Modern ausztrál konyha

Brent Savage 2006-ban Nick Hildebrandt sommelier-vel társult, és így, együtt nyitották meg a Bentley nevű éttermet Sidneyben. Hamar felkerültek Ausztrália legjobb 20 étterme közé, számos tekintélyes díjat megnyertek. A Bentley ezzel Sydney gasztronómiai fényességei közé sorolt – olyannyira, hogy az alapítók azóta megnyitottak még egy Metropole nevű borbárt és Yellow néven egy önkiszolgáló bisztrót is.

A Bentley étterem öntudatosan puritán környezetű, másfelől nagy súlyt helyez arra, hogy a borokkal legalább annyit törődnek, mint az ételekkel: a borlap több mint 500 válogatott tételt tartalmaz. Jellemző még, hogy a tulajdonosok rendszeresen átruccannak Spanyolországba ihletet meríteni, így ez a modern ausztrál konyha sok spanyol olívaolajat, bort és ötletet használ, vagyis egyéni világkonyha.

Bentley Salzburgban

Idén szeptemberben Brent Savage Bentley-menüjét készítik egész hónapban a salzburgi Ikarus konyháján.

A salzburgi szakácsok szerint nem túl bonyolult és intelligens ételekről van szó, de a spanyol inspiráció semmiképp nem a szieszta intézményéből származik, mert a tányérok munkaigényesek. Amúgy az ételsor egyik-másik tányérja már “Savage-klasszikusnak” számít, így például a füstölt angolná roló zellerrel, valamint a törökmézes csokoládédesszert – ezeknek a receptjét is közöljük.

A menü Salzburgban

Füstölt angolnaparfé fehér szójaszósszal és algával

Brent Savage azt tűzte ki célul, hogy a tömény, és szívósabb állagú, olajos júsú füstölt angolnát mintegy légiesíti. Habos állagú „parfét” készít belőle, zellerzselébe burkolja, a tetejére vékony szelet füstölt angolnát tesz, ami olyan, mint egy nemes szalonnarátét. Kiegészítőként jó ízű, roppanós zselélapot ad, valamint egy habosan könnyű fehérszójamártást, amely rizsecettől és tejföltől kapja a savasságát. Érdekes és változatos bevezető.

Recept

Füstölt angolnaparfé, fehér szójaszósz, alga

Címkék: angolna, brent savage, hal és tenger gyümölcsei, mirin, molekuláris gasztronómia, spenót, szójaszósz, tej, tejföl, tejszín, zeller

Hozzávalók

Angolnaparfé

• 1,5 cm átmérőjű PVC-cső
• sütőpapír
• 2 lap zselatin („Titanium” fokozat), 5 percre hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
• 400 ml tej
• 50 ml tejszín
• 1 gerezd fokhagyma, mozsárban megtörve
• 1 g kappa (vörös algából készülő zselésítő)
• 30 g vaj
• 80 g (szálkáktól, bőrtől megtisztított) füstölt angolna

A PVC-csövet 10 cm-es darabokra, a sütőpapírt 12×5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A papírdarabokat hosszanti irányban felgöngyöljük, és kibéleljük velük a hengereket: a papírbélés 2 cm-rel lógjon túl a henger egyik végen. A másik végén (ahol nem lóg ki) műanyagfóliával lefedjük-körbetekerjük a csőformákat, ragasztószalaggal rögízítjük. Az ilyen módon preparált hengereket egymás mellé tálcára állítjuk, a fóliázott „talpával” lefelé.

A zselatinlapokat beáztatjuk, majd kicsvarjuk.

Nyeles lásbosban botmixerrel összekeverjük a tejet és a tejszínt a vajjal, a fokhagymával és a kappával. Felforraljuk, majd lehúzzuk a tázről. Amikor kissé lehűlt, feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat.

A füstölt angolnahúst robotgépben simára pépesítjük. Járó motor mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a tejes-tejszínes keveréket, míg egyenletesen fényesre össze nem áll. E keveréket a felállított csövekbe öntjük (csak a PVC-cső tetejéig érjen, mert 10 cm hosszú rudakra lesz szükségünk). 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük dermedni. (Egy nappal a tálalás előtt is előkészíthetjük.)

Zellerzselé

• 600 g szárzeller (friss levéllel)
• 40 g spenótlevél, megtisztítva
• 2 lap zselatin, 5 percre hideg vízbe áztatva, majd kicsavartva
• 3 g iota (zselésítő)

A zellerszárról letépedessük a leveleket és félretesszük. A szárat metisztítjuk, 5 mm-es darabokra vágjuk. Lábosba téve felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, 10 percig főzzük, majd a lében hagyjuk kihűlni.

Ez idő alatt a zeller-és spenótleveleket 30 mp-ig lobogva forró vízben blansírozzuk, gyorsan jeges vízbe mártjuk. Leszárítva turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a főtt zellerszárat, némi főzőlével simára turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk. (Ami fent marad, azt eldobjuk.)

Az így elkészült spenótos zellerpüréből 300 grammot tiszta serpenyőbe teszünk. Hozzáadjuk a iotát, és 85 fokra hevítjük. Levesszük a tűzről, feloldjuk benne a zselatint.

A masszát 40×30 cm-es, fóliával bélelt formába öntjük (kb 2 mm vastag zselére lesz szükségünk). Ezt mindig a tálalás napján készítjük el.

Fehr szójaszószmártás

• 50 ml fehér szójaszósz
• 30 ml rizsecet
• 30 ml mirin
• néhány csepp szezámolaj
• 60 ml tejföl
• fél g xantán (sűrítő)

A szójaszószt, az ecetet, a mirint és a szezámolajat rozsdamentes edényben összekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt és a xantánt, simára keverjük. (Ezt egy nappal a tálalás előtt is előkészíthetjük, légmentesen lefedve tároljuk, hűtőszekrényben.)

Összeállítás

A zselét a műanyagfóliánál fogva munkafelületre húzzuk.

Az angolnaparfés formákról lebontjuk a fóliákat és a ragasztószalagokat. A kilógó papírbélés segítségével kihúzzuk a parféhengereket. A sütőpapír magától le fog göngyölödni. A sütőpapír segítségével a zselére helyezzük a hengereket, sorban egymás után. Minden egyes parféhengernek 10 cm hosszú és 8 cm széles zseléborításra lesz szüksége. A zselét éles késsel vágjuk méretre, a bélésnek használt műanyagfólia segítségével formára tudjuk göngyölni.

Tálalás

A zseléburkolatos angolnaparfé-hengereket zellersóval és algákkal tálaljuk, adunk hozzá zellerzselét és fehér szójamártást.

Marinált királymakréla Chioggia-céklával és buttermilkkel

Az enyhén ecetesen-sósan marinált hal mellett érdekes kontraszt a nyerses roppanós céklaszalag, a kettőt egy könnyű buttermilkmártás köti össze, rajta pár csepp olívaolaj. Az ember azt hinné festménynek szánták, de fogyasztva is meggyőző. Ízesítők: édeskömény, kapor, koriander.

Tarisznyarák, kukorica, sonkazselé, garnélapor

„Ez egy rákszendvics úgy, ahogy én elképzelem” – mondja Brent Savage. És ő úgy gondolja, hogy a célnak egy könnyű és krémes alapképlet felel meg a legjobban, amely egyszerre sós és édes.

A két „kenyérszeletet” vékony és ropogós briktészta képviseli, rásimuló sonkazselével. A töltelék pedig egyfajta tariszanyrákos „kukoricasaláta” : édes kukoricaszemek és édeskés rákhús, savanykás kukoricakrémbe keverve.

Tonhal toro, polip, kagyló

A tonhal ízes hasaaljából vágott rész intenzíven jó ízű, változatos tenger gyümölcsei kísérik: savanykásra marinált kagylóhús, jó állagú konfitált polip, kétféle alga, valamint egy kaviárnak kinéző garnírung, ami valójában tintahal tintájában főtt kinoá. Decensen sáfrányos zselés állagú mártást kanalaznak köré. Összességében édes-savanyú hatású tengertányér.

Fűszeres répák, pisztácia, olívabogyó, joghurt

Ez a nevezetes vagetáriánus tányérok egyike. A „heirloom” bébirépa fűszeres burokban készül el: a burkolatként szolgáló aromatizáló paszta („spice crust”) önmagában nem élvezhető, mert rendkívül tömény. Hozzávalói: édesköménymag, kávé, kakaó, só, pirított korindermag, babérlevél porítva, balzsamecet, olaj. Amikor a répa már átvette az ízét, akkor a burkot lehántják róla: így kap a zöldség pikánsan kesernyés ízt.

Egy másik fajta marinált répa nyersen, vékony szalagra vágva jelenik meg mellette.

A garnírung olyan, mint egy szellemes Túró Rudi: tölteléke friss kecskesajtnak hat, valójában 24 órán át lecsöpögtetett joghurt, fehérborssal, fehér balzsamecettel és sóval ízesítve, nyomózsákból formára nyomva, majd szárított fekete olajbogyó-vagdalékba hempergetve.

Harisszamártás a kíséret, benne szépen pirult pisztácia, kiegészítőként fokhagymás-narancsos-olívaolajas pisztáciapüré. Az ízeket rafinált fűszerkeverékek adják. A harissza összetevői:

Sertéstoka, édeskömény, fekete fokhagyma, tintahal

A tokadarab 70 fokon készítik 12 órán át, szuvidben. Ezután a két oldalát erőteljesen lepirítják, vízszintesen kettévágják, és a pirult résszel felfelé tálalják. A pofa zsírosabb és húsosabb oldala kerül egymás mellé a tányérra, kétféle húrész benyomását keltve. Spanyol sonkamorzsából készül a rátét. A krémes állagú tokahasábok mellett tintahal és fanyar ízű, érlelt fekete fokhagymapüré.

Őzgerinc, bébicékla, kökény, retek

Tökéletesre készült hús kökénnyel. Igen szép a cékla íze, benne szárított céklazselélap és apró sült bébicékla. A garnírungban liofilizált és friss málna, ami frappáns savasságot hoz a lágy hús mellett. A savas gyümölcsöt ugyanakkor markánsan édes érett fügedarabok ellennsúlyozzák.

Sóskafagylalt gyümölcsökkel

Üdén savas szájtisztító fogás: a málna és a sóska társítása lassan közhelynek számít, de mindig telitalálat. Itt zselés lime-mártás is kerül mellé.

Makadámiaparfé, fehércsokoládé, lime-mering

Különlegesen krémes-zselés állagú a parfé, omlós fehér meringgel és pirult makadámiával kerül a tányérra.

Csokoládérúd törökmézzel

Igen szép befejezés, érdekes technológiával.

Recept

Csokoládérúd törökmézzel

Címkék: brent savage, csokoládé, desszert, honeycomb, méz, szódabikarbóna, tejszín, törökméz

Hozzávalók

„Törökméz”

• 220 g finom kristálycukor
• 50 ml víz
• 60 g méz (3 ek)
• 12 g (1 csapott ek) szódabikarbóna

Előkészületképpen zsírpapírral kibélelünk két 30x20x10 cm-es tepsit.

A vizet a cukorral nyeles lábosban kevergetve addig melegítjük, amíg a cukor fel nem oldódik.

Hozzáadjuk a mézet, és világos karamellát készítünk. Vagyis 160-167°C-ra melegítjük.

A lábost levesszük a tűzről. Ekkor egyszerre ráhintjük a szódabikarbónát, habverővel alaposan összekeverjük, gyorsan a kibélelt tepsibe öntjük.

Az egészre körülbelül 10 másodpercünk van: a szódabikarbóna hatására a karamell hevesen pezsegni és duzzadni kezd. Ha nem vagyunk elég gyorsak, kifut az edényből.

A tepsikben hagyjuk kihűlni. Légmentesen lefóliázva hütőszekrénybe tesszük. Amikor megkeményedett, 2-3 cm-es falatnyi darabokra törjük.

Csokoládétábla

• 1,2 kg tejcsokoládé, 2-3 cm-es darabokra vágva
• 400 ml tejszín
• törökméz (fenti mennység)

Zsírpapírral kibélelünk négy téglalap alakú formát (15x10x4 cm).

A csokoládé felolvasztásához vízfürdőt készítünk: vastag falú lábosba vizet forralunk, a forró víz fölé tesszük majd a kisebb habüstöt a csokoládéval.

A csokoládét a habüstbe tesszük, ráöntjük a felmelegített tejszínt, az üstöt vízfürdőre tesszük. A tejszínes csokoládét hablapáttal simára keverjük.

Levesszük a tűzről, és amikor 35°C-ra hűlt, belekeverjük a törökmézdarabokat. A már korábban előkészített bélelt formákba öntjük, zsírpapírral lefedjük, enyhén lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük, legalább 2 órára.

A csokoládétömböket kivesszük a hütőszekrényből, kiemeljük a formákból és 10×2,5 cm-es hasábokra vágjuk (egy formából 6 rúd lesz).

Az étteremben szórópisztollyal csokoládés bevonatot permeteznek a rudakra.

Bevonat

• 150 g 53%-os couverture csokoládé
• 100 g kakaóvaj

A csokoládét és a kakaóvajat a csokoládétáblánál ismertetett módszerrel megolvasztjuk. Még melegen szórópisztolyba töltjük, és bepermetezzük vele a hasábokat. 20 percre hütőszekrénybe tesszünk.

Tálaláskor a hasábokat sóvirággal hintjük meg. A vendégek kézzel fogyasztják, kézmosó ruhát kapnak hozzá.