezselymes árpagyönggyel rakott ropogós zellerszeletek, a tetején mentalevél.
A másik főétel a ház egyik kimunkálás alatt álló specialitása, a „kifordított” canelloni. A töltelék szarvasgombás besamelből készült, és kívül van. Más szóval a tészta fungál töltelékként.
A menüt sajttál zárja. Havonta állítanak össze új sajtfogást, mert azt tapasztalták, ha kocsin tolják ki a sajtokat, a vendégek sokszor összevissza rendelnek, ezért jobb valamilyen koncepció szerint megkomponálni a tányért.
„A boldogság konyhája”. Ezen a címen jelent meg Carme Ruscalleda kétcsillagos katalán szakácsnő egyik könyve. Ezen is megtaláljuk Ferran Adrià ajánlását, mely így hangzik: „Ez a könyv számomra a konyhaművészet legfontosabb jellegzetességét tükrözi: az érzékenységet. Márpedig ebben Carme világelső!”
Ez a konyha túlnyomórészt a közvetlen közelből származó nyersanyagokat használja, de nem ragaszkodik görcsösen semmilyen regionalitáshoz. Olyan, mintha katalán nyelven mesélne a világ konyháiról – egyénien, önálló világot teremtve, magas szintű kézműves tudással, úgy, hogy soha egyetlen fölösleges morzsa sincs a tányéron.
Carme Ruscalleda arisztokratikus megjelenésű, fülében – stílszerűen – fényes páncélú, egészen frissnek látszó, apró ezüstrákot visel.
„Minden szezonban jönnek a környékről a friss nyersanyagok, ilyenkor újra és újra ki kell találnom, mit kezdek velük.
Ez a szakács dolga: régi ételek újrainterpretálása, újak kreálása. Az én tányérjaimon ott van a katalán, olasz, francia hagyomány, de csak utalás formájában.” (Referencia gustativa – mondja spanyolul). És bár folyamatosan újat teremt, munkáját nem tekinti művészetnek. „Ebben az a legnagyobb művészet, hogy reggeltől estig csinálni kell” – jegyzi meg minden fanyarság nélkül.
Amikor Carme Ruscalledának még csak két csillaga volt, Wolfram Siebeck, a neves német étteremkritikus ezt írta: „Carme két csillagot kapott eddig, de megérdemelné mind a hármat. Bizonyos szinttől felfelé már minden csak stílus kérdése.”
Borjúpofa zöldségekkel (capipota con chanfaina)
Hozzávalók
- borjúfej és láb (vagy malacfej, csülök és köröm)
- 6 db kisebb hagyma
- 3 db kaliforniai paprika (egy piros, két zöld)
- 1 db padlizsán
- 1 db cukkíni
- olívaolaj
- kevés cukor
- 6-7 db érett paradicsom
- 1 pohár száraz vagy félédes sherry
- néhány gerezd fokhagyma
- petrezselyem
- fűszerpaprika
- 4-5 dkg fenyőmag
- egy marék mazsola
Az eredeti recept szerint ezt az ételt leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat zöldséges, sós vízben csendesen gyöngyöző forrással főzzük, vagy még inkább abáljuk.
Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít.
Adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, hosszabb ideig főzve mártásként is szolgálhat.
A kaliforniai paprikákat, a hagymát, a padlizsánt és a cukkinit 2-3 milliméteres kockákra vágjuk. A hagymát 2-3 evőkanál olívaolajon, gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. Figyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.
Közben a paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk (minél érettebbek, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Ezután félbevágjuk, magját és levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerűen félbevágja a paradicsomot, a magot és a levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli az egészet, míg csak a héj marad a kezében.) A paradicsomot a hagymához adjuk, és felöntjük a sherryvel. Lefedjük, kis lángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le!
Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.
Időközben a többi zöldséget külön-külön megpirítjuk egy kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben. Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást. Külön edényben olajon megforgatjuk a durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, hozzáadjuk a durvára vágott petrezselymet, majd levesszük a tűzről.
Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd ha megpuhult, kimagozzuk, és éles késsel finomra vágjuk.
A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe. Hozzáadjuk az előre beáztatott mazsolát és az enyhén megpirított fenyőmagot. Végül beletesszük a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.
Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.
Restaurant Carme Ruscalleda
Sant Pau Nou 10,
E-08395 Sant Pol de Mar (Catalunya)
Tel.: + 34 93 760 0662
Fax: + 34 93 760 0950
E-mail : santpau@relaischateaux.com
