
Jobbra homoksziklák, másfelől a végtelen tenger. A szellő langyos, néha forró, a levegő mindig mozog, az asztalokon libben a fehér damaszt. A teraszon píniák, bugenviliák, oleanderek, agávék és pálmafák közt az ember könnyen csipkedni kezdi magát.
A Vila Joya Portugália egyik legjobb címe, sokáig volt az egyetlen két Michelin-csillagos hely az országban. Az atlanti-mediterrán konyhát az alpesi Vorarlbergből származó Dieter Koschina vezeti.
A település maga Albufeira, mely közkedvelt turistacélpont Portugália déli partján, az Algarvén, teli szállodákkal és strandokkal. A nyüzsgésből egyetlen mozdulattal megtalálni a kiutat: meg kell nyomni a csengőt a Vila Joya bejáratán. Szétcsúsznak a széles kapuszárnyak, árnyas őskertbe lép az ember, az út mór hangulatú épületbe vezet. A mondén milliomosvillából átalakított exkluzív szállodagyöngyszem februártól novemberig üzemel minden típusú illat- és masszázsterápiákkal.

A legjobb terápia azonban maga a környezet – és a konyha, melyet a bajor tulajdonosok a helyszínhez méltó módon rendeztek be – tágas és levegős munkaterekkel, másfél tonnás kézműves Molteni-tűzhelyrendszerrel, mely rézből, öntöttvasből, kovácsoltvasból készül. A Molteni cégnél nincs konfekció, mindent igény szerint készítenek, méret után.

Dieter Koschina (1991 óta konyhafőnök) mallorcai Tristánban, amely évek óta Európa legjobb mediterrán éttermeinek egyike (a séf, Gerhard Schwaiger, szintén Witzigmann-tanítvány).

Vila Joya menü
Mindenképpen kér az ember vinho verdét, ami szó szerint zöld bort jelent, a baszk txakolí rokona, fanyar, enyhén habzós. Végigkísér egy teljes menüt is, különösen könnyű ételeket.

Vinho verde
A legészakibb portugál régióból, Minhoból származik. Szó szerint annyit jelent, „zöld bor”, de ez elsősorban nem a színére, hanem fiatalságára, frissességre vonatkozik. Általában nem teljesen éretten szüretelt szőlőből készül. Karaktere emlékeztet a kissé éretlen szőlőre, citrusnövényekre, zöldalmára. A természetes savasság enyhe szénsavassággal párosul (a nyomás 1 bar alatt van) ezért igen üdítő, különösen nyáron. Általában egy éven belüli fogyasztásra szánják.

A vinho verdék 60%-a fehérbor, ennek készítéséhez a leginkább javallott szőlőfajták: Albariño (Alvarinho), Loureiro és Trajadura. Korábban olcsó népbornak számított, de készül kiemelkedő minőségben is, Monçao termőterületein.
Az egyébként 8,5-11 fokos borok ezen a vidéken elérik a 11,5-13 fokot. Az ízük is komplexebb, egzotikus trópusi gyümölcsök íze is megjelenik bennük. A Vila Joyában is ilyen „Vinho Alvarinho” bort kínálnak.


Az asztalra vaj mellé olívaolaj is kerül, az olajban megjelenik a paradicsom, a zöld banán, a mező, a fű íze, illata, aromája. Hozzá zöld olajbogyós házi zsömle.


Üdvözlőfalatok
Enyhén fokhagymás túró (akár a régi klasszikus magyar túró) – az alapanyag egyébként a párizsi nagybani piacról, a Rungisról jön, mert a portugálok nem művelik ezt a műfajt. Ezenkívül még egy édes-savanyú tapenade.

Tapenade
A tapenade alapesetben olajbogyóból, kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt. Állaga lehet darabos vagy egészen krémes is.
Számos változata van: kerülhet bele kevés citrom, bors, esetleg bazsalikom, tonhal, apróra vágott hagyma, szárított paradicsom. Van, aki konyakot is csöpögtet bele.
Kiváló változat: az olajbogyón és kevés olívaolajon kívül lassan konfitált hagymát, szárított paradicsomot, sült fokhagymát adunk hozzá.

Marinált lazacszeletbe csomagolt friss osztriga, iráni kaviárral. A három elem különböző formában, eltérő textúrákban hordozza a tenger jódos-édes-sós ízét – mindez az iráni kaviár kultikus pléhdobozában tálalva. Mellette kupicányi „caipirinha” kókuszhabbal.

Két kanálon még két apró falat: enyhén sós füstölt angolna édeskés töltelékkel, parányi kaporral. A másik kanálon két „kaviárállagú” bogyó (Ferran Adrià találmánya): az egyik céklából, a másik joghurtból készült. Harmonikus vörös-fehér házasítás intenzív naturális ízekkel.
Aztán még egy májkrém-brulée, rajta gömbölyű „bonbon”, mely kacsarillette-ből készült, kacsabelsőség hozzáadásával. Ehhez egy „mille feuille” fantázianevű apró hidegsütemény társul fagyasztott almából, jégborral marinált fagyasztott almából rétegelve.
Ezeket a biztos kézzel komponált, kifinomult falatokat a konyha menün kívül kínálja a vendégnek.

Még mindig menün kívül érkezik az első leves is: a tányéron kockára vágott, enyhén roppanós articsóka s vékonyra szelt Szent Jakab kagyló egy koncentrált hideg zöldségerőlevesben, durvára vágott petrezselyemmel. Kevés elem, kontrasztáló textúrák, harmónia

A menü
A meleg leves: languszta olívaolaj-levesben, apróra vágott szárított fekete olajbogyóval, szárított paradicsommal, articsókával, szalikornnal (magyarul hívják tengeri spárgának is).

Ez az aranysárga leves nem más, mint paradicsomvíz, homáralaplé és olívaolaj emulziója. A kíméletesen hőkezelt homár íze és állaga annak a tanúbizonysága, hogy tág tere van a technológiák finomításának: a homár húsa már nem nyers, de nem is főtt ízű. Állaga lágyan feszes.

Portugáliában jó néhányan tartják azt a (megfelelő tartás mellett) kimagasló húsminőséget adó fajtát, melyet fekete sertésnek hívnak (porco preto). A Vila Joyában is ebből készül a sertéspofa. Hozzá carabineros (mélytengeri vörös páncélú rák), amely Portugália partjainak közelében is előfordul. A garnírung egy apró árpagyöngyből készült rizottó, pikáns chorizomártással. „Mar y montana” a javából. (Az étterembe egyébként sokszor élve érkeznek a rákok. 40-50ºC-os tisztított-barnított vajban /beurre noisette/ készítik el.)
Desszertek
Két kisebb elődesszert: tejkrémben tálalt szederfagylalt, valamint egy csokoládémousse citromszorbettel, mangómártásban.

Fődesszert: halvára emlékeztető, krémes állagú mogyoróparfé, mellette narancsos crème brulée és friss málnaszósz. A hozzá kínált diós aromájú, sziruposan sűrű Pedro Ximenez desszertborral ismét tökéletes a harmónia.

A konyha egyénisége
Habár az Algarvén ritkán nyomasztó a hőség, a koszt igen könnyű: sok a hal, rák, kagyló, ami a környék legjobb halászkikötőiből érkezik – Portimaõból, Porteirából, Sagresből. Az étlapon háromfogásosként jelölt könnyű déli menü az üdvözlőfalatokkal s egyéb figyelmességekkel együtt komplex étkezéssé bővül – a vendég ennek ellenére sem érzi magát túltelítettnek. A konyha alapvetően mediterrán, egy nagy szakácsegyéniség mediterrán konyhája, amely azonban nem köthető régióhoz.
„A konyhám lényege az Atlanti-óceán. Amit a tenger kínál, az itt mind tányérra kerül” – mondja a séf. Ugyanakkor persze megjelenik az osztrák hazából is jó néhány nyersanyag – cékla, torma, füstölt hal, túró, tésztaételek (Mehlspeisen) és még sok minden más. Így alakul ki a Vila Joya egyéni stílusa: Dieter Koschina 1995-ben kapta meg az első, 1999-ben a második Michelin-csillagát, melyet azóta is sikerült megőriznie. Az étterem erős kétcsillagosnak mondható, egyes pillanataiban (például az olívaolaj-levesnél és a homárnál) három csillagosnak.


Fotó: Vila Joya PR & Bittera Dóra