Bakcsy Árpád:
Gundel Santelli rántotta
Meghámozott, félbevágott, kikanalazott paradicsomok húsát megkenve (fokhagyma, olívaolaj, kakukkfű, balzsamecet, só, cukor, bors) a sütőben megaszaljuk. paprika minden oldalát lángon, vagy tüzes vasserpenyőn megpirítjuk, fóliába csavarjuk, hűlni hagyjuk, majd meghámozzuk, csíkokra vágjuk és balzsamecetes olívaolajjal megkenjük.
A mangalica debrecenit (Fény utcai piacon vásárolt kétféle közül a vastagabbik, kevésbé fűszeres) hosszanti irányban 4-5 milliméteres vastagságú szeletre vágjuk, majd résnyire nyitott sütőben, 20 perc alatt száz fokon megizzasztjuk. gőzfürdő fölött habart vajjal tojást készítünk, amit végül leforrázott, fél centis darabokra vágott snidlinggel elkeverünk. mangalica szalonnát pirítunk. a pecorinót henger alakú formába reszeljük és sütőben ropogós tallért sütünk belőle.
Tálalás
Alulra a debreceni, erre a a paprika, rá a paradicsom, erre a tojás, tetejére a sajt tallér, köré a szalonna pörcök.
Buda Bernadett:
Habart tojás burgonyakoszorúban, garnélarákkal
Fél kg burgonyát enyhén sós vízben megfőzni, majd burgonyanyomóval összetörni. A pürét egy tojással, 4-5 evőkanál tejszínnel, 1-2 evőkanál reszelt parmezánsajttal kikeverni, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezni. Az így elkészült pépet nyomózsákba ( esetemben levágott sarkú nylonzacskóba) töltjük, és kivajazott sütőlapra spirálokat nyomunk belőle, majd azok tetejére egy másik kört nyomunk a masszából, így egy kosárkaformát kapunk.
A burgonyakoszorúkat 170-180 C˚-os sütőben aranyszínűre sütni, kb 25-30 perc alatt.
Közben, méretüktől függően 4-8 db tisztított garnélarák számára olívaolajos, citromos, fokhagymás, borsos, snidlinges, metélőfokhagymás pácot készítünk, melyben 45-60 percen keresztül állnak a rákok. A burgonyakoszorú sütésének befejezése előtt 5 perccel olivaolajon oldalanként 3-3 percig megforgatva megpirítjuk a rákokat, és ezzel párhuzamosan elkészítjük a habart tojást a következő technika szerint: 4 db tojást és 2 evőkanál vajat egy nem túl nagy lábosban kevergetve kis lángon melegíteni, majd amikor kezd kicsapódni, levenni a tűzről és folyamatosan keverni. Ezt a manővert több alkalommal megismételve krémes állagú tojást kapunk, melyet a végén sóval, borssal fűszerezünk.
A burgonyakosarakba habart tojást halmozunk, majd a tetejükre 1-2 pirított garnéla kerül, tálaláskor a garnéla marinádos sütőolajából csepegtetünk a kompozíció köré.
Mentás fehércsokoládé soufflée narancsos ananász carpaccioval
Először az ananász carpacciot készítjük el: Meghámozzuk az ananászt, majd uborkagyalun a tengelyével párhuzamosan vékony szeleteket gyalulunk belőle, melyet 1-2 cm széles szálakra is felvághatunk. 2 narancs levét kifacsarjuk, a narancsok héjából hámozóval szálakat vágunk, ezeket a narancslébe tesszük, és a levet 1-2 teáskanál barnacukorral kb. a felére forraljuk. Az utolsó egy percben 2-3 cl eperpálinkát (Grand Marnier is lehet) adunk hozzá. A narancshéjas levet kihűtjük.
A soufflée-hoz 50 g fehércsokoládét (Lindt) vízfürdő felett felolvasztunk, majd 1,5 dl tejjel homogenizálunk, továbbra is vízfürdő felett. Egy másik edényben 1,5 dl tejet néhány mentalevéllel felforralunk, hozzáteszünk 1 evőkanál cukrot, majd 1evőkanál liszttel besamelt készítünk belőle. A tejes csokoládét elvegyítjük ebbe a besamelbe, rottyanásig felforraljuk, majd egy darabka vajat keverünk bele, illetve hűlés után 1,5 tojás sárgáját. Másfél tojásfehérjét habbá verünk, és széles mozdulatokkal, a habot nem összetörve a keverékbe vegyítünk. A felfújt formákat kivajazzuk, kiporcukrozzuk, a masszát 4 részre osztjuk, majd forró vizes vízfürdőbe állítva 160 C˚-on, a sütő kinyitása nélkül 30-35 percig sütjük.
A sütőből kivéve azonnal tálaljuk, mellé a szálakra felvágott ananászt helyezzük, melyet a narancsöntettel és a narancshéjjal díszítünk, a felfújtat porcukrozzuk.
Demeter Alexander:
Strucc comb gombával, habart tojással rucolával
Hozzávalók
- 2 db tojás
- 2 ek. Mascarpone
- Só
- Zöldbors
- 5-6 vékony csík strucc comb
- 2db muffin forma
- 2 marék ruccola
- Narancsolaj (1dl oliva olaj és 1 db narancs)
- 1 kk. cukor
Készítsünk narancsolajat: nagyon vékonyan hámozzuk meg a narancsot, lehetőleg úgy, hogy a narancshéj alatti fehér részt ne érintsük. Dobjuk a héjjakat az olíva olajba, majd hevítsük fel az kb 70°C-ra. Hagyjuk kihűlni. Ezt érdemes egy napig állni hagyni, majd leszűrni és úgy felhasználni. Tegyünk az olajba 1 kávéskanál cukrot is és alaposan keverjük fel.
A muffinformákat vajazzuk ki, majd – helyet hagyva a habart tojásnak – béleljük ki őket a vékony szelet strucc hússal, melyet előtte fűszerezünk zöldborssal és sóval.
Habart tojás
A tojásokat tegyük fémüstbe, majd a mascarpone, a só, a bors hozzáadásával verjük fel habosra. Ezt követően tegyük vízfürdő fölé. Ez a művelet nem más, mint amikor egy edényben forralunk vizet és erre tesszük rá a habüstöt. Ilyenkor az edény nem kap közvetlen lángot, hanem a víz ad annyi hőt, ami elegendő a habart tojás elkészítéséhez. Ha a víz nem éri a habüst alját, akkor a gőz fog annyi hőt adni, hogy a habart tojásunk elkészüljön. Így kényelmesebben is tudunk dolgozni, hiszen állandó és gyors keverésre van szükség a krémes állag eléréséhez.
Ha elértük a „sodó” sűrűséget, akkor tegyük a habart tojást a muffin formákba a húsra. Nem kell, hogy tele tegyük, hiszen a sütés közben emelkedni fog a tojás. Tegyük a muffin formákat tepsibe, amibe előtte kevés vizet is tettünk, hogy vízgőz is keletkezzen a sütőben. Tegyük sütőbe 170°C-ra 12 percre.
Közben a ruccolát mossuk meg, majd szűrjük le, végül spricceljünk (vagy csurgassunk) rá a narancsolajból, de ne sokat. Ezt tegyük a tányér közepébe és ha elkészül a habart tojásos strucc comb, akkor a muffin formából kivéve, tegyük a saláta tetejére.
A narancsolaj kellemes ízt ad a kesernyés salátának.
Csokoládés szederszuflé
Hozzávalók
- 3 db tojás
- 1 vanília rúd
- 1 lime
- 150 g szeder
- 8 kocka minőségi csokoládé
- 1 dl tejszín
- porcukor
A tepsit melegítsük elő 150°C-ra. A szuflé formákat vajazzuk ki és tegyük hűtőbe. A szedret tegyük egy keverő tálba. Öntsük rá a tejszínt, reszeljük rá a lime héjat, majd pépesítsük. Közben keverjünk hozzá annyi cukrot, amennyit ízlésünk megenged, de ügyeljünk arra is, hogy a tojáshabba is teszünk majd.
Tehetjük hozzá a vanília teljes belsejét, is. Ha az ízét jónak, harmonikusnak ítéljük meg, akkor elkezdhetjük a tojások fehérjét és sárgáját két külön edénybe szétválasztani. A sárgáját krémesre keverjük 2 ek cukorral. Ha megvagyunk, akkor a fehérjét verjük jó keményre 3 ek porcukorral.
Egy kanállal keverjük hozzá a szedres pépünk ¾ részét és a tojássárgából kevert krémet. Óvatosan keverjük össze, hogy a hab ne törjön, majd tegyük a formákba és olyan tepsibe tegyük, amibe vizet tettünk előtte. (Ez azért kell, hogy ne érintkezzen közvetlen hővel a forma.) Mielőtt a tepsibe tesszük, nyomjunk a tésztánk közepébe 2-2 kocka minőségi csokoládét, végül pedig 17 percig tartsuk sütőben. A megmaradt mártással tálaljuk.
Futó Tamás:
Jerebák József:
Habart tojás főtt marhanyelvvel, petrezselyemmártással
Hozzávalók
- 70 dkg marhanyelv
- 1 kk kakukkfű,
- 6-8 szem borókabogyó,
- 7 dl száraz fehérbor,
- 1 fej hagyma,
- 1 cikk fokhagyma,
- bors, szükség szerint só;
A mártáshoz:
- 4 dkg tisztított petrezselyemgyökér,
- 2 dkg vaj,
- 1 kis fej hagyma,
- só, fehérbors,
- fél dl tejszín,
- 3-3 levél fodormenta és citromfű,
- feketebors díszítéshez;
A tojáshoz:
- 4 tojás,
- só,
- 3 dkg vaj,
- fél dl tejszín,
- csipetnyi petrezselyemzöld
A marhanyelvet borsozzuk, fele bor, fele víz főzőlében a kakukkfűvel, a szétlapított borókabogyóval , egy fej hagymával és egy cikk fokhagymával héjában feltesszük főni. Ha füstölt nyelv, előtte kiáztatjuk, ha füstöletlen, a főzővizet megsózzuk. 2-2,5 órán keresztül főzzük, utána levében hagyjuk kihűlni. Ezt követően hűtőbe tesszük, hogy néhány óra után könnyen szeletelhessük. Előző nap is elkészíthetjük.
Mártás:
Lábosban vajat hevítünk, ezen megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, rádobjuk a lereszelt petrezselyemgyökeret, csipetnyi fehérborsot és sót adunk hozzá, elkeverjük, majd kevés vízzel mintegy kb. 10 percig pároljuk. Az így kapott pépet kivesszük a lábosból és szitán áttörjük. Ezt visszatesszük a lábosba, hozzáadjuk a kissé megtört fodormenta és citromfű leveleket és felöntjük tejszínnel. Mindezt rövid idő alatt összeforraljuk és a tűzről levéve hűlni hagyjuk.
Habart tojás:
Addig elkészítjük a tojásokat melyeket felütünk, egy kisebb tálban lazán összekeverünk, kevéssé sózunk, a habzóra hevített vajra öntünk, majd a lángot mérsékeljük, ha szükséges alátétet teszünk a serpenyő alá. Mikor a tojás kezd összeállni, a tűzről levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, lassan elkeverjük, majd a tűzre visszatéve hozzáadjuk a petrezselyemzöldet (épp annyit hogy látszódjék) és lassú tűzön addig mozgatjuk, amíg nem kocsonyásodik, ekkor formába tesszük.
Tálalás
A nyelv szélesebb részéből vékony szeleteket vágunk és legyező alakban beborítjuk vele a tányér egyik felét (3-5 szelet), ennek végére, a tányér közepére helyezzük a formából kiütött tojást és ez alá a tányér szabadon lévő félkörére kanalazzuk a még meleg petrezselyem mártást, melyet feketebors szórással emelünk ki.
Sütőtök felfújt aszúzselével
Hozzávalók
- 10 dkg sütőtök,
- 5 dkg alma,
- 2 dkg barnacukor,
- csipet só,
- 3 dkg méz,
- 1,5 dkg kiflimorzsa,
- 3 tojás fehérje
- 6 cl aszúbor,
- 1 dkg szőlőcukor,
- 3 g zselatin
A sütőtök kockákba egy-egy szegfűszeget szúrunk, majd a tököt és az almát 170 °C-on 40 perc alatt megsütjük (az almát 20-25perc után kivehetjük), ezután a szegfűszeget eltávolítjuk, a tököt és az almát krumplinyomóval átpasszírozzuk. A sóval és a mézzel elkeverjük, belekeverjük a kiflimorzsát, majd a habbá vert tojásfehérjéket.
Formába rakjuk, a tetejére kevés cukrot szórunk és 180 °C-on 20-25 perc alatt megsütjük. Ha a cukor mindeddig nem karamellizálódott, akkor az utolsó 1-2 percre a sütőt felső állásba állítjuk és így barnítjuk meg.
Az aszúbort tűzre tesszük, langyos állapotban a szőlőcukrot és a zselatint elkeverjük benne, majd visszatesszük és forrásig hevítjük. Ezután vízzel öblített 3 cl-es poharakba vagy más formába töltjük és hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a poharakat forró vízbe mártjuk és a zselét a tányérra ütjük, az elkészült felfújt mellé helyezzük.
Székely Annamária – Kéri Gáspár:
Vargányás felfújt, hagymamártással
A felfújt
Négy-öt darab kisebb méretű vargányát az előkészítés fázisában megmosunk, szárazra törölgetünk, majd hosszában vékony szeletekre vágunk.
Miután néhány kisebb szeletet félreteszünk (ezeknek később lesz szerepe), a nagy részét a gombának még kisebb darabokra vágjuk. Ekkor kevés vajon és olivaolajon másfél-két percig megfuttatjuk a vargányát némi vadon termő kakukkfű, kevés töröttbors és só kíséretében, majd félresszük hűlni az egészet.
Közben készítünk egy egyszerű besamelt, melybe az elkészülés után elkeverünk a vajon futtatott vargányát.
Közben négy tojásfehérjéből habot verünk, majd amikor kihűlt a besamellel összekevert vargánya, fokozatosan és óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét.
Ezek után a gyorsan kivajazott szuflétálkákba kerül a besameles vargánya, és minden tálka tartalmára teszünk egy-egy kisebb darab vargányaszeletet. Ezek után kerül mindez a sütőbe, majd közel fél óra alatt készül el az étel. A szuflék elkészülésénél ügyeljünk arra hogy ne nyitogassuk a sütőajtót. Vízfürdőt nem használunk.
A hagymamártás
Alapja a Czifray féle szakácskönyvben található „Befojtott veres hagyma mártás” receptje (103. oldal).
Először megtisztítunk négy-öt fej kisebb sonkahagymát, melyeket aztán hosszában félbevágunk, majd további vékony szeletekre vágunk, szintén hosszában.
Közben szőlőmagolajon kevés nádcukrot karamellizálunk, majd erre jön a hagyma, amihez három szem, kés lapjával kissé összezúzott borókabogyót és egy kis darab babérlevelet teszünk. Ezek után a hagymát körülbelül fél óráig lefedve pároljuk és időnként – amikor szükséges – egészen minimális marhahúslét adunk hozzá. Az utolsó néhány percben negyed cikk vékonyhéjú citrom héját hosszú, egészen vékony csíkokra vágunk, majd még pár csepp citrom levével továbbpároljuk a mártást, de csak annyi ideig, hogy a citromhéj friss ízvilága és állaga megmaradjon.
Ez a mártás melegen kerül a felfújt mellé, de előtte a borókát és a babérlevelet eltávolítjuk a mártásból.
Szardellatorta
Első körben elkészül ételünk alapja, mely egy egyszerű, omlós vajas tésztából áll. Körülbelül húsz dkg vajhoz huszonöt dkg lisztet számolunk, illetve annyi lisztet, amennyi a megfelelő állag eléréséhez szükséges. Kevés víz és só is került még a tésztába, valamint napon szárított, olajban eltett és durva darabokra felvágott paradicsomot is gyúrunk bele, majd néhány óra pihentetés következik hűvös helyen. Ezek után vékonyra nyújtjuk a tésztát, majd kerek, alacsony falú kerámia tortaformába helyezzük úgy, hogy kellő pereme is legyen majdani tortánknak.
A tészta és a tojás közé kerül egy párolt lilahagymás réteg, mely úgy készül, hogy vékony karikára vágott lilahagymát olivaolajon egy darab babérlevéllel, kevés törött borssal megfuttatunk és közel háromnegyed órán át lefedve pároljuk, egészen a hagyma karamelizálódásáig.
Két egész tojást elkeverünk nem teljesen homogén állagúra, majd két csapott evőkanál tejszínnel tovább elegyítjük az egészet. A tejszínnel elkevert tojást ráöntjük a formába helyezett tésztára, melyen előzőleg elterítjük a karamelizált lilahagymát.
A továbbiakban olajban eltett, sózott szardellafiléket helyezünk el a torta tetejére olyan rácsszerkezetben, amely végül egyszerű rombuszformát ad ki. Minden rombuszforma közepére kerül egy darab aprószemű, provencei magozott fekete olajbogyó.
Végül körülbelül 200 fokra felmelegített sütőbe kerül a tortánk, melyet rögtön visszaveszünk úgy 170 fokra. Nagyjából fél óra alatt elkészül az előétel, melyhez néhány levél különböző fajta salátát szervírozunk pár csepp olivaolajjal és citromlével.
Király Balázs:
Paradicsomos tojás-„kuglóf”
Hozzávalók
- 4 tojás
- paradicsompüré
- 3-4 gerezd aszalt paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- só
- bors
- vaj
- friss bio-paradicsom
- 1 szelet kenyér
A paradicsompürét lassú tűzön felforraljuk (érdemes többet készíteni, hűtőben kb. 2 hétig eláll remek ízesítőalap), majd minden 3 dl püré után 1 cl olívaolajat öntünk. Beletesszük az aszalt paradicsomot és belepasszírozzuk a fokhagymát. Kevés sóval, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Lassú tűzön legalább 3 órán át főzzük ügyelve, hogy ne forrjon fel. Akkor jó ha az aszalt paradicsomot a fakanállal könnyedén szét tudjuk nyomni. Hagyjuk kihűlni, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.
A tojásokat összehabarjuk majd 5 cl paradicsomszószt adunk hozzá. A kisméretű –cserép- kuglófformákon olvasztott vajat futtatunk át, majd a felesleget alaposan lecsepegtetjük. Beleöntjük a tojást, enyhén sózzuk és egy szelet friss paradicsomot teszünk a tetejére úgy, hogy a kuglóf „kúpja” tartsa a tojás felszínén. 70 fokos sütőben 65 percig készítjük.
Pirított, gyengén vajazott házi kenyérrel tálaljuk.
Rumos-meggyes felfújt
Hozzávalók
- 15 dkg alkoholban eltett meggy
- 2 tojás
- 2 gr kristálycukor
- 5-6 gr porcukor
- vaj
- fél citrom leve
- citromhéj
- rum (Black Bacardi)
- 2 gr magas kakaótartalmú (60%+) étcsokoládé
A nyers meggyet leszűrjük és pürésítjük és passzírozzuk. A levét félretesszük. Ezt követően 3 cl rumot adunk hozzá. Érdemes 2-3 órát szobahőmérsékleten állni hagyni, hogy az ízek összeérjenek.
A tojásokat kettévesszük és a sárgáját a kristálycukorral világosra keverjük. Ezt követően hozzáadjuk a meggypüré harmadát (kb. 5dkg). Egyenletesen elkeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük, melybe habverés közben beletesszük a porcukrot. A hab akkor igazán jó, ha már megmarad a habverő kontúrja benne, de éles vágásokat még nem szakít. A hab harmadát belekeverjük a sárgájába, majd a maradékot hablapáttal óvatosan beleforgatjuk.
A kivajazott formába a tésztát háromnegyedig töltjük, majd finoman leütögetjük, hogy az esetleg bennszorult levegőtől megszabaduljunk. A tepsiben 4-5 cm forró, lassan gyöngyöző vízben 6-7 percig hagyjuk állni, majd 7 percre 240 fokos sütőbe tesszük az alsó szintre.
Az öntet
A passzírozott rumos meggyhez hozzáöntünk a félretett levéből annyit, hogy majdnem vízszerűen folyós legyen. Beleteszünk fél citrom levét és a héjának kb. a felét. A csokoládéból 1 kockányit nagyon óvatosan megolvasztunk, és folyamatos keverés mellett beleöntjük a masszába. Külön tálkában hidegen tálaljuk a felfújt mellé.
Nagy Róbert:
Fenyőmagkérges habart tojás praliné széles babos ördögszekér laskagombával és fehér paradicsomhabbal
Hozzávalók
- 3 tojás
- 60 g fenyőmag
- 0,5-1 l olaj
- 100 g széles bab
- 100 g ördögszekér laskagomba
- 1 salotta
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 50 ml száraz fehérbor
- 50 ml tejszín
- 50 ml áttetsző paradicsomlé
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Áttetsző paradicsomléhez
- 2 kg érett paradicsom
- 1 szál friss tárkony
- 8 friss bazsalikomlevél
- 1 tk cukor
- 1,5-2 tk só
- 3 csillagánizs
Az áttetsző paradicsomléhez
A paradicsomot mossuk meg alaposan, vágjuk nagy darabokra s távolítsuk el a zöldjét. A zöldfűszereket mossuk meg, a tárkonyról csipegessük le a leveleket. Adjuk a paradicsomhoz a tárkony- és bazsalikomleveleket, majd a cukorral és a sóval együtt egy mixer segítségével pürésítsük.
Rakjunk ki egy nagy szűrőt sűrűn szőtt ruhával, vagy legegyszerűbb megoldásként benedvesített nem foszló papírzsebkendőkkel (pl. tempo). A szűrőt helyezzük egy tál fölé, amiben kényelmesen elfér 1-1,2l folyadék anélkül, hogy a szűrőig felérne az álló folyadék. Óvatosan töltsük a paradicsompürét a szűrőbe és hagyjuk kb. 16-20 órán át lecsöpögni. A tálba csak tiszta, átlátszó, enyhén sárgás lé csepeghet le. Ha piros lenne, válasszunk egy finomabban szőtt ruhát a leszűrésre.
A lecsöpögött tiszta paradicsomlevet egy lábasban forraljuk fel 3 csillagánizzsal. Befőttes üvegekbe áttöltve hűtőben tároljuk.
Az előétel elkészítéséhez
Habverővel alaposan kavarjunk el 2 tojást egy csipet sóval, hogy teljesen homogén elegyet kapjunk. Vízfürdő felett gyakori kavargatás mellett addig melegítsük, míg be nem sűrűsödik. Tegyük a habart tojást kis szilikonformákba, s helyezzük 4-5 órára a mélyhűtőbe, hogy teljesen megkeményedhessen.
Kavarjunk el egy tojást és aprítsuk fel a fenyőmagot. Helyezzünk kb. 3-4 tk-nyi fenyőmagot és 2-3tk-nyi elkavart tojást egy kb. A4-es méretű háztartási fólia közepére. Kicsit kavarjuk el, hogy a fenyőmagmorzsákat befedje a tojás. Vegyük ki a megfagyott habart tojásainkat a szilikonformákból és helyezzük a tojásos fenyőmagmorzsára.
Csomagoljuk össze a fóliát úgy, hogy a fenyőmagok mindenhol szépen körülvegyék a megfagyott habart tojást. Tegyük kb. 1 órára a hűtőbe, hogy a „panír” is megfagyhasson.
Mossuk meg a széles babot, majd vágjuk hosszú vékony csíkokra (julienne). Zubogó forró sós vízben főzzük kb. 1 percig, majd azonnal dobjuk jeges vízbe, hogy szép zöld maradjon. Miután lehűlt a bab, vegyük ki a jeges vízből és csepegtessük le. Ecsettel tisztítsuk meg a laskagombát esetleges szennyeződésektől, majd aprítsuk fel (brunoise) és tegyük félre. A salottát és a fokhagymagerezdeket is vágjuk szép apróra.
Egy kis lábasban melegítsük meg az áttetsző paradicsomlevet és a tejszínt.
Melegítsük fel az olajat. Távolítsuk el a fenyőmagos habart tojásainkról a fóliát és nem túl forró olajban süssük szép aranybarnára. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, mivel a praliné belsejének is meg kell melegednie (akkor ideális az olaj hőmérséklete, ha kb. 2-3 perc alatt sül szép aranybarnára a pralinénk). Ha szép aranybarnára megsült, vegyük ki a golyót, s konyhapapíron csöpögtessük le.
Egy forró serpenyőben 2-3ek olivaolajon pirítsuk meg a gombát a salottával és a fokhagymával. 1-2 percnyi pirítás után dobjuk hozzá a lecsöpögtetett széles babot és fűszerezzük sóval, borssal. További 1-2 perc után öntsük hozzá a fehérbort és újabb 1 perc után vegyük le a tűzről a serpenyőt.
Tálaláskor helyezzünk el 3-4ek-nyi széles babot és gombát a tányéron. Tegyük rá a fenyőmagos habart tojás pralinét. Botmixerrel habosítsuk fel a paradicsomos tejszínt és tegyünk 1-2ek-nyi habot a pralinéra.
Kókusztúró-szuflé málnamártással
Hozzávalók
- 2 l friss tej
- 0,5 l iró
- 0,8 l kókusztej
- 2 thai citromfű
A szufléhoz:
- 250 g házi kókusztúró
- 2 tojás
- 1 citrom
- 2 ek cukor
- 2 tk porcukor
- csipet só
- 4 tk vaj
- 250 g málna
- méz
A házi kókusztúróhoz
Öntsük a tejet, az irót és a kókusztejet egy nagy lábasba. Dobjuk hozzá a hosszában felmetszett, megütögetett és esetleg nagyobb darabokra vágott thai citromfüvet, majd kis lángon melegítsük meg. Kb. 60-65°C körül kezdenek majd el a lábas alján kicsapódni az első szemcsék – ezeket óvatosan a lábas alját „sikálva” szedjük fel egy kis hőálló gumilapátkával. Kb. 70-75°C körül elválik a túró/ricotta. Mikor ezt meglátjuk, öntsük a lábas tartalmát egy sűrűn szőtt ruhába (amin nem férnek át a szemcsék), majd hagyjuk alaposan lecsöpögni. A kész enyhén citromfüves kókusztúrót tegyük egy tálba. Itt most csak töredékére lesz szükség, a többi a hűtőben néhány napig eláll.
A szufléhoz
A fenti mennyiségek kb. 6-8 kis szufléformára elegendőek.
Válasszuk szét a tojássárgáját a fehérjétől, majd 2ek cukorral verjük habosra a sárgáját. Adjuk hozzá a citrom lereszelt héját (vigyázzunk, ne kerüljön a citromhéj fehér részéből a reszelékbe!) és a kókusztúrót, majd kavarjuk el alaposan a cukros tojássárgájában.
A fehérjét 2tk porcukorral és egy csipet sóval verjük nagyon kemény habbá. Óvatosan forgassuk bele a fehérjehabot a túrós masszába, míg homogén nem lesz. Kenjük ki a szufléformákat kb. 1/2-1tk vajjal formánként, majd töltsük meg kb. 2/3-ig a túrós masszával. 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 percig süssük.
A málnát mossuk meg, néhány szép szemet tegyünk félre, a többit pürésítsük, majd nyomjuk át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól. Ízlés szerint édesítsük mézzel.
Tegyünk egy kevés málnamártást a tányérra, s helyezzük mellé a kókusztúrós szuflét. Mentával díszítve tálaljuk.
Novák Katalin:
Húsfelfújt karácsonyi hangulatban
Hozzávalók
Felfújt:
- 20 dkg főtt marhahús
- 4 dkg vaj
- 2 dkg liszt
- 2 dl tej
- 3 tojás
- só, őrölt bors
Páclé:
- 1 l víz
- 1 dl vörösbor
- 1 kis fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 3 db szegfűszeg
- 10 szem egész bors
- 1 kis db fahéj
- tengeri só
Mártás:
- 4 cl páclé
- 1 dl bor
- 2 szegfűszeg
- 1 kis db fahéj
- 1 csipet chili
- 1 ek narancsos cukor
A húst 1 napig a páclében fürösztjük, majd másnap puhára főzük benne. Mikor puhára főtt a hús, kétszer ledaráljuk, nagyon finomra. A lisztből és a vaj feléből világos rántást készítünk. Forró tejjel felengedjük, habverővel simára keverjük és felforraljuk. Mikor kész, akkor a húspépbe öntjük, alaposan elkeverjük.
A két tojás sárgáját is belekeverjük a húspépbe, majd sózzuk és borsozzuk. A tojás felvert habját óvatosan, hogy ne törjön össze hozzáadjuk.
Kivajazott pudingos tálkába kanalazzuk, és 200 C-ra előmelegített sütőben, vízfürdőbe rakva 45 perc alatt elkészül.
4 cl páclevet és 1 dl bort, a fűszerekkel felforraljuk, és melegen tálkába öntve tálaljuk.
Habart tojás kelkáposztával
Hozzávalók
Habart tojás:
- 1 tojás
- 2 kk vaj
- só
- petrezselyem
Kelkáposzta:
- 1 kis fej kelkáposzta negyede
- 5 dkg bacon
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 kk vaj
- só, bazsalikom, petrezselyem
A kelkáposztát és a bacon-t csíkokra vágjuk. A vajat, wokban felhevítjük. Beledobjuk egyszerre a bacon-t, apróra vágott fokhagymát és a bazsalikomot. Pár percig pirítjuk, de vigyázni kell, nehogy a fokhagyma megégjen. Ezután rárakjuk a kelkáposztát, sózzuk, és picit hagyjuk megpirulni, és az utolsó fél percben rakjuk rá a frissen vágott petrezselymet.
A vajat és a tojást egy kis lábasba tesszük, és folyamatosan keverjük amíg el nem készül. Akkor van kész, mikor krémes állagú a tojás, és még nem esik „darabokra”. Vigyázni kell egy kicsit, mert közvetlen tűz felett gyorsabban megsül a tojás, mint vízgőz felett. Pontosan kell eltalálni azt a pillanatot, mikor levéve a tűzről és deszkára téve, már csak a lábas hőjét felhasználva készül el.
Mikor kész, belekavarunk még egy egészen pici vajat, illetve sót és petrezselymet.
Pálfi Zoltán:
Banánszuflé vaníliafagylalttal és butterscotch-szósszal
Hozzávalók
- 2 nagyobb érett banán
- 1 evőkanál átszitált sima liszt
- 2 dl tej
- 3 x 8g-os csomag vaníliás cukor
- 2 tojás sárgája
- 3 tojás fehérje keményre verve
- 2 dkg vaj
- pici (kb. 2cl) rum vagy brandy
- csipet só
- kis vaj és kristálycukor az edények kikenéséhez
A szószhoz:
- 6 dkg vaj
- 6 dkg sötétbarna nádcukor
- 1,5 dl tejszín
- pici csipet só
A banánokat fölaprítjuk, majd szitán átpasszírozzuk.
A tejet föltesszük a vaníliás cukorral melegedni, 2 percig forraljuk, majd kicsit hűlni hagyjuk. A liszthez hozzáadjuk a csipet sót, majd ezt összekeverjük a hűlő tejjel, 1-2 percig ismét forraljuk, közben folyamatosan kevergetni kell, hogy ne csomósodjon össze. Megint hagyjuk hűlni.
Majd ebbe az anyagba kevertjük bele a banánt, a brandy-t és a vajat. Ezután mindezt óvatosan átöntjük a felvert tojásfehérjére és óvatosan összekeverjük.
Majd ezt a masszát beleöntjük a már előre vajjal és kristálycukorral kikent porcelánedényekbe. Az edényeket csak kb. a 2/3-ukig öntjük föl, helyet hagyva a felfújtnak az „emelkedéshez”.
Előre melegített sütőben 200 °C-on 12 percig sütjük. Közben ügyelni kell, hogy ne nyitogassuk a sütőt, mert menthetetlenül összeesik a süteményünk. Ez alatt az idő alatt a szósz alapanyagait egy kis edényben folyamatos kevergetés mellett közepes lángon homogén szósszá alakítjuk.
Ahogy kivesszük a sütőből a szuflét, azonnal tálaljuk egy gombóc vanília fagylalttal és a szósszal.
Dr. Patocskai Anna Tünde:
Cibereleves
Tegyünk egy kisebb fazékba félliternyi búzakorpát (bioboltból), forrázzuk le egy–másfél liternyi vízzel, sózzuk, meg s ha langyosra hűlt, tegyünk bele kevés kenyérbelet (ha van kovászos kenyerünk, azt használjuk), és hagyjuk a fazekat langyos helyen, míg tartalma megsavanyodik. Ez rendszerint 1-2 napot vesz igénybe. Kissé meggyorsíthatjuk a folyamatot, ha többször alaposan megkeverjük.
Ha savanyú, szűrjük le egy másik fazékba, kóstoljuk meg, ízlés szerinti mennyiségű vízzel forraljuk fel. Főzhetünk bele kölest, hántolt árpát (gerslit) is.
Készítsünk világos rántást, a vajba tehetünk egy-két gerezd apróra vágott fokhagymát (vigyázzunk, meg ne égjen!), eresszük föl a levessel, forraljuk össze, ízlés szerint sózzuk, frissen tört tarkaborssal borsozzuk. Vegyük le a levest a tűzről.
Diónyi vajat olvasszunk meg egy lábasban, habarjuk benne össze 2 tojást egy pohár tejföllel, és keverjük (a már nem tűzforró) levesbe. Készíthetjük úgy is, hogy a tejföllel elhabart tojássárgájára (ekkor csak a sárgáját habarjuk el!) szedjük rá a levest (például az asztalra helyezendő levesestálba öntjük a tojásos tejfölt, és arra levest.) Friss kaporral megszórjuk
Ízletes és egészséges böjti étel.
Újév napjára, férfiaknak, korhelyleves helyett is tálalhatjuk, ekkor dúsítsuk szalonnacsipsszel (viszont a köles, árpa elmaradhat).
A szalonnacsipszhez kiváló minőségű húsos szalonnát (kolozsvári) egyforintosnyi, leheletvékony szeletkékre vágunk, palacsintasütőben óvatosan ropogósra sütjük s tálaláskor a levest, megszórjuk vele.
Sülttök-felfújt diós-zsályás aszaltszilva-mártással
Lefedve, sütőben, süssük puhára darabokra vágott, kimagozott sütőtököt. Ne fűszerezzük! (A tepsi aljára is tegyünk alufóliát, mert ha odaég, nagyon nehéz a sütőedényt megtisztítani). Egy adag felfújthoz három evőkanál sült tökre lesz szükségünk.
Ha elkészült, kanalazzunk ki 3 evőkanál puha tököt, és tegyük félre, hogy kissé hűljön. Turmixoljuk pépesre, egy evőkanál száraz fehérborral. Vajazzuk ki a sütőformát. Egy lábat, vagy kisebb tepsit béleljünk ki 1-2cm vastagon színes újságokkal, és öntsünk rá forró vizet.
Verjünk közepesen kemény habot egy friss, lehetőleg házi tojás fehérjéjéből. Óvatosan, gyöngéd mozdulatokkal keverjük össze a habot a sütőtökpéppel. Töltsük meg a formát kétharmadáig. Állítsuk bele a kibélelt tepsibe, és tűzhelyen gyöngyöztessük (mármint a vizet, ami a tepsiben van), 7-8 percig. Közben melegítsük be a sütőt, toljuk az alsó rácsra a tepsit, és készítsük 8-10 percig a szuflét.
Amíg a felfújt a sütőben van, készítsük el a mártást a következőképpen: 6-8 szem aszalt szilvát (mag nélkül) vágjunk kockákra. Tegyük fel egy deci száraz fehérborral főni, kevergessük, majd tegyünk hozzá 1-2 evőkanál frissen darált-tört diót. Ha ízlésünknek nem elég édes, tehetünk hozzá kevés mézet is. Forraljuk össze, de nem túl sűrűre, mert hűlés közben még szilárdulni fog. Utolsó előtti forraláskor tegyük bele a vékony csíkokra vágott (friss!) zsályaleveleket (3-4 kisebbet). Ha nincs friss zsályánk, borsmentával is elkészíthetjük, ám ekkor egészen megváltozik az étel karaktere.
Félszáraz hárslevelűt kínáljunk hozzá.
Sallay Fanni:
Habart tojás kacsamáj terrinnel és paradicsomos zselével lerakva, zöldspárga-cukkini ágyon
Hozzávalók
- frissen készített kacsamáj terrin (aszúval érlelve)
- 2 paradicsom
- 2 tojás
- 8-10 szál zöldspárga
- 1 cukkini
- maroknyi rukkola saláta
- só, frissen őrölt fehérbors
- 2 ek mascarpone
- 1 ek vaj
- 1 dl tokaji aszú
- balzsamecet
- vargánya-olaj
- agar-agar
A paradicsomokat forró vízbe való mártás után megszabadítjuk a héjuktól, majd turmixoljuk. 1-2 perc alatt a pürét felforrósítjuk, majd szűrőn átpasszírozzuk. A mag és héjmentes paradicsomlevet nem ízesítjük, hiszen így fogja kiemelni a tojás és a máj aromáját. Agar-agarral zselésítjük, majd hűtőben tartjuk, míg egészen meg nem szilárdul.
A tojásokat egy kisebb lábosban a vajjal közepes tűzön lendületesen kavargatva elegyítjük. Néhány perc elteltével sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, s hozzáadjuk a krémsajtot. Intenzív keverés mellett addig melegítjük, míg éppen hogy el nem kezd besűrűsödni. Ekkor vargányás olajjal kikent szilikonos formába öntjük, majd 150 fokon kb. 8 perc alatt készre sütjük. Ekkor kiemeljük a formából, megvárjuk míg kihűl. Eközben a májat kb. 5 mm vastag lapokra szeljük. A paradicsomos zselére illesztjük a terrin szeleteket, majd erre kerül a tojás. Téglalapokat vágunk a rakott trióból. A spárgát az alsó fás részétől megszabadítjuk, majd forró vajon 2-3 perc alatt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, s ezután öntjük rá a löttyintésnyi aszút. További 1 perc párolás után a még roppanós, ám fantasztikusan zamatos spárgákat csokorba kötve a tányérra halmozzuk. A cukkiniből hajszálvékony szeleteket gyalulunk, szintén a tányérra fektetjük. Erre halmozom a pár szál rukkolát, melyeket 2-3 csepp balzsamecettel és olívaolajjal tesszük élménydúsabbá. Erre kerül az újhagymából metszett szalaggal átkötött tojás-máj-paradicsom trió.
