Le Bec második csillaga

Nicolas Le Bec nem mindennapi jelenség: „Bretonnak születtem, francia szakács vagyok. De mivel a bretonok nagy utazók, folyton járom a világot” – mondja, miután látványos sebességgel megszerezte a Michelin két csillagát. Rendszeresen hívják külföldre – São Paolóba, Sanghajba, Szingapúrba. „Főződemonstrációkat tartunk, banketteket adunk magánemberek vagy például a Park Hyatt Hotel megrendelésére.

„Ilyenkor óriási a luxus, limuzinszolgálat, ötcsillagos szálloda, miegyéb, a vendégek 400 eurós nagyságrendű összegeket fizetnek a menükért. Nekem azonban az a fényűzés, ha kimehetek a helyi piacokra. Végigjárom az út menti büféket, találkozom azokkal, akik szinte a járdán főznek. Látom, mit tesznek a lábosba, ellesem a trükkjeiket.”

Mindebből egyenesen következik, hogy a Le Bec-menük legfőbb jellemzője az állandó változás. „Gyakran rögtönzök. Azonnal kísérletezni kezdek a világ különböző végein megismert alapanyagokkal és technológiákkal. Ezek egyébként sokszor pofonegyszerű metódusok, mégis meghökkentően rafináltak. A menütervezés időszakában nem is igen alszom – igaz, máskor sem sokat. A konyha az életem.”

Három könyv

Eddig három fontos könyvet adott ki. Ebből kettőnek látszólag alig van köze a csúcsgasztronómiához. Komplex kreációk helyett alapvető elkészítési és tartósítási módok, egyszerű ételek jelennek meg a lapokon. Néhány fejezetcím: „A só birodalma”; „A keserűség partjain”; „Utazás savanyúságba”; „Óda a jódhoz”; „A füstösség illata”…

Ugyanez a koncepció folytatódik a második könyvében, mely kötet leginkább arról szól, milyen fontos megtalálni minden alapanyaghoz a leginkább hozzáillő elkészítési módot, és – továbblépve – hogyan lehet klasszikusokat finomítani, a grillezett makrélától a tejberizsig.

Egy példa: a cseresznyefahamuban készült szarvasgomba. A szakács szerint ez a megoldás olyan környezetet teremt, amely kiválóan megőrzi a szarvasgomba erényeit, ugyanakkor természetes, lágy füstösségbe burkolja

Harmadik könyve Az utazás konyhája. Öt helyre utazik el: Marrakeshbe, Sanghajba, São Paolóba, Nápolyba és Lyonba (a breton számára Lyon maga is utazás). Sokat ír a távoli országok eredeti ételeiről, majd rátér arra, hogy mindez hogyan inspirálta saját csúcskonyháját, melyeket a lyoni Boscolo Hotellel szemben lehet megkóstolni, a rue Grolée-n.

Tél végi menü a Restaurant Le Becben

Üdvözletként variációk az omlós kosárka témájára: pisztáciás-mogyorós kosár tőkehalkrémmel, parmezános-hajdinás kosár mandulás Beaufort-sajtkrémmel, sötétre karamellizált kosár újhagymás tejszínhabbal.

Szent Jakab kagyló turbolyagyökér-veloutéval. A rugalmasan puha jakabkagyló és a selymesre készült, krémszerű krém harmóniája: rokonok és mégis oly különbözők. Mindehhez egy sötéten roppanó vékony tószt a kontraszt.

Forró tányéron zöldspárga parmezánmártással, spanyol marhasonkával. Aromatizálás: szarvasgomba, turbolya, valamint a mártásra ráerősítő parmezánforgács. A szarvasgomba-parmezán-sonka triónak már az illata külön „fogás”.

Szarvasgombás rizottó. A sima fehér rizottóhoz háromféle mártás: sült csirke pecsenyeleve, gombavelouté, barnított vaj. Tiszta, harmonikus ízek, melyek közül a koncentrált jus „sózza” az ételt.

„Hamuban sült” kacsahúsos szarvasgomba. Ez valójában egy szarvasgombával töltött húsgombóc, melyet hamuval aromatizált tésztában sütnek meg. A tésztát tálalás előtt eltávolítják róla, csak az illata marad a tányéron. A gombóc mellé kerül még egy frissen sült kacsamájszelet is.

Recept

Hamuban sült szarvasgombás kacsapástétom

Címkék: francia konyha, kacsa, kacsamáj, nicolas le bec, szárnyas, szarvasgomba, technológia

Két fiatal kacsa mellét megtisztítjuk a bőrétől vékony csíkra vágjuk. Hasonlóan felvágunk feleannyi súlyú szalonnát, s a kettőt összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy (kávédarálóban megőrölt) babérlevelet s három borókát, továbbá 2 finomra vágott, vajon nagyon kis lángon párolt salottát, melyhez fél percre hozzáadunk 10 gr apróra vágott szarvasgombát is. Végül egy dl portói bort keverünk az egészhez, s finom lyukú darálón ledaráljuk.

Négy darab, egyenként 40 grammos szarvasgombát elég vastagon beburkolunk e húsdarálékkal, s gömbölyded gombócokat formázunk belőle. A gombócot előre megfőzött kelkáposztalevélbe csomagoljuk, majd az egészet műanyagfóliába.

Cseresznyefahamuval tésztát készítünk a következőkből: 200 gr liszt, 3 tojásfehérje, 1 ek szépiatinta, 20 gr tengeri só, 20 gr hamu, néhány csepp víz. Mindezt összegyúrjuk, mint a kenyértésztát. Kinyújtjuk, rátesszük a fóliázott gombócot, ráhajtjuk a tésztát, tojásfehérjével összeragasztjuk. 210ºC-os sütőben 15 percig sütjük.

Tálalás előtt a keményre sült gombócról lehántjuk a külső réteget. A gombócot frissen sült kacsamájjal, sűrített kacsapecsenyelével, friss salátalevéllel tálaljuk.

Tengeri sügér. A tányér legnagyobb erőssége a markáns-harmonikus tengeri mártás, mely „crevette gris-ből” készül (apró garnélarák). „Feltétként” megjelenik a rák egészben, néhány tengeri csigával (bigorneau) is.

A galamb. Igen szépen elkészített, füstösre sült hús kétféle mártással, mely tulajdonképpen egy klasszikus – vérrel és libamájjal sűrített – vadmártás „szétszedése”, azaz dekonstruálása. Itt külön jelenik meg egyfelől a vérrel és csokoládéval sűrített vadpecsenyelé, másfelől egy intenzív ízű libamájhab. Mindehhez ismét vékonyra gyalult szarvasgomba.

Első desszert: „chaud-froid” (azaz meleg és hideg egyszerre). Igen érdekes koncepció: a csokoládémousse-t tűzforró tányérba teszik, melyben a külseje mintegy „megsül”.

Tesznek rá még egy kis mousse-t (ez már nem érintkezik a forró tányérral, így hűvösebb és folyékonyabb marad), végül egy kanál fagylalt jön még a közepére. A tányéron tehát végül háromféle állag és háromféle hőmérséklet jelenik meg, mire az asztalra kerül.

Második desszert: mille-feuille (a krémes közeli ismerőse). A tészta enyhén sós, repülősen leveles, a fog alatt széthullik, mint a pernye. Enyhén barnított vajjal készült, ami elmélyíti az ízét. Közte egy réteg karamellakrém és egy réteg tejszínhabos-zselatinos angol krém. A „krémes” mellett kétféle mártás: karamellás és vaníliás szirupos.

Komplexen egyszerű

Nicolas Le Bec sokszor meghökkentően kevés elemből épít fel nagyon összetett hatású tányérokat. Nevezhetjük ezt letisztult komplexitásnak, vagy aminek akarjuk, de a lényeg a végeredmény: a brutális, mégis kifinomult egyszerűség. Sosem érdekelték az akadémikus viták a szakácsok feladatáról és a hagyományőrzésről. Saját hagyományait követi: egyszerre regionális, egzotikus és kozmopolita. Mindez együtt kerekedik egésszé, vagy ahogy ő mondja, „az igazság konyhájává”.

Étterme elegáns, de nyoma sincs benne a fullasztó előkelőségnek. A mosdóban könnyű madárcsicsergés és teafaolajas kézkrém üdíti a vendéget, az asztalnál kicsit laza szerviz várja: a pincérek nem viszik túlzásba az udvariaskodást. Nicolas Lebec egyébként már terjeszkedik, máshol is nyitott éttermeket, s prognosztizálható, hogy lyoni étterme nem áll meg a második csillagnál.

Recept

Báránygerinc „à la ficelle”

Címkék: alaplé, bárány, báránygerinc, francia konyha, négylábú, nicolas le bec, répa

Klasszikus francia fogás nevét viseli. A klasszikus elkészítésnél fakanalat fektetnek keresztbe a leveses lábos tetején, erre lógatják fel konyhai kötözőzsinórral („ficelle”) a formára kötözött húst, hogy ne érjen le a lábos fenekére. Így készítik el a forrpont alatti bouillonban (a húst gyakran előzőleg le is pirítják).

Nicolas Le Becnél a „posírozás” igen rövid időre korlátozódik: serpenyőben készíti el a húst, majd egy – marokkói fűszerezésű – mártásszerűre sűrített forró levessel önti le, s ebben a lében posírozza („huzatja”) három percig.

A leves
Felteszünk fél kg báránycsontot, két karottát, egy fej félbe vágott hagymát, három vajrépát (más néven tarlórépa), két cukkinit, négy paradicsomot némi kuszkusz-fűszerkeverékkel (római kömény, koriandermag, egy rúd fahéj) épp annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Hozzáadunk néhány petrezselyemszárat. Kislángon hagyjuk, gyöngyöző forrással, körülbelül három óráig. (A lé kísértetiesen hasonlít a marokkói hétzöldséges báránykuszkusz főzőlevéhez.) Leszűrjük, majd nagyon kislángon egyharmadára sűrítjük.

Közben vízbe áztatunk 50 gr „aranymazsolát”.

A hús
A kicsontozott báránygerincet 6-7 cm-es darabokra vágjuk, s ezeket öt percig pirítjuk a serpenyőben. Nem mozgatjuk sokat.

Tálalás
A húsdarabokat hosszában szeleteljük, majd a külön elkészített karottával és vajrépával (esetleg karalábéval) előmelegített mélytányérba tesszük. Ráöntjük a forró, mártásszerűre sűrített levest, a húsra néhány kristály sóvirágot és kevés frissen őrölt borsot adunk. Két-három percig állni hagyjuk, majd tálaljuk (addig „elkészül”).

Recept

Zöldspárga zöld teamártással, kagylóval

Címkék: kagyló, matcha, nicolas le bec, spárga, tea, zöldségételek

Hozzávalók

• 2 dl szárnyas alaplé
• 1 ek „matcha” teapor
• 10 cl mogyoróolaj
• 10 cl fehérborecet
• 40 gr vaj

A hozzávalókat vegyítjük, tíz percig gyöngyöző forrással, gyakori kevergetés mellett sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, turmixban vagy botmixerrel habos-homogénre keverjük.

Zöld spárga

• 20 db zöld spárga

A spárgák alsó, kemény végét levágjuk, sós vízben 4-5 percig főzzük, jeges vízben lehűtjük.

Kagyló

• 600 gr szívkagyló vagy vénuszkagyló

A kagylót serpenyőben, egy rétegben készítjük, folyadék nélkül (ha kell, több serpenyőt használunk). Közepes lángra tesszük, lefedjük, addig rázogatjuk, míg a kagylók ki nem nyílnak (3-4 perc). A kagyló által kieresztett levet félretesszük, s tálaláskor két evőkanálnyit adunk belőle a mártáshoz.

Tálalás
Mélytányérban adjuk: mártással leöntjük a spárgát, kagylót teszünk mellé.

Recept

Bretagne-i homár sárga curryvel, gesztenyével

Címkék: curry, francia konyha, gesztenye, hal és tenger gyümölcsei, homár, nicolas le bec

A homár breton módra annyit jelent, hogy a homárt elevenen teszik a forró serpenyőbe, lefedik, tíz percig készítik, kétszer háromszor megforgatva. Ősi, rusztikus elkészítési mód. Az alábbi recept egy finomított változat.

4 db 500-600 grammos homárt forrásban lévő, tisztítatlan tengeri sóval sózott, lobogva forró vízbe teszünk (30 gr só/liter), egy perc múlva levesszük a tűzről. Tepsibe tesszük a homárfarkakat és 24 db megtisztított, előfőzött gesztenyét. Hozzáadunk két babérlevelet, kevés mogyoróolajat. Tíz percre 200ºC-os sütőbe tesszük.

2 dl forrásban lévő halalaplébe kevés friss kurkumát reszelünk (ennek híján késhegynyi kurkumaport). Két-három evőkanálnyi forró levesben külön feloldunk csipetnyi Madras-curryport, fél kávéskanálnyi sárga thai currypasztát, két gerezd konfitált fokhagymát, néhány csepp olívaolajat és 20 gr vajat. Két-három perc múlva mindezt visszaöntjük a levesbe, felforraljuk, turmixoljuk, leszűrjük.A páncéltól megtisztított homárfarkat leöntjük a mártással, a sült gesztenyével tálaljuk. Kevés hámozott Granny Smith almát reszelhetünk rá a legvégén, ez frissességet ad neki.