Vila Joya

Vilajoya asztalok

Jobbra homoksziklák, másfelől a végtelen tenger. A szellő langyos, néha forró, a levegő mindig mozog, az asztalokon libben a fehér damaszt. A teraszon píniák, bugenviliák, oleanderek, agávék és pálmafák közt az ember könnyen csipkedni kezdi magát.

A Vila Joya Portugália egyik legjobb címe, sokáig volt az egyetlen két Michelin-csillagos hely az országban. Az atlanti-mediterrán konyhát az alpesi Vorarlbergből származó Dieter Koschina vezeti.

A település maga Albufeira, mely közkedvelt turistacélpont Portugália déli partján, az Algarvén, teli szállodákkal és strandokkal. A nyüzsgésből egyetlen mozdulattal megtalálni a kiutat: meg kell nyomni a csengőt a Vila Joya bejáratán. Szétcsúsznak a széles kapuszárnyak, árnyas őskertbe lép az ember, az út mór hangulatú épületbe vezet. A mondén milliomosvillából átalakított exkluzív szállodagyöngyszem februártól novemberig üzemel minden típusú illat- és masszázsterápiákkal.

Vilajoya keszty%c5%b1k%c3%a9z

A legjobb terápia azonban maga a környezet – és a konyha, melyet a bajor tulajdonosok a helyszínhez méltó módon rendeztek be – tágas és levegős munkaterekkel, másfél tonnás kézműves Molteni-tűzhelyrendszerrel, mely rézből, öntöttvasből, kovácsoltvasból készül. A Molteni cégnél nincs konfekció, mindent igény szerint készítenek, méret után.

Vilajoya dieter(2)

Dieter Koschina (1991 óta konyhafőnök) mallorcai Tristánban, amely évek óta Európa legjobb mediterrán éttermeinek egyike (a séf, Gerhard Schwaiger, szintén Witzigmann-tanítvány).

Vilajoya kil%c3%a1t%c3%a1s

Vila Joya menü

Mindenképpen kér az ember vinho verdét, ami szó szerint zöld bort jelent, a baszk txakolí rokona, fanyar, enyhén habzós. Végigkísér egy teljes menüt is, különösen könnyű ételeket.

Vilajoya vinhoverde 2

Vinho verde

A legészakibb portugál régióból, Minhoból származik. Szó szerint annyit jelent, „zöld bor”, de ez elsősorban nem a színére, hanem fiatalságára, frissességre vonatkozik. Általában nem teljesen éretten szüretelt szőlőből készül. Karaktere emlékeztet a kissé éretlen szőlőre, citrusnövényekre, zöldalmára. A természetes savasság enyhe szénsavassággal párosul (a nyomás 1 bar alatt van) ezért igen üdítő, különösen nyáron. Általában egy éven belüli fogyasztásra szánják.

Vilajoya borboh%c3%a1r

A vinho verdék 60%-a fehérbor, ennek készítéséhez a leginkább javallott szőlőfajták: Albariño (Alvarinho), Loureiro és Trajadura. Korábban olcsó népbornak számított, de készül kiemelkedő minőségben is, Monçao termőterületein.
Az egyébként 8,5-11 fokos borok ezen a vidéken elérik a 11,5-13 fokot. Az ízük is komplexebb, egzotikus trópusi gyümölcsök íze is megjelenik bennük. A Vila Joyában is ilyen „Vinho Alvarinho” bort kínálnak.

Txakoli
Vilajoya asztal

Az asztalra vaj mellé olívaolaj is kerül, az olajban megjelenik a paradicsom, a zöld banán, a mező, a fű íze, illata, aromája. Hozzá zöld olajbogyós házi zsömle.

Vilajoya olaj
Vilajoya vaj

Üdvözlőfalatok

Enyhén fokhagymás túró (akár a régi klasszikus magyar túró) – az alapanyag egyébként a párizsi nagybani piacról, a Rungisról jön, mert a portugálok nem művelik ezt a műfajt. Ezenkívül még egy édes-savanyú tapenade.

Vilajoya tapenade

Tapenade

A tapenade alapesetben olajbogyóból, kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt. Állaga lehet darabos vagy egészen krémes is.

Számos változata van: kerülhet bele kevés citrom, bors, esetleg bazsalikom, tonhal, apróra vágott hagyma, szárított paradicsom. Van, aki konyakot is csöpögtet bele.

Kiváló változat: az olajbogyón és kevés olívaolajon kívül lassan konfitált hagymát, szárított paradicsomot, sült fokhagymát adunk hozzá.

Vilajoya lazac(1)

Marinált lazacszeletbe csomagolt friss osztriga, iráni kaviárral. A három elem különböző formában, eltérő textúrákban hordozza a tenger jódos-édes-sós ízét – mindez az iráni kaviár kultikus pléhdobozában tálalva. Mellette kupicányi „caipirinha” kókuszhabbal.

Vilajoya el%c5%91%c3%a9tel

Két kanálon még két apró falat: enyhén sós füstölt angolna édeskés töltelékkel, parányi kaporral. A másik kanálon két „kaviárállagú” bogyó (Ferran Adrià találmánya): az egyik céklából, a másik joghurtból készült. Harmonikus vörös-fehér házasítás intenzív naturális ízekkel.

Aztán még egy májkrém-brulée, rajta gömbölyű „bonbon”, mely kacsarillette-ből készült, kacsabelsőség hozzáadásával. Ehhez egy „mille feuille” fantázianevű apró hidegsütemény társul fagyasztott almából, jégborral marinált fagyasztott almából rétegelve.

Ezeket a biztos kézzel komponált, kifinomult falatokat a konyha menün kívül kínálja a vendégnek.

Vilajoya kr%c3%a9mbr%c3%bcl%c3%a9(1)

Még mindig menün kívül érkezik az első leves is: a tányéron kockára vágott, enyhén roppanós articsóka s vékonyra szelt Szent Jakab kagyló egy koncentrált hideg zöldségerőlevesben, durvára vágott petrezselyemmel. Kevés elem, kontrasztáló textúrák, harmónia

Vilajoya els%c5%91leves

A menü

A meleg leves: languszta olívaolaj-levesben, apróra vágott szárított fekete olajbogyóval, szárított paradicsommal, articsókával, szalikornnal (magyarul hívják tengeri spárgának is).

Vilajoya hom%c3%a1rleves

Ez az aranysárga leves nem más, mint paradicsomvíz, homáralaplé és olívaolaj emulziója. A kíméletesen hőkezelt homár íze és állaga annak a tanúbizonysága, hogy tág tere van a technológiák finomításának: a homár húsa már nem nyers, de nem is főtt ízű. Állaga lágyan feszes.

Vilajoya sert%c3%a9s

Portugáliában jó néhányan tartják azt a (megfelelő tartás mellett) kimagasló húsminőséget adó fajtát, melyet fekete sertésnek hívnak (porco preto). A Vila Joyában is ebből készül a sertéspofa. Hozzá carabineros (mélytengeri vörös páncélú rák), amely Portugália partjainak közelében is előfordul. A garnírung egy apró árpagyöngyből készült rizottó, pikáns chorizomártással. „Mar y montana” a javából. (Az étterembe egyébként sokszor élve érkeznek a rákok. 40-50ºC-os tisztított-barnított vajban /beurre noisette/ készítik el.)

Desszertek

Két kisebb elődesszert: tejkrémben tálalt szederfagylalt, valamint egy csokoládémousse citromszorbettel, mangómártásban.

Vilajoya desszert

Fődesszert: halvára emlékeztető, krémes állagú mogyoróparfé, mellette narancsos crème brulée és friss málnaszósz. A hozzá kínált diós aromájú, sziruposan sűrű Pedro Ximenez desszertborral ismét tökéletes a harmónia.

Vilajoya %c3%a9tel

A konyha egyénisége

Habár az Algarvén ritkán nyomasztó a hőség, a koszt igen könnyű: sok a hal, rák, kagyló, ami a környék legjobb halászkikötőiből érkezik – Portimaõból, Porteirából, Sagresből. Az étlapon háromfogásosként jelölt könnyű déli menü az üdvözlőfalatokkal s egyéb figyelmességekkel együtt komplex étkezéssé bővül – a vendég ennek ellenére sem érzi magát túltelítettnek. A konyha alapvetően mediterrán, egy nagy szakácsegyéniség mediterrán konyhája, amely azonban nem köthető régióhoz.

„A konyhám lényege az Atlanti-óceán. Amit a tenger kínál, az itt mind tányérra kerül” – mondja a séf. Ugyanakkor persze megjelenik az osztrák hazából is jó néhány nyersanyag – cékla, torma, füstölt hal, túró, tésztaételek (Mehlspeisen) és még sok minden más. Így alakul ki a Vila Joya egyéni stílusa: Dieter Koschina 1995-ben kapta meg az első, 1999-ben a második Michelin-csillagát, melyet azóta is sikerült megőriznie. Az étterem erős kétcsillagosnak mondható, egyes pillanataiban (például az olívaolaj-levesnél és a homárnál) három csillagosnak.

Recept

Olívaolaj-leves homárral

Vilajoya olajleves

Hozzávalók

  • 1 homár (500-600 gr körüli)
  • 2 l víz
  • 30 gr só
  • 6 szem fehérbors
  • 1 fej hagyma, karikára vágva
  • 6 szál petrezselyem
  • 1 szárzeller

A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.

Hozzávalók a leveshez

  • 400 ml homáralaplé
  • 600 ml paradicsomvíz (fehér paradicsomlé)
  • 2,5 gramm xantán (Ferran Adrià-féle)
  • citromlé, bazsalikom
  • 3-5 dl jó minőségű olívaolaj

A homáralaplé elkészítése

A homárpáncélt sütőben kiszárítjuk, majd egy liter vízzel lassan addig főzzük, míg a folyadék enyhe homárízt nem kap (körülbelül 20perc).

A leves készítése

Az alaplevet a xantánnal együtt thermomixben nyolcas sebességen keverjük össze, majd másik edénybe téve habverővel belekeverjük a paradicsomvizet. Hozzáadunk friss bazsalikomot, és 3-4 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, és habverővel annyi olívaolajat emulgeálunk bele, hogy megfelelő legyen az állaga és az íze. Kevés sóval és cukorral kerekítjük le. A levest a homárdarabokkal tálaljuk.


Recept

Pezsgőfagylalt ropogós csokoládéval

Vilajoya ropog%c3%b3scsoki

Hozzávalók a fagylalthoz

  • 600 ml pezsgő
  • 300 gr cukor
  • 300 gr vaj
  • 6 tojássárgája
  • citromlé

A pezsgőt 250 gr cukorral kislángon 60ºC-ra melegítjük, belekeverjük a vajat, és 85ºC-ra melegítjük. Levesszük a tűzről, a léből keveset belekeverünk a maradék cukorral habosra kevert tojássárgájába . A még meleg levet apránként beleverjük a tojássárgájába, citromlével ízesítjük. A krémet lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük és elkészítjük.

Ropogós csokoládélapok

  • 200 gr keserűcsokoládé (70%-os)
  • 200 gr fehércsokoládé
  • 1-2 maréknyi cornflake, durvára zúzva

Külön edényben megolvasztjuk a fekete és a fehér csokoládét, majd egyenlő arányban elosztjuk köztük a cornflake-et. A csokoládés krémet téglalap vagy kör formában szilikonlapra vagy sütőpapírra kenjük, s hagyjuk kihűlni. Variáció (fotónkon): A lapok közé az idény gyümölcseiből készült kompótot rétegeljük felváltva mogyorós és karamellás krémmel.


Vilajoya f%c3%a1k

VILA JOYA

Praia Da Gale – ALBUFEIRA
Tel +36 19 99 62 26

Fax +44 20 71 08 11 38
www.vilajoya.com

Vilajoya este(1)

Fotó: Vila Joya PR & Bittera Dóra

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya