Filzmoosi anzix

0
Johanna maier

Filzmoos fölött az ég kék, vakító zöld lejtőkön vígan kolompolnak a hegyi tehenek, dirndlis-copfos leányok találnak havasi gyopárt és snájdig bőrnadrágos udvarlót, a háttérben napbarnított síelők suhannak hófehér lejtőkön. És mindig süt a nap, vagy legalábbis hull a hó.

Így mosolyog ránk a turisztikai szövetség plakátjáról az idilli törpefalu, mely 1370 lakossal és 4000 vendégággyal várja a látogatót Salzburgtól hetven kilométerre, a tenger szintje fölött ezer méterre.

A szőke Johanna is a közelben született. Egy vidéki szállodában tanonckodott, alapfokú szakács- és pincérképesítést szerzett. Tizenhét évesen találkozott Dietmarral, együtt mentek Párizsba világot látni.

A Chez Bebère étteremben dolgoztak a Montmartre-on – a fiú szakácsként, a lány a szervizben. Másfél év után hazatértek, megházasodtak. Johanna éveken át a filzmoosi Hubertusban – Dietmar szüleinek szállodájában – takarított és pincérkedett. Már harminc fölött járt, mikor meghalt az anyósa, s át kellett vennie a konyhát is. (Dietmar megunta a szakácskodást, szívesebben végzett más munkákat.)

Filzmoos

A Hubertus eredetileg puritán vadásztanya volt. A házaspár jóféle panzióvá alakította: az asszony esténként becsülettel főzött a vendégeknek, a férj öt nyelven tárgyalt szállítókkal és vendégekkel, vadászott és horgászott, pincérkedett és a recepciót látta el.

Az első évet olyan sikerrel zárták, hogy ezt meg kellett ünnepelni: az Obauer fivéreknél foglaltak asztalt. Obauerék néhány faluval odébb, a hasonlóan idilli Werfenben vezették (már akkor is) Ausztria egyik legjobb konyháját. Hozzájuk járt a pénzes síturista, a Salzburgi Ünnepi Játékok mondén közönsége és az összes erre repülő VIP.

„1985-öt írtunk, az osztrák gasztronómia kicsit hasonló helyzetben volt, mint ma a magyar, egyszóval izgalmas idők voltak” – mondja Christian Meyer, aki húsz éven át dolgozott a Michelinnek, ma a GaultMillau kalauz munkatársa, s a magyar Étterem- és Borkalauznak is tesztel éttermeket. „Ausztriában akkor elkezdődött valami. A jó hozzávalókért erősen meg kellett még küzdeni, és emlékszem, hogy Obaueréknak sok gondjuk volt a közönség szokásaival, ízlésével is, az emberek mindentől idegenkedtek, ami új. Régimódi nagy adagokat akartak látni a tányéron.”

A fivérek sokat tanultak külföldön, s egy francia technológián alapuló, „portalanított” osztrák konyhát vittek – beleértve a néhai birodalom összes régióját: a magyar, cseh, szerb, dél-tiroli konyhát, és még sok minden mást.

Akkoriban épp a habos csukagaluskát (mousseline de brochet) javították fel ponttyal, amitől szerintük szaftosabb lett az étel, s rizlingszósszal tálalták. A franciák karamellás-borecetes mártásalapját (gasztrik) söralapú édes-savanyú mártássá alakították át a kacsához. Ott volt étlapjukon a túrós galuskával (spätzle) tálalt finomított borjúpaprikás – sült paprikával, lisztes sűrítés nélkül. A harcsát vermutos káposztával és kapribogyós-szardellás mártással tálalták (ahogy azt a lassan kétszáz éves magyar Czifray szakácskönyv számos receptjében is megtaláljuk). De volt harcsa japán tempuratésztában, gyömbérrel, készítettek vargányás búzadaralevest is tökmagolajjal.

Fontosnak tartották a friss belsőségek használatát: tartottak szalontüdőt, kagylós pacalt, bárány- és borjúvesét. (Legújabb könyvükben egyébként 11 konyhát sorolnak fel a világból, melyek inspirálták őket a hazai ételek finomításában.)

Az ünnepi vacsora végére Johanna megvilágosodott. „Azelőtt elképzelni sem tudtam volna, hogy ilyesmi létezik. Azon az estén eltökéltem, hogy én is így fogok főzni”.
Mivel családanyaként és konyhafőnökként nem tehette meg, hogy végigjárja a fiatal szakácsok hosszas útját, gyorsnak kellett lennie. Elment Németországba Alfons Schuhbeckhez, Dieter Müllerhez és Hans Haashoz, majd Ausztriában is a legjobb házakhoz. Mindenütt csak rövid időt töltött, de igyekezett minél többet ellesni.
„Segítettem Johannának, amiben csak tudtam. Láttam, hogy rendkívüli tehetség, s az a típus, akit nem lehet megállítani” – emlékszik vissza Christian Meyer.

És jól látta. 1987-ben a filzmoosi Hubertus étterme megkapta a GaultMillautól az első szakácssapkát (13-14 pont), aztán innen már nem volt megállás, jött a többi is. Erről az időszakról Johanna Maier ezt mondja: „A kulináris teljesítménynek csupán egyik része, hogy megtanulunk főzni. Ezután következik egy minőségileg más fázis: az embernek meg kell szenvednie a saját stílusáért.”

A sárga „kaliforniai” paprika sütve vagy párolva gyümölcsös, őszibarackos ízt kap, ami igen szépen ötvözhető távol-keleti aromákkal. A gyömbéres paprikakrémleves gyakran jelenik meg a Maier-étlapon valamilyen változatban.

Recept

Gyömbéres paprikakrémleves

Ehhez két salottahagymát és fél gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadunk négy szál finomra vágott citromfüvet (külső héját előzőleg eltávolítjuk). Finomra vágunk még egy kimagozott chilipaprikát, kockára vágunk két sárga kaliforniai paprikát. Mindezt a salottához adjuk, továbbpároljuk. Teszünk bele öt szem koriandermagot és ugyanannyi fehérborsot.

Felöntjük 1,25 dl száraz fehérborral, és vermuttal (lehetőség szerint Noilly Prat-val), a folyadékot felére sűrítjük. Felöntjük fél liter szárnyas- vagy marhahúslevessel, húsz percig gyöngyözve forraljuk. A levest négy-öt deka vajjal turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk. Több részletben hozzáadunk negyed liter tejszínt, közben habverővel verjük. Ha szükséges, kevés keményítőliszttel sűrítjük, botmixerrel habosítjuk. Tálaljunk hozzá külön tányérban füstölt halat pirítóssal. (Az étteremben házilag füstölt hallal, házilag készült grissinivel tálalják.) A leves készíthető piros paprikából is, de zöldből nem, mert az elszürkül.


„Tizenöt éve véletlen szerencse révén kerültem Filzmoosba, a Hubertusba. A dolog úgy kezdődött, hogy bármit csináltam a konyhán, az rossz volt. Egy snidlinget se tudtam rendesen finomra vágni, a csirkemellet se tudtam rendesen a csontról lefejteni. Ahol előtte dolgoztam, ott minden készen jött a konyhára. Egyszóval nem sok hasznát vettem a tanulóéveimnek. Hogy egész pontos legyek: majdnem mindent el kellett felejtenem, amit az iskolában és az éttermi gyakorlatban tanultam – meséli a 34 éves sous chef. – Filzmoosban lassan haladtam előre: az első két évben főként salátát, zöldséget, krumplit, hagymát készítettem elő. Ezután átkerültem az előételekhez, majd a desszertpályára. Több év elteltével jutottam az alaplevek, mártások, húsok közelébe.

Szokatlan volt a munka intenzitása, az alaposság. Három év múlva úgy döntöttem, hazatérek Magyarországra, de nem találtam a helyem, megint visszamentem Filzmoosba. Idővel Johanna Maier mellé kerültem, s a legkritikusabb feladatokkal bíztak meg: a halak és az állandóan változó friss köretek elkészítésével. Ez a legösszetettebb feladat. Minden nap kapunk friss zöldséget, legalább ötféle pürét tartunk, a tészták is házilag készülnek, az utolsó pillanatban. Mivel elég időigényes a felkészülés minden asztalra, a vendégek három különböző üdvözlőtányért is kapnak, ami nem szerepel az étlapon, s a számlán nem is kerül külön tételbe.

A mai napig csodálattal figyelem az étterem maximalizmusát. Nyolc szakács van a konyhán, mindannyian reggel hét és nyolc között kezdenek. Jó esetben délután van egy-két órácska pihenő, majd éjfélig tart a szolgálat, mindez heti öt napon át. Hét elején kezdjük főzni a friss alapleveket, leveseket, mártásalapokat. Minden nap frissen sütjük a kenyereket. A libamájhoz való briós különösen kényes, mindig úgy kell időzíteni, hogy csak frissen, langyosan mehet ki a konyháról.

Hetente két-háromszor érkezik friss hal. Két hatalmas akváriumunk van, a következő napra mindig az előző nap tisztítjuk meg a halat, hogy éjjel álljon egy kicsit. Tartunk szaiblingot, amit arrafelé alpesi lazacnak is hívnak (rózsaszín húsú hegyi pisztráng, mely sokkal lassabban nő meg, mint a szivárványos pisztráng, ettől feszesebb és ízesebb a húsa), fogast, harcsát, galócát, melyek mind tiszta, “élő” vizekből származó halak. De vannak természetesen nemes tengeri halaink is.

A halat általában csak a bőrén sütjük. Amikor már majdnem átfehéredett, bekenjük olívaolajjal, meghintjük Maldon-sóval, és 70-80ºC-os sütőbe tesszük, itt készül el teljesen néhány perc alatt. Mindig van az étlapon vad (szarvas vagy őz), borjú és bárány is. Hetente 15 kg libamáj megy ki – terrin, fagylalt, parfé formájában vagy rózsaszínre sütve, házilag füstölt kacsamellsonkával. Arra is kell ügyelni, hogy mindig legyen menü vegetáriánusoknak és lisztérzékenyeknek, s hogy a gyerekek a hosszú étkezések alatt ne unatkozzanak, nekik a fogások közt apró meglepetésekkel szolgálunk – például parányi rántott hússal vagy zöldségpürével.

Minden tányér sok kézen megy keresztül, nagyon sokan ellenőrzik, hogy minden rendben van-e. Először maga a szakács, azután jön a két tálaló – akik közül az egyik a tányér tisztaságáért is felel –, aztán minden fogást ellenőriz még Johanna Maier, végül a pincér. Azt is megnézzük mindig alaposan, mi marad meg, mi jön vissza a tányéron, és ennek mi lehet az oka. Talán hibáztunk? Változtatni kell valamit?

A csillagokat és a sapkákat nem könnyű megszerezni, de megtartani még nehezebb. Minden áldott héten jön valamilyen étteremtesztelő vagy újságíró. Egyetlen pillanatra sem lazíthatunk. És a főnökasszony a feszített munka közben is, minden órában lemegy ellenőrizni a mosdót, hogy rendben van-e.”

(Benke Gábor, Johanna Maier sous chefje 1992-ben végezte el Magyarországon a szakácsiskolát, egy évet töltött a budapesti Intercontinental konyháján, majd rögtön kikerült Ausztriába. Tizenötödik évét tölti Filzmoosban, ma ő a konyhafőnök jobbkeze, az asszony távollétében ő vezeti a konyhát. Azon nagyon kevés magyar szakácsok egyike, akik az európai csúcsgasztronómiában meghatározó poszton dolgoznak.)

A süllő október-november táján a legjobb, a dió is friss és aromás. A Hubertus éttermében ilyenkor kerül étlapra a ház egyik klasszikusa, a bundás süllő, ahol a bunda olajos magvakból és fűszernövényekből készül.

Recept

Fogas szezámos-diós panírral és édes savanyú gombamártással

Hal maggal
(Johanna Maier receptje nyomán)

Hozzávalók

Panír

  • 2-2 db mandula, dió, és mogyoró
  • 2-2 evőkanál koriandermag és szezámmag
  • fél evőkanál szemes feketebors

Hal

  • 4 vastagabb fogasfilé (10-15 dkg-os) vagy 8 feleakkora
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 citrom leve
  • 4 evőkanál tej
  • 3 evőkanál semleges olaj a sütéshez

Gombamártás

  • 20 dkg gomba megtisztítva (pl. sampinyon, rókagomba, siitake)
  • 2 evőkanál méz
  • 2 evőkanál citromlé
  • 2 evőkanál sherryecet
  • 2 dl víz
  • 2 evőkanál szójaszósz (japán)
  • 8 dkg vaj

Zöldségek

  • 1 evőkanál vaj
  • 4 evőkanál szójacsíra (vagy más csíra)
  • 10 dkg gomba, ha nagyobb, csíkokra vágva
  • 1 kis cukkíni, hasábokra vágva
  • só, frissen őrölt bors
  • 10 dkg friss spenótlevél (vagy más zöld leveles zöldség)
  • 4 koktélparadicsom félbe vágva

A panírhoz a hozzávalókat (a magokat és a borsot) folyamatosan kevergetve zsiradék nélkül enyhén megpörköljük egy serpenyőben. Ha kissé lehűlt, robotgépben durvára daráljuk.

A halszeleteket a húsos oldalon enyhén sózzuk-borsozzuk, majd mindegyiket bőrös oldalával lefelé belemártjuk a lisztbe, a tejbe, majd a panírba. Forró olajban bőrös oldalával lefelé pirítjuk – addig míg a panír megpirul. Vigyázzunk, ne égjen meg. Ezután a szeleteket – nagyságtól függően – 3-5 percre 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Mártás

A mártáshoz a vajon aranybarnára pirítjuk a gombákat, hozzáadjuk a mézet, felöntjük citromlével és ecettel, majd fél perc múlva vízzel és szójaszósszal. Negyed órán át kis lángon hagyjuk lassan forrni. Ekkor sűrű szitán átszűrjük, a gombák levét is óvatosan kinyomjuk a mártásba.

Zöldség

A zöldségeket a vajon megforgatjuk, sózzuk-borsozzuk. A végén, csupán rövid időre adjuk hozzá a spenótot és a paradicsomot.

Kis mélytányérba tálalunk: alulra a gombát-zöldségeket, rá a spenótot, erre a halat.


Johanna Maier konyhájának ma 19 pontja van (négy szakácssapka), ami a GaultMillau-nál a legmagasabb értékelés. A Michelin-kalauz két csillagra értékeli az éttermet (minél pillanatnyilag senkinek sincs több Ausztriában). „Egy helyben maradni olyan, mintha visszafejlődne az ember” – vélekedik a szakácsnő. „Tizenkét órát töltök a konyhában, hogy tovább javítsam azt, amiről tegnap még úgy gondoltam, hogy jó.”

Recept

Johanna Maier túrós palacsintája

„Az osztrák vadnak, különösen az őzhúsnak nincs párja a világon. Mint ahogy a tejtermékek tekintetében is legfeljebb Svájc veszi fel velünk a versenyt” – mondja Johanna Maier. „A legtöbb boltban kapható túró kiváló minőségű, nagyon sok mindenre felhasználható.”

Igyekezzünk a piacon, őstermelőtől édes, krémes tehéntúrót venni. 20 dkg túrót ruhába csomagolva szűrőre teszünk, hagyjuk lecsöpögni éjszaka. A végén ki is nyomkodjuk, fontos, hogy a túró száraz legyen.

Hagyományos palacsintatésztát készítünk, a tésztába kevés olvasztott vagy enyhén megbarnított vajat keverünk, kevés citromhéjat is reszelünk bele. Süssük ki a palacsintákat, hagyjuk kihűlni.

A töltelékhez egy egész tojást, két tojás sárgáját, 10 dkg cukrot vízfürdő fölött habosra keverünk, míg a térfogata meg nem duplázódik. A tálat jégágyra tesszük, tartalmát hidegre keverjük.

Négy zselatinlapot öt percre hideg vízbe áztatunk, kinyomkodjuk, kevés meleg citromlében feloldjuk. A lével röviden tűzre tesszük, hogy a zselatin feloldódjon, de nem forraljuk fel. A tojáskrémbe beledolgozzuk a jól lecsöpögtetett és szitán áttört túrót, hozzáadjuk a zselatint is.

A krémet rövid időre hűtőszekrénybe tesszük. Felverünk 4 dl tejszínt, egyharmadát a már enyhén kihűlt túrómasszába keverjük, a többit a krém tetejére lapátoljuk, és kíméletesen beleforgatjuk, ügyelve arra, hogy a hab ne törjön össze. A kihűlt palacsintákat megtöltjük a túrókrémmel – úgy, hogy 3-4 cm átmérőjű hengert formázunk. A palacsinta két végét egyenesre, szükség esetén félbe is vágjuk. Tejfölfagylalttal tálaljuk.

Fél liter tejfölhöz két evőkanál tejport és 10 dkg cukrot keverünk, hozzáadjuk két citrom levét. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük, majd szitán átpasszírozzuk, és fagylaltkészítő gépben elkészítjük.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel