Reggel tíz felé leülnek egy hosszú asztalhoz reggelizni, Jonnie, Thérèse és a tíz szakács. „Ez nagyon fontos – mondja Jonnie. – Különben képesek, és nem reggeliznek rendesen. Ha esznek is, legfeljebb szemetet. A személyzet tehát tisztességes ételt kap, és nyugodtan meg lehet beszélni velük mindent. Délre színültig megtelik a hely, akkor már nincs beszélgetés. (Fotó: Red Bull Photofiles)
A hollandiai Zwolléban vagyunk, a De Librijében. Zwolle 100 ezres városka Amszterdamtól 100 kilométerre. Festői óvárosában Jonnie Boer huszonnégy évesen lett konyhafőnök a könyvtárban. Termei ugyanis egy ötszáz éves kolostor gondosan felújított régi könyvtárában találhatók, innen a név: De Librije (könyvtár).
Alig telt el néhány év, s feleségével, Thérèse-zel együtt megvásárolta a helyet. Teljesítményük olyan meggyőző volt, hogy a konyha hamar megkapta az egy, a kettő, majd 2002-ben a három Michelin-csillagot. Thérèse-ről azt tartják, ez a három csillag nem kis részben az ő érdeme is. A zwollei könyvtárétteremben ugyanis nagyon jól működik a szinergia: Thérèse a berendezés, a vendégfogadás, és nem utolsó sorban a borok ügyében illetékes (lévén képzett sommelière).
Gondolatok a könyvtárban
A korábban nem túl magasra értékelt holland gasztronómia az utóbbi években komoly fejlődésnek indult: ma két háromcsillagosuk van: Jonnie Boeré mellett Sergio Herman étterme (Oud Sluis) a másik. (Volt egy harmadik is, a Parkheuvel, de tulajdonos és séfcsere miatt tőlük 2007-ben megvontak két csillagot.)
A holland csúcskonyha mindenekelőtt eredeti. Ennek részben az az oka, hogy az országnak nincsenek olyan grandiózus konyhaművészeti hagyományai, mint például Franciaországnak. A holland szakács tudatilag felszabadultabb, nem érzi úgy, hogy bármire kötelezné a dicső múlt.
Amióta Boeréknak három csillaguk van, sok újságíró teszi fel az obligát kérdést, mi a konyhafilozófiájuk. Jonnie azt szokta válaszolni, nem igazán gondolkozott még el rajta, van-e neki ilyen. Van viszont morgóhala Urkból. A vadhús Amersfoortból, a gomba Giehoornból jön. A legfontosabbnak azt tartja, hogy amennyire csak lehetséges, a szűkebb régió legjobb alapanyagaiból építkezzen. Személyes kapcsolata van a termelőkkel, tudja, mit kap.
„Azelőtt a jobb konyhák a különféle francia árukkal büszkélkedtek. Az volt a sikk. A halakat Bretagne-ból, a galambokat Anjouból vagy a Loire-vidékéről illett hozni. Mi nem akarunk »sikkesek« lenni. A világ legegyszerűbb dolgával foglalkozunk: főzünk. Lehet, hogy a sajtó nap mint nap cikkezik rólunk, de ettől még a vendéglő vendéglő marad.”
Jonnie Boer néhány éven át Amszterdamban tanult, de amint tehette, azonnal visszaköltözött vidékre, ahol valójában mindig is otthon érezte magát. Itt néhány év alatt kiépítette regionális beszállítói hálózatát. Halászok és vadászok a szomszédságból hozzák a napi zsákmányt – fácánt, nyulat, süllőt, langusztát.
„A konyhánkra kerülő tejtermékek mind egy idős asszonytól származnak, Giethoornból. Átütően érződik a minőségi különbség. Mindent frissen kis mennyiségben rendelünk, raktárunk nincs. A jó bárányhús persze így is elég drága – mondja –, de nem Franciaországból hozatom, hanem magam választom ki. Ezért van az, hogy nálunk az étel tiszta ízű. Ha úgy tetszik, »őszinte«. Azt hiszem, ezért lettünk népszerűek.” A zöldkáposzta, a holland szegény ember étele a saját kertjükben terem. A káposztából kivont klorofil az egyik halmártásuk alapja.
Háromcsillagosként persze megengedhetik maguknak, hogy étlapon tartsanak drágább presztízsalapanyagokat. Így például nem lehet levenni az étlapról a doveri nyelvhalat, annyira kedveli a közönség. A garnírung: osztrigával töltött édes-savanyú póréhagyma némi füstös ízű vajjal, citromfüves mártással. De akármilyen népszerű a nyelvhal vagy a rombuszhal, februártól augusztusig nincs étlapon. Ilyenkor nem olyan jó az íze.
Jonnie Boer nyitott Zwolléban egy csemegeüzletet is, ahol meg lehet vásárolni az alapanyagokat, melyekből főz, ezenkívül az éttermében előállított alapkészítményeket is.
A De Librije a salzburgi Ikarusban
Az első két üdvözlőfalatra azt mondhatnánk, játék a rizzsel. Egyfelől egy paradicsomporral (!) ízesített puffasztott rizs érkezik, levegősen könnyű aïolival. Másfelől egy tintahal tintájával festett papírvékony ropogós (tuile), benne ropogós rizzsel.
A másik két falat is játékos, ám kicsiny mérete ellenére is fajsúlyos: az egyik egy fényes gömbnyalóka (lollipop). A pálcikára szúrt gömb krémes kacsamájból van, amit belemártottak egy késői szüretelésű borból kevert zselébe. Így keletkezik rajta a fényes máz. A negyedik falat egy vékony ostyatölcsérbe töltött szardellafagylalt (Heston Blumenthal klasszikusa), tetején ropogós quinoával.
A bevezető sziporkák után kezdődik a tulajdonképpeni menü: enyhén ánizsos habos libamájkrémleves, és külön tányéron libamájkompozíció füstölt angolnával (lásd lentebbi recept), lágy Macvin-zselével és keményebb narancs-zselével. (A Macvin a franciaországi Jura vidékéről való bor. Mustból készül, brandyvel „erősítik”. Elsősorban dizsesztívként, néha aperitifként is fogyasztják.)
A levest könnyű hal- és rákfogások követik.
Először egy páncéljában sült rák édeskés zellerpürével, füstaromájú habbal, vaníliás rákmártással. Az áttetsző mártás rákerőlevesből készült, a vaníliának épp csak az illata vegyül bele. Xantánnal sűrítették, ami Ferran Adrià egyik leghasznosabb találmánya. Teljesen semleges ízű és kellemes szájérzetet ad – ellentétben az aromákat „elnyelő” lisztes, keményítős sűrítésekkel, amelyek nehézkessé teszik a mártást. „Ha Ferran Adria csupán ezt az egy dolgot fedezte volna fel a csúcskonyha számára, akkor is szobrot kellene állítani neki” – mondja Jonnie Boer.
Xantán (Ferran Adria xantana néven forgalmazza)
Fermentált kukoricakeményítőből készül (egy Xanthomonas campestris nevű baktérium segítségével, amely a káposztában található). Por formában kapható, hidegen és melegen is oldódik. Íze teljesen neutrális. Magyarországon árulják egyebek közt a Culinarisban is, interneten több forrásból is megrendelhető.
Gondolatok a zellepüréről
Ha gyökérzöldséget hosszan, gyöngyöző forrással főzünk, nemes édességet kap. Így készíti Jonnie Boer is a zellert. Mikor megfőtt, alaposan lecsöpögteti, még szárítja is, majd püríti, végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri.
Aztán a rák egy komplexebb formában érkezik: nyers királyrákból készült egy amolyan lapos „minyon”, a tetején hajszálvékony húsos szalonna ibériai sertésből. Mellette háromféle „galuska”: egy libamájkrém (igen selymes, mert pacojetben készült), egy bazsalikommagos joghurtkrém (rugalmas magokra harap az ember) és egy zelleres tápiókakrém (itt meg kaviárszerű gyöngyökre harap az ember). Különböző sorrendben kell (érdemes) megkóstolni az alkotóelemeket, majd a különféle párosításokat: a pasztellízek, a kicsit és jobban roppanós, a puha és krémes állagok számtalan alterációja jelenik meg.
Hasonlóan komplex tányér az Északi-tengerben halászott nyelvhal, amelyet osztrigás raviloival és pasztinákpürével tálalnak, keleties ízkörnyezetben (citromfű, curry, kókusz).
A hal ehhez kétféleképpen készül – egyfelől serpenyőben sütve, másfelől posírozva –, a pirított hal tetejére vékony rizstésztába csomagolt osztriga kerül. A kétféle halíz és halkonzisztencia (fehérre posírozott és „karamellásra” pirult) háromszöget alkot az osztriga édes-sós-jódos tengerízével és jellegzetes osztrigaállagával. Mellette édeskés pasztinákpüré, a pürében nagyobbacska „kráter”: ez a mélyedés ad helyet egy nagyobb csurranás gyümölcsös ízű olívaolajnak.
Az ezt követő tőkehal úgy készül, hogy először két órán át enyhén besózva állni hagyják, majd kimossák. Ezután az Ikarusban néhány órán át 40ºC-os olívaolajban konfitálták. Jonnie Boer megjegyzi, hogy még érdekesebb a hal konzisztenciája, ha 24 órán át készül 28ºC-os olajban.
„Ez való azoknak, akik valóban tudják, mi az étel” – neveti el magát. A tőkehalhoz kucsmagomba társul, fehérspárga és krumplipuffancs. Ez utóbbi ismét egy játékos lelemény: „szuflírozott” burgonyának írja az étlap: vékony bugonyakorongot meghintenek keményítőliszttel, rányomnak egy másik korongot, így sütik forró olajban. Labdacsok keletkeznek, melyeket végül ecetporral (!) és szárított fűszernövényekből kevert porral hintenek meg.
A halak után húsok
Először a ropogós malacpecsenye almás céklatortácskával és tejfölös krémmel, kaviárral. A malac bőre omlósan ropog, a húsa pedig szaftos. Jonnie Boer ezt hol császárhúsból, hol malacpofából készíti. Intenzív pecsenyelé van hozzá.
A bárányfogás kétféle karakterisztikusan eltérő részből készül, bélszínből és nyakrészből: a bélszín hirtelen sütve, a nyakrész alacsony hőfokon, hosszú időn át olívaolajban konfitálva. Tormakrém és „uborkaravioli” a garnírung.
Uborkaravioli
Tölteléket készítünk nagyon finomra vágott uborkából, sós uborkából, valamint friss kecsketúróból, kevés majonézből és krumplipüréből. (Az uborka ne legyen sok benne.)
Nem túl nagy, nem felmagosodott kígyóuborkát meghámozunk, hosszanti irányban vékony szalagokra gyalulunk. Két szalagot merőlegesen egymásra fektetünk (egyenlő szárú keresztet kapunk). Ahol metszik egymást, arra négyzetre rákanalazzuk a tölteléket, majd jobbról, balról, alulról és felülről ráhajtjuk az uborkaszalagokat. Szögletes kis „csomagot” kapunk. Ha vékonyra gyaluljuk az uborkát, nem kell besózni. Ha vastagabbra vágjuk, akkor besózzuk, majd kimossuk.
Ezután egy (a Boer-konyhára igencsak jellemző) klasszikus-modern sajtfogás következik: époisse-golyó datolyagolyóval.
Époisse-golyó datolyával
Ehhez a szitára helyezett époisse sajtot grill alatt vagy sütőben felmelegítik, így az alátett edénybe kifolyik a belseje. Az immár folyékony sajtot félgömb alakú szilikonformába kanalazzák, s mélyfagyasztják. (Szilikonformák jobb üzletekben nálunk is kaphatók.) A fagyott gömböt azután agar-agar zselébe mártják, ami rádermed. Így melegítik fel újra, zseléburokban. Miután az agar-agar zselésítőszer 85ºC-ig megőrzi kocsonyásságát, a burok nem olvad meg. Belsejében viszont a sajt folyékonnyá válik. Ha az ember beleharap, egy vékony szőlőhéjhoz hasonló burok pattan el a foga alatt, amelyből krémes, érett sajt folyik szét.
Az agar-agar használata
A folyadék tömegének kb. 1%-át használjuk a porból. A port először hideg vízbe kell áztatni, majd a folyadék egyharmadával felforralni. Rövid forralás után adjuk hozzá a többi folyadékot, s hagyjuk hűlni, míg meg nem dermed (38ºC) Ezután már akár 85ºC-ig is szilárd marad.
A mellé adott tömény datolyagolyót hámozott, érett, friss datolyából gyúrják. A sajt- és gyümölcsgolyókhoz kevés híg zselé is társul, amely csirkelevesből és koncentrált késői szüretelésű fehérborból készül.
A „fő” desszert is mestermunka: csokoládé, ananász és édesgyökér aromája vegyül benne. Hozzá hártyavékony, nagyon ropogós csokoládétuile.
Pure Purer Purest?
Jonnie Boer első könyvének a Pure, a másodiknak Purer címet. „A Pure annyit jelent, hogy őszinte és valódi – fejti ki a szerző. – Ezt szeretném megvalósítani a konyhában. »Puur natuurlijk«. Se több, se kevesebb.”
Ez egyszerűen és természetesen hangzik, ám eközben Jonnie Boer rendkívüli mestermunkákat tesz le az asztalra – a néhány összetevőstől a nagyon komplexig. Tudatosan állítja be az ízek mellett az állagokat, sűrűségeket, hőfokokat is. Rutinszerűen használja az összes XXI. századi technológiát és hozzávalót, de sosem hat mesterkéltnek. Olyan, mint aki nagyon komolyan vette a nouvelle cuisine kiáltványának utolsó mondatát, mely szerint „milliónyi étel vár feltalálásra”. Jürgen Dollase szerint ilyen a jövő klasszikus szakácstípusa: egyesíti magában az individualitást, a regionalitást és a kreativitást. Jonnie Boer a ma élő legjelentősebb szakácsok egyike.
Libamájterrin füstölt angolnával és ánizsos libamáj-krémlevessel
Hozzávalók
- 1 kg libamáj (már megtisztítva)
- 14 gr finom tengeri só
- 2 gr cukor
- 20 ml brandy (konyak)
- 60 ml Macvin
A hártyáktól, erektől gondosan megtisztított libamájat a fenti hozzávalókkal 4 órán át marináljuk. Műanyagfóliába göngyölve hengerre formázzuk, a végét összekötjük, mint a kolbásznak, majd alufóliába csomagoljuk, és 35 percre 70ºC-os vízfürdőbe tesszük. (A libamájra tányért helyezünk, hogy lenyomjuk.) Ha elkészült, lehűtjük.
Hozzávalók a krémhez
- 6 db zselatinlap (tíz percre hideg vízbe áztatva)
- 240 gr csirkeerőleves
- 160 gr majonéz
- 400 gr füstölt angolna
- 200 gr tejszín, habbá verve
- cayenne-i bors
- citromlé, só
(Füstölt angolna híján használjunk füstölt tokhalat: a Corában és a Széna téren lévő Arbat orosz csemegeüzletekben kapható. Ez kissé sós, ezért egy-két órára hideg vízbe vagy tejbe áztatjuk, ezután alaposan lecsöpögtetjük és megszárítjuk.)
A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, a felmelegített erőlevesben feloldjuk. Amikor a leves langyosra hűlt, hozzáadjuk a halat és a majonézt, kevés cayenne-i borssal, pár csepp citromlével ízesítjük, kissé sózzuk. Nagyon simára turmixoljuk.
Amikor enyhén dermedni kezd (körülbelül 30ºC-os) belekeverjük a tejszínhab egyharmadát (hogy a krémet fellazítsuk), majd a maradék kétharmad tejszínt rálapátoljuk a krémre, és széles krémlapáttal óvatosan „beleemeljük”. (Jonnie Boer pacojetben készíti el, amitől selymesen lágy lesz a konzisztenciája.)
Édeskömény
Fiatal édeskömény külső burkát leszedjük, alaposan meghámozzuk, blansírozzuk. 3-4 cm széles hosszanti csíkokra vágjuk (ez kicsit összekunkorodik, egyfajta vályút alkot.
Tálaláskor angolnakrémmel töltjük meg, ezt adjuk a máj mellé.
Kétszersült
Félig megfagyasztott kenyeret vagy sós kalácsot nagyon vékonyra szelünk (ha van, vágógéppel), és zsírpapírra téve 90ºC-ra előmelegített sütőben „kétszersültté” szárítjuk.
Zselék
Macvin-zselét készítünk 7,5 dl Macvin borból és 10 gr xantanából.
A Macvin helyett használhatunk késői szüretelésű bort, háromputtonyos aszút, édes szamorodnit, vörösbort mézzel és brandyvel ízesítve, felére sűrítve, stb. A xantán helyett használhatunk zselatinlapot is, de csupán keveset: 1 literre 7 lapot, hogy krémesen lágy maradjon, ne dermedjen vágható zselévé.
A narancszselé másfél liter frissen préselt narancsléből 15 zselatinlappal készül. Ebből kockákat lehet vágni.
A krémleves
- 1,5 l csillagánizzsal ízesített csirke-erőleves (2 db csillagánizs hozzáadásával készül)
- 850 gr libamáj
Az erőlevest a libamájjal 80 fokra melegítjük, finom szitán áttörjük. Botmixerrel felhabosítjuk, blansírozott, apróra vágott édeskömény- és füstölt angolnadarabokra öntjük. Langyosan tálaljuk.
Tálalás
A libamájat tálalás előtt kicsomagoljuk, forró vízbe mártott késsel 1,5 cm vastag korongokat vágunk belőle. Egy-egy tányérra 2-3 korongot számolunk. 1,5 cm széles csíkra vágott vékony füstölt-halszelettel tekerjük be a korongokat. A tányérra adunk még sütőben szárított „kétszersültet”, kanalazunk mellé Macvin-zselét és mellészórunk narancszseléből apró kockákat. Adhatunk hozzá nagyon finomra vágott kandírozott narancshéjat is.
Otthon nem szükséges minden részletét elkészíteni. Ha csupán a libamájterrint készítjük el, vékonyra vágott tokhalszelettel tálaljuk, s adunk hozzá egy kis borzselét, kandírozott narancshéjat pirított kaláccsal, akkor is jó étel. A halkrémet tölthetjük zellerszárba vagy adhatjuk uborkával. Az itt megadott mennyiség 15-20 személyre elegendő előételnek.
De Librije, Zwolle, Hollandia
Tel: +31 (0)38 421 20 83
E-mail info@librije.com
Nyitvatartás keddtől szombatig
Ebédszerviz szerdán, csütörtökön, pénteken
Van à la carte étlap is, a menük ára 65€ – 130€
Vegetáriánus menü is kapható
Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra
